Estelle et Emmanuel Hébrard tiennent ce restaurant de Clermont-Ferrand, étoilé depuis un an, lui chef en cuisine et elle leader en salle. Nous y avons fait un excellent dîner samedi dernier et j’estime qu’il mérite un fil dédié sur LPV !
La cuisine est un bon compromis entre classicisme et innovation, mais surtout elle fait la part belle aux produits locaux en les utilisant dans des recettes régionales revisitées. Le menu n’autorise que le choix de l’entrée mais cela permet d’avoir des produits très frais.
Le service est simple, chaleureux et efficace.
La magnifique carte des vins est équilibrée, avec un très bon choix de vignerons, dont de nombreux locaux, et des prix plutôt doux.
On commence par des amuse-bouche très variés.
Avec
le pounti revisité et son tempura d'herbes aromatiques, on monte d’un cran en finesse de saveurs et en ingéniosité.
Le lapin fermier en ballotine, courge et kakis acidulés est une explosion de goûts (comme attendu dans un restaurant dédié à la gloire des volcans !), peut-être un petit peu trop pour le lapin.
Domaine Benoît Montel – IGP Puy de Dôme – Le sang des volcans – Syrah – 2018
J’avais laissé libre choix à Estelle pour répondre au cahier des charges suivant : un rouge régional avec suffisamment de corps pour faire face au plat de bœuf qui allait suivre un peu plus tard.
La robe sombre montre des reflets nettement violacés sur le bord du disque.
Intense, profond et engageant, le nez ravit par la finesse de son aromatique qui allie fruits noirs et épices, notamment le poivre.
La bouche affiche une rondeur charnue et fruitée, une grande fraîcheur et un toucher velouté qui donne une impression d’enrobage moelleux. Le vin est doté d’une certaine complexité, notamment dans la finale de bonne longueur et d’une austérité plutôt classieuse.
Un bon choix !
Bien ++ / Très Bien
L’accord est très correct (3,5 / 5) avec ce premier plat haut en saveurs, le vin apportant sa touche épicée. Il aurait été encore meilleur si les tanins du vin ne s’étaient réveillés au contact du mets.
L’ombre d’Auvergne poché au naturel, fraise de veau, carde, truffe Tuber Melanosporum
Nous ne connaissions pas ce poisson de rivière que l’on peut situer entre l’omble chevalier et la féra du Léman. Mais s’il est proche de la féra, c’est lorsque celle-ci est mi-cuite pour conserver toute son onctuosité. C’était en effet le cas de ce poisson très moelleux et d’une grande finesse.
Domaine Samuel Billaud – Chablis – 2017
Le choix était un peu limité en demi-bouteilles mais j’en ai profité pour redonner une chance à ce domaine qui m’avait précédemment un peu déçu avec son premier cru Les Fourneaux 2016.
La robe est de couleur paille.
Le nez d’une bonne intensité est cristallin, sur des fleurs blanches et du caillou mouillé, avec une légère touche anisée.
La bouche est d’une minéralité traçante mais sait conserver suffisamment de sapidité, y compris dans la finale persistante où les arômes d’agrumes ressortent.
Bien ++
L’accord (3,5+ / 5) avec le plat se trouve sur l’alliance de leurs finesses.
Le déhanché de bœuf charolais rôti, céleris tubéreux, jus lié au foie gras
La viande est cuite à la perfection, jus et légumes apportant les compléments parfaits sans dominer : miam !
Avec ce plat, le sang des volcans réussit un mariage (4 / 5) en goûts et en textures, aussi denses et moelleuses dans l’un que dans l’autre.
Pré-dessert : gâteau façon baba, lait de poule au marc d’Auvergne, glace à la tomme
Tout est délicieux dans ce dessert, mais la glace à la tomme est encore au-dessus !
Le nougat glacé au miel de montagne, émulsion d’eau de coing, safran des volcans : superbe !
Nous nous sommes sentis comme à la maison lors ce très bon dîner : c’est normal car c’est la signification d’ostal en auvergnat !
Jean-Loup