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Couteaux d'exception

  • bassaler
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Le post peut paraitre un peu hors sujet mais l'association vin / plat / couteau / ami a été testée à maintes reprises, notamment avec l'ami Oliv en terre auvergnates (chez "notre" coutelier favori : Philippe Chambriard). Je remonte donc ce CR de ma dernière acquisition pour mes 60 ans ...

Lors de notre dernier séjour amical à Thiers, chez Philippe et Dominique Chambriard, j’avais passé une commande pour un couteau « sur mesure » en indiquant quelques préférences pour sa réalisation. Malgré les vicissitudes de l’année 2020, c’est à l’occasion d’un départ en vacances qu’une halte rapide à Thiers m’a permis de découvrir mon cadeau de mes 60 ans à moi !
Voilà donc un nouveau Thiers qui va venir enrichir, au propre et au figuré, ma collection.

Présentation (caractéristiques techniques) du couteau sur la base du modèle « Thiers compagnon »
· Manche en ivoire de mammouth fossile (bleu)
· Lame en acier damas multibarreaux d’une finesse superlative
· Mitres en acier damas mosaïque « massif » (le « l » du symbole Thiers se trouve à droite sur une mitre et à gauche sur l’autre)
· Ressort forgé et guilloché à la main (et quel guillochage)
· Platines gravées (et quelle précision dans la gravure)
· Logement de la lame gravée à mes initiales.

Quelques photos.


Le couteau ouvert


Le couteau fermé


Le manche (ivoire de mammouth fossile « bleu »)


La lame (damas multibarreaux)


Les mitres (damas explosion « massif »)



Le ressort et son guillochage, la platine et sa gravure


Le logement de la lame et sa gravure personnalisée « BB »

Une véritable œuvre d’art. Un immense merci à Dominique Chambriard pour ce diamant et à Philippe Chambriard pour sa gentillesse désormais légendaire. Plus qu’un couteau exceptionnel, j’ai acheté une histoire d’artisans passionnés et une part d’amitié.

A très vite pour un arrosage en bonne et due forme de l’œuvre !
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25 Aoû 2020 11:06 #1

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MiaM! oo, :dash: :/:

Happy sixties, Bruno ! :kiss:
Tu l'as attendu longtemps mais le plaisir est au bout de la patience.
Il est spleeeeeeeeeeendide !
25 Aoû 2020 17:18 #2

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On dit que dans la vie on n'a que sa b... et son couteau mais là Bruno, tu as un sacré couteau

Michel
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25 Aoû 2020 17:56 #3

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On dit que dans la vie on n'a que sa b... et son couteau mais là Bruno, tu as un sacré couteau


On vient de perdre le Président Galinsky ! :DD :DD
25 Aoû 2020 18:07 #4

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Joyeux anniversaire, Bruno !
Ton couteau est magnifique et tu le mets à merveille en valeur. Ça donne envie de s'en offrir un (ou s'en faire offrir). (tu)
25 Aoû 2020 20:55 #5

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Magnifique couteau et oeuvre d'art!! Merci pour le partage.

Comme dis PtitFilou ca trop donne envie :)

On était passé à Thiers l'année passée avec ma femme. La ville parait un peu morte de premier abords mais on trop adoré.
On a pris des couteaux de table (le Thiers) de GOYON-CHAZEAU qui sont au top aussi niveau travail, finition, coupage.
26 Aoû 2020 16:58 #6

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Toutes mes félicitations pour cette belle acquisition! Etant amateur de couteaux je ne peux que partager le plaisir d'acheter un couteau "sur mesure". Je suis allé plusieurs fois à Thiers et dans ses environs. Je connais bien la maison Chambriard: c'est la plus grande boutique de Thiers. Il existe également une multitude d'artisans qui font de très belles choses. Je cite au hasard Robert Beillonnet
Fichier attaché :
dit "le Gros", deux fois MOF, chez qui j'ai commandé plusieurs fois des couteux. Il se nomme du reste "coutelier charcutier". C'est un fin cuisinier et il a une excellente cave: il reçoit ses bons clients autour d'un bon plat accompagné d'une bonne bouteille...

Alexis
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29 Aoû 2020 12:43 #7

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  • bassaler
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Robert Beillonnet est tout sauf un "hasard". Il suffit de feuilleter son site internet pour voir les merveilles qu'il a produites. Sans doute l'un des plus grands couteliers de France et de Navarre

Très beau Sauveterre en bas à gauche il me semble !!
29 Aoû 2020 13:51 #8

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Alexis, le couteau ne fait pas le verre zX

Trêve de trollage, c'est vrai qu'avoir un beau et bon couteau contribue à rendre le repas plus agréable.
Je suis parvenu à convaincre ma femme :jump:
Il ne reste plus qu'à trouver ceux qui nous conviendront

Sylvain
29 Aoû 2020 14:25 #9

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Nous sommes un peu hors sujet, mais pas tant que ça puisqu'on est dans la rubrique "bonnes adresses"... Lorsque j'ai cité "par hasard", effectivement c'était du second degré... Le couteau en bas à gauche sur la photo est le mien, une commande chez Robert: lame RWL34, plaquettes en buis ancien, mitres en damas.
Concernant notre sujet favori: le vin, Robert me fait chaque fois découvrir des vins fabuleux, souvent des Languedoc. Je n'ai jamais été déçu par les bouteilles qu'il a ouvertes, pas forcément les crus les plus connus ou les plus chers, mais toujours excellents. Du reste chaque fois je lui emmène une bouteille de ma cave. En tout cas pour celui qui aime la bonne chère, le vin et les couteaux c'est une adresse à découvrir! Mais attention aux délais pour les commandes: une bonne année. Sinon il expose à Coutellia et au FIXC où il propose à la vente toujours une vingtaine de couteaux.

Alexis
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29 Aoû 2020 14:36 #10

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Il est chasseur, ou bien ? Car son obsession des cibles sur les oiseaux est étonnante (y compris sur un oiseau en cage).

Eric
Mon blog
29 Aoû 2020 14:52 #11

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En revanche ce n'est pas un passionné des verres...ach j'ai été devancé par Sylvain.

Michel
29 Aoû 2020 15:56 #12

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Le couteau en bas à gauche de la photo ressemble à un Sauveterre, mais c'est plutôt un mix entre Yssingeaux et Issoire. J'avais demandé des vis et non de clous, ce qui fait un peu plus moderne... Voici une photo de près:

Alexis
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, tht
29 Aoû 2020 17:29 #13

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C'est vrai que les verres ne sont pas top. Cela me donne une idée de cadeau pour ma prochaine visite!

Alexis
29 Aoû 2020 17:31 #14

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Puisqu'on est dans le sujet, les amateurs de vins et couteaux apprécieront peut-être ces remontages.

www.lapassionduvin.c...
www.lapassionduvin.c...
29 Aoû 2020 17:48 #15

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Bonjour les amis,

comme la nature a horreur du vide, vous m'avez donné envie d'acquérir un couteau artisanal (mais c'est une idée de cadeau sympa aussi, notamment pour les fêtes, pour offrir ou se faire offrir).
J'ai des petites questions, que je vous soumets de bon (dimanche) matin, peut-être que ça pourrait intéresser d'autres lecteurs néophytes comme moi :
- Vous avez commencé par quel modèle ? (j'imagine pas par un couteau d'Art) en dehors d'un classique opinel évidemment.
- Quel est le modèle indispensable (universel ?) pour tout débutant, pour un usage régulier (l'idée est de ne pas seulement admirer de tels couteaux mais de les utiliser) ; par exemple, le modèle "Grand Cru" de la maison Chambriard m'intéresse fortement.
- Quel entretien nécessitent-ils ? (aiguisage, graissage, etc ?) Faut-il aiguiser la lame régulièrement, avec du matériel spécifique j'imagine ? (j'ai un peu de matériel à la maison, mais destiné plutôt à des couteaux de boucher, ceux de mon père qu'il utilisait il y a une cinquantaine d'années...).

Sur l'entretien, j'ai trouvé cela par exemple :
- Laguiole David
- Sabatier

Une jolie astuce indiquée dans le blog de Sabatier : "Si vous utilisez votre couteau de poche lors d’un repas avec des amis, vous devrez le nettoyer avant de le ranger dans votre poche. Mettez un peu de vin sur votre serviette et passez la à plusieurs reprises sur chaque face de la lame. Le vin va nettoyer la lame et l’alcool va la désinfecter. Votre couteau pliant est ainsi propre et peut être rangé dans son étui ou dans votre poche." Comme quoi, l'association vin et couteau est somme toute naturelle B)

Merci.
Bon dimanche.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: tht
30 Aoû 2020 09:09 #16

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Mon couteau quotidien est un Chambriard.
Soit le Compagnon, soit le Mi Jo.
Dans la voiture en revanche, j'ai toujours un Grand Cru de secours, au cas où une bouteille tomberait du ciel.

Pour l'entretien régulier de la lame, un petit coup de fusil régulier est très utile.
Aux manettes, le beau Philippe (il m'énerve, il vieillit pas cet homme !).



Si tu achètes une lame carbone, plus simple à affûter (le limage, c'est pour les ongles ou les canines de Mitterrand ::oups::), une petite tranche de sifflard tous les jours est idéale pour lutter contre l'oxydation.
Si lame inox, tout simplement passer un chiffon mouillé et bien sécher avant de fermer ton pliant.

Concernant le véritable affûtage, c'est tout un art et je ne m'y suis pas encore essayé.
Donc je passe la main aux experts concernant les recommandations.
Moi, je fais simple, je descends à Thiers de temps en temps et la famille Chambriard me remet mes lames rasoir.
Et avec le sourire en plus ! oo,
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: PtitPhilou, Jean-Paul B.
30 Aoû 2020 09:42 #17

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Réponse de PtitPhilou sur le sujet Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Merci Oliv ! J'ai modifié le "limage" qui m'est venu à l'esprit, j'ai anticipé ce crime de lèse-lame ;-)

Bon dimanche.
30 Aoû 2020 09:49 #18

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  • Jérôme Pérez
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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Laguiole et plutôt Layole d'ailleurs (et même Layole con !) : Pataud par exemple
Sauveterre de Rouergue : Vialis - Berthier, mais à rechercher Gilles Barbance qui fait de très beaux couteaux.

comment-ça, je suis chauvin !

Jérôme Pérez
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30 Aoû 2020 09:50 #19

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Réponse de Pins sur le sujet Coutelerie Savignac

Une coutellerie artisanale à Foix dans l'Ariège qui propose une gamme de couteaux allant de fabrication standard au sur mesure. Du très bon boulot...

www.couteau-savignac...

Christophe
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30 Aoû 2020 10:11 #20

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Couteau d'exception chez Philippe et Dominique Chambriard

Pour ma part, Perceval, Ceccaldi, Sauveterre, Consigli,...

Et un joli couteau à steak pliant de Takeshi Saji:



Pour l'entretien, huile de camélia...Pour l'affutage, pierre à eau...
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30 Aoû 2020 10:55 #21

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  • bassaler
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Philou, mon premier pliant est un Thiers compagnon de chez Chambriard ( ICI ) avec une lame carbone (oxydable que tu peux raviver avec une pâte à pôlir - attention, produit un peu corrosif et toxique, à manipuler dans un endroit aéré) et un manche amourette qui a pris de la pâtine depuis 10 ans + mitre gravée au laser avec une Cyclade ...
Pour l'affutage, le mieux est de faire un stage annuel à Thiers avec Oliv, pour le tranchant et pour l'estomac !!!!!!

Sinon, belles adresses :
- le couteau de Sauveterre (ex Guy Vialis décédé dont la coutellerie a été reprise) qui fait très beau avec une finition top
- Perceval (ex cuisinier reconverti) situé à Thiers (modèle L08 très sympa)
- Fontenille Pataud si tu aimes les couteaux "trapus"
- le Liadou du Vallon dans l'Aveyron
- et bien sur Chambriard qui propose plusieurs modèles : le compagnon, le Mi-Jo plus féminin mais très séducteur, le Grand Cru avec tire-bouchon et le Trappeur plus trapu

Une adresse dans Paris : la coutellerie KIndal rue de Constantinople dans le 9° pas très loin de chez le "Père Noel" ni,=et

PS : je crois que Gilles Barbance n'est plus coutelier à Sauveterre suite à la reprise de l'atelier de Sauveterre (mais il a monté sa structure d'affuteur-rémouleur ( ICI )
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30 Aoû 2020 11:30 #22

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Quel couteau? Vaste sujet! Tout d'abord je recommande de consulter le forum suivant:
couteaux personnels j'y interviens sous le même pseudo.
Quant au choix il n'y a pas de réponse unique. Mais on classe en général les couteaux d'après les catégories suivantes:
1) Industriels: il y a d'excellentes marques françaises (en général régionaux) ou étrangères à tous les prix. ce sont plutôt des couteaux modernes. Eviter d'acheter les couteaux chinois ou pakistanais de piètre qualité. J'aime bien Böker, Fällkniven...
2) Artisanaux: ma préférence va aux français traditionnels (régionaux). Là aussi il y a les "vrais" artisans qui travaillent seuls (genre Beillonnet) ou des semi artisans: Perceval, Fontenille Pataud...
Pour les artisans qui travaillent seuls on peut commander quasiment ce que l'on veut, le dessiner, définir le dessin de la lame etc. ce qui permet d'avoir une pièce unique. Pour les semi artisanaux on peut aussi choisir des options et ils sont quand même moins chers.
Les grands classiques de la coutellerie française sont bien sûr le Laguiole, le Thiers et toutes les reproductions des couteaux régionaux. Le choix est vaste.
Acheter un couteau commandé chez un artisan réputé c'est être sûr d'avoir un modèle unique et on perdra moins d'argent dans une revente éventuelle, voire on peut en gagner, que lors d'un achat d'un couteau industriel que l'on trouve partout.
Bref c'est une question de budget. Pour un artisanal il faut compter plusieurs centaines d'euros jusqu'à...
Pour l'entretien:
a) entretien courant: le nettoyer après usage et passer quelques coups très légers sur un fusil céramique (celui d'ikea à moins de 10€ est parfait) pour refaire le fil.
b) entretien "lourd": reprise du tranchant etc rien ne vaut la pierre à eau, japonaise par exemple (Shapton). On commence par une granulométrie élevée (300) et on finit par une fine ou extra fine (1000 et plus). Certes il faut un coup de main mais plus on le fait souvent plus on prend vite le geste. Eviter les affiloirs électriques et autres gadgets. Les machines Tormek (meules à eau) sont très bien.
Il y quelques très bons magasins par exemple : Kindal déjà cité, Courty à Paris, Berthier à Valence, Le Couteau Savoyard à Annecy, Coutellerie du Vieil Antibes... Ils ont tous des sites internet.

Alexis
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30 Aoû 2020 13:09 #23

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J'ai passé mes couteaux à la pierre japonaise gros puis grain ultra fin) et le résultat est assez bluffant. Le kit que j'ai était vendu avec un guide mettalique permettant de caler l'inclinaison du couteau sur la pierre.
Par contre il vaut mieux avoir le temps et ne pas avoir à serrer des mains dans la foulée (pas trop dur en ce moment).
J'ai fait le tout-venant, il faut que j'attaque les couteaux de cuisine japonais justement... (sans doute un peu de sueur au moment de se lancer)

Marc
30 Aoû 2020 13:26 #24

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Sinon il parait qu'il y a un gars à Okinawa qui fait d'excellentes lames.

Michel
30 Aoû 2020 14:19 #25

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Réponse de GAET sur le sujet Couteau d'exception à la Coutellerie de Nontron

Bonjour à tous,

Vous avez oublié le Nontron => l'un des plus vieux couteau de France, si ce n'est le plus vieux.
Vers le 08 août, tous les ans, il y a d'ailleurs la fête du couteau avec ses artisans qui viennent du monde entier (sauf circonstances exceptionnelles).
Mais, il ne faut pas trop l'ébruiter ! Sinon je ne vais plus avoir mes coins à champignons. ;)

Cordialement
Gaëtan
30 Aoû 2020 14:56 #26

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Sinon il parait qu'il y a un gars à Okinawa qui fait d'excellentes lames.


Si c'est des vrais katanas c'était interdit d'export fin 80, début 90, cela a peut-être changé depuis, pour le saucisson c'est un peu encombrant :DD
30 Aoû 2020 15:07 #27

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Michel
30 Aoû 2020 15:22 #28

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Philou, mon premier pliant est un Thiers compagnon de chez Chambriard ( ICI ) avec une lame carbone (oxydable que tu peux raviver avec une pâte à pôlir - attention, produit un peu corrosif et toxique, à manipuler dans un endroit aéré) et un manche amourette qui a pris de la pâtine depuis 10 ans + mitre gravée au laser avec une Cyclade ...
Pour l'affutage, le mieux est de faire un stage annuel à Thiers avec Oliv, pour le tranchant et pour l'estomac !!!!!!

Sinon, belles adresses :
- le couteau de Sauveterre (ex Guy Vialis décédé dont la coutellerie a été reprise) qui fait très beau avec une finition top
- Perceval (ex cuisinier reconverti) situé à Thiers (modèle L08 très sympa)
- Fontenille Pataud si tu aimes les couteaux "trapus"
- le Liadou du Vallon dans l'Aveyron
- et bien sur Chambriard qui propose plusieurs modèles : le compagnon, le Mi-Jo plus féminin mais très séducteur, le Grand Cru avec tire-bouchon et le Trappeur plus trapu

Une adresse dans Paris : la coutellerie KIndal rue de Constantinople dans le 9° pas très loin de chez le "Père Noel" ni,=et

PS : je crois que Gilles Barbance n'est plus coutelier à Sauveterre suite à la reprise de l'atelier de Sauveterre (mais il a monté sa structure d'affuteur-rémouleur ( ICI )


Bonjour El Bobosse, (dixit...le soixantenaire)

C'est vrai que tu m'as déjà parlé de ce magasin et je passe devant presque tous les jours, celui-ci ressemble un peu à la caverne d'Ali-baba pour amateur des couteaux)

Je n'ai jamais osé encore franchir le pas (de la porte) - Mais il est vrai que cela donne envie et même un peu trop. Une sorte auto-censure de TAVCO je pense !

PS : Sinon, il y a aussi le coutelas de Rahan qui me semble sympa ::out::

Eric
30 Aoû 2020 18:22 #29

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Couteau Rahan offert par deux amis pour mes 60 ans le jour de la parution de la "Bougie du Sapeur" (rien à voir avec le Président Galinsky oo, ) !!
Une photo :
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30 Aoû 2020 19:37 #30

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck