Ce que je retiens des comptes-rendus, in fine, c'est la nécessité de bien préparer les bouteilles de ce domaine avant de les servir, à l'instar de l'aligoté 2007 : bien frais et bien aéré au préalable. Cela évite les mauvaises surprises liées à des notes de réduction et soufrées dominantes dans le cas contraire.
Certes, ça vaut pour nombre d'autres domaines.

J'ai ouvert en famille ce w.e. un Saint Aubin 1^er cru En Remilly 2007 de Sylvain Langoureau, au débotté, de la même façon que l'aligoté 2007, relaté ci-dessus : le vin s'est tout de suite montré très avenant, sans réduction particulière et avec une acidité qui semble s'être bien intégrée à la matière par rapport à l'année passée.

Cordialement,
Phil:)

Sylvain Langoureau = 65 mgr de so2 à la mise plus deux soutirages, donc plus que boisson. (j'ai inversé dans mon empressement)
Gérard

Gérard, peux-tu m'indiquer pourquoi tu lies dans tes commentaires le soufre ajouté et le soutirage?

pinardieu écrivait:

---

> Sylvain Langoureau = 65 mgr de so2 à la mise plus
> deux soutirages, donc moins que boisson
> Gérard

Merci pour ces précisions, Gérard.
Pierre Boisson et Sylvain Langoureau appliquent-ils exactement les mêmes mises sur toutes leurs cuvées ?
En tout cas, je n'ai jamais eu de sensation soufrée aussi nette sur les Saint-Aubin de Langoureau par rapport à l'(unique) aligoté de Pierre Boisson. Est-ce que l'origine de cette différence de perception pourrait provenir d'une plus grande dissolution (intégration) du soufre dans les vins du premier par rapport à l'aligoté du second ? Suivant le type de vinification et la matière initiale, l'absorption du soufre et la concentration finale en soufre libre n'est peut-être pas la même (?).

Cordialement,
Phil:)

Sylvain Langoureau = 65 mgr de so2 à la mise plus deux soutirages, donc moins que boisson

Moi pas comprendre

il faut savoir qu'un vigneron classique (entendez par là pas 'nature') intègre du souffre à 3 étapes de la vinification :
1. à la benne pour éviter l'oxydation du raisin avant son entrée en cuverie
2. après chaque soutirage, le vin étant oxygéné à ce moment là et à donc besoin d'être protégé, d'ou, si il pratique deux soutirages, il sulfite 2 fois
3. à la mise en bouteille.
certains sur le forum connaissent mon attention particulière sur ce sujet du so2, sans passer pour un intégriste, comme je bois beaucoup de vin, je n'ai pas envie d'avoir des lendemains difficiles (hein Gilles....), donc, à chaque passage dans un domaine, le sujet du souffre est abordé.
Sylvain Langoureau 'vise' les 65 mgr de souffre combiné mais est parfois un peu plus haut ou un peu plus bas.
le père Boisson ne m'a donné aucun chiffre mais m'a dit soutirer une seule fois pendant l'élevage, donc j'en conclu qu'a moins de matraquer de so2 pendant la mise en bouteilles, cela ne doit pas être énorme, en tout cas, cela ne m'a pas marqué (ni chez Langoureau, ni chez boisson) mais je n'ai pas gouté l'aligoté de boisson.
par la même occasion, je vous rapelle que si l'on souffre à la vendange, on tue les levures indigènes et on est obligé de ...... levurer..
Gérard

65 Mg de SO2 à la mise me parait une dose bien élevée ! Bien souvent, on ajuste le dose à 35-40 mg de SO2 libre à la mise, afin de parer à l'aération et l'éventuelle oxydation durant cette opération délicate. Je crois que vous faîtes la confusion entre S02 libre et S02 total. En efffet, une partie du SO2 ajouté pendant la vinification se combine (d'où son effet antioxydant), et rentre dans le compte du SO2 total. Pour info SO2 libre (actif) + SO2 combiné (inactif) = SO2 total.

Xavier

"2. après chaque soutirage, le vin étant oxygéné à ce moment là et à donc besoin d'être protégé, d'ou, si il pratique deux soutirages, il sulfite 2 fois"

Comme ce n'est pas systématique chez ceux qui ne sont pas nature, je ne voyais pas le lien. merci.

Sylvain me l'a dit l'année passée, il n'y a pas un laborantin sur le forum pour nous analyser les deux quilles?
Gérard

Gérard

Le sulfitage de la vendange dans la benne n'est pas fréquent, surtout si celle ci est manuelle !
De plus, un sulfitage modéré à la sortie du pressoir sur moût avant débourbage (pour les blancs), afin de protéger celui-ci de l'oxydation, n'empêche en aucun cas les levures indigènes de travailler. Ce sont les bactéries lactiques (pour FML), qui sont elles très sensibles au SO2 : c'est pourquoi, on ne sulfite jamais après fermentation alcoolique, si l'on recherche la FML.

Xavier

par la même occasion, je vous rapelle que si l'on souffre à la vendange, on tue les levures indigènes et on est obligé de ...... levurer..

FAUX : la plupart des bio que je connais sulfitent la vendange (ou le moût en sortie de pressoir) et n'ont absolument pas besoin de levurer. Le sulfitage empêche certaines levures de se développer (les bretts entre autres), mais laisse suffisamment de bonnes levures indigène pour une bonne fermentation. Je rajouterai que le soufre ajouté à la vendange n'est pas intégré dans le SO2 total car il est éliminé avec les lies en fin de fermentation alcoolique.

Bref, il faut vraiment être fanatique pour ne pas sulfiter la vendange, car ça n'a que des avantages et aucun inconvénient.

Je me demande toujours comment tu peux affirmer que Langoureau ajoute moins de soufre que Boisson

Eric B écrivait:

---

> par la même occasion, je vous rapelle que si l'on
> souffre à la vendange, on tue les levures
> indigènes et on est obligé de ...... levurer..
>
> FAUX : la plupart des bio que je connais sulfitent
> la vendange (ou le moût en sortie de pressoir) et
> n'ont absolument pas besoin de levurer. Le
> sulfitage empêche certaines levures de se
> développer (les bretts entre autres), mais laisse
> suffisamment de bonnes levures indigène pour une
> bonne fermentation. Je rajouterai que le soufre
> ajouté à la vendange n'est pas intégré dans le SO2
> total car il est éliminé avec les lies en fin de
> fermentation alcoolique.
>
> Bref, il faut vraiment être fanatique pour ne pas
> sulfiter la vendange, car ça n'a que des avantages
> et aucun inconvénient.
>
> Je me demande toujours comment tu peux affirmer
> que Langoureau ajoute moins de soufre que Boisson
>

Tout à fait d'accord ! Simplement, pour être plus précis, il n'est pas éliminé avec les lies, mais il s'est combiné pendant la fermentation alcoolique, et, un vin en fin de fermentation alcoolique n'a pas de SO2 total, malgré la dose incorporée sur môut avant fermentation.

Xavier

Oulah un peu de respect, le mot quille peu déplaire !

j'ai corrigé mon post, dans mon empressement, il fallait lire plus... (35-40 pour boisson, 65 pour langoureau)
je vais enquêter pour vérifier tes dires sur la résistance au souffre des levures indigènes.
entre nous, combien de vignerons bourguignons utilisent des levures sachets? 80%??, peut-être plus?.
tu devrais aller faire une tour dans une coopérative viticole (copavit à beaune, par exemple) et tu verra tout l'arsenal mis à la disposotion des vignerons pour faire tous les styles de vins qu'ils veulent....
Gérard

Ce qu'il faudrait alors, c'est avoir les concentrations de soufre libre sur ces deux cuvées.
Si Langoureau pratique deux soutirages, c'est pour diminuer la concentration de SO₂ libre ?

Cordialement,
Phil:)

j'ai corrigé mon post, dans mon empressement, il fallait lire plus... (35-40 pour boisson, 65 pour langoureau)

Le petit détail qui change tout

je vais enquêter pour vérifier tes dires sur la résistance au souffre des levures indigènes.

Inutile, c'est vérifié en de multiples endroits.

entre nous, combien de vignerons bourguignons utilisent des levures sachets? 80%??, peut-être plus?.

Et alors ? Je ne vois pas le rapport ...

"Si Langoureau pratique deux soutirages, c'est pour diminuer la concentration de SO2 libre ?"

Phil, je ne vois pas en quoi un soutirage permettrait de réduire le SO2 libre d'autant qu'un soutirage peut être accompagné d'une nouvelle volonté de protection avec du SO2. A part se séparer des lies grossières et éviter une trop forte réduction, je ne vois pas d'autres explication? quelqu'un voit autre chose?
Tu pensais à quoi Phil via ta question?

Salut Laurent,

je pensais à une aération pour que la concentration en soufre libre diminue et/ou que le phénomène de réduction s'atténue.
Car Pinardieu mentionne une mise de soufre puis 2 soutirages. L'intérêt de cette méthode m'échappe, autrement. d'où une petite demande aux pros/faiseurs/oenologues qui passeraient sur ce fil.

Phil:)

Petite question : Es-ce que le soufre tend à se dissoudre au veillissement? Et si oui à quel rythme environ ... Auquel cas une attente en cave pourrait résoudre le problème.

En tout cas au bout de quelques temps la sensation de soufre diminue pas mal et en effet l'alligoté de ce domaine à de très belles choses à dire!!

Christophe M.

j'ai jamais attaqué ni Boisson ni langoureau, c'était juste une comparaison entre Langoureau (65mgr) dont on ne perçoit pas le souffre à la dégustation et boisson dont on le perçoit (35-40mgr).
ou je me suis mal exprimé ou vous n'avez pas bien compris le post.
Ericb, si tu ne vois pas le rapport entre le levurage en petits sachets et les les doses de souffre administrée généreusement, va faire un petit tour à la fac de Dijon, de Suze la rousse ou de Bordeaux.
je te mets sur la piste : les petits sachets réveillent des jus anesthésié par le so2

Gérard

Pinardieu,

est-ce le soutirage qui explique la différence de perception du soufre sur ces deux domaines ?

Phil:)

P'tiphilou,
c'est dificile à dire, mais je ne vois pas l'intérêt de souffrer comme un malade un aligoté qui est tout de même destiné à une consommation rapide.
je vais questionner le pere (ou le fils) boisson et lui demander le buletin d'analyse de son aligoté, ainsi, on sera fixé.
Gérard

les petits sachets réveillent des jus anesthésié par le so2

Pour ne pas changer, tu fais mine de ne comprendre que ce qui va dans le sens de tes théories. Il a été écrit précédemment que les doses de SO2 ajoutées avant fermentation alcoolique ne sont pas suffisantes pour bloquer la fermentation alcoolique (mais peuvent par contre perturber les malos car les bactéries sont plus sensibles au SO2 que les levures).

Le levurage n'est pas forcément mis en oeuvre pour des problèmes de démarrage. Pour beaucoup, c'est une sécurité car ils aiment savoir quels organismes vont se multiplier dans leurs cuves (ou barriques), parce que dans l'indigène, tout n'est pas bon, loin de là (il faut arrêter le mythe du bon sauvage). Pour d'autres, c'est un choix technique pour obtenir des profils aromatiques spécifiques. Et contrairement à ce que l'on pourrait croire (moi en premier),non seulement les anti-botrytis ne semblent pas inhiber les levures indigènes, mais permettent en plus de diminuer l'acidité volatile des vins en inhibant des levures non-saccharomices responsables de déviations. C'est pas beau, la technologie ? (voir ICI )

j'ai pas tout lu, j'ai pas le temps maintenant (mais je lirai tout plus tard) mais la conclusion est édifiante :

l’application des anti-Botrytis Switch® et Sekoya® et l’utilisation
des process de vinification MVO ou MPC en fonction du type de vin
que l’on souhaite obtenir. Cette première étude montre bien l’effet
des anti-Botrytis sur la flore des baies de raisins.

magnifique vin de terroir....vivement que l'europe s'intéresse à la composition des contres-étiquettes des vins, on va se marrer....
qui payait l'étude? Switch ou Sekoya? ou les deux?
Gérard

Totalement d'accord avec Eric, à tel point que des domaines peu reconnus pour la qualité de leurs vins comme dagueneau ou les cailloux (2 exemples qui me viennent à l'esprit) levurent tout les ans avec la même souche pour éviter les déviations aromatiques.
Amalgamer les tout chimiques qui bossent en levures aromatiques avec une utilisation intelligente des levures neutres (pourtant dagueneau a longtemps utilisé les indigènes) est assez malhonnête quand même.

Bonjour,

Je pense que Gérard confond SO2 libre et SO2 total. Le SO2 total mesure l'ensemble des atomes de soufre présents dans le vin, dont la majorité sont combinés, c'est à dire reliés à d'autres molécules, en particulier l'éthanal. Le SO2 libre mesure la quantité d'atomes de soufre présents dans le vin ayant un effet sur les bactéries et les levures*. L'équilibre entre SO2 libre et combiné dépend de nombreux facteurs (pH, historique de sulfitage, cinétique fermentaire, méthode d'élevage, etc.) Le SO2 libre représente typiquement de 20% à 50% du SO2 total.
Le SO2 libre diminue rapidement après introduction dans le vin par combinaison avant de se stabiliser pour ensuite lentement diminuer par oxydation. Ainsi, donc le SO2 libre diminue en bouteille.

Ici, on compare la pratique de Sylvain Langoureau qui, si j'ai compris Gérard, soutire deux fois les vins en élevage et ajuste son taux de SO2 total pour qu'il atteigne 65mg/L à la mise en bouteille. Les Boisson eux ajustent leur SO2 libre avant la mise pour avoir 35-40 mg/L. Aussi, on compare deux choses différentes. Forcément, il est difficile d'en tirer des conclusions.

Enfin, le SO2 n'a jamais empêché les levures de fermenter, tout au plus retarde t il le départ en fermentation le temps pour les levures de produire assez d'éthanal pour le combiner et donc le neutraliser.

Cordialement

Christophe

* En réalité, les choses sont un peu plus compliquées mais les professionnels utilisent majoritairement la mesure du SO2 libre pour évaluer la protection dont bénéficie leur vins. En effet, le SO2 dit actif (sous forme moléculaire de SO2), qui est une partie du SO2 libre, est en très faible proportion dans le vin mais représente la majorité de l'activité antibactérienne, néanmoins, le reste du SO2 libre et le SO2 combiné ont aussi des activités antiseptiques.

peut-être, je vais me renseigner sur le taux exact de so2 dans les domaines afin de savoir si il s'agit de total ou de libre, mais les vignerons sont peu locaces sur ce sujet.
cela ne nous explique pas pourquoi c'est plus perceptible chez celui qui en met le moins??
Gérard

Gérard,

Si tu avais lu ce que j'ai écrit, tu aurais compris que le taux de SO2 total (et donc la somme des doses mises au cours de l'élevage) et le niveau de SO2 libre sont plus élevés chez Boisson-Vadot que chez Langoureau...

Cordialement

Christophe

Je reviens sur cette discussion sur le soufre dans les vins de Pierre Boisson.
Daniel et moi sommes sensibles à celui-ci et nous n'avons pas été perturbés lors de notre dégustation des vins du Domaine.

Je vais prendre l'exemple de la cuvée que j'ai bue le plus: Auxey Les Clous 2007:
J'en ai acheté, en deux fois, 23 bouteilles et il ne m'en reste que 9, après en avoir, à nouveau, ouvert une, ce soir.
J'ai beaucoup aimé ce vin avec ses notes fumées-grillées.
Et je ne comprenais pas les remarques sur la présence de soufre jusqu'au moment où je suis tombé, pour la première fois, sur une bouteille qui le sentait à plein nez, comme lorsqu'on craque près de celui-ci une allumette...
Et depuis, j'ai ouvert trois autres bouteilles, dont celle de ce soir: aucun problème...
Je ne comprends pas cette différence manifeste et isolée

Cordialement,
Thierry

J'ai moins de stock que toi, c'était ma première ouverture donc je vais attendre un peu avant de retenter. Mais ta remarque est intéressante. Par ailleurs sur l'aligoté le SO2 n'est pas prégnant à ce point là alors qu'il le dose pareil, donc mystère.