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Yannick Alléno, le magicien des caudalies

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Yannick Alléno, le magicien des caudalies a été créé par François Audouze

Je dois faire dans deux mois un dîner important avec des vins très anciens. J’aimerais le faire avec la cuisine de Yannick Alléno. Le chef est maintenant à la tête du restaurant Ledoyen et a été nommé récemment chef de l’année du Gault & Millau.

Je vais déjeuner au restaurant puis m’entretenir avec Yannick après le déjeuner pour mettre au point le menu. Mon emploi du temps ayant pris une vitesse de croisière difficilement tenable, je n’ai pas eu le temps de trouver un convive, mais ce n’est pas trop grave, car je peux mieux étudier la cuisine et bavarder avec Vincent l’excellent sommelier sur l’adéquation entre les plats et le futur dîner.

Yannick et Vincent ont concocté un menu. Je me laisse guider. Voici le plan de vol : guimauve à la châtaigne, chapelure de griottes et châtaignes / pétales de chou de Bruxelles, extraction de chou frisé / tuile aux algues, mousse d’anguille citronnée / gratiné des Halles moderne. Avec ça, nous sommes encore sur les pistes d’envol, loin d’avoir décollé.

Voici l’envol : avocats restés sur l’arbre 18 mois en millefeuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia / dans une coque de pamplemousse brûlée une soupe d’oursin servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume, langues d’oursins sur granité iodé / aile de pigeon élevé aux graines de lin et cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise / filet de rouget « à la royale », boudins à la chair et encre de seiche, croustillants / bœuf Wagyu Gunma « grade 4 » en aiguillettes « onigris » iodé, langues d’oursin et anguille fumée, céleri rave en croûte d’argile à la cuiller / caillé de lait cru au sel de citron confit, pralin de coriandre et mimolette, bành choï tung croustillant / gavotte au cacao pur, xocolatl à boire, ananas en fruit déguisé, sorbet moderne à la poire et ses cristallines / bogue de coco meringuée en surprise / feuille cristalline chocolatée à croquer, cryo-concentration de lait à la noisette.

Il faut lire ce menu car il représente le fruit des recherches de Yannick Alléno. J’ai bien fait d’être seul car pour étudier tout cela il faut prendre des notes. Voici mes réactions qui sont orientées par un seul but, que les recettes s’adaptent aux vins que j’ai prévus pour le futur dîner. Ce n’est pas une critique du talent du chef, dont je suis un admirateur, mais des remarques sur la pertinence des adéquations aux vins anciens.

Ce qui frappe d’emblée, c’est que le chef a extrêmement mûri et atteint un niveau de cuisine exceptionnel. La guimauve ne sera pas adaptée aux vins anciens, ni les pétales de chou de Bruxelles. Il y a des saveurs trop intellectuelles. La tuile et le gratiné seront parfaits.

L’avocat est accompagné d’une gelée extraordinaire. On dirait un Porto. Ce qui est fascinant, c’est l’étagement des goûts que j’avais déjà perçu avec les amuse-bouche. Le goût en finale n’est pas le même que le goût à l’attaque de la bouchée. Et le goût ne finit pas, comme avec un très grand vin. Cette stratification des goûts est assez fascinante et ce qui est captivant c’est que les saveurs finales ne sont pas celles esquissées en début de bouche.

La peau de canard est assez désagréable. Dans la soupe d’oursin il y a des fumets étranges et les langues d’oursin sont trop marquées par les pamplemousses, dont le granité froid serait l’ennemi du vin. Il y a de telles complexités dans ce plat que cela me fait penser à Süskind et son livre le parfum où le héros arrive à trouver le parfum parfait. Souhaitons que Yannick ne connaisse pas son sort.

Ce que Yannick invente est assez fou et l’expression qui me vient est : « Yannick Alléno, le magicien des caudalies », car chaque saveur ne finit jamais.

La première bouchée du pigeon est sublime, et le plat se montre sous un jour de complexité et de cohérence. Les petits quignons de pain sont un peu durs. Le plat est gourmand, parfait pour les vins, mais il est trop fort pour de vieux bourgognes. Il y a trop de poivre et l’accompagnement étouffe un peu le pigeon. La sauce est superbe.

Le rouget est brillant et à l’attaque, tout est cohérent. Je l’aimerais un peu moins cuit. C’est le boudin qui est la vedette, et le rouget devient le faire-valoir du boudin. La sauce est diabolique et folle. Elle aussi a des saveurs à tiroir.

Le Wagyu est divin et avec l’anguille, l’accord naturel marche à fond. La galette de riz est superbe et gourmande. La purée de céleri est apaisante et glisse avec bonheur. Il faut absolument enlever l’oursin pour des bourgognes anciens. L’oursin apporterait quelque chose au plat si on ne s’intéressait qu’au plat. Ce sont les vins anciens qui le refuseront. La sauce est trop marine et pas assez gourmande et un peu trop salée.

On a préparé un dessert à la mangue qui sera mis en œuvre pour un Yquem du 19ème siècle. La chair de la mangue est parfaite. Il faut supprimer le sorbet, qui rétrécit le palais et si le vinaigre de mangue est envisageable, il faut qu’il soit largement mis en sourdine.

Le dessert au chocolat est divin et au moment du café, une tartelette est un irrépressible péché mortel.

Nous avons commenté les plats avec Yannick et il est parfaitement conscient de la nécessité d’alléger la puissance des plats pour que les vins soient mis en valeur. Il a pris des notes, Vincent a entendu nos échanges, tout semble sur les rails. C’est donc avec Yannick Alléno que se fera ce futur dîner.

Le repas a été accompagné par un Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 2006 dégorgé en février 2015 que j’ai pris au verre. Il a une puissance impressionnante et les notes fumées ou caramélisées viennent sans doute de vins de réserve qui lui donnent un aspect de vin ancien. Il est manifestement de haute volée.

J’ai essayé plus tard dans le repas le Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 2008 plus vif plus tranchant, plus champagne, ce qui n’enlève rien au charme du Moët.

Oublions un instant le futur dîner. La cuisine de Yannick Alléno montre une maturité très accomplie qui marque un saut par rapport à ce qu’il faisait au Meurice. Je suis fasciné par les déclinaisons de saveurs stratifiées qui iodlent dans la bouche. Ces surprises gustatives m’enchantent. Il y a parfois des saveurs un peu intellectuelles qui quittent le chemin de la gourmandise comme par exemple la sauce du Wagyu dont le caractère marin est trop affirmé. Mais globalement on est au sommet de la gastronomie, avec un voyage des papilles qui est hors du commun. Dans deux mois, nous allons nous régaler.

Yannick m’a donné le livre qu’il a écrit : « Sauces » (édition Hachette Cuisine) dans lequel il explique comment il arrive à stratifier les goûts et à alléger les sauces par rapport aux recettes de ses maîtres. Alors que je ne cuisine pas, je vais regarder ce qui explique ces fascinantes cascades de goût.


Cordialement,
François Audouze
23 Mar 2016 21:31 #1

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

avocats restés sur l’arbre 18 mois

Quel est l'intérêt étant donné que l'avocat ne mûrit pas sur l'arbre ?

Michel
23 Mar 2016 21:54 #2

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Il se trouve que j'ai un avocatier (dit-on avocatier ?) dans le sud, et lorsqu'on laisse les avocats sans les cueillir, et s'ils ne tombent pas, ils noircissent.
Donc, à mon avis, mais je ne suis pas spécialiste, les avocats mûrissent sur l'arbre.

Les avocats de mon arbre sont délicieux, avec une production très variable selon les années. Et il est vrai qu'on les laisse vieillir une fois cueillis.

pour plus de renseignements, il faut demander à Yannick Alléno.


Cordialement,
François Audouze
23 Mar 2016 22:03 #3

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Non, l'avocat reste dur sur l'arbre (avocatier, absolument), ça c'est certain. Peut-être sont ils plus gros si on les laisse plus longtemps ?

Michel
23 Mar 2016 22:06 #4

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Je sens que je vais changer le titre pour "la cueillette des avocats en basse Bretagne" ;)


Cordialement,
François Audouze
23 Mar 2016 22:18 #5

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

En tout cas, ce sont des mets qui semblent bien difficiles à accorder !

Michel
23 Mar 2016 22:22 #6

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Réponse de Med sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Tu m'étonnes Michel !
Et encore davantage à décrypter...

Médéric
24 Mar 2016 12:09 #7

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

bành choï tung

Rien trouvé en français là dessus ! :S

Michel
24 Mar 2016 13:00 #8

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

La seule réponse sur Google à bành choï tung écrit entre guillemets est ... le texte de François publié sur son blog.

Eric
Mon blog
24 Mar 2016 13:16 #9

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Réponse de o_g sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Pas trouvé de menu sur le site www qui me semble d'ailleurs assez minimal www.pavillon-ledoyen...

O.
24 Mar 2016 13:18 #10

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies


Michel
24 Mar 2016 13:21 #11

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Réponse de o_g sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

trop fort ... le menu de septembre 2014 !
24 Mar 2016 13:23 #12

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Ah oui, ça ne me paraissait pas cher...

Michel
24 Mar 2016 13:30 #13

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Je n'ai pas de réponse à vos questions. Je peux juste donner les photos :































Cordialement,
François Audouze
24 Mar 2016 14:06 #14

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

cherchez avec : choi banh trung
il y a des réponses, mais je n'ai pas trouvé de traduction.


Cordialement,
François Audouze
24 Mar 2016 14:10 #15

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Ces mises en bouche semblent appétissantes...

Luc
24 Mar 2016 14:23 #16

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Pour moi, ce qui est le plus dérangeant, c'est les langues d'oursins posées sur un granité au pamplemousse. Le granité refroidit le palais, ce qui tue le vin que l'on associerait à ce plat.

Luc, il y a un défaut à ces photos, c'est qu'elle ont le même format. Une petite bouchée est présentée ainsi aussi grosse qu'un plat.
Ainsi le boeuf Wagyu hyper copieux paraît rikiki du fait de la photo. C'est la DSC05811.

Je peux te dire que je n'avais plus faim en fin de repas, si j'ai bien compris ton ironie.


Cordialement,
François Audouze
24 Mar 2016 14:42 #17

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Réponse de Frisette sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

François Audouze écrivait:
les langues d'oursins posées sur un granité au pamplemousse.

Alors ça, ça m'appelle un grand Pessac Léognan, sur la jeunesse et la vivacité. Ou pour rester sur le sauvignon, de grands Sancerres/Pouilly Fumé, voire même certains Riesling. Mais sûrement des vins jeunes. Mais on sort du prérequis au futur repas.

Flo (Florian) LPV Forez
24 Mar 2016 16:36 #18

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Réponse de RemiL sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Pour défendre l'ironie (en était-ce une?), je tiens à signaler que lors de mon unique dîner chez Ledoyen en décembre dernier, je me souviens avoir eu faim en sortant, ce qui à 500€ le dîner (vins inclus) par convive est un comble...
Les plats sont assez minimalistes et nous n'avions pris "que" Entrée / Plat / Dessert (+qq bouchées à l'apéritif), mais en même temps c'est la formule qui nous avait été proposée (dîner entre collègues).

Je n'avais pas gardé une expérience inoubliable du dîner vs. Guy Savoy par exemple. Le boeuf Wagyu grade 4 (c'est ce que l'on avait pris) était effectivement incroyable, mais sur ce genre de plat ou la matière première est phénoménale (et jamais goûtée puisque introuvable en France), j'avoue avoir du mal à faire la part des choses entre le génie du chef et l'excellence des ingrédients (la viande se mange à la cuillère tellement elle est tendre...).

Il faudrait peut être que j'y retourne pour un dîner vraiment à la carte (mais je ne le ferai sans doute pas, vu les prix stratosphériques).
24 Mar 2016 19:00 #19

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Réponse de Fred B. sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

On parle très souvent de rapport Q/P et du prix de revient des vins, mais il y aurait sans doute aussi de quoi s'interroger sur la part de Turbot aux artichauts à 120 euros... aussi grand soit le savoir-faire qui préside à sa conception.
24 Mar 2016 19:28 #20

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

On parle très souvent de rapport Q/P et du prix de revient des vins, mais il y aurait sans doute aussi de quoi s'interroger sur la part de Turbot aux artichauts à 120 euros... aussi grand soit le savoir-faire qui préside à sa conception.

Tsss tsss je ne peux pas te laisser écrire ça !

Il s'agit de : Turbot en tronçon de nos côtes rôti à l’os à moelle artichaut camus (*) au gratin au parmesan

(*) C'est-à-dire le bon vieil artichaut de Bretagne qu'on ne s'y trompe pas !

Michel
24 Mar 2016 20:23 #21

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Portrait
L'oursin et pamplemousse de Yannick Alléno.

www.lefigaro.fr/life...
22 Déc 2016 14:30 #22

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Réponse de o_g sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Mais ça a l'air à se damner ce truc !
22 Déc 2016 19:36 #23

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Certes, si ce n'est que comme d'hab, tout n'est pas indiqué (sans parler qu'un four pro n'a rien à voir avec un four domestique). J'ai testé le pamplemousse à 250 ° 30 mn (35 ,même, pour être précis). Il devient bien noir, mais en toute logique, ça ne forme pas une coque rigide (c'est plein de jus à l'intérieur). Il a deux options possibles : soit il perce le pomelo avant cuisson pour laisser échapper de la vapeur d'eau (à tester une prochaine fois), soit il déshydrate la peau extérieure une fois la chair retirée (qui ne ressemble pas vraiment à ce qui est décrit dans l'article : la pulpe est chaude, sent un peu la fumée, mais n'est pas franchement transformée). Je suis en train de faire une déshydratation à 75 ° four légèrement entrouvert. Je vous tiens au jus (de pamplemousse) ;)

Edit : en re-regardant la photo, je viens de comprendre : il doit falloir trancher le pamplemousse AVANT la cuisson. On re-essaye rapidement...

Eric
Mon blog
24 Déc 2016 14:04 #24

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

Bon, j'ai réessayé avec le pamplemousse tranché avant cuisson. En fait, c'est pire : au bout d'une heure à 250 °, la peau n'avait toujours pas cette belle couleur noire, et il y avait des coulures sur celles-ci dues à la pulpe qui bouillait/débordait. Quant à celle-ci, une fois refroidie, ce n'est pas mauvais, mais rien de renversant.

J'abandonne...

Eric
Mon blog
26 Déc 2016 07:14 #25

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Réponse de mvansluy sur le sujet Re: Yannick Alléno, le magicien des caudalies

A mon avis il s'agit de la deuxième option évoquée: déshydratation de la (demi-)peau extérieure une fois la pulpe retirée. Ce qui collerait aussi avec un intérieur lisse, que j'ai du mal à imaginer si la chauffe se fait avec la chair. Si jamais tu as encore un pamplemousse qui traîne.. :D
08 Jan 2017 15:12 #26

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Réponse de LADIDE78 sur le sujet Le méa culpa de Yannick Alléno

Le chef fait sont méa culpâ, comme toutes ces stars étoilées , qui en ce moment , n ont plus d orchestre et de public , il faut bien trouver quelques choses pour parler d eux dans les médias , avant le COVID , on avait rien à faire des petites mains et on se genait pas à leur gueuer dessus voir plus , je sais de quoi je parle , quand la reprise arriveras les gens auront plein de soucis dans la tête , sur le plan psychologique , ils seront fragile pour faire le job, , certains auront perdu la main , il sera temps de respecter ces femmes et ces hommes qui travaillent dans l ombre de ces chefs , et surtout augmenter leurs salaires de misère par rapport aux nombres d heures qu ils font , mon coup de gueule du matin
didier

foodandsens.com/f-an...

Mal- voyant depuis 29 ans et passionné de vins comme vous tous
08 Fév 2021 09:34 #27

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Réponse de oulababa sur le sujet Le méa culpa de Yannick Alléno


Xavier L.
08 Fév 2021 09:41 #28

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Réponse de Chaccz sur le sujet Yannick Alléno, le magicien des caudalies

LOL.
A la prochaine pandemie, il risque de nous pondre un bouquin de réflexion sur l'intersectionnalité. Respectez bien les gestes barrières !

Charles, simple buveur
08 Fév 2021 11:20 #29

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck