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L'Hostellerie de Levernois (21)

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Réponse de bassaler sur le sujet Le Bistrot du Bord de l'Eau à Levernois (21)

Première soirée après une dégustation (mémorable) sur fûts de quelques 2020 au domaine Chicotot, il n’était pas question de laisser retomber le soufflé. Nous voici donc entre amis au Bistrot du Bord de l’Eau où nous avons noté une très nette montée en puissance de la cuisine proposée, entre « plats classiques du terroir » et cuisine bistronomique de qualité.=mediumPour ce soir, le menu était : 
Les œufs façon Meurette au Chardonnay
 
Les Escargots en Bouillon d’Ail Doux
 
La Raviole de Crustacés au Parmesan et Légumes croquants, Sauce Américaine
 
Le Biscuit de Truite de la Ferme de Crisenon, Risotto de Citron et Salicorne
 
Le pressé de Volaille fermière rôtie au Plat, Pommes de Terre à la fourchette, Jus au Romarin
 
Le Brownie Noix de Pécan, Ganache Griottine
 
Les Choux à la Crème Dulcey, Chantilly au Café
 
Le Crémeux Nougat, Abricots rôtis, Streusel aux Amandes
Pour ma part, les oeufs meurette égaux à eux-mêmes, avec sans doute cette année un supplément de profondeur et d'énergie dans la sauce, un pressé de volaille avec une sauce toujours au top (un des marqueurs de la pâte de Philippe Augé et sa brigade), et une farandole de choux d'une fraîcheur et d'une onctuosité à damner un saint. Aucune lourdeur, de l'élégance.
Pour accompagner ce repas, deux bouteilles de belle facture  [justify]Pouilly-Fuissé, les Courtelongs 2018, Jacques Saumaize : un nez de chardonnay typiquement sudiste, sur le minéral / caillou. Une belle floralité alliée à des notes réglissées et de type « caoutchouc chaud » (amertume) de bel effet. Bouche à l’avenant, dégageant une sensation d’énergie tellurique. Amertume saline qui s’amplifie sur la finale. Du peps pour ce vin encore jeune. Très Bien +[/justify]  [justify]Chassagne-Montrachet, Vieilles vignes 2017, domaine Bernard Moreau : une corbeille de fruits rouges acidulés, partant vers la cerise (noire) à l’aération. Jolie bouche dessinée par de petits tannins anguleux vibrant. L’ensemble est soyeux, très agréable, avec une belle acidité de structure et une finale très gourmande et croquante. Excellent[/justify][justify] [/justify]Confirmation et même amplification de la qualité de la table, avec un service toujours aussi précis et décontracté, orchestré par Mr et Mme Bottigliero qui nous accueillent toujours « comme à la maison ». Une première journée douce et savoureuse qui se termine bien.
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28 Jui 2021 20:19 #61

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Point d’orgue du week-end, le dîner du samedi soir au restaurant gastronomique de l’ Hostellerie de Levernois . Et une fois de plus, malgré le CoVid et autres désagréments survenus depuis plus d’un an, nous avons constaté que l’excellence était toujours au rendez-vous, et certainement avec une dimension supplémentaire dans l’assiette.
Comme à notre habitude, nous sommes un peu « chez nous » et nous avons choisi de faire totalement confiance aux équipes en place, tant pour l’assiette (avec le menu « Surprise ») que pour les verres (avec un programme concocté de mains de maîtrise par Philippe Meurger, le sommelier. [justify]En apéritif, pour commencer doucement, nous avons innové avec un Mercurey, les Vignes de Maillonges 2012, domaine Michel Juillot : un nez très floral, fin, dégageant une aromatique très avenante, sorte de synthèse entre une certaine corpulence et une finesse chalonnaise. Bouche au premier abord semblant discrète, mais faussement. Acidité fine très élégante, qui s’élargit ensuite sur des notes florales intenses, presque capiteuses. Une pointe saline est perceptible, apportant une forme de vibration à l’ensemble. Finale grillée, sur des amers nobles cotedoriens, presque tannique, du plus bel effet, avec un retour ultime sur des épices douces. Belle découverte pour un vin très sérieux. Très Bien ++[/justify]
Au Menu :  Amuse-bouche : Saint Pierre fumé, ses herbes et condiments - Association parfaite entre la tendreté de la chair du poisson et l’aromatique des accompagnements. Mise en bouche salivante
La Tomate ‘Cœur de Bœuf’ brûlée, Miroir de Crimée, Caillé de Chèvre et Truffe d’Eté - Un classique totalement revisité et parfaitement maîtrisé. Fraicheur ultime, croquant de la truffe, salinité du fromage et acidité de la tomate pour un trio symphonique. Il fallait oser : essai transformé !
Dos de Lieu, Ravioles de Champignons et noisettes - Là encore, une association terre-mer maîtrisée, respectant les produits, entre croquant et tendresse iodée, et toujours ces sauces (crémeuse au cidre) trois étoiles
Le Homard Bleu, Moussaka d’Aubergines, Courgette Beurre et Piquillos, Jus de Crustacés Coriandre Citronnelle
 
Escalope de Foie Gras, Cerise et sa sauce fruitée - Un remplaçant de grande facture pour l’allergique que je suis. Un foie de compétition, une juste association entre l’opulence et l’acidité, le côté terrien du foie et le fruité vivifiant (et vif) de la cerise.
  
La pomme de Ris de Veau rôtie, Ses mousselines et légumes confits - Cuisson parfaite, entre tendresse et croquant, une aromatique des accompagnements qui se marie avec la chair délicate. Un top

Les Fromages frais et affinés (non photographié)
Le Lingot au Chocolat Grand Cru, Cœur Crémeux lacté et Sorbet Cacao - Un dessert tout en légèreté et en finesse, pour finir la dégustation sur une belle note de fraîcheur digeste
Et pour accompagner ce merveilleux repas 
 
[justify]Robe jaune peu intense, à peine évoluée. Nez particulièrement fin, aérien, floral, à la fois sur le caillou et le menthol. Bouche en plein accord, fraîche, une belle tension et une pointe grasse. Aucune trace d’élevage. Finale très allongée, laissant apparaître une rétro-olfaction ultra-fraîche. Sans trop de conviction, nous partons vers un Puligny-Montrachet. Verdict : Pouilly-Fuissé, La Croix Vieilles Vignes 2016, domaine Robert Denogent issu d’un élevage long de 35 mois (!). Excellent
[/justify] [justify]Robe légèrement dorée. Nez évolué, sur une aromatique très développée, une sorte d’essence de parfum. Longueur et finesse se dégage. Bouche sur une belle corpulence, toujours fraîche, laissant une impression de structure. Finale légèrement saline. Aucune idée de la provenance de ce vin, si ce n’est un côté « Meursault » très tendu et allongé (sans le gras parfois trop marqué). Verdict : Savennières, cuvée Fidès 2016, Eric Morgat. Excellent[/justify]  [justify]Robe jaune dorée. Nez magnifique de chardonnay à point. C’est salin et grillé dès le premier coup de nez. A l’aération, notes florales en complément. En bouche, le vin possède une fine allonge, toujours sur la fraîcheur (un jour fleur ?), qui dégage toutefois une impression tellurique intense. Finale enveloppante, finement grasse, avec une association entre énergie et acidité. Je pense à un Meursault. Verdict : Meursault les Chevalières 2015, domaine Boisson Vadot. Excellent +(+)
[/justify] [justify]Nez discret, une sorte de faux maigre, avec une finesse très florale et une empreinte minérale sur la poudre de silex, très élégante. Bouche structurée et corpulente, construite sur la longueur, avec de la mâche et un côté enveloppant. Perception d’une joli gras et d’une pointe d’élevage. Finale sur un triptyque salin / grillé / vanillé, de bel effet. Aucune idée si ce n’est un blanc de la Côte de Beaune. Verdict : Puligny-Montrachet, premier cru la Truffière 2009, domaine Jean-Marc Boillot. Exceptionnel
[/justify] [justify]Robe rubis assez peu intense, légère évolution. Nez qui explose de fruits noirs infusés, d’une élégance superlative et avec un côté soyeux de noble origine. Quelques notes florales sur l’élégance et la légèreté. Je pense immédiatement à un Chambolle (premier cru). Du velours en bouche, avec une grande sensualité. Un grand pinot noir, déjà bien patinée, mais avec un potentiel de vieillissement encore important. Finale sur la finesse, une sorte de Grand Cru fin, avec une pointe réglissée. Restons donc sur un premier cru de Chambolle. Verdict : Corton Renardes Grand Cru 2009, maison Remoissenet. Exceptionnel
[/justify] [justify]Retour sur un blanc avec les fromages avec un vin marqué par l’élevage, jeune donc, un côté grillé encore à affiner. Notes persistantes de vanille. Bouche à l’avenant qui m’a empêché de l’apprécier à sa juste valeur. Aucune idée de la provenance. Verdict : Chassagne-Montrachet, les Mazures 2017, domaine Paul Pillot. Très Bien
[/justify]
Voilà la messe est dite !
Confirmation de la qualité de la table, avec semble-t-il cette année un nouveau palier franchi par le chef Philippe Augé et son équipe. Une remise en question et une recherche de l’amélioration perpétuelle pour notre plus grand plaisir.
Accueil toujours professionnel et décontracté, disponibilité de tous les instants, service impeccable et stylé, sans chichi ni manière, assiettes de très haut niveau et carte des vins qui nous laisse rêveur. Un merci tout particulier à Philippe Meurger pour sa sélection à la fois éclectique et de haut niveau.
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30 Jui 2021 17:43 #62

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Réponse de oliv sur le sujet L'Hostellerie de Levernois (21)

Bourgogne
Jean-Louis et Susanne Bottigliero transmettent l’Hostellerie de Levernois et Sainte-Sabine à « Mademoiselle » !

www.dijonbeaunemag.f...
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22 Juil 2021 10:06 #63

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