Niveau titre de la rubrique, il n'y aurait pas plusieurs Flocons à ce restaurant ?

www.floconsdesel.com...

Merci Oliv . J'ai corrigé .
Il faut dire qu'il y a pas mal de flocon de neige un peu partout ! Ce restaurant en mérite plusieurs:)

Mais également plusieurs champignons( de jolis petits cèpes " bouchon " sur l'assiette ) ....mais je dois reconnaitre que la cueillette est généreuse depuis la semaine dernière !!

Un ami à ramassé plus de 50 kgs de magnifiques petits cèpes ( entre 30 et 50 e le kg à la revente ) ...personnellement , mon compteur est bloqué à 20 :...mais le choix est varié cette année .

le Tricholome de la Saint-Georges mais également le faux mousseron ( le Marasme des Oréades)qui refait son apparition depuis quelques saisons ...pas le moindre
Rosé des prés ..seulement une invasion de psalliota xanthoderma jaunissante ( toxique ) ...on devrait pouvoir se faire plaisir cette année chez Marcon .

,

C'est passionnant, jean-luc.

O.

J'ai profité d'un petit séjour en Haute Savoie pour aller faire un tour dans ce restaurant étoilé.

J'ai été très agréablement surpris par l'accueil, sympathique, décontracté mais classe. L’apéritif devant la cheminée met tout de suite dans l'ambiance.

La carte des vins est très intéressante avec un coefficient raisonnable pour ce genre d'établissement et surtout une belle sélection des vins de la région. J'ai pris Argile blanc domaine des Ardoisière 2010 et Mondeuse Prieuré Saint Christophe 2009.

Concernant le menu (Promenade du sel au sucre à 85 euros) tout est au moins très bon (en même temps on est dans un trois étoiles...).
Je regrette quand même, personnellement, de ne pas avoir été émerveillé par un plat. A chaque fois on est à la limite du merveilleux mais il manque un petit quelquechose pour tomber à la renverse. Le dessert m'a presque fait craquer (la glace au bois ) et le pain maison est délicieux, à noter que je n'ai pas non plus une grande expérience des 3 étoiles.

Par contre le rapport qualité prix est très bon et les quantités sont généreuses.

Le bilan de ce repas est très positif, on a passé un très bon moment et on s'est régalé mais j'avoue que j'en attendais un petit truc en plus.

Gastronomie
Après avoir obtenu la troisième étoile au Guide Michelin le 27 février 2012, Emmanuel Renaut décroche la cinquième étoile pour Flocons de Sel, l'hôtel qu'il a construit avec son épouse Kristine il y quatre ans sur les hauteurs de Megève.

www.lhotellerie-rest...

Bonjour à tous,

un petit retour d'expérience de mon passage aux Flocons de Sel à Megève en début de semaine et de notre repas du lundi soir....passage qui s'est révélé en tout point plus qu'enthousiasmant !!

Un repas juste incroyable à la fois d'une grande modernité et d'une grande jeunesse,des plats plein de "mouvements", d'audaces, (qui mettent un coup de vieux à tous les 3* "classiques"...) MAIS d'une lisibilité et d'une forme de simplicité qui rendent la cuisine du chef Renaud d'une grande accessibilité !! Les plats sont donc un quasi paradoxe de simplicité, d'évidence et de technique de très haut niveau (pour rappel le chef est MOF).

Un repas donc à l'image du Chef, d'une très grande technicité mais une technicité discrète, pas démonstrative, toujours au service du produit qui n'est jamais oublié, jamais perdu dans les assiettes. Rien ne déborde, aucune saveur ne prend le pas sur l'autre, tout parait à sa place, tellement simple alors que "sans en avoir l'air" 'il y a une grande profondeur dans les assiettes

L'inspiration, le chef la trouve autour de lui...les champignons et les herbes des alpages sont à l'honneur.... le potager du lieu omniprésent dans les assiettes pour notre plus grand plaisir et le produits régionaux utilisés le plus souvent possible. On trouve d'ailleurs sur la table la liste de tous les ingrédients utilisés pour le repas ainsi sur leur origine...

La fameuse liste

Dans le repas (Randonnée aux saveurs d'été) un très niveau général donc et quelques fulgurances qui m'ont amené aux larmes ( les sortes de gnocchi de betteraves, cuites grâce à un consommée "jardinier" servi à table resteront dans mon firmament gastronomique ainsi que la lotte et le brochet en biscuit avec son jus d'oignon sublimissime....entre autres fulgurances... ).

Apéritif :
Lait d'alpage fumé et orties en beignet (qui explose dans la bouche)


[size=small]Au milieu[/size] Tartelette des bois (une tartelette à la farine de Sarazin ou de blé noir ou (?) à l’Oxalis avec en fond de tarte une marmelade citronné que je soupçonne d'être au kiwi)
[size=small]Au fond[/size] Biscuit de savoie, herbes et fleurs (biscuit moelleux au fromage de Savoie et la garniture qui met dans l'ambiance de l'inspiration du chef)
[size=small]En premier plan[/size] Toast fin crème acidulée cumin des près ( une garniture très lactée et très fraiche)

En mise en bouche :

Cristalline de Cèpes (sorte de "tuile" très fine sucrée salé à la poudre de cèpe)

Salade aux herbes du jardin (un festival d'herbes, de jeunes pousses, de fleurs...toute l'inspiration du chef en une mise en bouche)

Et on attaque le festival des plats :

Deux millimètres de polenta aux saveurs de nos montagnes (un sorte de raviole de polenta farcie avec une sorte de duxelle de champignons des bois, cèpe en tête, un jus truffe / genièvre et de la truffe d'été...la polenta a une mâche étonnante, on dirait vraiment de la pâte à ravioli et le jus explose le tout par son coté sauvage....sublime et pas loin de la larme à l’œil pour moi sur ce plat)

Jaune de poule battu parfumé Amaretto et champignons sauvages (une "simple" poêlée cèpes, girolles avec un sabayon monté au siphon parfumé à l'Amaretto , le tout "saupoudré" de lard "poudre" et de jaune d’œuf séché au sel...j'ai pas deviné tout seul la composition, j'ai appris la recette, hormis les poudre dessus où j'ai questionné le chef, dans le cours de cuisine de l'après midi En tout cas le sabayon est sublime, l'Amaretto arrive en retro avec ses notes d'amande amère et de noyau d'abricot et "fouette" le coté très "tellurique" de la poêlée de champignons...je donne la recette en MP pour ceux qui veulent )

Moelleux de betterave, consommé de cole rave jardinier au raifort (Alors sur ce plat j'ai versé ma larme....vraiment !! Des sortes de gnocchis de betteraves, j'imagine réalisé avec une farine de betterave mais je ne connais pas la technique..., cuit minute grâce au gigantesque bouillon "du jardin" aux 100 000 saveurs versé dessus à table...Voilà ce que j'attends d'une cuisine dans de telle maison, une claque avec des produits qui paraissent simples. En tout cas j'ai encore des frissons dans le dos rien qu'en y repensant...)

Langoustines sous une pellicule d’agrumes et herbes du jardin (Langoustines entourées d'une sorte de "mousse" d'agrumes, entouré encore une fois d'herbes aux gouts multiples et un peu difficile à identifier et de condiment de navet infusé à la liqueur de gentiane...plat qui m'a surpris, pris à contre pied, à défaut de me transporter, la "pellicule" d'agrumes est extrêmement légère et s'évapore en bouche surlignant par ses saveurs d'agrumes et d'herbes la très belle langoustine mais je trouve que ce plat manque de "mâche", de croustillant, de matière, même si çà reste du très haut niveau....Ma femme a adoré par contre)

Vient ensuite le "poisson du lace Lémant par Eric Jacquier"....assez original car si l'intitulé est unique à la carte, ma femme et moi n'avons pas le même plat !!! Ça nous a beaucoup amusé et comme nous sommes partageurs nous avons gouté aux deux.

(Version 1 : celle de mon épouse) (Un Omble chevalier , qui semble cuit en basse température, à la fois merveilleusement ferme et fondant, une purée de céleris branche je pense, des condiments herbes par dessus et une merveilleuse sauce au beurre blanc, absente de la photo car servi à part pour être versé par dessus...terrible !)

(Version 2 : la mienne) (Une fera du lac légèrement fumé en "carpaccio" avec une émulsion légèrement acidulée aux herbes....un plat d'une très grande légèreté, une caresse....revigorant à ce moment du repas)

Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d'oignon paille (Ma deuxième vraie larme du repas...une biscuit moelleux, presque une quenelle mais en plus ferme, au délicat gout de poisson blanc, légèrement caramélisé en surface et un jus sublimissime qui évoque la soupe à l'oignon mais version crémeuse et légèrement empyreumatique...par dessus des sortes de "crispies" de différentes céréales pour le coté craquant....un plat magnifique pour moi, à la fois subtil et "confortable" grâce au biscuit moelleux, puissant et virevoltant par la crème d'oignon...technique mais évident...watcha )

Arrive à ce moment là un petit bonus non prévu dans le menu....

Le service à la "russe" du cèpe en croute

Le cèpe au foie gras en croute, jus de volaille au genièvre (Un simple cèpe, entier, dont le chapeau a été farcie au foie gras, cuit dans un feuilletage, le tout arrosé d'un magnifique jus de volaille rehaussé de genièvre qui donne du fouet et un coté sauvage au plat ... coupé en 2, un peu de flocons de sel par dessus...pas besoin de trop vous le raconter, je suis sur que la description vous parle En tout cas encore une fois un plat magnifique de simplicité et d'évidence...la recette est en plus facile, je l'ai aussi apprise au cours de cuisine de l’après midi )

Passons aux viandes qui elles sont au choix :

(Celle de ma moitié : Noix de ris de veau dorée, Mousseline d’échalote rhubarbe, carotte miel citron,jus à l’Angustura et marjolaine) (attention il manque le jus sur la photo, servi encore une fois à part pour pouvoir être servi à discrétion par le convive....)

(La mienne : Filet de boeuf épais, pommes soufflées cumin cannelle, tarte fine à aux oignons, petit paris truffe) (là encore il manque le jus, jus à la mondeuse me semble t'il)

Là encore le descriptif des plats parlent d'eux même...mais des vrais PLATS de viande, généreux, gourmand avec de très belles garnitures, de beaux jus originaux et bien entendu des cuissons parfaites (ha le ris de veau légèrement caramélisé...)

Passons au plateau de fromagessssss

Le plateau magnifique (qui montre que la réputation de la Savoie comme autre pays du Fromage, après l'Auvergne bien sur , n'est pas usurpée !!!

Les "Flocons de sucre" maintenant....petite remarque au début du repas le maitre d’hôtel nous laisse le choix, soit d'aller piocher nous même dans la carte soit de nous laisser faire...comme dans ce genre d'endroit nous sommes "dociles" nous laissons faire, voilà le résultat :

Géranium odorant, abricots et amandes, pour ma moitié

Faisselle de Megève en blanc manger, fraises de bois, sorbet herbes et sapin. pour votre serviteur...

De beaux desserts mais pour moi un peu en dessous du niveau général...d'abord atterrissage au sucré est pour moi trop rapide (pas de pré dessert, un "seul" dessert), les mignardises (sublimes bugnes par contre) arrivent en même temps comme si la fin du repas devait être précipité....et même si il y a des choses intéressantes, il manque un je ne sais quoi pour nous transporter. Petite remarque toutefois : ma femme et moi sommes beaucoup plus salé que sucré et les grands souvenirs en dessert quelque soit les maisons nous les avons sur les doigts d'une seul main et encore pas tous les doigts...les dessert aux Flocons de sel n'en feront pas parti non plus comme tant d'autres.

Mignardises

Mignardises bis

Un dernier mot sur le pain....une seule et simple petite miche de campagne à table, ayant presque l'air d'être en surcuisson à l'extérieur....on se dit qu'ailleurs il y en a douze, qu'on choisit et patati et patata....et là on prend le pain, la croute semble chanter du Mozart boulanger...une odeur de "vrai" pain monte à vos narines et vous mangez en fait le plus beau pain de votre vie...un orgasme fariné ...tout simplement encore une fois...sans démonstration... !! (pour info ce pain a été créé par un Boulanger MOF qui a travaillé longtemps avec le chef...)

En conclusion une cuisine à la fois jeune, moderne, légère mais gourmande, technique et qui ne cède pas une seule seconde aux sirènes du démonstratif, pas prétentieuse un seul dixième de seonde. Une forme de perfection dans une forme de simplicité. Vous l'aurez compris on est au sommet de ce que peut proposer la gastronomie française mais une gastronomie en plein dans son époque, la gastronomie du 3ème millénaire...

Le service quant à lui est jeune, et physiquement et dans l'esprit (et dans le bon sens du terme), à savoir suffisamment décontracté et communiquant sans tomber pour autant dans des approximations....le parfait équilibre (comme la cuisine d'ailleurs et le reste) donc entre simplicité et technique. L'ensemble du personnel, commis compris, est d'ailleurs incollable sur le repas, son contenu, sa technique, l'origine des produits et dieu sait que j'ai joué à question pour un champion toute la soirée ...et ce n'est pas toujours le cas.

Le chef est quant à lui d'une accessibilité rare pour ce genre de lieu...on est loin des chefs "stars" à peine présents, la gentillesse, l'humilité transpire de chaque pore de sa peau. Il est d'ailleurs physiquement omniprésent dans les lieux, y compris le jours où le restaurant est fermé, on le voit aller cherchez les champignons le matin (et revenir avec plusieurs kilos de cepes, version bouchon de champagne...), aller cueillir les herbes au potager, parler et échanger avec chaque client croisé et AUCUN service ne se fait sans lui....quand le chef n'est pas là le restaurant ferme tout simplement même pour un seul service de midi par exemple !!! .

Concernant les vins, très belle carte, qui parle aux LPViens avec nombre de "nos" chouchous et de certaines "stars (GdP, Dauvissat, Rougeard, Combier, Jamet, Dagueneau, Mas Julien, Reynaud...) pléthorique sur toutes les régions, aussi haute (de très très belles étiquettes) que large (des vrais vins de "connaisseurs" dans toutes les régions ) avec bien entendu une mention particulière sur les vins de la région...

Au niveau Tarif par rapport au premier post de Raymond, les prix ont pris du galon, s'approchant maintenant de prix plus classique pour un 3*, avec des coef qui varient de 3 à 5....on trouve par exemple les GdP récentes vers les 170 €, les GC de Raveneau récent entre 130 et 140, les 1ers de Dauviss vers les 95 €...à vous de voir si vous trouvez çà intéressant mais en tout cas rien de scandaleux par rapport aux prix pratiqués ailleurs....après c'est un vaste débat mais quand on voit la structure de l'établissement (restaurant et hôtel magnifiques) dans un lieu comme Megève, qu'on voit le prix du foncier....on se dit que çà pourrait être pire.

J'y ai personnellement bu, une cuvée 736 de Jaquesson , Un Brézé de rougeard 2008, une "Grain mariage" 2009 de Chappaz, tous 3 commentés dans leurs rubriques et en dessert j'ai tenté un Sydre "argelette" de Bordelet qui s'est montré à la fois sauvage (fermier), minéral (c'est fou d'avoir cette sensation de structure "minéral" sur un cidre et une telle structure tout court d'ailleurs), fruité (fruits blancs croquant) et rafraichissant à ce moment du repas....irrésistible de facilité. NB : on a pas tout fini à 2 rassurez vous...on en a profité le lendemain avec un plateau de fromages d'anthologie (merci au jeune homme pour sa générosité pour un "simple" assiette à 15 €...la bagatelle de 18 morceaux de formage :) au Room Service (et oui c'était la fête )

Concernant la sommellerie, c'est très jeune (le sommelier a 27 ans) et le second à peine 24 (que j'avais déjà rencontré et beaucoup aimé dans une belle maison du Jura il y a 2 ans...le monde est petit dans ce milieu)...mais c'est qu'est ce que çà fait plaisir de pouvoir échanger (enfin !!) avec des sommeliers qui se montre enthousiastes, passionnés, humbles mais connaisseurs, connaissant leur cave sur le bout des doigts et surtout naturellement communiquant....

A noter que le chef Renaud est un grand passionné et collectionneur de chartreuses...une collection incroyable (très belle vu quand on fait pipi aux WC hommes....ceux qui y sont allé ou iront comprendront que faire pipi dans ces conditions est également rare quand on est LPVien ) et dont quelques pépites sont présentes à la carte, notamment des chartreuses d'avant guerre (mais une infime partie...mais mon petit doigt me dit qu'il doit y avoir moyen d'accéder au reste quand le chef vous a à la bonne ).
J'y ai bu en tout 2 Taragones de 1973 et de 1977 (rahhh...sublimes toutes les 2 bien que bien différentes) pendant mon séjour à prix finalement assez doux (enfin tout est relatif mais souvent çà passe la barre des 100 euros ailleurs ) pour le lieu (53 € le verre généreusement servi et ma moitié a même eu droit à un "petit" verre juste pour gouter pour le même prix )

Tarragone 1977

Quelques mots sur le lieu (et sur l’hôtellerie ou nous avons séjourné) : perché au dessus de Megève, un chalet au luxe discret où on se sent tout simplement bien...simplement....le personnel est là encore à l'image du chef (et de madame également très sympathique), détendu, accessible, souriant tout en gardant un professionnalisme sans faille. Bref tout est d'une "fluidité" exceptionnelle, pas une seule seconde on sent un personnel "obligé" alors que tout le monde est au petit soin...c'est assez rare pour être signalé.

Les chambres quant à elle sentent bon le bois, là encore le luxe discret, la chaleur et le feu de cheminée dont dispose certaines....

Ca donne juste envie d'être Suisse et millionnaire et d'y passer 2 mois par an en hiver et 2 par an en été

That's all folk, merci de m'avoir lu et à de prochaines aventures -D

Whaou un petit goût de paradis, rien que le plateau, oliv a du rèver
Ca a l'air magnifique qu'avec des produits que j'adore et qui doivent avoir un parfum !

crossbow écrivait:

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> Whaou un petit goût de paradis, rien que le plateau, oliv a du rèver

media-cdn.tripadviso...

C'est vrai qu'elle m'a l'air bien sympa, cette assiette !

Tous les champignons sont comestibles, certains une seule fois (Coluche).

Pididi écrivait:

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> La polemique du champignon devient atomique

Magnifique reportage Nico...ça (re)donne envie.
Ce n'est pas pour faire le grincheux, mais je note que tu as jugé les desserts en dessous. J'avais eu également cette même impression il y a plus d'un an quand y suis allé.
Pour la cuisine, par contre, rien a dire, c'est du très bel ouvrage.

Oui desserts un peu en dessous à notre gout (mais à part quelques rares exceptions je trouve que c'est souvent le cas dans les grandes tables...) et comme dis dans le CR atterrissage sur le sucre un peu "brusque".

Un compte rendu qui me rend un peu amer car mon passage là bas il y a un an ne m'a laissé qu'une impression très mitigée: bons produits, bonne technique certes, mais des plats sans relief! Nous avons attendu l'émotion, la larme à l'oeil, l'étincelle, mais nous avons juste fait un bon repas 2 macarons, sans plus. De plus, un service qui nous a laissé mitigé, une seule note sucrée (à l'image du repas) , sans pré dessert ni mignardises, c'était troublant pour un menu dégustation! Seul bon souvenir, en plus du cadre et des amuses bouche, les vins, formule "Savoie", avec des jeunes sommeliers pétant de dynamisme et contents de partager leur passion!
Je ne pense pas redonner de deuxième chance....

J'ai évoqué les même réserves que toi Jean François pour la partie sucrée du repas, çà atterrit de façon trop brusque, c'est "précipité" et çà finit du coup de façon bien trop abrupte...pour le reste j'ai trouvé çà brillant et par 2 fois dans le menu vraiment éclatant et le service dans mon cas a été sans faille.

Après c'est peut-être aussi question de gout, je trouve que c'est pas une cuisine "demonstrative" techniquement parlant, la technique est bien présente mais est discrète, pas ostentatoire, se cache derrière le produit... bref le chef qui est MOF (ce qui donne le ton sur la maitrise technique du chef...pour moi MOF c'est la consécration suprême pour un chef en terme de maitrise technique) se la "raconte" pas dans ces plats , les choses semblent au fond "simples" et je crois que çà peut peut être expliquer en partie le sentiment de manque de relief qu'évoque Jean François.

Pour moi au contraire derrière cette façade "simple", très accessible (on sait ce qu'on mange, pas 10 000 saveurs obscures, le produit est en avant) j'ai trouvé une grande profondeur à l'immense majorité du menu...comme si dans les assiettes on pouvait trouver plusieurs niveaux de lecture.

D'ailleurs dans le fil on a évoqué le fait que certains préfèrent Marcon à Renaud...personnellement j'ai trouvé pas mal de similitude dans l'approche, çà cède pas à la technique pour la technique, à la déstructuration systématique, à la demonstration pour la demonstration, çà parait finalement facile...alors que quand tu regardes d'un peu plus près il y a un boulot, une recherche du détail et une technicité, de fou...enfin c'est mon avis mais faudrait que j'y retourne pour confirmer

Enfin pour rebondir sur la partie sommellerie du post de Jean François, effectivement comme évoqué, la sommellerie pète de jeunesse et de passion et la formule qu'il évoque (accord avec vins "régionaux") est si je me rappelle bien à "seulement" 65 €, ce qui permet pouvoir se faire un 3* avec un budget vin 3 fois mois cher environ que le prix du menu et c'est suffisamment peu courant dans ce genre de maison pour être signalé...

Marcon/Renaut j'ai une vraie préférence pour le premier. 2 fois chez Marcon (et bientôt 3 en fin d'année) et 2 fois sublime voire encore un chouïa au dessus la deuxième.
Renaut, une fois mais comme commenté sur ces 3 pages, la partie "sucré" m'avait semblé vraiment en deça....et c'est dommage parce qu'on finit un repas par cela.

Par contre Nico va aux Morainières si t'as l'occaz...ça m'a semblé vraiment exceptionnel surtout pour le prix.

Je te "rassure" Sylvain , les Morainières sont sur ma short list

Seul truc qui m'a arrêté pour l'instant c'est que quand je fais une table comme çà, j'aime pas trop prendre le volant après (et ma femme idem ) et aux Morainières pas d'hébergement et même si on trouve un hébergement pas loin çà me gêne un peu de devoir reprendre la voiture...

Loue un Camping-car pour le WE et installe-toi dans les vignes environnantes

tu prends un taxi et prends une maison d'hôtes à coté Nico, le prix du taxi est peanuts par rapport à la note... Je le fais clairement de plus en plus...

Arnaud

Oui taxi je pratique à Marseille par exemple pour mes soirées vins, mais là çà a l'air vraiment "paumé" comme coin donc un taxi à 1H du mat je sens que çà va être compliqué mais j'arrête avec www.mavie.com ;)

tu peux aussi prendre un logement à Jongieuxx
tu y va l'hiver, et avec une luge, ca descend tout droit !!! ><

Diner du samedi 26 octobre 2013

randonnée aux saveurs d'automne...

pour commencer a l'apéro....tartelette des bois,toast fin crème acidulée oeufs de fera ( superbe),biscuit de savoie,herbes et fleurs.

maintenant on attaque..... -Salsifis en spaghetti,légèrement fumé,lard d'arna et truffes blanches.

-Pieds et tètes sous 2 mm de polenta,poussière de truffes blanches.

-Oeufs battus parfumés amaretto et champignons sauvages ( incroyable).

-Moelleux de bettrave,consommé de cole rave jardinier au raifort.

-Langoustines sous une péllicule d'agrumes et gentiane pétillante!!!! (plat d'une autres planète!!!! ).

-Féra du lac léman péché par eric Jacquier.

-Lotte du lac et brochet en biscuit,jus d'oignons paille.

-(pour MADAME)... Chevreuil roti,reduction balsamique,tarte a oignon truffe,purée cardinal,zeste d'orange.

-(pour MOI)...Noix de ris de veau dorée,mousseline d'échalote prune bleue,carottes miel citron,jus l 'angustura et marjolaine.

-les alpages sur un plateau.

- les flocons de sucre...(pour MADAME)-tarte chaude au chocolat fumé,glace au bois.

(pour MOI)I...-sur l'esprit d'un baton de réglisse et chicorée café.

superbe et incroyable repas pour nous au mème niveau que anne sophie PIC!!!!!

belle carte des vins....bu sur le repas une roussette marestel dom dupasquier 2002....avec des beaux aromes de champignons ( parfait pour ce repas ).

pour info hébergement aux fermes de marie(car plus de place a l'hotel)....les fermes de marie en un mot... un lieu MAGIQUE.

cordialement

La tête pleine de souvenirs merveilleux de l'univers de Marc Veyrat et le corps encore marqué de fatigue par la profusion des mets, nous prenons la route pour nous rendre au restaurant Flocons de Sel à Megève où Emmanuel Renaut a obtenu trois étoiles. Nous avons une belle table face à la montagne, mais la vue n'a pas la largeur et la profondeur que nous offrait le restaurant de Manigod.

Nous voulons prendre l'apéritif et la carte des vins est une heureuse surprise. Les prix incitent à boire grand. Jean-Philippe est maintenant assis à notre table, et nous suggère de prendre le Champagne Bollinger Grande Année 2004 dégorgé en juillet 2012.

C'est un beau champagne, bien agréable à boire, mais je trouve qu'il est trop poli, trop "bon élève", c'est-à-dire qu'il lui manque une petite canaillerie qui le rendrait plus excitant. Inutile de dire que c'est un grand champagne, mais trop bien élevé. Il va nécessairement s'assouplir et devenir très grand car il est d'une belle année.

Le menu a été conçu par Emmanuel Renaut.
L'avant propos est composé de quelques salés aux goûts de montagne : tartelette racine et noisette / toast fin crème acidulée, œuf de fera / biscuit de Savoie, moutarde et betterave / lait d'alpage fumé en beignet.

Le menu a une partie commune et ne varie qu'au niveau de la viande est, en ce qui me concerne : Jardin d'hiver / tourte aux saveurs d'hiver / salsifis en spaghettis, lard, poudre, légèrement fumé et truffe d'hiver melanosporum / moelleux de panais, betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux beaufort / langoustines froides en surprise, mandarine, gentiane et oseille / brochet du lac, pêche d'Eric Jacquier, comme un biscuits, jus d'oignon paille grillé / écrevisses servies tièdes cuites au moment sur un crémeux de carcasses, lait fumé et pomme verte / paleron confit, Mondeuse de chez Trosset et truffe / les alpages sur un plateau / flocons de sucre.

Dès les amuse-bouche, le décor est planté. Il y a la dextérité, le sens des nuances et la précision. Les plats sont bien exécutés et goûteux. Ce voyage gastronomique me plait beaucoup car il est rassurant. Il y a à la fois le talent et le confort.

Nous avons choisi avec les conseils avisés des sommeliers le Chablis Grand Cru Blanchot François Raveneau 2004. C'est une merveille absolue. Il a beaucoup de corps, de présence et en même temps une précision extrême. C'est un vin ciselé et très persistant en bouche. Il est tellement bon que lorsqu'il a fallu choisir un deuxième blanc pour la suite du repas, j'ai demandé que l'on commande le même, car je n'imaginais sur la carte bien fournie aucun blanc qui puisse égaler la divine perfection de ce blanc épanoui qui m'a impressionné.

Pour les viandes, j'ai suggéré que nous prenions le Chateauneuf-du-Pape Clos de Papes Paul Avril 1998 magnifique d'équilibre, en pleine possession de ses moyens. Il soutient le choc du paleron et de la truffe avec aisance, vin joyeux de pleine mâche. C'est à mon goût le Châteauneuf le plus conforme car le moins extrême. Il est pour moi une synthèse de Châteauneuf, pour autant qu'il en existe une.

Lorsque j'avais rencontré Emmanuel Renaut à Paris, j'avais promis d'apporter un vin ancien pour la visite que je ferais un jour. Les vols que nous avions choisis vers Genève ne permettant pas de bagage en soute, j'avais manqué ma promesse ce qu'Emmanuel m'a gentiment signalé. Il est simple d'approche, souriant, équilibré, et c'est un bonheur de le voir sur son territoire.

Dans la cave, il y a une impressionnante collection de Chartreuses et le repas s'est conclu sur une Chartreuse verte des années 70, absolument magnifique. C'est une bénédiction florale de fraîcheur printanière.

Une mention spéciale ira à la carte des vins fournie et aux prix intelligents. Voilà une halte qui donne envie de revenir.

Billet
Les Flocons de Sel, une des cuisines les plus personnelles et les plus percutantes parmi les étoilés.

www.cavesa.ch/blog/l...

Je partage tout à fait cet avis .
Parmi tous les 3 étoiles que je connais , je place Emmanuel Renaut dans le peloton de tête des tout meilleurs , d'un raffinement et d'une classe extrêmes .

Seule réserve : je n'y suis allé qu'une fois et cela demanderait d'être confirmé :)o

Gastronomie
Le chef Emmanuel Renaut met en place le « tarif jeune » pour les moins de 35 ans !

www.atabula.com/emma...

C'est un peu le même principe que le menu "Pour une première " chez Troisgros ( ici ). Il s'agit d'une belle initiative. Bravo.

Flocons de sel : un dîner sous le signe de la nature et de l’inventivité !

Voilà une adresse qui mérite un détour sur la route des vacances. Cela faisait longtemps que l’idée nous trottait dans la tête… L’anniversaire de ma chère et tendre que nous n’avons pas pu fêter pendant le confinement en a été le prétexte : nous en sommes ravis !

La troisième étoile est maintenant bien installée et entièrement méritée. Nous avons pris le grand menu « Randonnée aux saveurs d’été » afin d’explorer le maximum de saveurs. La cuisine d’Emmanuel Renaut a surtout pour but de mettre en valeur les meilleurs produits de la nature, souvent de la région ou même du jardin. Les papilles sont alors sollicitées par un festival de saveurs très justes, sans qu’elles ne prennent le pas les unes sur les autres.

Le titre du restaurant n’est pas usurpé : sur les amuse-bouches et les premiers plats la fleur de sel est largement utilisée. Cela relève bien les goûts mais attention à ceux qui n’apprécient que le « sans sel », ce qui n’est heureusement pas notre cas. Deux autres constantes portent sur l’emploi des écumes ou « espumas », mais tellement délicieuses, et de « coupelles », glacées ou non, mais qui ont le mérite (ou l’inconvénient pour les photos !) de maintenir l’effet de surprise pour la présentation du plat. Enfin le fumé est tellement bien maîtrisé et utilisé à bon escient que je suis ravi de l’avoir rencontré trois fois au cours de ce superbe voyage gustatif.


Nous avons pu profiter d’une température clémente pour prendre l’apéritif sur la terrasse, avec une vue typiquement haut-savoyarde, dont on ne se lasse pas.




Les amuse-bouches sont très variés, autant en saveurs qu’en textures, et jouent la carte « nature ».





Pour accompagner ces superbes bouchées (coups de cœur pour les beignets et les champignons), nous avons pris une flute de :

Duval-Leroy – Champagne – Rosé Prestige



La robe est d’un saumon soutenu, presque corail, et le train de bulles très fourni.
Le nez s’ouvre bien sur des arômes de fraise et de pêche, agrémentés d’une touche vanillée.
Corsée et ample, la bouche s’affine grâce à la bulle délicate et l’élégante amertume. La finale de grande persistance se montre fraîche et salivante.
Très Bien +
Un Champagne de caractère, sans doute plus adapté à la table mais qui passe également très bien (3 + / 5) en apéritif avec des amuse-bouches qui ont également de la personnalité.


Nous passons à table dans la belle et grande salle de type chalet moderne et pouvons apprécier le service attentionné, aucunement guindé mais sans l’ambiance familiale de La Bouitte.

Nous choisissons la formule des vins au verre de la région, en accord avec les mets, mais sans vin pour accompagner le dessert car nous avons un peu de route ensuite. Il existe la même formule avec des vins de toutes régions et je n’ai malheureusement pas eu le temps de regarder la carte, sur tablette numérique, mais je ne doute pas qu’elle soit à la hauteur des plats.
Le chef sommelier, Ludovic, allie la jeunesse et l’expérience puisqu’il officie aux Flocons de sel depuis dix ans. Il va nous prouver qu’il connaît les producteurs de la région et leurs cuvées sur le bout des doigts…


Cette salade d’une grande finesse et très goûteuse va nous mettre en appétit.


J’ai oublié de prendre la photo mais cela n’a pas d’importance car la fine tranche de glace cachait ce trésor constitué d’une palette de tomates, toutes plus savoureuses les unes que les autres, bien relevées par les plantes aromatiques.

Avec ces deux plats d’herbes et de tomates, nous avons bu un :

Domaine des 13 lunes – Apremont – 2018



Ce vin est réalisé par Sylvain Liotard, un jeune vigneron qui travaille en biodynamie et le plus naturellement possible, en limitant les interventions. Une belle découverte !

La robe se présente sous un or clair.
Le nez élégant et assez intense développe une aromatique florale teintée de poire.
Un infime perlant en attaque fait place à une belle rondeur, inattendue pour le cépage, mais les rendements faibles et le millésime n’y sont sans doute pas pour rien. La sapidité est également remarquable, jusque dans la belle finale qui a du fond et de l’allonge.
Le seul reproche qui peut être fait porte sur un certain manque de tonus.
Bien ++ / Très Bien

Contre toute attente l’accord se réalise remarquablement avec les deux plats (4 / 5) grâce aux plantes aromatiques qui apportent au vin le peps qui lui manquait.


Ce plat composé uniquement de produits simples réalise une symbiose incroyable, mais il fallait y penser ! Un grand coup de cœur.


Cet autre plat simple mais inventif est un succès car les ingrédients se marient parfaitement.

Deuxième challenge pour les accords mets – vins avec ces deux plats et deuxième performance grâce à ce :

Henri Valloton – Valais – Petite arvine – 2017



La robe arbore un doré moyen.
Le nez très expressif étonne, non par ses arômes floraux, de fleurs lourdes, mais par des flagrances importantes d’herbes aromatiques et d’épices.
L’attaque est large, le milieu de bouche ample également, toujours sur la même aromatique qui se complexifie encore par rapport au nez par une touche de café, avant une finale plus effilée.
Très Bien + pour cet OVNI issu de cette grande région constituée par l’Arc alpin.

Et c’est là que la magie opère pour réaliser deux magnifiques accords inattendus (4 + / 5) : la forte personnalité du vin permet de faire face aux deux plats très goûteux ; la touche de café répond parfaitement au premier plat et se marie fort bien au lait d’amande du deuxième.


De façon étonnante ce plat, qui marie deux produits classieux, se révèle très bon mais pas parmi nos préférés de la soirée, peut-être en raison de sa consistance ou de l’accord avec le breuvage servi.

Celui-ci est proposé à tous les convives qui prennent ce plat, en dehors de toute formule d’accords mets et vins. Il s’agit en fait d’un effervescent (surprise !) mais dès qu’on approche le nez, on comprend que l’on n’a pas affaire à un vin.
Le nez évoque très fortement la bière mais aussi le pamplemousse.
La bouche est dominée par une amertume trop prégnante, encore renforcée par la saveur de gentiane.
Il s’agit donc d’une bière réalisée à partir de racines de gentiane, concoctée par un spécialiste à la demande du restaurant.
On comprend la recherche de contraste par rapport au gras prononcé du plat, tout en rajoutant un rappel de la gentiane dans l’assiette. Mais nous n’avons pas apprécié cette amertume vraiment exacerbée. Quant à l’accord, peut-être aurait-il fallu jouer sur un vin très acide plutôt que très amer ? Pour être complet, le sommelier nous a dit que beaucoup appréciaient l’accord et même que certaines dames qui n’aiment pas la bière ne la reconnaissaient pas et affectionnaient celle-ci…


Ce plat « simple » est « simplement » divin… Encore un coup de cœur !


Le mariage du biscuit aérien et d’une finesse exquise et du beurre mousseux au goût concentré est une vraie tuerie.

Avec ces deux plats de roi, Ludovic nous a servi un :

Domaine du Cellier des Cray – Vin de Savoie – Chignin Bergeron – Cuvée Grand Zeph – 2017



La robe se pare d’un or prononcé.
Intense, le nez entremêle des senteurs miellées et de fruits jaunes, avec juste une touche de pralin.
La bouche, dotée d’une grande envergure, est bâtie sur une matière dense qui s’enveloppe d’un beau gras. L’aromatique, superbe sans être opulente, réjouit la rétro-olfaction, ponctuée par une finale qui s’affirme plus en tension.
Très Bien +(+)

Le vin s’est accordé à merveille (4,5 / 5) avec l’omble chevalier, faisant la queue de paon, et a très bien fonctionné (3,5 / 5) avec le biscuit de poissons.


Le chevreuil vient d’Alsace, où la chasse est ouverte dans certaines zones. Ce grand classique paraît tout nouveau par sa présentation et son accompagnement, et il réjouit le palais.

Le seul vin rouge du repas, et c’est bien normal, est un :

Jean-François Quénard – Vin de Savoie – Persan – Les 2 Jean – 2018



La robe est sombre et bien jeune.
Intense et profond, le nez puise largement dans la gamme fruitée, sur de beaux fruits noirs de mûre et de myrtille, et plus légèrement dans la gamme épicée.
La bouche charnue est traversée par une belle énergie ce qui lui confère une rectitude ne manquant pas de confort. Elle bénéficie d’une aromatique fruitée et finement épicée, d’une bonne allonge et d’une finale coquine et relevée par son côté plus sauvage.
Très Bien +

Ce vin s’accorde remarquablement (4 / 5) avec ce beau plat, tant en texture qu’en saveurs.


C'est uniquement pour mettre Oliv en appétit...


Après ce prédessert très frais et très léger qui nous a permis de tenir la distance, nous avons eu chacun un dessert différent choisi par le chef. Les deux étaient magnifiques, d’une précision démoniaque.





Un grand merci à Emmanuel Renaut et à toute son équipe, en particulier Ludovic, qui nous ont fait passer une soirée exceptionnelle !

Jean-Loup

Lotte du lac

Que cela cache-t-il ?

Je vois que tu as une lecture précise, Michel !
Ce poisson de rivière vit aussi dans des lacs.
Nous n'avons pas demandé de quel lac elle provenait mais je ne pense pas du Léman, car je n'ai jamais entendu parler de lotte dans ce lac, contrairement à la féra et à l'omble chevalier.

Jean-Loup

Compte rendu absolument génial.
Merci Jean-Loup.