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dîner au restaurant Pages, excellent

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François Audouze a créé le sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

Je propose à ma femme que nous allions au restaurant. C’est elle qui me suggère un nom : Pages. Qui dit page dit livre. Immédiatement Mallarmé me revient en tête : « La chair est triste, hélas ! et j’ai lu tous les livres ». Cette phrase fut une énigme pour moi quand j’étais étudiant et, oserais-je l’avouer, elle l’est encore. Alors, il faut tourner la page. Ce sera ce soir. Le restaurant Pages est tout petit, une dizaine de tables seulement. La décoration toute de blanc est très accueillante, comme la charmante femme du chef Ryuji Teshima. La cuisine est visible de tous, tendance actuelle. On y travaille sans bruit, avec élégance. Le menu est composé par le chef en fonction de ses achats, et deux variantes sont possibles, avec truffe et/ou avec wagyu. Nous voulions prendre les deux options, mais par une petite incompréhension, la truffe a été oubliée. Ce n’est pas grave, nous reviendrons. Nous choisissons de ne pas connaître le menu.

Le choix des vins est donc « à l’aveugle ». J’hésite entre Dom Pérignon et Selosse Version Originale. Je demande au sommelier de choisir pour moi en fonction du menu que je ne connais pas. Il préfère demander l’avis du chef qui indique Dom Pérignon.

Les amuse-bouche sont : purée de topinambour à la truffe noire / dauphine d’agneau braisé / pain soufflé, mousse de foie gras et Chantilly au curry / bulot frit à la persillade. C’est élégant, délicat, suggéré, sans forcer le palais en termes de goût.

Le menu est : le veau de lait du Limousin, légumes de saison et bouillon de racines, bœuf Ozaki / langoustine poêlée, Cromesquis au tourteau, crème de potimarron à l’anis / Saint-Jacques juste saisie, endives caramélisées, sauce au saint-nectaire / la barbue, quinoa au chorizo, sauce sabayon au chorizo fumé / le poulet jaune des landes, jaune d’œuf, poireaux et oignons caramélisés, mousse à la reine des prés / bœuf Galice, quatre semaines, Normande, trois semaines de maturation, bœuf Ozaki grillé au charbon Bincho / granité de menthe, fromage blanc et la poire au vin chaud, crumble au Bincho / la Chiboust à l’orange et une mousse au chocolat, mousse au praliné / tartelette au citron praliné, pain au rhum.

Le service est superbe de discrétion et de prévenance. Il passe sans bruit, efficace. Les cuisiniers sortent de leur aire pour venir expliquer les plats. Le chef qui est passé par des maisons emblématiques a le talent des grands chefs japonais où tout est subtil, mesuré, sans aucun effet de manche. Il y a des textures de rêve. Trois plats m’ont enthousiasmé : le veau de lait en bouillon, le meilleur plat à mon goût, le poulet jaune, et les trois viandes de bœuf goûteuses comme jamais. Ces plats sortent du lot. Les desserts manquent un peu d’imagination et de dextérité quand on compare au reste du dîner.

La carte des vins est intelligente, bien ciblée mais à étoffer. Pour gravir les étoiles des guides, il faudra une cave plus épaisse. C’est une table à chaudement recommander, car le chef ira de succès en succès. Et le Dom Pérignon dans tout cela ?

Le Champagne Dom Pérignon 2004 est gourmand. On sent en lui des noisettes, du caramel en traces bien sûr qui lui donnent une mâche large et généreuse. Comme il est flexible, il s’adapte à tout sauf peut-être aux trois bœufs si riches qu’il leur aurait fallu un bel Hermitage. C’est sur le bouillon du premier plat qu’il a trouvé une symbiose comme on en trouve rarement.

A la table voisine, un homme rejoint sa compagne japonaise en apportant une bouteille. Je regarde, discrètement et lorsqu’on m’apporte le Dom Pérignon, l’homme se retourne montrant qu’il approuve mon choix. Il me fait servir un verre d’un Fixin Clos de la Perrière Domaine Joliet 2009. Par un hasard inimaginable comme tous les hasards, j’ai bu ce vin mais de cent ans plus vieux que j’ai trouvé l’égal d’un grand cru de Bourgogne. Son nez est superbe, il est vif et dynamique mais manque un peu de largeur. A gentillesse il faut répondre par la gentillesse aussi un verre du champagne Dom Pérignon est apporté à sa table. Rencontre avec un amateur comme seul le vin peut en créer. J’aurai d’ailleurs droit à un autre verre d’un autre blanc de 2010 d’Ente prometteur de belles merveilles.

Dîner au restaurant Pages est un plaisir que nous avons l’intention de renouveler car il y a une élégance et une délicatesse dans la cuisine et le service qui méritent qu’on leur en fasse compliment.


Cordialement,
François Audouze
#1

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leteckel a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Pour gravir les étoiles des guides, il faudra une cave plus épaisse

François,

A mon avis, l'épaisseur / la qualité de la carte des vins ne sont pas des critères de notation retenus ni pour le Michelin, ni pour le G & M...mais je peux me tromper.

Arnould.

ArnoulD avec un D comme Dusse
#2

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Arnould,
Je n'en sais pas plus que toi, mais les clients des trois étoiles (il y a des américains qui ne vont que dans les trois étoiles et certains les font tous) veulent des vins d'un certain calibre.

Dans la carte de Pages il y a des vins à des prix qui ne sont pas élevés.

Seuls deux vins sortent du lot au plan tarifaire :
Chambertin Armand Rousseau 2009 à 1500 € ce qui est quand même très cher
Corton Prince de Mérode DRC 2009 à 1900 €. Quand j'ai dit au sommelier que c'est un prix absurde, il m'a dit que c'est pour dissuader qu'on le prenne car il est trop jeune. J'ai préféré ne rien dire, mais s'il ne veut pas qu'on le boive, il ne faut pas le mettre à la carte.

Pour le reste, il y a des vins de belle qualité à des prix à coefficient élevé mais abordables dans l'absolu : Trévallon, Château Simone, Grillet, Condrieu Cuilleron, etc.. mais il n'y a aucun grand cru classé de Bordeaux et aucun Bourgogne Grand Cru à part le Rousseau cité ci-dessus.
Compte tenu du type de cuisine, si on peut prendre deux vins, il faut un blanc et un rouge. Si on ne peut prendre qu'un vin, soit blanc, soit champagne dont l'offre est convenable et pas trop chère.


Cordialement,
François Audouze
#3

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Fabiano a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

En effet, Pages est un restaurant très recommandable, avec une cuisine stylée et précise, qui s'appuie sur un service efficace, discret mais sympathique.
Le veau en bouillon de racines est magnifique, d'autant plus quand il est généreusement garni de lamelle de truffe et de fines tranches de Kōbe niku crue. J'ai beaucoup aimé le bar de ligne. La déclinaison de viande de boeuf, avec la possibilité d'avoir une quatrième de Kobe, est juste passionnante. J'ai apprécié la légèreté du dessert.
Coté vins:
Le Fixin Clos de la Perrière 2009 de Joliet a montré une belle matière riche, sphérique mais dont une perception d'alcool ne m'a pas permis d'avoir ce que j'espérais de cette bouteille. Le Meursault 2010 de A. Ente m'a enchanté par sa précision, sa droiture et sa netteté, très belle bouteille. Le Dom Pérignon 2004 est clairement une bouteille qui permet d'accompagner avec bonheur l'ensemble des plats hormis peut-être, comme le précise François Audouze, les viandes de boeuf.

Att.

Fabien.
#4

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mgtusi a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

J'ai quelques doutes sur la capacité à se bonifier des Clos de la Perrière new style (c'est-à-dire depuis 2005) ; j'ai récemment été déçu par l'évolution du 2005, duquel le bois domine outrageusement.

Michel
#5

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Frisette a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Belle histoire en tout cas que cette rencontre de 2 LPViens voulue par le hasard. Merci messieurs pour les CRs.

Flo (Florian) LPV Forez
#6

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Voici ce que j'avais écrit sur le Clos de la Perrière que je datais autour de 1915 mais en en discutant avec l'ami qui l'a bu avec moi, il est assez probable qu'il était du 19ème siècle. A noter que je l'ai classé devant un Chateau Margaux 1947, ce qui confirme que je suis influencé par les étiquettes (private joke) ;)

Le Château Margaux 1947 est un vin parfait. Sa couleur est d'un rouge sang glorieux, sans la moindre trace d'âge. Le nez est un parfum raffiné comme il n'est pas permis. Et en bouche, c'est la gloire absolue. Il serait impossible de noter le moindre petit défaut au vin qui a tout pour lui. Un velouté extrême, une mâche sereine et une longueur infinie. C'est réellement impressionnant. Le carré d'agneau bien rose lui convient totalement. Alors que va donner le Clos de la Perrière Fixin premier cru # 1915 ? Je suis stupéfait que l'on puisse aller encore plus loin. Car ce vin résume toute la qualité des vins de Bourgogne. Sa robe est moins pure que celle du Margaux, mais n'a quasiment aucun tuilé. Le nez est charmeur comme le sont les vins d'années puissantes. En bouche le vin décline toute la beauté des vins que j'aime. Et la sauce du veau basse température exhale les parfums de rose et le goût de rose de ce très grand vin, que je classerai devant le Margaux.


Cordialement,
François Audouze
#7

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, nouvel essai encore plus grand

Nous avions dîné il y a un mois, ma femme et moi, au restaurant Pages, tenu par le talentueux chef Ryuji Teshima. Nous avions tellement aimé qu’il fallait vérifier si le restaurant tient l’épreuve de la seconde fois. Nous attirons avec nous deux amis esthètes pointus en gastronomie pour dîner ensemble.

Le lieu est toujours aussi accueillant. Sur une table de la cuisine ouverte sur la salle trône un magnifique morceau de bœuf Wagyu, un Ozaki rose aux épaisses veines graisseuses. J’ai apporté un magnum de champagne que je fais mettre au frais pour qu’il se repose un peu du transport. Nous commençons par un Champagne Version Originale, blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse dégorgé en mai 2013. Ce champagne a une forte personnalité. Il est franc, direct et emplit joyeusement la bouche. On ne sent même pas qu’il est extra-brut tant il est généreux.

Les amuse-bouche sont : riz croquants aux choux Kale / ceviche de lieu jaune / dauphine d’agneau braisé, crème au curry / pain soufflé, crème au chorizo. Ils plantent le décor, celui d’un extrême raffinement. Chaque petite bouchée est un exercice de style intelligent. Le champagne réagit bien. C’est un très beau Selosse, moins complexe qu’un Substance, mais plus aisément amical.

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

Tout est impressionnant au point que sur la majorité des plats, nous sommes au niveau de trois étoiles. Va-t-on, avec ce restaurant, vivre la même histoire que celle de Pascal Barbot qui, à l’Astrance, a atteint les trois étoiles en un temps record ? Je ne serais pas éloigné de le penser, car tout est d’une grâce extrême, d’une intelligence rare, d’une grande virtuosité et goûteux à souhait. Le bouillon de panais avec l’Ozaki est merveilleux. Le cromesquis fond en bouche et change de goût à chaque seconde. C’est fantastique. La langoustine est divine et l’ormeau lui apporte beaucoup. Le jaune d’œuf qui s’éclate à côté du poulet est fondant et émouvant. Les trois morceaux de bœufs sont d’un niveau rare. De plus la présentation esthétique des plats est élégante, à la japonaise.

Le Champagne blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse magnum Millésime 1999 dégorgé en avril 2011 marque un saut qualitatif important par rapport au beau « Version Originale ». Il a beaucoup plus d’ampleur et de largeur en bouche. Il a de beaux fruits jaunes, il est vineux, pénétrant. C’est un champagne dont la maturité est idéale. De plus, il est accessible et franc. Et le format magnum lui convient parfaitement. L’accord avec le bouillon est divin, car ils se prolongent. Avec la barbue et son jus il est aussi passionnant. Et sur le dessert, le champagne est frais, vibrant et vif. Mais globalement, ce menu ne peut pas se satisfaire d’une seul champagne. L’idéal serait d’avoir un programme comme : un champagne, puis un vin blanc de Loire ou d’Alsace suffisamment léger pour laisser s’exprimer les plats, ensuite un vin rouge énergique mais romantique, comme Rayas par exemple, puis un champagne final pour les desserts.

Ce repas fut parfait et les deux Selosse se sont bien comportés, même si une rupture de rythme eut été nécessaire avec un ou deux vins.

Un détail qui ne trompe pas : lorsque toutes les tables ont été servies, l’éclairage de la cuisine s’assombrit et il ne reste que l’énorme lampe qui surplombe le centre de la cuisine et joue l’effet d’une salamandre. Au centre de ce cône de lumière, une fleur blanche est posée dans un soliflore. C’est d’un raffinement de haute volée.

Ce restaurant a tous les atouts pour devenir un des grands restaurants de Paris, avec le couronnement suprême des trois étoiles. C’est ce que je souhaite à cette équipe très sympathique.


Cordialement,
François Audouze
#8

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, nouvel essai encore plus grand

la cuisine ouvre sur la salle et on voit le ballet silencieux des cuisiniers.
A la fin l'éclairage s'estompe et on voit ceci :



pour moi, c'est la classe totale !


Cordialement,
François Audouze
#9

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mgtusi a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

L'intitulé du menu est impressionnant ; tu n'as pas été tenté de commander un grand rouge avec ces somptueux morceaux de boeuf ?

Michel
#10

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o_g a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Quelques photos ici

www.gillespudlowski....

J'ai l'impression que pour accompagner telle quantité de boeuf, quelques gorgées d'un beau vin auraient amplement suffi !

O.
#11

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

La prochaine fois je le ferai.
j'avais apporté un magnum de Selosse, ce qui ne laissait pas de place pour un rouge.
Mais comme je l'ai dit dans le récit, il faut prévoir un rouge.



superbes viandes


Cordialement,
François Audouze
#12

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mgtusi a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

J'ai l'impression que pour accompagner telle quantité de boeuf, quelques gorgées d'un beau vin auraient amplement suffi !

Le beau vin et le boeuf vont forcément ensemble...

Michel
#13

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uglyamerican a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Beau reportage François (tu) bien que très franchement j'avais l'espoir que toutes ces écumes (si c'est le mot juste) auraient commencé à disparaître de la gastronomie française :(

Thomas
#14

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o_g a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Le beau vin et le boeuf vont forcément ensemble...

Well done camarade, de tels mots d'esprits sont trop rares de nos jours.
#15

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

C'est de l'humour vache !

dans cet esprit, il faudrait un beaujolais de .... Duboeuf !


Cordialement,
François Audouze
#16

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Eric B a répondu au sujet : Dîner au restaurant Pages : moins enthousiaste que François...

Notre repas à Dessance n'était que le prélude de deux jours dédiés à l'amour des belles et bonnes choses. Après un après-midi culturel, nous sommes allés le soir à Pages, l'un des restaurants "japonais" les plus tendances du moment. Comme chez Kei où nous étions allés l'année dernière, ce n'est pas de la cuisine japonaise, mais une cuisine française revisitée par un chef japonais qui a fait ses classes chez des étoilés (en l'occcurence, Ryuji Teshima a travaillé pour Senderens et Kobe Desramaults – In de Wulf – en Belgique).
Le soir, le choix est simple : il n'y a qu'un menu à 80 €, avec une option "boeuf japonais" à 30 €. Nous nous contenterons de boeufs européens, même si nous avons peut-être raté l'occasion de manger une viande hors-norme. En grignotant des chips de légumes, nous consultons la carte des vins : contrairement à pas mal de japonais, elle n'est pas du tout "nature" (quartier ultra-chic oblige ?). C'est très traditionnel, voire un peu trop : limiter l'Alsace à Trimbach et les blancs de Loire à Sancerre, c'est tout de même triste. Je finis par trouver deux vins qui me semble bons sans tomber dans le stratosphérique : le Saint-Aubin les Fontenettes 2013 de Marc Colin (55 €) et le Saint-Joseph les Serines 2012 de Cuilleron (70 €). Au départ, j'avais choisi un Reflets de Villard (60 €) mais il n'était plus disponible. Ils s'avèreront de bonnes pioches.
Deux mises en bouche pour démarrer : une croquette de poisson aux agrumes (g.) et un croustillant à la pâte de citron et encre de seiche. Les deux sont bonnes, avec une préférence pour la seconde (le citron, c'est ma passion !)

Des brioches qui nous sont destinées qui lèvent tranquillement au milieu de la table...


Le premier plat : un carpaccio de Saint-Jacques bretonnes et daïkon...


...arrosé d'un bouillon chaud.

C'est très bon, avec de multiples contrastes : moelleux/croquant, terre/mer, chaud/froid, doux/amer. Et en même temps, assez facile à refaire chez soi, et même l'améliorer (avec un bouillon de barbes de Saint-Jacques, par ex. Slurp...)
Un cromesquis de foie gras avec une crème de potiron et de l'oxalys. Bien mais il manque le p'tit truc qui le rendrait génial. J'ai vu sur le net qu'il avait fait auparavant une version fumée. Je crois que ça m'aurait plus botté...
Ce plat est également intéressant en terme de contrastes, avec plein de goûts très variés. Par contre, je ne suis pas emballé par le blanc de seiche que je trouve fade et un peu trop caoutchouteux (dur à découper). À 10.000 lieues de celui que j'avais adoré chez Sang Hoon Degeimbre.
Par contre, j'ai beaucoup aimé le turbot : la cuisson est parfaite. Le jus de coquillage délicieux, iodé à souhait, et les différentes herbes apportant un vrai plus gustatif (le mouron des oiseaux est génial. Dire que c'est une "mauvaise herbe"...).

Le Saint-Aubin de Marc Colin s'est parfaitement adapté à tous les plats, les mettant en valeur sans jamais les écraser. Cela donne envie de s'intéresser à ce producteur, si tant est qu'il ait du vin à vendre.

Poulette de Pâtis de Monsieur Cosnet, jeune poireau, oeuf

Sur le moment, je n'avais pas pensé au côté allégorique du plat, avec cette oeuf qui côtoie la poule. Sans que l'on ne sache toujours pas qui a donné naissance à l'autre ;-) J'ai juste pensé que l'idée était excellente au moment de la manger tant l'oeuf apporte de la saveur, de la texture et de la douceur à la sauce du plat. Contrairement à ce qui se pratique beaucoup, il n'est pas cuit dans sa coque à 62-63 °C, mais seul dans le bouillon de la poule. Le poireau servi avec est goûteux, ferme sans être dur. Et vous vous dites que plus jamais, vous jetterez les racines à la poubelle. J'avais oublié la texture superbe de la volaille – et son goût délicat, presque sucré – même si une peau craquante eût été un plus.

Ca y est, les brioches sont cuites : elles sont bien bonnes :)

À droite, du boeuf de Gallice maturé 60 jours. À gauche, de la Normande maturée 100 jours. Celle de droite est plus goûteuse, celle de gauche plus fondante. Mais les deux sont délicieuses. La cuisson sur charbon japonais est une vraie réussite. Par contre, les portions sont chiches. Sur la viande, coûteuse, je peux comprendre. Sur les pomme de terre, très bonnes au demeurant, ça fait un peu radin...

Le Saint-Joseph les Serines s'est très bien comporté après une bonne aération (le sommelier avait eu la bonne idée de nous le servir une bonne vingtaine de minutes avant que la première viande arrive). Sa densité et ses épices convenaient mieux au boeuf qu'à la poulette, mais il n'écrasait toutefois pas celle-ci.

Content de ma photo :-)

J'en ai pris beaucoup pour arriver à celle-là...


Eh oui, on en est déjà au dessert : là, une mousse à la coriandre (sucrée, c'est rare). C'est bon !

Là, j'ai pas trop compris l'intérêt de cette noix de coco. C'est pas mauvais, mais bon...


Très belle présentation. C'est bon, mais il manque encore le p'tit quelque chose qui apporte du relief et de la dinguerie au plat.

Variation sur la verveine : très bon (et plus surprenant que le plat précédent)


Des fruits frais (dont une pomme japonaise) arrosés d'une sauce au chocolat. Pas mal, mais bon...


Les mignardises, toutes délicieuses, remontent le niveau.

Je ressors de ce repas assez partagé, pour tout dire : Tout est joli, bon, voire très bon, mais j'ai du mal à percevoir l'identité du chef à travers ses plats. Il manque un petit quelque chose, une folie, une intensité, qui vous fasse vraiment décoller et donner le sentiment de vivre un moment rare (ce qu'on avait vécu chez Kei et que l'on vivra le lendemain à ... surprise !). Et puis surtout, l'accoustique est catastrophique. Je ne crois pas que cela vienne de la distance entre les tables – pas énorme, mais dans la norme, me semble-t-il – mais de la façon dont le son est réverbéré entre celles-ci. Cela créait une cacophonie assez insupportable : on avait l'impression de se retrouver dans un réfectoire bruyant.

Par ailleurs, sûrement pour ne pas créer plus de bruit encore, la ventilation de la cuisine semble inexistante. Du coup, on avait droit régulièrement à des odeurs de fritures/graillon pas très agréables.

Il est probable que tout cela ait contribué à une perception non optimum des différents plats. Dommage...

Eric
Mon blog
#17

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Dîner au restaurant Pages : moins enthousiaste que François...

Je n'avais pas lu ce CR d'Eric. Tout d'abord, sur les deux photos du même personnage, ce n'est pas le chef Teshi mais un de ses adjoints. Le chef était donc absent.

Sur les jugements des plats c'est personnel, donc il n'y a rien à redire. Juste deux choses : je ne suis pas sensible au bruit chez Pages alors que j'y suis généralement sensible (à Miami c'est dingue comme les restaurants sont bruyants et les américains eux-mêmes sont effrayants). Et je n'ai jamais ressenti de mauvaises odeurs. Il y avait peut-être un problème ce jour-là.


Cordialement,
François Audouze
#18

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Montrachet DRC 2002, Musigny Roumier 99, Musigny Vogüé 72 et Dom Pé P3 1982 au restaurant Pages

L’épouse de Tomo est au Japon. Mon épouse est dans le sud. Tomo me demande si nous dinons ensemble demain. Que veut-il apporter ? Il me dit Musigny Roumier 1999. Je réponds Montrachet domaine de la Romanée Conti 2002 et un Musigny Comte de Vogüé 1978. Cette proposition force Tomo à réagir qui indique qu’il ajoutera un Dom Pérignon P3 1982. Quatre bouteilles pour deux, cela fait beaucoup. Vogue la galère. Tomo me suggère le restaurant Pages. Je téléphone au restaurant. Demain soir est complet, mais on fera en sorte, si nous ne sommes que deux, de nous accueillir.

Tomo livre ses bouteilles le matin. Je me présente à 17h30 pour ouvrir les vins. Tomo préfère une ouverture à l’avance de son Musigny plutôt qu’une ouverture au dernier moment. A l’ouverture le bouchon du Montrachet de la Romanée Conti est impressionnant de qualité et d’élasticité. Le nez du vin est superbe et promet mille merveilles. Le bouchon du Musigny Roumier est d’une qualité superbe aussi. Le nez est un peu plus discret mais racé. Je veux ouvrir le Musigny de Vogüé et Tomo arrive au restaurant. Nous regardons l’étiquette très abîmée et il apparaît que c’est un Musigny 1972. Le haut du bouchon sous la capsule a des poussières noires qui ne sentent pas la terre comme cela arrive pour les vins du domaine de la Romanée Conti. Le bouchon est noir, vient d’une pièce mais laisse quelques débris que je pêche avec un ustensile adapté. Le nez est peu engageant, mais je sens qu’il s’améliorera.

Il est 18h15, nous sommes là, pourquoi ne pas trinquer ? Tomo ouvre le Champagne Dom Pérignon P3 1982. Le parfum du champagne est d’une vivacité extrême. Il est intense, marquant, d’une rare noblesse. En bouche, le vin est vif, percutant, et j’ai l’impression que la liqueur de dosage plombe le vin. Il n’est pas trop dosé, c’est le dosage qui est trop appuyé. Il s’agit d’un grand champagne, mais on est très loin à la fois de ce qu’est Dom Pérignon et de ce qu’est le 1982 de Dom Pérignon. C’est donc un exercice de style qui nous éloigne de l’histoire de Dom Pérignon. Ayant en tête la grâce du Dom Pérignon 1982 au dégorgement d’origine, je suis obligé de dire que ce vin n’est pas pour moi Dom Pérignon. C’est un grand champagne dont le parfum est éblouissant, mais qui, en voulant être trop consensuel, passe à côté de la grâce ineffable du Dom Pérignon 1982. Bien sûr, on s’en régale.

Le menu qui nous est proposé est : pain soufflé et crème de cédrat / céviche au lieu jaune / chips de pommes de mer / pousse-pied / bœuf Ozaki en carpaccio / Saint-Jacques de Morlaix, racines, truffes noires de Vaucluse / asperges blanches du sud-ouest, encornet / asperges vertes / turbot, choux frisés et choux de Bruxelles / cochon Xintoa sauce vin rouge / Bœuf Simmental 60 jours, Galice 100 jours, bœuf Ozaki sur fonte et sur Bincho. Sur le menu que je recopie, on a oublié le caviar qui s’enroule dans une crèpe.

Le Dom Pérignon est manifestement à l’aise sur les premiers plats, mais dès qu’on fait entrer en scène le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, les pendules s’arrêtent. Le parfum de ce vin est intense et frais. Il n’a pas du tout la force de celui d’un montrachet. En bouche, c’est un miracle qui s’accomplit. Il y a des fleurs, des fruits roses et frais, une fraîcheur invraisemblable qui contraste avec ce que l’on attend d’un montrachet, et une présence étonnante. Le vin laisse une trace indélébile en bouche. Il ne s’agit plus de compter les caudalies, car la trace est éternelle. Nous nous regardons avec Tomo et c’est lui qui tire le premier. Il dit : c’est certainement le plus grand montrachet que j’ai bu et c’est probablement le plus grand vin blanc de ma vie. Et il va même plus loin en disant : c’est peut-être le plus grand vin, toutes catégories confondues.
Je suis fasciné par la persistance aromatique de ce vin qui prend possession du palais et ne le quitte plus. Et pour un montrachet, il n’a pas la puissance mais la grâce romantique et florale, qui combinée à cette trace indélébile en fait un vin hors du commun. J’ai bu vingt millésimes du Montrachet de la Romanée Conti et je dirais bien volontiers que c’est le plus grand de tous. Il est extraordinaire, de fraîcheur, de caractère floral, mais aussi d’intensité infinie. Je le fais goûter au chef Teshi, à son épouse et à toute l’équipe de cuisine et leurs mines s’allongent tant ils sont subjugués par la perfection de ce vin.

Le Musigny Domaine Georges Roumier 1999 a un peu de mal à passer après ce vin extra-terrestre. Son nez est grand et profond. La bouche fait un peu imprécise après le montrachet mais il suffit d’attendre car progressivement il va étaler sa grandeur. Il est grand sur les asperges vertes, grand sur le turbot, et évidemment sur les viandes qui sont son territoire naturel. Plus le temps passe, plus la noblesse et la richesse de ce vin s’affirment. Ce n’est peut-être pas le plus émouvant des Musigny, mais c’est un grand vin.

Après ce festival comment va se comporter le Musigny Comte de Vogüé 1972. Le nez imprécis à l’ouverture se montre plus civilisé. Et comme dans les contes de fées, c’est la sauce au vin rouge qui va faire de ce vin un petit miracle. J’ai fait essayer au chef Teshi la sauce au vin avec ce Musigny et l’accord est phénoménal. Plus nous avancerons dans les viandes plus le Musigny 1972 s’assemblera, donnant un message de Musigny plus orthodoxe que celui du Roumier, et lorsque j’ai versé dans mon verre la lie du 1972, j’ai eu la chance de sentir un parfum de rose d’un charme inouï. Bien sûr le vin de Vogüé n’a pas la prestance du vin de Roumier, mais il a montré des qualités que jamais à l’ouverture je n’aurais imaginées. A deux tables où j’étais connu j’ai porté un verre de ce 1972 qui fut apprécié par des connaisseurs.

Tomo et moi sommes d’accord sur le classement des vins : 1 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, 2 – Musigny Domaine Georges Roumier 1999, 3 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1972, 4 – Champagne Dom Pérignon P3 1982.

Nous nous sommes aperçus que le caviar dans son blini, qui normalement irait avec le Dom Pérignon, mais nous étions à marée basse, est divin avec le Montrachet. Nous avons vu que la truffe n’excite pas le montrachet qui est capable de flirter aussi bien avec les asperges qu’avec les viandes rouges. C’est un vin gastronomique dont la puissance s’adapte aux plats.

Le Musigny Roumier a brillé avec le turbot mais aussi avec les viandes et le de Vogüé s’est trouvé sur les viandes intenses et sur la sauce au vin qui l’a transcendé.

La cuisine du restaurant Pages est toujours aussi brillante. Les asperges vertes et blanches sont croquantes et se montrent amies des vins. Le plat le plus abouti c’est le caviar qu’on enroule dans sa petite crêpe. Les viandes sont divines. Et ce qui fait qu’on adore Pages, c’est cette atmosphère amicale, ouverte. On se sent comme en famille.

Nous avions choisi de lourds témoignages du vin français. Nous avons été comblés plus que nous le souhaitions. Le Montrachet est une illumination spectaculaire qui fait que l’on touche le paradis.


Cordialement,
François Audouze
#19

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Frisette a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Merci une nouvelle fois François pour ce joli récit.

Pourrait tu m'éclaire à propos de ceci: " j’ai l’impression que la liqueur de dosage plombe le vin. Il n’est pas trop dosé, c’est le dosage qui est trop appuyé."

J'ai beau relire dans tous les sens, je n'arrive pas à comprendre ce que tu as voulu dire.

Flo (Florian) LPV Forez
#20

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

c'est parce que ce n'est pas facile à exprimer.
Imagine que tu veuilles sucrer un yaourt. Tu saupoudres de sucre en poudre d'une certaine quantité.
Maintenant, tu plonges dans un autre yaourt la même quantité de sucre, mais d'une mélasse hyper concentrée.
Tu auras le même dosage, mais tu auras l'impression que ton yaourt est plombé.
C'est ce que j'ai ressenti, une trop forte marque de la liqueur de dosage, sans que cela donne un champagne trop dosé.
J'ai trouvé le champagne trop marqué.


Cordialement,
François Audouze
#21

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Frisette a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Ne serait ce pas dû dans ce cas, à une certaine forme de richesse et de (sur)maturité des raisins composant ce champagne? C'est juste une hypothèse et une question candide, car je n'ai jamais goûté de Dom Pérignon si âgé.

Flo (Florian) LPV Forez
#22

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François Audouze a répondu au sujet : Re: dîner au restaurant Pages, excellent

Je ne crois pas, car les raisins du P3 sont les mêmes raisins que ceux du dégorgement d'origine.
C'est vraiment la liqueur d'expédition qui m'a gêné.


Cordialement,
François Audouze
#23

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maxd a répondu au sujet : Rencontre avec François Audouze au restaurant Pages : triple découverte !

Amateurs de vins réunis par notre club œnologie, Gauthier et moi-même souhaitions rencontrer François Audouze, que nous connaissions pour son amour des vins anciens, et par ses billets et joutes verbales sur LPV. Gauthier est très bourguignon et amateur de vins évolués, tandis que je suis plutôt bordelais, et que j’aime particulièrement les vins dans leur prime jeunesse, presque trop jeunes. Autant dire que je n’étais guère convaincu par les récits dithyrambiques sur des vins qui me semblaient trop vieux pour être encore appelés “vins”. Et pourtant, cette rencontre a proposé son lot d’inattendus et de découvertes, et motive l’écriture de ce billet , écrit un peu à quatre mains avec Gauthier, racontant l’affaire !

François Audouze nous propose de nous retrouver au restaurant Pages pour organiser cette rencontre, et Gauthier suggère que nous apportions nous aussi chacun un vin qui nous plait. Lui sort de sa cave un de ses Rayne-Vigneau 1997, tandis que, presque dans un affront insolent de proposer vin si jeune étant donné le cadre, je prends un Pibarnon 2016, qui m’avait favorablement impressionné lors d’un passage à Bandol. Avec les vins que nous proposa notre hôte, l’éclectisme était de mise !

Personnellement, je connais très mal la gastronomie, et serais bien en peine de faire un compte-rendu qui fasse honneur à la cuisine du chef, mais en quelques mots j’ai tout trouvé d’une grande finesse et délicatesse. Des saveurs peut-être un peu “classiques”, au sens où rien n’était renversant d’imaginativité, mais j’ai tout trouvé délicieux tout de même ! La plupart des commentaires concernant le menu sont de Gauthier. Nous avons oublié quelques plats dans ce descriptif mais l'idée générale y est je crois ;)

L’apéritif et accord sur les amuse-bouche est un Champagne Bereche Blanc de Noirs 2015, au goût très marqué : pas vraiment un champagne d’apéritif finalement : le vin est revêche, et c’est ce qu’on attend de lui. Et blanc de noir pas tout à fait non plus, puisqu’une très légère coloration des raisins a atteint nos verres, qui sont très légèrement teintés entre le saumon et l’orange.

François Audouze se prête au jeu qui est le nôtre dans les concours ou entraînements de clubs œnologie, puisque les deux vins qu’il propose seront servis à l’aveugle. Des vins très jeunes, et d’autres bus à l’aveugle avec Audouze : voyage en absurdie !

Le premier vin est donc servi avec sa chaussette. La robe est encore jeune, le tuilage ne semble atteindre que les bords du vin. L’apéritif est composé d’une petite soupe de potiron, d’une sucette de betteraves et d’un poisson servi mariné. Les plats sont précis, mais c’est surtout la betterave qui surprend, tant elle semble en harmonie avec le vin et vient lui donner une jeunesse qui ne semble pas si distante.



Nous essayons donc de deviner quel est ce vin. À mon sens c’est manifestement un Bordeaux, plutôt Rive gauche, et plutôt Médoc, puis un peu intuitivement (au pif, c’est le cas de le dire pour le vin) je propose Saint-julien, et Gauthier confirme. Pour l’année, nous l’imaginons entre 60 et 70. Pas loin ! puisque c’est un Pauillac de la fin des années 70, un “Pauillac” des Barons de Rothschild (Lafite), une cuvée de base, sans année. Très bon, mais je ne suis pas encore vraiment transcendé. Il me rappelle un Tayac 1978 bu avec des amis, quoique un cran au dessus. Pour Gauthier, il a l’impression de regoûter un médoc de 1976, quoique le vin n’ait pas une longueur mémorable. Au nez, on distingue clairement le bouquet d’un bordeaux âgé: le piment séché et le café sont présents, sans être insistants.

Arrive alors le vin suivant : presque une révélation pour moi ! J’aurais encore du mal à décrire aussi bien que les CRs de ce site ce que proposait aux sens ce vin, mais une note de grillé ou de fumé m’interpelle, presque comme si je sentais un Pessac blanc ! Et je trouve ce vin délicieux, un coup de foudre pour quelque chose qui m’était alors très étranger. Gauthier, qui m’a souvent entendu répéter à l’envi que je n’aime pas le pinot noir ni les vins anciens est forcément amusé.

Pas très calé en vins de Bourgogne, je ne m’aventure pas à tenter d’en identifier l’origine, mais pour lui c’est probablement un Cotes de Nuits. Je le date 1965, Gauthier préfère le dater de 1919 au cas où il y aurait un “piège” ! Et c’est en fait un Clos de la Roche 1953, de propriétaire inconnu tant l'étiquette est abimée. Gauthier, qui apprécie particulièrement les pinots noirs, ne peut s’empêcher de remarquer néanmoins un goût de moules en bouche, pas désagréable mais un poil parasite. Cependant il s’étonne plus encore de voir ce parasitage disparaître lorsqu’on marie le vin à la seconde entrée: un risotto gluant de riz à sushi accompagné d’un encornet. Le risotto permet de passer outre cette note iodée primaire, et le vin se révèle grand, suave et tout en longueur. Il a le profil d’un éternel Bourguignon, âpre et généreux.



Et nous gardons le même vin avec la finesse du pigeon.



Enfin, le Bandol, Château de Pibarnon 2016 accompagne le dernier plat de viande, il s’agit de deux pièces de bœuf maturées, au goût tout à fait saisissant tant les deux morceaux présentent des goûts et une texture différents. L’une a un goût assez étonnant qui me rappelle un fromage à pâte persillée.



Et le Sauternes apporté par Gauthier apporte un accord superbe avec le dessert : une déclinaison de senteurs bretonnes. Une tuile de Sarazin, une glace au beurre salé et un léger caramel qui révèle toute la rondeur et la générosité d’un Rayne-Vigneau particulièrement à son aise ici. Nous rions un peu sous cape d’entendre ce 1997 qualifié de jeune Sauternes par François Audouze (c’est mon année de naissance, voilà qui me présage encore un peu d’avenir), tant dans notre référentiel il s’agissait presque déjà d’un vieux vin. Et en même temps, une telle fraicheur dans cette bouteille nous a laissé songeurs sur ce que pourrait proposer le même vin avec quelques décennies de plus !





Tout ceci reste un souvenir marquant pour moi : la découverte de la gastronomie fine (mon seul autre “grand” restaurant était une auberge de Bocuse, certainement plus axée sur la générosité que sur la finesse), la découverte que je peux aimer les vins anciens à corps défendant, et une belle rencontre avec un sacré personnage du monde du vin ! Et je sais que je me souviendrai longtemps de ce Clos de la Roche 1953, qui sera peut-être, qui sait, une entrée vers un domaine des vins qui m'était alors totalement hermétique émotionnellement.

Maximilien
#24
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mgtusi a répondu au sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

En aucun cas on ne peut dire d'un sauternes 1997 qu'il s'agit d'un vieux sauternes, Franćois Audouze a raison.

Michel
#25
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maxd a répondu au sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

En aucun cas on ne peut dire d'un sauternes 1997 qu'il s'agit d'un vieux sauternes, Franćois Audouze a raison.


C'est bien l'une de mes découvertes ce jour là !

Maximilien
#26

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Gibus a répondu au sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

Et le Pibarnon, comment était-il et qu'en a pensé FA?
#27

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Kiravi a répondu au sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

Gibus écrit: Et le Pibarnon, comment était-il et qu'en a pensé FA?

Peut-être que ce Pibarnon faisait très Pibarnon...

Marc, assez vieux débutant
#28

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maxd a répondu au sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

Gibus écrit: Et le Pibarnon, comment était-il et qu'en a pensé FA?


Il l'a bien aimé ! Je cite son compte-rendu : "(...) mais je l’ai adoré, vin de pur plaisir et racé à la fois. Le vin est absolument parfait sur les deux viandes de bœuf cuites à la perfection."

À titre personnel j'aime beaucoup ce vin, tout dans l'exubérance.

Maximilien
#29
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leteckel a répondu au sujet : dîner au restaurant Pages, excellent

Je vois que François Audouze vous a servi ses vins à l'aveugle (à votre demande visiblement).
A t'il bu les vôtres dans les mêmes conditions ?

ArnoulD avec un D comme Dusse
#30
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