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Pierre Gagnaire

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Pierre Gagnaire a été créé par whogshrog43

Bonjour à tous,

je n'ai pas trouvé de rubrique dédié à cette table dans la rubrique "Bonnes Adresses" et juste quelques posts par ci par là pas tous "centrés" sur le restaurant, je me permets donc d'ouvrir cette rubrique avec le Compte Rendu de mon repas de Mardi soir :

Gagnaire, Gagnaire...j'avais lu qu'aller chez Gagnaire ce n'était pas juste aller au restaurant que cela approchait le mystique et bien...effectivement on en sort tout chamboulé, notre regard sur la gastronomie changé à jamais.

Commençons par la salle, une salle très feutrée à 2 pas des Champs-Élysées, confortable, plutôt moderne, peut-être un peu écrasante (çà manque de regard sur l'extérieur et surtout la température ce soir là était à notre gout excessive...). A noter le superbe éclairage : le centre des tables recevant un éclairage soutenu, un peu comme l'éclairage d'une star sur scène comme pour souligné que la star du lieu est bien ce qui va être dans les assiettes, alors que les convives se trouvent eux dans une ambiance à l'éclairage tamisé.

Le service est quant à lui parfait dans sa technique, délié dans le timing qui s'est révélé parfait...rien à reprocher techniquement donc mais cela manque dans l'ensemble de décontraction, c'est cérémonial mais un peu coincé, un peu obligé, manquant légèrement de naturel. Heureusement le "jeune homme" qui s'est occupé de nous a été plus que parfait LUI dans la communication, dans l'humour, la décontraction...et a permis donc malgré les très légers bémols énoncés que la prestation soit finalement au dessus du lot.

Quelques mots par contre sur la sommellerie, muette, mutique, sans passion....alors certes le sommelier a répondu parfaitement à mes 2 interrogations "techniques" au moment du choix du vin mais cela a constitué mes seuls échanges en plus de 4 heures de présence. Frustrant pour l'amateur de vins que je suis...mais finalement tellement malheureusement habituel.

La carte des vins est quant à elle très très belle dans toutes les régions et les coefficients sont plus de l'ordre du X3 que du X5 que l'on a tendance à retrouver ailleurs. J'y ai bu une Grange des Peres en blanc sur 2010 à 145 € (le 99 était à 140) et un Juraçon en demi bouteille "Symphonie de Novembre" de Cauhapé à 30 €

Passons maintenant à la STAR, La cuisine...comment commenter une telle expérience ? Pour vous donner une idée, nous avons manger mon épouse et moi à la carte, 2 plats chacun, plus fromage et dessert et nous avons du déguster chacun autour de 40 "assiettes", avec plusieurs préparations par assiettes et plusieurs produits par préparations...le grand dessert par exemple c'est juste 8 assiettes différentes, le fromage c'est 4 assiettes avec plusieurs préparations...Un tsunami culinaire !!! L'avant repas donne le ton : un tourbillon de bouchées et d'assiette (j'en compte 16), certaines vraiment fulgurantes (la bouchée thon / gelée d'encre de sèche, la coupelle avec un esprit choucroute / saucisse /hareng fumé /quenelle de pomme de terre, l'escabèche poulpe / hareng...), un repas à lui seul...
Les plats à la carte représente à eux seuls un menu dégustation ailleurs, il y a un travail incommensurable dans chaque plat...composé en fait de plusieurs assiettes qui dans les autres restaurants pourrait faire un plat à eux seuls. Une sorte de composition comme des poupées russes...
LE fromage c'est un menu fromage, 4 assiettes, 10 préparatiion ...le grand dessert Gagnaire c'est le festival du dessert à lui tout seul...

On se demande comment d'ailleurs la cuisine arrive à sortie un tel volume de travail, c'est HALLUCINANT de sortir autant de chose sans aucune faute technique et rien sur ce point n'arrive à la Cheville de Gagnaire ailleurs

Le style ? Impossible à décrire tellement c'est varié et riche de styles, çà alterne, le classique, le fusion, le très technique, le très "centré" sur le produit, le simple, le complexe, l'horizontal, le vertical...toutes les cuisines réunies en une seule !!

Alors attention, pas toutes les préparations vous font tomber la machoire, certaines sont véritablement quasi expérimentale, l'accumulation et la superposition des saveurs, des textures est presque "too much" pour le commun des mortels (c'est la vraie critique du restaurant : est ce que finalement ce volume ne nous perd pas un peu) mais le niveau général est au sommet et les fulgurances vraiment nombreuses !!

On sort submergé par le travail que délivre l'équipe de cuisine, submergé par le talent du chef...véritablement KO en ayant l'impression d'avoir fait 46 Round contre successivement Mohamed Ali, Tyson, Hollysfiled, Foreman...une expérience juste...au dessus de tout sur de nombreux points !!

Alors je vais avoir du mal à vous faire un descriptif de l'ensemble du repas...c'est même juste IMPOSSIBLE, d'abord le premier tiers du repas, avec les mises en bouches n'est pas au menu, difficile de mémoriser le tout...et surtout il y a TELLEMENT de choses dans le repas, une telle masse d'information gustative une telle richesse que çà serait comme décrire en quelques mots une symphonie de Mozart.

Je vais donc vous délivrer les appellations (lorsque je m'en souviens) et les photos (je vous dis pas comme j'ai du mitrailler):

L'apéritif et les mises en bouche :

Apéritif : sablé parmesan à droite, bonbon noisette foie gras (avec le plastique qui se mange !! )...entre autres

Mise en bouche : granité de Poire et Bleu des Causses (?)

Trilogie de mises en bouche avec notamment une bouchée thon et gelée d'encre de seiche exploisive (à gauche sur la photo)

Mise en bouche : dome en cristal citronnée avec dessous une salade "italienne" aux agrumes

Mise en bouche : à gauche guimauve raifort / groseille et brunoise cru cuite d'asperges et à droite un explosif choux façon choucroute avec hareng fumé, saucisse fumée et quenelle PDT

Mise en bouche : escabèche pouple / haddock et popcorn

[size=large]Les entrées[/size]

"LE" plat PARFUM DE TERRE (pour moi)
Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants une raviole
fenouil, piquillos et soubressade – consommé de pain de seigle, potimarron.
Feuilles de l’Abbé Nollet, cubes de rave et cerneaux de noix à l’huile d’argan.
Blette paquet aux pignons, crêpe Talloy.
Velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba, pétales de nougat.
Minestrone de cornes d’abondance, petits gris, tranche de lard fermier.
Toast ail Noir.

Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants une raviole fenouil, piquillos et soubressade – consommé de pain de seigle, potimarron.

Minestrone de cornes d’abondance, petits gris, tranche de lard fermier.

Feuilles de l’Abbé Nollet, cubes de rave et cerneaux de noix à l’huile d’argan.

Les blettes (1er plan), Le velouté au milieu, le Toast ail Noir au fond

"LE" Plat de HOMARD (pour ma moitié)
Petit homard bleu poché au moment –
la queue en salpicon, parfumée de citron vert et de gingembre frais ;
bok-choy, chou-fleur.
Mousseline d’huile d’olive Santa Tea au miel du désert des Agriates.
Morceaux modestes coraillés, râpée de red meat.
Lassi glacé à la cardamome, mangue verte/mangue jaune/banane plantin.
Bisque brûlante, poireaux grillés ; brioche au plancton

L'ensemble des assiettes

Petit homard bleu poché au moment – la queue en salpicon, parfumée de citron vert et de gingembre frais ; bok-choy, chou-fleur.

Lassi glacé à la cardamome, mangue verte/mangue jaune/banane plantin.(à gauche) & Bisque brûlante, poireaux grillés ; brioche au plancton (à droite)

Morceaux modestes coraillés, râpée de red meat.

Mousseline d’huile d’olive Santa Tea au miel du désert des Agriates.

[size=large]Les Plats[/size]

"LE" plat de LANGOUSTINE (pour ma douce)
Rôtie Terre de Sienne, lentilles vertes du Puy et brocolito.
Consommé aux algues dulce, poudre de carcasse au plancton.
En tartare, givrées à l’eau-de-vie de houx – navet Buren.
Grillées à la sauge, stollen et énoki.
Juste tapées à l’épine-vinette, saisies à la salamandre;
Pommes soufflées au sumac.

L'ensemble des assiettes

Le consommé aux algues dulce, poudre de carcasse au plancton.

Le tartare, givrées à l’eau-de-vie de houx (la verrine au centre)

Rôtie Terre de Sienne, lentilles vertes du Puy et brocolito.

Navet Buren

Grillées à la sauge, stollen et énoki.

Juste tapées à l’épine-vinette, saisies à la salamandre;Pommes soufflées au sumac..

"LE" plat de TURBOT (pour votre serviteur)
Blanc de turbot sauvage cuit à l’étouffé, citronnelle/ginseng/mélisse/laurier ;
un trait de vin de Graves blanc.
Puntarella, kaki, trévise flamme.
Cannelloni de seiche/suri-rava.
Eau de concombre, soja frais, lonzo ;
sorbet poivron vert.

L'ensemble du plat

Cannelloni de seiche/suri-rava.

Le Blanc de turbot sauvage cuit à l’étouffé, citronnelle/ginseng/mélisse/laurier ; un trait de vin de Graves blanc. Puntarella, kaki, trévise flamme.

Eau de concombre, soja frais, lonzo ; sorbet poivron vert.

[size=large]Le Fromage[/size]

BREBIS
COCAGNE – OSSAU :
Velouté de brebis, noix de coco fraiche.
Fines tranches de coppa corse,
griottes au vinaigre liqueur.

CHEVRE
TOMME ARIEGEOISE – ROUELLE CENDREE :

Galette de blé dur au curcuma,
râpée de raifort et tiges
d’angélique.
Feuilles de capucine.

VACHE
BLEU DE TERMIGNON – FOURME D’AMBERT :

Gelée de pomme, noix verte.
Riquette sauvage et radis croquants.

Galette de blé dur au curcuma, râpée de raifort et tiges d’angélique.

Velouté de brebis, noix de coco fraiche.Fines tranches de coppa corse, griottes au vinaigre liqueur.

Au fond, la préparation de chevres aux feuilles de capucines et au premier plan & Bleu et fourme d'ambert avec Gelée de pomme, noix verte.Riquette sauvage et radis croquants.

ATTENTION il ne s'agit bien que d'un seul PLAT à la carte...

LE GRAND DESSERT PIERRE GAGNAIRE

Gelée d’omiza, fruits frais, givrés et confits ;
massepain Roquette.


Marmelade de poire aux fruits de la passion, haricots tarbais ;
panna-cotta Amarelli.(premier plan) &
Feuilletage croustillant/crème glacée à la pistache de Sicile ;
ganache Venezuela. (second plan)


Croquant de chocolat au lait caramel/Armagnac/sésame noir ;pâte de pruneau, orange, clémentine.

]Eau de citron onctueuse aux feuilles de bergamote : sorbet d’agrumes, pamplemousse thaï/pamplemousse rose ; perle de Limoncello, coriandre fraiche.

Cassate de chocolat Equateur/chantilly de marron émulsionnée
au vieux rhum ;encre de café, citron caviar.


Praliné, amandes et noisettes caramélisées, voile de datte et papaye.

Tarte friable de concombre, poivrons rouges confits au safran ;velouté de lait de coco, cristal de vent.

ATTENTION CE QUE VOUS VOYEZ EST BIEN UN SEUL PLAT en fait !!

Les mignardises


Quelques mots maintenant sur les vins bus :

Vin de Pays Blanc, Grange des Pères 2010 : Un nez tout d'abord sur le pétard, le pop corn qui évoluera superbement sur les fruits jaunes, l'abricot sec. C'est expressif, ample, complexe. La bouche est ample, large, dense, puissante portée par de beaux amers et une belle fraicheur...A l'air par contre le bois se fera sentir (un coté amer : bois vert devenant un peu imposant) ainsi que l'alcool qui semblera pas parfaitement intégré en fin de dégustation. C'est par contre extrèmement long et la finale sur l'abricot sec est vraiment superbe !! Un très beau compagnon de table (ce coté puissant et ample étant capable d'accompagner à peu près n'importe quoi) mais qui semble encore bien jeune et a besoin de digérer son élevage et son alcool...par contre quel caractère !!! 16/20

Jurançon, Symphonie de novembre 2010, Domaine Cauhapé : Un nez timide dans un premier temps puis expressif et complexe sur des notes de fruits confits (un coté plombière), de fruits secs, de colle "scotch", de truffe blanche puis légèrement exotique...
Une belle complexité donc mais la bouche va être décevante, plus moelleuse que liquoreuse, elle est ample et large mais sans dynamisme, sans allant, déséquilibrée car légèrement pâteuse par manque d'acidité et très courte...beau nez "bof" bouche13/20

Amicalement.
Nico
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10 Jan 2014 13:57 #1

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Réponse de o_g sur le sujet Pierre Gagnaire

Cr magnifiquement juste qui me fait revivre mon experience dans ce haut lieu de la gastronomie tellement singulier

(tu)

O.
10 Jan 2014 14:52 #2

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Pierre Gagnaire

Merci encore pour ce Cr Nico,
Effectivement la quantité est hallucinante! ::o

[size=x-small]Je note l'idée de la roquette pour "assaisonner" les fruits frais.[/size]

JB
10 Jan 2014 15:00 #3

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Réponse de Cédric42120 sur le sujet Pierre Gagnaire

et beh... Je vais plus oser cuisiner en te recevant :D
encore un beau CR...merci de partager cette belle expérience..(tu)

Cedr

Cédric - LPV FOREZ
10 Jan 2014 21:31 #4

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Ouf fin de rajout des photos...un travail à plein temps que de prendre les plats en photo chez gagnaire ;)

Amicalement.
Nico
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10 Jan 2014 22:01 #5

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Réponse de Eric B sur le sujet Pierre Gagnaire

Gelée d’omiza

Comme je n'en avais jamais entendu parler, j'ai cherché ce que ça pouvait être. D'abord, je suis tombé là-dessus :



Et puis non, je me suis dit que même si Gagnaire était un mythe, il ne pouvait pas servir une mite en dessert :D

J'ai donc continué à chercher, et je suis tombé là-dessus : citrontea.trustpass....

C'est un "Omiza tea" car comprenant les 5 saveurs : sucré, salé, astringent, amer et piquant. Il est issu de la Schisandra Chinensis , dont pour le coup j'avais entendu parler, car c'est LE complément alimentaire à la mode. Ca ressemble à ceci :



Madame Nico a dû sentir des effets bénéfiques sur son homme, car il est dit car je cite : "la tradition chinoise affirmait que les baies de Schisandra permettaient de «posséder dix femmes pendant cent nuits»." ;)

Eric
Mon blog
10 Jan 2014 22:24 #6

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Eric B écrivait:
"la
> tradition chinoise affirmait que les baies de
> Schisandra permettaient de «posséder dix femmes
> pendant cent nuits»."
;)

Qui a pris mes 9 autres ?? ;)

Merci en tout cas Eric pour ces précisions !!

Amicalement.
Nico
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10 Jan 2014 23:01 #7

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Réponse de Eric B sur le sujet Pierre Gagnaire

Merci à toi, surtout : c'est super intéressant. J'avoue que Gagnaire est pour moi une énigme, et ton CR n'a rien arrangé : autant je comprends la logique de nombreux chefs et leurs associations de saveurs, autant je n'arrive pas à capter celles de Gagnaire. C'est pour cela qu'il ne fait pas partie de mes priorités culinaires (qui sont plutôt David Toutain, Alexandre Gauthier, Sang Hoon Degeimbre, Alexandre Couillon...). Mais j'en suis tout de même à me demander si je fais pas la c... de ma vie en l'évitant, car il m'ouvrirait peut-être des perspectives que je n'avais même pas imaginées.

Eric
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10 Jan 2014 23:29 #8

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Cherche pas chez Gagnaire la logique, si il y en a une, est quasi incompréhensible...il en met partout, dans tous les sens, dessus, dessous, à droite à gauche.

On peut pas dire non plus que ce n'est qu'expérimental car au milieu tu as des choses qui te ramènent au classique, l'exemple de la sorte de "choucroute" en mise en bouche, la langoustine aux lentilles, mon turbot...et à coté de çà, çà pète dans tous les sens.

Attention dans les plats il y a un fil conducteur, le produit est bien là au centre et il est traité de toutes les façons possible : classique, fusion, quasi molaculaire...

Après ce qui est déstabilisant c'est cette accumulation de produits et de saveurs, en même temps, d'autant plus qu'on te sert plein d'assiettes en parallèle donc tu pourrais être tenté de piccorer à droite à gauche et que les appellations sont tellement riches et NON ECRITES (tu n'as pas un menu à table)...donc çà te perd un peu, tu sais pas toujours ce que tu manges et l'analyse est d'ailleurs sur certains trucs quasi impossible.

En fait çà donne l'impression d'une sorte de "PERFORMANCE" artistique, où un DALI aurait comme challenge de te peindre 50 tableaux en 4H (petit parenthèse : je suis rentré au resto à 20h15 et suis sorti à 00H45, 4H30 après, montre en main...jamais vu çà aussi et je me suis pas ennuyé à attendre hein ;) )...Est ce qu'il est possible de comprendre 50 tableaux de Dali en aussi peut de temps ? Gagnaire c'est pareil, çà te submerge, tu as l'impression de ne plus rien savoir mais il est claire qu'au niveau PERFORMANCE et EXPERIENCE çà surpasse tout ce que j'ai vécu jusqu'ici.

Alors après est ce que j'ai complètement adhéré ? La réponse est clairement NON, de façon purement subjective, j'ai préféré la Cuisine plus "classique" de Briffard au Cinq par exemple, où j'ai jamais été perdu mais de OBJECTIVEMENT Gagnaire c'est quand même au dessus en terme de travail, de volume, d'audace (et donc de ratés forcément), de créatvité...

D'ailleurs çà m'a évoqué un peu le film d'Amadeus où Salieri explique à Mozart, car l'opéra de Mozart est "boudé" par le public, qu'il en fait trop, qu'en fait il est trop génial et que le Public a besoin de repères, d'être averti par un "tsoin tsoin" à la fin d'un acte qu'il est temps d'applaudir... voilà en quelque sorte ce qu'est Gagnaire, un Mozart qui est tellement génial que finalement il est pas possible à comprendre complétement.

Amicalement.
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11 Jan 2014 08:37 #9

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Réponse de aquablue sur le sujet Pierre Gagnaire

Je suis comme Eric, ça ne me donne pas vraiment envie, tout en m'interrogeant... Je vais commencer par refaire l'Astrance (je ne sais pas qui a vu le reportage sur Rungis cette semaine, exceptionnel avec en plus la présence de P Barbot qui improvisait des plats avec ce que lui ramenait son fournisseur).. J'étais comme un fou...

Arnaud
11 Jan 2014 08:52 #10

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Oui j'ai vu le reportage sur Rungis, il y avait aussi le chef du Cinq...et je confirme que définitivement l'Astrance c'est pas mon genre...en fait (désolé) çà fait très "bobo" parisien de se b***** parce qu'il y a 2 fleurs dans l'assiette (de PROVENCE en plus comme c'est pittoresque ;) ) et qu'on mange une tomate du potager. Et oui les gars les tomates çà vient du potager, truc de ouf !! ;)

PS : pas la peine de rebondir je trolle comme un porc ;)

Amicalement.
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11 Jan 2014 09:12 #11

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Pierre Gagnaire

Si j'avais le choix, je prioriserai sur Gagnaire parce que le bonhomme n'est plus tout jeune et donc sa cuisine risque de se perdre car il joue un peu seul dans sa catégorie alors que pour des cuisines plus classiques, j'ai l'impression que l'offre est beaucoup plus riche et variée quand on voit la liste d'Éric.

Surtout j'ai l'impression qu'avec Gagnaire, j'aurais des accords auxquels je n'aurai jamais pensé et encore moins pu réaliser. Ça va dans le sens que si je vais au resto ce n'est pas pour avoir des plats réalisables à la maison.
11 Jan 2014 09:22 #12

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Ça va dans le sens que si je vais au resto ce n'est pas pour avoir des plats réalisables à la maison.

Là c'est sur chez Gagnaire tu vas être servi !!!! (:D

Amicalement.
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11 Jan 2014 09:26 #13

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Réponse de Eric B sur le sujet Pierre Gagnaire

j'ai l'impression que l'offre est beaucoup plus riche et variée quand on voit la liste d'Éric

Euh, Sang Hoon Degeimbre ou Gauthier (et même les deux autres), c'est très très loin d'être classique... et pas reproductible à la maison.

Eric
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11 Jan 2014 09:32 #14

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Sachant que le "reproductible" à la maison....moi j'aime justement que la technique soit "discrète" dans un plat, c'est à dire que justement de prime abord tu te dises "Oui facile" alors qu'en fait c'est d'une précision juste incroyable quand tu rentres dans le détail. Je trouve d'ailleurs qu'une cuisine "mature" n'a pas besoin d'étaler la technique, de la mettre en avant...la technique doit être au service du plat, du plaisir, çà doit pas être une fin en soit !! Un chanteur qui chante VRAI n'a pas besoin d'aller systématiquement dans la "vibe", un très bon musicien n'a pas besoin de caser un solo toutes les 3 notes, sinon çà peut devenir "chiant"...en cuisine c'est pareil à vouloir toujours en rajouter, à faire de la technique pour la technique au bout d'un moment on se perd et on perd celui qui déguste

C'est je le répète d'ailleurs le défaut de la cuisine de Gagnaire...çà en rajoute en rajoute...et au bout tu sais pas où çà t'a mené finalement.

Inversement par exemple tu prends la cuisine de Renaud au Flocon de Sel, la plat te semble simple, facile, évident, alors que quand tu mets le nez dans les détails c'est juste diabolique...mais c'est le produit qui est la star, pas la technique alors qu'elle est en fait bien là...idem vous l'avez compris avec Briffard au Cinq (d'ailleurs comme par hasard 2 chefs MOF...et pour être MOF je vous laisse deviner la technique qu'il faut avoir) ...et finalement personnellement en prenant de la "maturité" dans ma façon d'aborder la gastronomie je me reconnais plus dans ce modèle moins "demonstratif" et pourtant tout aussi technique.

Amicalement.
Nico
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11 Jan 2014 09:50 #15

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Réponse de Eric B sur le sujet Pierre Gagnaire

C'était juste pour répondre à Nono. Je vais au resto pour les mêmes raisons que lui : pour être surpris, étonné, ému ... et manger des plats que je suis incapable de réaliser. Et je ne crois pas que les chefs que j'ai nommés mettent particulièrement la technique en avant. Ils ont dépassé ça...

Eric
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11 Jan 2014 09:59 #16

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Oui également je rebondissais sur la notion du "reproductible à la maison qu'évoquait Nono...à savoir que ce n'est pas parceque çà semble "classique" de prime abord que c'est reproductible et que tu peux avoir une technique très élevée dans plat sans forcément que çà se voit...et comme toi Eric je pense que les cuisines "matures" dépassent çà...

Alors après difficile de qualifier la cuisine de Gagnaire comme "immature" toutefois, même si elle donne l'impression d'avoir un technique plus démonstrative. Je crois sincèrement que Gagnaire a une démarche très sincère, fait une cuisine très "artistique", très créative et que comme beaucoup de vrais artistes çà peut être un peu difficile à aborder. Le jazz par exemple (dont Gagnaire est fan d'ailleurs...) peut être une musique "géniale" mais qui peut sembler exclusivement technique et hermétique pour la plupart des gens...je pense que le parallèle avec la cuisine de Gagnaire est assez juste.

Amicalement.
Nico
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11 Jan 2014 10:07 #17

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Réponse de blackmania sur le sujet Pierre Gagnaire

Magnifique reportage en tout cas Nico.
Quelle abondance (même si cela se paye), quelle audauce...il est fou fou ce Gagnaire.

Mais c'est vrai qu'au choix, ton billet sur le Cinq m'a donné plus envie.
Si il y a un resto sur Paris que j´aimerai faire c'est celui ci.

Je serai, aussi, dans une gamme inférieure, très intéressé d'aller chez Kei et surtout Sola...on en dit le plus grand bien. (ma femme est allée chez Kei avec des copines et elles ont été conquises).
11 Jan 2014 10:17 #18

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Réponse de Nono le Tonneau sur le sujet Pierre Gagnaire

"En fait çà donne l'impression d'une sorte de "PERFORMANCE" artistique, où un DALI aurait comme challenge de te peindre 50 tableaux en 4H (petit parenthèse : je suis rentré au resto à 20h15 et suis sorti à 00H45, 4H30 après, montre en main...jamais vu çà aussi et je me suis pas ennuyé à attendre hein )...Est ce qu'il est possible de comprendre 50 tableaux de Dali en aussi peut de temps ? Gagnaire c'est pareil, çà te submerge, tu as l'impression de ne plus rien savoir mais il est claire qu'au niveau PERFORMANCE et EXPERIENCE çà surpasse tout ce que j'ai vécu jusqu'ici"

Salut Nico,

Je trouve ce passage très beau et très représentatif du plaisir (je pense qu'on peut même parler de jouissance) que tu prends à t'offrir ces grandes tables 2 ou 3 fois dans l'année. C'est chouette que tu concrétises ces rêves année après année.Continue !

Arnaud - LPV Vaucluse
11 Jan 2014 10:38 #19

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Pierre Gagnaire

Je suis allé un peu vite en besogne avec la liste d'Éric, me fondant seulement sur Alexandre Gauthier dont j'ai lu et entendu quelques trucs. Si l'on continue dans l'analogie avec la musique, je pense que la cuisine de Gagnaire n'est pas basée sur le traditionnel 4 – 4 qui nous berce quotidiennement mais un rythme différent qui fait que c'est déstabilisant.

Tout ça pour dire qu'il va me falloir économiser avant de passer à sa table :D
11 Jan 2014 10:40 #20

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Réponse de oliv sur le sujet Pierre Gagnaire

Magnifique texte qui retranscrit remarquablement bien l'expérience vécue. (tu)

La diversité sidérante des plats dans leur mise en abyme et leur succession en est presque effrayante !
Je plains le sommelier dont le travail d'accords tient ici véritablement de la gageure.
11 Jan 2014 14:06 #21

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Réponse de aquablue sur le sujet Pierre Gagnaire

Nico, je pense que tu te méprends sur la cuisine d' l'Astrance je ne l'ai fait qu'une fois mais tout était lisible, avec des cuissons parfaites et des produits au top.. Il n'y a rien de bobo dans cet esprit, et j'ai beaucoup aimé également l'ambiance très simple de salle avec un super sommelier (cf mon CR de l'époque). Mais aucun problème, chacun ses goûts on sait que tu préfères l'ambiance palace et moi l'ambiance dépouillée.. Donc tu as raison de privilégier le cinq par exemple.. Et tu as réussi avec ton CR à me donner envie de faire ce resto..

Arnaud.

PS: rien à voir mais quelqu'un a fait Guy Savoy dernièrement ?? J'ai vraiment envie de le refaire mais je n'ai pas d'avis récent..
11 Jan 2014 14:37 #22

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Réponse de Eric B sur le sujet Pierre Gagnaire

Gy Savoy fait des incursions vers la modernité avec ceci, par exemple :

ribaut.blog.lemonde....

Eric
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11 Jan 2014 14:49 #23

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Réponse de Frisette sur le sujet Pierre Gagnaire

Superbe CR!!! [size=x-small](t'aurais pas pu remplir un ou deux tupperware pour l'occas' et y ramener dans le Forez!!!)[/size]

Clair que Gagnaire c'est un fou génial de la cuisine et parfois, incompris...C'est aussi une des raisons qui l'ont fait partir de Sainté...

Flo (Florian) LPV Forez
11 Jan 2014 14:57 #24

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Réponse de Krabb sur le sujet Pierre Gagnaire

Joli CR Nico! Tu as réussi à dormir après ça? :)

Peux tu nous donner plus de détails sur la carte des vins?

Simon.
11 Jan 2014 15:10 #25

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Nico, je pense que tu te méprends sur la cuisine d' l'Astrance

Je trollais Arnaud, je trollais ;) j'ai moi même reconnu le très haut niveau de la cuisine de barbot quand j'y suis allé ;)

Peux tu nous donner plus de détails sur la carte des vins?

Carte des vins...j'avoue je suis allé vite. J'aime pas passer 15 minutes dedans avec ma femme à table qui compte les fleurs sur la table (en général quand je peux je me la fais parvenir avant ou quand je dors sur place je la consulte dans l'ap midi)...et comme je m'étais débrouillé à avoir qu'un seul blanc à choisir (on a mangé à la carte exprès) et que j'vais envi de boire une GdP blanc depuis longtemps et que j'arrive pas à la trouver au resto en dessous des 150 et 200 €, je me suis jeté dessus... (en plus je me doutais qu'en terme de puissance çà pouvait allé sur à peu près tout).

Sinon en terme de volume, la carte est vraiment imposante : TOUS les domaines connus y sont ou presque et en terme de coef comme dit dans le CR, j'y ai vu des coef plus proche des X3 X4 que des X5 habituels dans les 3*... je peux pas en dire énormément plus, désolé :/

Amicalement.
Nico
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11 Jan 2014 15:22 #26

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Pierre Gagnaire

Vous êtes nombreux à me demander les tarifs par MP car sur le site de Gaggnaire il n'y a pas l'info, je les donne à tout le monde car il n'y a rien de secret :

Le menu degustation est à 280 € (7 plats + le grand dessert)

A la carte les plats c'est entre 130 et 190 euros (parfum de terre : 136 € / Homard : 170 € / langoustine 175 € / Turbot 153 / ...). A noter que le menu degustation n'est pas la reprise des plats à la carte (je vous dit pas la brigade qu'il doit falloir pour assumer une telle carte et un menu deguste avec le volume des préparations) et qu'avec "seulement" 2 plats on a eu du mal à aller au bout

Le fromage est à 40 € (on nous a proposé spontanément d'en prendre un pour deux...heureusement d'ailleurs tellement c'est copieux).

Le grand dessert est à 49 € (les 8 assiettes donc) et idem que le fromage en terme de qté, spontanément le service nous a proposé un pour deux avec une seconde assiette pour partager.

Les autres desserts (les soufflés et le dessert à la réglisse qui sont à la carte) c'est 40 €

Voilà donc vous vous en doutiez çà coute cher...

Amicalement.
Nico
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11 Jan 2014 15:37 #27

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Réponse de o_g sur le sujet Pierre Gagnaire

J'y avais été une fois avec mon épouse. Je prenais un menu dégustation et elle prenait les langoustines direct. Il ont commencé par lui apporter une vingtaine d'assiettes qui étaient ses "hors d'oeuvre". Sur le moment j'ai failli tourner de l’œil en pensant qu'ils avaient mal pris la commande, mais non, ça vient automatiquement avec le plat !

O.
11 Jan 2014 16:00 #28

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Réponse de Goyeneche sur le sujet Pierre Gagnaire

Je suis allé chez Guy Savoy pour la première fois il y a environ un mois. C'était un superbe repas. Le menu intégrait pas mal de classiques de la maison (l'huître en nage glacée, le bar en écailles grillées, la soupe d'artichauts...) et des plats très bien fichus comme un foie gras de canard poêlé accompagné d'un bouillon-infusion délicieux (un bouillon de canard infusé à la betterave et au thé). Saison oblige, j'ai pu changer le "colvert entre ciel et terre" du menu pour un magnifique lièvre à la royale. Il y avait aussi des petits plats inattendus, notamment un exercice très réussi autour du celeri.

En plus du niveau technique (élevé) des plats, c'est une cuisine qu'on ne peut reproduire chez soi parce qu'il y a quand même du monde en cuisine et en salle (beaucoup de service "à la française", avec le dernier geste réalisé par l'équipe de salle devant le convive). Ce n'était pas aussi exploratoire, on va dire, que ce que semble être la cuisine de Pierre Gagnaire, mais il y a un haut niveau de perfection dans tous les domaines. Et puis c'est simplement très bon, ma foi, et malgré les produits de luxe utilisés c'est une cuisine sans chichi axée sur le plaisir, parfaitement accompagnée par un service talentueux qui sait mettre à l'aise. Le seul petit bémol : le sommelier, un peu académique dans son expression mais je cherche la petite bête.

Sur Pierre Gagnaire et sa manière de travailler, un dvd lui a été consacré dans la belle série "l'invention de la cuisine". On y voit comment il perfectionne sans cesse chacun de ses plats, apparemment sans jamais rien reproduire à l'identique d'un jour sur l'autre (une sorte de réflexion permanente sur chaque assiette). Beau CR en tout cas Nico. Merci !
11 Jan 2014 16:14 #29

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Réponse de RaymondM sur le sujet Pierre Gagnaire

J'ai eu l'occasion de diner 2 fois chez Gagnaire à sa grande époque stéphanoise dans son très beau cadre "moderne des années 30" . Une fois en 1991 et une seconde fois en 1992 , invité sinon je n'y serai jamais retourné de moi même.

2 fois en prenant le grand menu dégustation à l'époque un des plus chers de France , en tout cas de province . Au moins 30 à 40% plus cher que dans la maison Troisgros , référence de l'époque .

2 préalables :
1) C'est un privilège de manger dans de tels restaurants
2) Il y a 2 niveaux de critique :
- Dans la vraie vie de tous les jours on se régalerait de la plupart des plats
-Au 2ème niveau on est bien obligé de se focaliser sur ce qu'on attend d'une cuisine *** et sur le prix

Ces choses étant dites je dois dire que la cuisine Gagnaire représente tout ce que je n'aime pas à ce niveau , excepté la cuisine moléculaire que je déteste encore plus .

La complication des plats et le mélange constant de tout et n'importe quoi .Je constate que c'est exactement pareil dans les plats actuels et que rien n'a changé dans ce domaine . ( comme dirait Coluche quant on a fini de vous répondre vous ne savez plus la question que vous avez posée c a d " à la fin de l'énoncé du plat vous ne vous rappelez plus du début" :D ) . Visiblement Gagnaire est un génie qui ne sait pas choisir . Alors il met tout . Si bien qu'on ne sait plus ce qu'on mange .

Que Nico fasse le test : dans moins d'un mois si on lui demande de citer un des plats , sauf mémoire d'éléphant il en sera incapable .

Enfin à propos des bobos parisiens : rappelons tout de même que ce sont eux qui ont sauvé Pierre Gagnaire poussé vers la sortie sans fracas mais avec pertes de St Etienne par les provinciaux un peu "ploucs" mais non dénués de bon sens:)

Raymond
11 Jan 2014 19:47 #30

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