oliv écrit: Vu d'ailleurs
Les meilleurs prix de France selon le Financial Times !

www.ft.com/content/e...

Oliv, peux tu copier coller le texte (si tu as le droit de le faire ?)
Pour les gens comme moi qui ne sont pas abonnés

Merci

Il faudrait peut-être qu'on pense à créer un groupe LPV "Les amis du Soufflot"
Oliv pourrait mettre l'article dessus

Plus sérieusement je suis ravi pour Charles et Jérémy mais ce n'est pas ce genre d'article qui va aider à faire vieillir les millésimes sur la carte.
L'engouement va probablement s'amplifier.
Vivement vendredi

Est ce que c'est mieux en cliquant ICI ?

oliv écrit: Est ce que c'est mieux en cliquant ICI ?

Parfait
Merci

Le Soufflot a 300 mètres de chez moi, ce n’est ma cantine mais un rendez vous très régulier où une partie de ma gamme se trouve depuis l’epoque « Irancy ».
Il y a désormais aussi bien à Beaune avec leur seconde adresse qui s’appelle « Le Maufoux ».
Une vision bistronomique portée par la charmante épouse de Jeremy. Un must.

starbuck écrit: Plus sérieusement je suis ravi pour Charles et Jérémy mais ce n'est pas ce genre d'article qui va aider à faire vieillir les millésimes sur la carte.
L'engouement va probablement s'amplifier.
Vivement vendredi

Il va surtout arriver ce qu’il est arrivé à d’autres restaurants (situé eux au milieu de nulle part) : moins de domaines introuvables, hausse des prix ....

Pourquoi une hausse des prix ?
Ce n'est pas parce que la très grande majorité des restaurateurs plument les clients qui boivent du vin qu'ils seront obligés de faire pareil.
Le fait qu'ils ouvrent à Beaune semble prouver au contraire que leur politique est une réussite.

francois999 écrit:

starbuck écrit: Plus sérieusement je suis ravi pour Charles et Jérémy mais ce n'est pas ce genre d'article qui va aider à faire vieillir les millésimes sur la carte.
L'engouement va probablement s'amplifier.
Vivement vendredi

Il va surtout arriver ce qu’il est arrivé à d’autres restaurants (situé eux au milieu de nulle part) : moins de domaines introuvables, hausse des prix ....

Bonjour François,

Je ne pense pas que les prix augmentent, car ce serait équivalent à ce tirer une balle dans le pied, non seulement vis à vis de certains clients, mais SURTOUT vis à vis de certains vignerons qui, justement ont décidé de travailler avec Charles et Jérémy, car la politique tarifaire va entièrement dans le sens de ces vignerons qui souhaitent voir leurs bouteilles bues et non collectionnées (comme par exemple Raphaël Coche, pour qui c'était la raison de leur proposer une allocation).

Eric

Le problème n’est pas la Eric .
Le problème c’ est que la restauration est un métier tuant . Sans marge sur les vins, viendra un moment ou il en aura marre . Dans 5, 7 ou 10 ans s’il est tres courageux !

Galinsky écrit:
Bonjour François,

Je ne pense pas que les prix augmentent, car ce serait équivalent à ce tirer une balle dans le pied, non seulement vis à vis de certains clients, mais SURTOUT vis à vis de certains vignerons qui, justement ont décidé de travailler avec Charles et Jérémy, car la politique tarifaire va entièrement dans le sens de ces vignerons qui souhaitent voir leurs bouteilles bues et non collectionnées (comme par exemple Raphaël Coche, pour qui c'était la raison de leur proposer une allocation).

Eric

Salut eric,

Hum, j'aimerai le croire mais si on prend exemple sur le pot d'etain qui a une belle alloc de coche ou de la promenade : les prix ont monté.
Pas des prix delirant mais quand meme ...
On peut parler de la cagouille mais les prix des coche ne sont pas donné ...

Il y avait aussi un resto à gevrey qui faisait des prix cavistes sur table il y a quinze ans.
(Mais la derniere fois que j'y etais, c'etait les prix des resto parisiens).

RaymondM écrit: Le problème n’est pas la Eric .
Le problème c’ est que la restauration est un métier tuant . Sans marge sur les vins, viendra un moment ou il en aura marre . Dans 5, 7 ou 10 ans s’il est tres courageux !

Sa marge est peut-être anormale pour la France, mais elle est tout à fait normale pour bien des pays proches de nous.
Quand on voyage un peu, on sait que c'est une spécificité bien française de marger plus qu'allégrement sur les vins dans la restauration.

RaymondM écrit: Le problème n’est pas la Eric .
Le problème c’ est que la restauration est un métier tuant . Sans marge sur les vins, viendra un moment ou il en aura marre . Dans 5, 7 ou 10 ans s’il est tres courageux !

Bonjour Raymond,

Il ne faut pas oublier que leur modèle économique n'est pas si nouveau que cela, car avant être installé sur Meursault, le principe avait déjà été éprouvé à Irancy.

La marge existe, mais elle est en fait un prix fixe sur les bouteilles (15, 20, 25€...), entrainant une rotation beaucoup plus importante sur le nombre de bouteilles consommées, la faible marge étant compensée par le nombre de bouteille, cela revient peu ou prou à la même marge bénéficiaire !

Le seul problème viendrait par une baisse du nombre de bouteilles vendues.

C'est une autre approche ou l'on fonctionne en marge fixe et non pas avec un coefficient basé sur le prix d'achat.

Eric

farandolier écrit:

RaymondM écrit: Le problème n’est pas la Eric .
Le problème c’ est que la restauration est un métier tuant . Sans marge sur les vins, viendra un moment ou il en aura marre . Dans 5, 7 ou 10 ans s’il est tres courageux !

Sa marge est peut-être anormale pour la France, mais elle est tout à fait normale pour bien des pays proches de nous.
Quand on voyage un peu, on sait que c'est une spécificité bien française de marger plus qu'allégrement sur les vins dans la restauration.

Je me refuse à croire qu'il y ait d'un côté, les méchants restaurateurs français qui matraquent le vin et, de l'autre, les gentils étrangers qui ne le font pas par pur idéalisme.

Il doit y avoir des explications économiques locales qui justifient cette différence de comportement, taxes' imposition, tarifs restaurateurs, ... ?

On est pas mieux logé en Belgique..au contraire..Les britanniques pas mieux non plus, me semble-t-il.

En effet, je n'ai jamais trouvé les prix des vins exagérés en France par rapport à la Belgique.
En absolu, c'est sans doute trop cher en général quand on connaît les prix domaine (ce qui est devenu très facile par rapport à il y a 20 ou 30 ans) mais ce n'est sûrement pas plus cher qu'ici...


jlj

mgtusi écrit:

farandolier écrit:

RaymondM écrit: Le problème n’est pas la Eric .
Le problème c’ est que la restauration est un métier tuant . Sans marge sur les vins, viendra un moment ou il en aura marre . Dans 5, 7 ou 10 ans s’il est tres courageux !

Sa marge est peut-être anormale pour la France, mais elle est tout à fait normale pour bien des pays proches de nous.
Quand on voyage un peu, on sait que c'est une spécificité bien française de marger plus qu'allégrement sur les vins dans la restauration.

Je me refuse à croire qu'il y ait d'un côté, les méchants restaurateurs français qui matraquent le vin et, de l'autre, les gentils étrangers qui ne le font pas par pur idéalisme.

Il doit y avoir des explications économiques locales qui justifient cette différence de comportement, taxes' imposition, tarifs restaurateurs, ... ?

Le vin dans la restauration est de l’immobilisation.

Si peu de rotations c’est une charge qui pèse lourd sur les résultats et le (un) moyen de compenser est de vendre cher (+ de marge + de trésorerie donc plus de facilité à supporter un stock mais moins de rotations)

Une autre solution est de faire tourner rapidement son stock (cas du Soufflot à mon avis ?) mais il faut payer le stock « de base » et donc avoir beaucoup de trésorerie de départ ou bien négocier les conditions de paiement et être sur de son coup

Par ailleurs afin d’avoir de bon résultats et de pratiquer une marge plus faible sur les vins il faut un autre élément essentiel : moins de personnel (charge fixe)
C’est aussi le cas du Soufflot car personne en salle hormis Charles.

Excellente rotation des stocks et limitation du personnel = ça roule (mais usant à mon avis sur Le long terme)

Je suis actuellement en Italie, et plus spécifiquement en Ligurie.
Certes les vins ne sont pas du même niveau que ceux servis par le Soufflot mais je peux vous dire que le coefficient est inférieur à deux par rapport au prix départ cave.
C'est vrai pour les vins de Cinque Terre, d'autres appellations de Ligurie et même pour les Barolo !

Jean-Loup

Personne n'en doute mais la question est pourquoi, sachant qu'a priori le restaurateur français n'est pas plus obsédé par le gain que son homologue transalpin.

ysildur écrit: On est pas mieux logé en Belgique..au contraire..Les britanniques pas mieux non plus, me semble-t-il.

Sauf que la Belgique n'est pas un pays producteur, enfin dirons nous que la production reste marginale :-)
Italie, Espagne, Portugal, Slovénie dans tous ces pays producteurs, vous pouvez gouter la production locale au restaurant avec des marges beaucoup plus modérées qu'en France.
De ma propre expérience, je conseille des amis qui ont un restaurant gastronomique en Irlande pour leur carte des vins, les vins à la carte sortent moins chers que dans 90% des restaurants français, alors que le coût de revient est plus élevé et la TVA aussi.

Il me semble (mais j’en peux me tromper) que le niveau de charges est moins élevé en Irlande qu’en France

"Le vin dans la restauration est de l’immobilisation."
Phrase surprenante à l'égard des nombreux restaurants qui se fournissent chez Métro.

Vendredi dernier, nous étions au Soufflot pour déguster Un excellent Raveneau

Je transmets un message de Charles: " Que ceux qui se posent des questions au sujet de sa politique tarifaire passent le voir"

Il y a un an, je découvrais le Soufflot, ce restaurant qui faisait le buzz sur LPV pour la qualité et l’attractivité de sa carte des vins. Mes amis et moi avions été enchanté (et même si le compte-rendu avait un peu fait parler... ), nous avions tous hâte d’y retourner.




Thibault Morey, que nous venons de visiter nous accompagne, ainsi que le groupe de 3 qui nous tenait compagnie. Nous serons donc 8 sur la grande table. Nous pourrons ainsi bien nous faire plaisir sur le choix des vins, fortement orienté localement. Au menu, toujours l’énorme et excellente gougère en amuse-bouche. L’intitulé des plats n’est pas exact car je n’ai pas retenu précisément leur énoncé.



Entrée : sur le champignon crémeux et œuf pané/fumé. Très belle entrée, fraîche et gourmande qui a l’avantage de bien s’accorder avec les vins blancs. C’est onctueux et assez goûteux sans être lourd, j’aime beaucoup la texture de l’œuf ainsi présenté .



Plat : Alors que l’an passé, il y avait poisson ET viande, en plus petite quantité, cette année la formule semble avoir changé avec soit l’un, soit l’autre. J’ai pris le canard et courge butternut. Belle assiette, avec une cuisson parfaite du canard, le jus réduit était assez puissant et surtout très goûteux, faisant un joli pont aromatique avec le pinot que nous avons choisi.



L’autre plat était un « hachis parmentier » de saumon, lui aussi excellent aux dires des 2 personnes l’ayant pris et en quantité suffisante. Justement, il y avait eu un débat sur les quantités dans l’assiette à un moment donné. Je crois que ce n’est plus le cas, je trouve que la formule ainsi proposée est pleinement satisfaisante, car les assiettes me semblent très bien calibrées désormais.



Fromage : Le traditionnel (et généreux…) bout de comté et sa très bonne confiture à l’ail. J’avais gardé un fond du Puligny et c’est un mariage d’amour, sur ce comté fruité, probablement assez jeune (6 à 12 mois ?).



Dessert : Attention, sortez-vous de devant, gros niveau que celui-ci ! Île flottante et « tartare d’ananas » : une TUE-RIE !!! La boule de neige était superbe de volume, de densité et de légèreté à la fois. L’ananas coupé en petits dés dessous, mélangé à une crème anglaise acidulée donnait un peps et une gourmandise incroyable à ce dessert qui était déjà un de mes préférés en temps normal. Un de ceux dont je vais me souvenir, un peu comme cette version forézienne , dont Nico était l'auteur...

Au total, un repas parfait, tant en terme gustatif que de volume dans l’assiette. Le rythme était bon (même si on s’est un peu mis à la bourre pour la suite !!!) et donc, sans fausse note. J’ai l’impression que le restaurant a trouvé sa vitesse de croisière et à titre personnel, je préfère cette formule un peu plus copieuse (même si un plat en moins). Une question subsiste : est-ce que je vais avoir le courage d’attendre un an avant de revenir ???


Et sinon, qu’avons-nous bu pour accompagner ce beau repas ? 3 blancs et 2 rouges, dans de superbes verres Zalto, d'une finesse et légèreté assez incroyable.

Domaine JP & B Droin, Chablis 1er Cru, Montée de Tonnerre, 2015 : La robe est claire. Le nez est assez léger sur le silex frotté et le boisé grillé. La bouche n’est pas très volumineuse et semble un peu manquer de relief, paraissant presque plate. Une aromatique assez neutre, on devine timidement un peu de citron (plus jaune que vert), avec un soupçon de silex. Il permet néanmoins de se faire la bouche avant la suite, mais je suis un peu déçu, je pense qu’on paie un peu le millésime. Bien (15/20). Seulement. A sa décharge, on ne lui aura pas laissé le temps de s’ouvrir.

Domaine Coche Dury, Meursault, 2015 : La robe est jaune claire. Le nez retrouve bien les marqueurs du domaine : fine réduction sur la noisette grillée, la cacahuète, un soupçon de pétard (mèche)…La bouche est d’un beau volume, assez large, légèrement boisée. On retrouve une belle densité de texture pour un village (ne l’oublions pas...), avec un peu de gras pour lui donner du confort avec des fruits blancs et un joli citron. La finale est très satisfaisante. Un très beau niveau pour un village, finalement assez typique de la production du domaine (pour ce que j’en connais…) et déjà accessible. Thibault Morey me dit qu’il le trouve meilleur et bien plus accessible actuellement que le Perrières 2016 qu’il a bu récemment. Très Bien à Excellent (16,5/20).

Domaine JC Bachelet, Puligny Montrachet 1er Cru, Sous le Puits, 2014 : Robe identique aux précédents. Par contre, on a un nez très expressif, citronné et floral (fleurs blanches…) et un fond noisette grillée. La bouche est d’une tension et d’une vivacité impressionnante. On retrouve une aromatique sur les agrumes (citron vert), un peu de fleurs blanches, un soupçon de gras, de poivre blanc, de menthol/chlorophylle et très peu de marqueurs d’élevage. C’est assez épuré et classe, bien dans la veine des beaux blancs de ce millésime que j’adore. La longueur est conséquente et largement digne de son rang même s’il est peut-être un peu moins complet que son frère Blanchot Dessus . Un superbe vin de gastronomie. J’ai beaucoup aimé, comme tous les vins que j’ai croisé de ce domaine jusqu’à présent. Exceptionnel (18/20).

Domaine Fourrier, Gevrey Chambertin, Vieille Vigne, 2017 : La robe est rubis éclatante. Le nez pinote, très beau. La bouche est fraîche, ciselée, de bon volume. On retrouve un très beau pinot, typique et précis, sur la cerise, la groseille, la framboise, un fond fumé et finement poivré, et des tanins très fins et poudrés. Je lui trouve beaucoup de classe, un joli fond acidulé et une maturité parfaite. Lui aussi surpasse son niveau « village » selon moi. A contrario, certains lui reprochent un côté trop « propre », trop « sécurisé », ce qui n’est évidemment pas mon cas. Belle première rencontre avec ce domaine difficile à trouver, j’ai désormais hâte de goûter le Clos Saint Jacques. Excellent (17/20). A noter un superbe accord avec le canard (au moins un 4/5 guerrinesque).

Azienda Agricola Sottimano, Barbaresco, Currá, 2012 : La robe est grenat violine foncée, pouvant laisser évoquer une syrah. Le nez est sur la prune et la myrtille avec un fond fumé. La bouche est dense, massive, assez peu élégante après le Fourrier. J’y trouve des tanins denses et un peu grossiers, avec une acidité un peu haute. L’aromatique est puissante sur les baies noires et bleues, la prune, l’alcool, quelques notes florales, avec un côté réglissé assez important. C’est assez long, relativement frais malgré tout mais je ne prends pas de plaisir sur ce vin, même si structurellement parlant, c’est bien fait. Probablement un plaisir intellectuel pour ceux qui aiment…Bien (15/20).



PS : Un Grand MERCI à un LPVien, qui se reconnaitra et qui sait pourquoi. Quand 2 grands garçons intelligents s’expliquent, ça ne peut, ensuite, que donner des moments magiques… A charge de revanche mon gars !!!

PS2: Toujours un grand plaisir de rencontrer de nouveaux LPViens. Encore plus quand il s'agit de Starbuck et ces camarades lorrains, et Pins dont Henri me disait le plus grand bien. Au plaisir de se revoir les copains!!!

Effectivement nous étions en Bourgogne ce fameux vendredi 22 comme nombre de contributeurs de ce forum.
Je suis à la bourre dans les CR parce que la période est particulièrement chargée pour moi au niveau des vêlages.
Un dans la nuit de jeudi à vendredi pour être sûr que je sois bien claqué toute la journée puis un autre à l'aube du samedi pour que je ne perde pas la main en rentrant.
La fatigue m'a peut-être fait manquer cette bouteille de Raveneau 1er cru "Vaillons", à moins que ce ne soit ce foutu millésime 2011 qui me réussit rarement sur les blancs bourguignons.
Toujours est-il que le vin nous a semblé assez mutique au départ. Il a gagné en allonge au fil du repas comme souvent avec ce vigneron mais cette fois on partait de bien plus loin.
Au final, un vin qui était agréable mais moins emballant que les 3 précédentes bues dans ce même restaurant sur les millésimes 2009 et 2010.

La cuisine était une nouvelle fois d'un excellent niveau et nous trouvons que la rapidité du service et les proportions sont parfaitement adaptées pour un repas du midi lorsqu'il y a encore des visites de domaine à faire durant l'après-midi.
C'est la première fois que nous voyons le Soufflot jouer à guichet fermé lors de notre passage mais il faut dire qu'il y avait la journée dégustation chez Roulot qui avait semble-t-il drainé pas mal de monde.

Mais plus qu'une analyse de l'assiette ou du verre, je vais vous parler d'une anecdote.
Nous devions retrouver Christophe ( Pins) mais radio LPV avait également informé Frisette de notre passage.
Il m'avait laissé un message et nous comptions bien nous croiser à défaut de déjeuner ensemble cette fois.
Nous pensions arriver assez tard car nous venions d'une double visite à Gevrey mais finalement nous sommes arrivés vers 12h30 en même temps que la majorité des clients.
Il y en a qui ont bien du mal pour faire un créneau avec leur Maserati

Sur le parking je vois 2 têtes qui ne me sont pas inconnus parce que je les avais déjà vu sur un CR de Frisette
je m'approche d'eux et je les salue en me présentant:
-Sylvain ... euh Starbuck sur LPV ... euh vous n'êtes pas avec Flo ?
- Si Flo doit déjà être dedans mais comment vous nous connaissez ?
- Euh avec la photo sur LPV
-

Bon Ok, je me dis que les gars de LPV Forez ne sont pas si drôles que je ne l'aurais pensé après cet accueil un peu glacial.
Je rentre dans la salle du restaurant et je vois pour la première fois cet ami virtuel dont j'apprécie les écrits.
Je demande à Flo s'il avait prévenu ses amis de LPV Forez qu'ils nous croiseraient au Soufflot ?
- Ah non c'est pas LPV Forez, c'est des autres amis qui viennent avec moi en Bourgogne
-Ah Ok je comprends mieux
-D'ailleurs ils ne doivent pas trop aller sur le forum

Et là ses amis s'approchent de nous ...
- Eh Flo c'est quoi cette histoire de photo sur internet ?
Bon allez je vous laisse je vais retrouver mes amis à table

J'espère que la prochaine fois nous aurons plus de temps et que nous partagerons la même table.
On ne va tout de même pas attendre l'horizontale qui est encore derrière l'horizon pour se revoir et partager nos verres

starbuck écrit: [...]
J'espère que la prochaine fois nous aurons plus de temps et que nous partagerons la même table.
On ne va tout de même pas attendre l'horizontale qui est encore derrière l'horizon pour se revoir et partager nos verres

Ça c'est clair! Se sera avec plaisir de partager un ou plusieurs bons moments avant cette horizontale qui me fait saliver d'avance!!!
Et également très heureux d'avoir fait la connaissance d'un modérateur supplémentaire!

3 photos de notre passage au Soufflot vendredi dernier pour ceux qui n'ont pas pu y aller ce printemps.

J'avoue qu'en découvrant une seule table de 2 personnes lorsque l'on rentre dans la salle à midi et demi, on mesure brutalement le cataclysme que subit la restauration en ce moment.
Charles nous dira qu'il y a des restos dans Beaune qui font 0 couvert certains jours.

N'oublions pas de sortir de chez nous pour aller déjeuner ou diner dans les bons restaurants.



Pour accompagner ce repas, nous avions choisi un Gevrey 17 de chez Dugat qui était excellent

Nous arrivons le 14 juillet pour midi au Soufflot.
Nous sommes 4 et il y a une autre table de 2 personnes.
Il y a donc plus de personnel que de clients !
Nous serons particulièrement bien servis et aurons le temps de discuter avec Charles.

Je regrettais simplement de ne jamais y aller le soir pour découvrir le menu plus large mais pour notre plus grand plaisir nous avons découvert que le repas 6 plats est également réalisé à midi les jours féries. Je n'ai pas noté les intitulés mais juste pris des photos que je partage avec vous.
Autant le dire tout de suite, nos femmes ont compris pourquoi nous leur cassions les oreilles avec ce restaurant.
C'était vraiment excellent

Pour les vins, nous avons pris en blanc un Raveneau 14 qui était dans la lignée de ce que nous avions déjà bu de ce vigneron.
On comprend une fois de plus l'engouement.
En rouge, il n'y avait plus de Fourrier 17 ( saleté de Lpviens qui vident les stocks ), nous avons donc choisi un Chambolle de chez Cathiard.
On se demande ce qui peut justifier sa notoriété













Edit : Comme j'avais pris un peu de temps pour réduire la taille des photos et les remettre à l'endroit, je ne vais pas tout remodifier pour intercaler les intitulés.

Arancci, aioli et radis
Champignon de Paris
Maquereau mariné a l'huile de café, Raviole de crevette/ Sauce Bonne Femme, Billes de melon et pastèque/ Liqueur d'abricot
Concombre, Brebis, verjus
Truite fumée et grillée, mais et citron confit/ Bouillon au saté, oignon nouveau et fenouil
Cabillaud, légumes du potager, mousseline vin blanc
Pintade grillée au barbecue, jus réduit, sauce barbecue au poivron, poudre de tomate
Cuisse de pintade confite, pomme de terre et oignons frits
Glace banane/ passion
Abricot, sorbet lait ribot, praliné, menthe et basilic
Pâte de fruits passion et financier

starbuck écrit: Nous arrivons le 14 juillet pour midi au Soufflot.
En rouge, il n'y avait plus de Fourrier 17 ( saleté de Lpviens qui vident les stocks )

oups...

Je suis intéressé par les intitulés des plats, car les photos sont assez mystérieuses.

Je viens de leur envoyer un mail pour avoir les intitulés des plats