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totolouga écrit: '' C'est un couteau à sashimi, un coté plat. ''
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agitateur écrit:
PtitPhilou écrit: - Quel est le modèle indispensable (universel ?) pour tout débutant, pour un usage régulier (l'idée est de ne pas seulement admirer de tels couteaux mais de les utiliser
Chacun voit midi à sa porte, tu aura autant de conseils que de conseillers...
Perso, un schlass qui sert souvent, c'est une lame de cuisine, donc pas un coutal de poche.
Je commence a en avoir qq uns, de cuisine ( guyto, santoku, deba, yanagiba, petty, nakiri ), j'en ai zéro de poches ( enfin, si un opinel dans la voiture ), et je ne regardes toujours pas vers le "poche".
Vu la terminologie employée, vous avez compris que j'ai du mal avec les lames occidentales, souvent réalisées en acier à ferrer les ânes, et avec des géomètéries douteuses ( talon, trop épais, etc...). Il existe néanmoins un mouvement assez récent avec des artisans français fabricant de la géométrie japonaise, avec des aciers intéressants ( par exemple Bryan Raquin et le SC145 - par contre son modèle plus commun est le "sold out" - une façon de dire que la liste d'attente est du même niveau que RB )
Pour les curieux des modèles japonais, si vous ne connaissez pas encore, je ne peux que recommander le site jck knife, hautement recommandable.
La question de l'entretien se pose sur 3 volets ( poche ou cuisine )
- l'entretien du manche, selon les composants du manches, entre rien...et un peu d'attention.
- l'entretien de la pérennité de la lame. Sans objet avec un inox, mais attention à bien sécher la lame avec de l'acier kirouille. Hélas, les grains d'acier les plus fins pour des tranchants vraiment superlatifs sont en kirouille, même les tops acirs inox de la métallurgie des poudres sont un dépassés sur ce point.
- l'entretien du fil. Le fusil, pour redresser le fil, c'est bon pour l'acier de boite à conserve. Les truc faciles, comme le kit lansky, c'est OK pour des angles de fil pas trop obtus, que je qualifierai en taquinant de coin à fendre le bois. Sur un angle vraiment fin, il faut passer à la pierre plate, et surtout prendre le temps de maitriser le truc. Voir les pierres naniwa, shapton, etc...Le grain, les grains, seront à choisir en fonction de l'acier et sa dureté. Globalement, un inox sera plus dur à affûter correctement qu'un carbone.
On ne doit pas acheter un coutal sans se poser la question de l’affûtage, et acheter aussi ce qui lui correspond.
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agitateur écrit:
totolouga écrit: C'est un couteau à sashimi, un coté plat.
il n'est probablement pas si plat que celà, ce Yanagiba.
L'émouture traditionnelle japonaise est une base chisel, mais le faux plat est en réalité légèrement concave. Normalement, cette face là doit connaitre une seule fois dans sa vie une pierre 1000. Avant sa première utilisation, pour rectifier. Ensuite, 3000 ou +, sur les 2 faces.
Les chisel à dos concave, on les rencontre aussi sur les Deba et les Usuba, pour d'autres usages.
Vu ce qu'il y a en photo, et ce qu'il n'y a pas, caché en soutes, je ne peux à ce stade que recommander un Deba, si t'en as pas. Une lame qui met en pièce de la poiscaille de plusieurs kilos, avec moult force et aussi beaucoup de finesse c'est assez jouissif. Ca coupe la colonne d'un gros saumon ou d'une bonite derrière la tête en appuyant un coup sec, ça découpe les nagoires, et ça lève les filets. Le mien fait 9 mm au dos, on peut dire que c'est un anti filet de sole puisque ça a la finesse d'une hache
Et ça tombe bien, ils sont quasi tous en shirogami. Enfin, les vrais, pas les faux Deba à émouture symétrique.
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chacompte écrit: '' Henri Viallon, Michel Blum, ca ne bosse/n'exsite plus ces couteliers là ?
cdt
thierry ''
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Eric B écrit: '' Effectivement, la coupe au Deba est impressionnante ''
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Frisette écrit:
Eric B écrit: '' Effectivement, la coupe au Deba est impressionnante ''
Je crois qu'il n'y a effectivement pas de débat!!!
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totolouga écrit: '' En plus d'avoir une grande bouche nous avons un autre point commun... ''
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pierrelepecheur écrit: '' A titre perso j'utilise aussi un Deba pour lever des filets. Pour les bars (entre 2 et 3 kg) et dorade (entre 2 et 4kg) : un petit de 10 cm (plus précis et cela m'évite de couper les arrêtes ventrales assez fines). Pour les poissons plus gros (wahoo, coryphene, voilier, thon etc) : Deba en 18 cm. Plus le poisson est gros, plus ca va vite !
Ayant affaire à des spécialistes : connaissez vous des couteaux pliants totalement inoxydables ! J'ai cherché, testé, j'ai toujours eu des points de rouille en fin de saison. ''
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totolouga écrit: '' l'humidité ambiante de Singapour a suffi. ''
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Oui comme tous les climats équatoriaux mais il est clair qu'à Singapour on le ressent bien car il y a beaucoup d'eau, pourtant il ne fait jamais très chaud au maxi 35 degrés et au mini 26 la nuit.Blog écrit:
totolouga écrit: '' l'humidité ambiante de Singapour a suffi. ''
L’humidité à Singapour c’est quand même un truc assez inimaginable quand on vit en France .. Tu marches 5 min dans la rue et tu es en nage ...
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pierrelepecheur écrit: '' J'ai cherché, testé, j'ai toujours eu des points de rouille en fin de saison. ''
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agitateur écrit:
totolouga écrit: '' En plus d'avoir une grande bouche nous avons un autre point commun... ''
Un autre ( enfin je pense ) : j'aime bcp Moser....mais je n'en ais point. Question de bourse .
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totolouga écrit: '' Il faudrait de l'acier 904L comme utilise R. ''
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Le ZDP 189, ca ne rouille pas mais je ne donne pas cher de la durée de vie sur un bateau, soit il cassera en tombant soit en forcant sur la lame. Et en plus ce n'est pas donné. Autant prendre du RG2 dans ce cas.'' Pour ton usage, les alliages inox superlatifs en coutellerie ( ZDP 189 ou cowry X ) ne seront pas adaptés je pense, mais c'est juste intuitif je n'ai pas testé dans ces conditions. ''
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'' Le fait est que les fabricants de tocantes ne se cassent pas le bol, tellement leurs aciers mous des genoux sont faciles à usiner. Y compris pour le 904, plus dur que le 316 mais en partant de tellement bas que l'on parle de difficulté d'usiner du beurre à 15°C versus du beurre à 20°C. Enfin, c'est comme les GC bourguignons, hein, tant que la comm' sur les charges tient, pourquoi se priver. ''
'' Le pb sur les pliants, au delà de l'acier de la lame, c'est la compo de aciers en contact aux zones d'articulation. Il est probable que certains composants mineurs soient choisis au rabais. Et dans un couple entre 2 aciers, à la zone de contact, c'est le plus faible qui l'emporte. Mettez un clou non inox sur du 316L, il rouille, par couple galvanique. ''
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pierrelepecheur écrit: " ps : totolouga c'est un permit en photo ? "
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J'en ai qui me semble pas mal dans un tiroir. Il est plus court que la normale car c'était un raté de forge cassé au bout. Tu me diras! Le tranchant est exceptionnel.Je ne connais pas la marque de mon Deba. Je l'ai acheté sur Kappabachi Dori à tokyo, lame nue. J'ai fabriqué et monté un manche "home made". C'est du shiro 2, ma seule certitude, et c'est l'acier de 90% des "vrais" Deba.
Un Yanagiba ne supporte pas la médiocrité. C'est long, assez fin, étroit en hauteur.
Je prendrai un 180mm à SIngapour. Les prix sont bien inférieurs aux prix en France je pense, à vérifier cependant car je n'ai jamais acheté de couteau en France.Un Deba c'est différent. L'entretien en single bevel, perso, il commence à la 3000, puis 5000 et c'est tout. Tu trouvera du 165 mm facilement, ça peut suffire. Sinon 180 mm, pas besoin de plus.
Je vais rester au Nakiri.Usuba: avis pur perso. Je ne recommande pas.
J'ai essayé, j'ai jeté l'éponge.
Le nakiri est bien plus facile et versatile à l'usage.
J'ai un Sujihiki.Le Yanagiba ( sibgle bevel à dos concave ) peut être remplacé par un sujihiki ( classique symétrique ) et réciproquement. Perso, c'est juste une histoire de plaisir.
Ce sera le prochain!Le Deba, oui, il n'y a pas Débat. C'est une lame unique, sans équivalents. Il faut l'essayer pour l'adopter, si jamais on s'attaque à du poisson entier ( même de taille modeste ), le retour en arrière est impossible. A condition bien sûr d'avoir les pierres et l'envie de s'en servir....
Je n'en ai plus non plus mais pas pour les mêmes raisons, je l'ai offert à un ami qui cuisine beaucoup. C'était un Koishi Bunka 170mm en Aogami Super carbon steel "cladé" avec de l'inox. Très pratique.Masakage, j'ai eu un petit Guyto en 180 mm en aogami super C'est une ex qui en profite maintenant.....oui je suis couillon.
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agitateur écrit: '' J'ai bien une plongeuse à plus de 1000m, a priori testée à 130 bars avant livraison client, mais c'est pas le même pedigree ( une micro brand chwiss M ).
A mon poignet, elle n'a pas dépassé qq dizaines de mètres, oeuf course. J'ai pas ce matos à dispo. J'imagine que tu ne fais pas dans la plongée loisir ou pas seulement.
Lange, trop froid et trop germanique pour moi, même si le travail du calibre est forcément dans le superlatif. Je me sens plus proche du dépouillement de Moser. Comme une lame jap'. Epuré, fonctionnel, raffiné, sans que ça se voit pour 99.99% des gens. J'avais bien identifié le cadran bleu au bar d'en face, j'y interviens très peu, sous autre pseudo. Forcément, GS m'attire....
On peut faire faire un écrouissage du 316L, pas du 904L. De toute façon, les duretés des 2 sont quasi identiques. Du beurre.
Rien à faire sur du 904.
ZDP et Cowry apportent bcp trop de C par rapport au gain de Cr. Ils sont sans doute plus sujet à corrosion que du VG10.
L'inox d'un démanilleur est sans équivalent en tenue à la rouille ( en ayant quand même un peu de carbone ), avec les énormes limites à la coupe que ça peut avoir. Il n'a pas été choisi par hasard non plus. ''
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Jean-Paul B. écrit: '' Bon, j’ai pas tout compris aux échanges, mais je retiens que quand un vin est dur, c’est qu’il y a trop de carbone, et qu’un vigneron qui souhaite éviter une oxydation prématurée a intérêt à rajouter du chrome.
C’est bien ça ? ''
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