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Hongrie : les Tokaji

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SISA a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Bravo, quand les mots prennent vie, c’est magique.

SISA ou tout simplement Ahmed
#211

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Julien Ko a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Superbe reportage Jérôme merci !!!!!

Julien
#212

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sly14 a répondu au sujet : Re: Tokaj, octobre 2013

Joli reportage qui donne vraiment envie.

Je sens que je vais ressortir mes quelques tokaji (venant d'autres domaines) qui sont dans un coin de ma cave prochainement.

Cordialement,

Sylvain
#213

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Tokaj, octobre 2013

Une remarque et trois questions cependant :

L'existence même de l'eszencia est liée au fait que les grains Aszu ne sont pas vinifiés tout de suite et c'est bien parce qu'ils sont entreposés longtemps que ce jus précieux peut s'écouler et être récupéré :

- que serait le vin si ce jus faisait partie intégrante totalement des vinifications ?
- que serait le vin si les raisins étaient vinifiés tout de suite : n'y a-t-il pas une perte de qualité due au fait que les raisins attendent une fois cueillis ?

Mais du même coup où en serait-on de la tradition et de la spécificité ?

Jérôme Pérez
#214

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kamuro a répondu au sujet : Re: Tokaj, octobre 2013

Merci Jerome pour ce super reportage.

Juste une petite boulette :
Aszu 6 Puttonyos 2007 : malgré les 260 grammes d'acidité ...

Stephane
#215

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Tokaj, octobre 2013

Merci Jérôme pour ce superbe reportage.
Il doit me rester quelques 1993 en cave en 5 et 6 Puttonyos, ça me donne envie de jouer du tire-bouchon !

Amitiés,

Luc
#216

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jfrdz a répondu au sujet : Re: Tokaj, octobre 2013

"L'existence même de l'eszencia est liée au fait que les grains Aszu ne sont pas vinifiés tout de suite et c'est bien parce qu'ils sont entreposés longtemps que ce jus précieux peut s'écouler et être récupéré :

- que serait le vin si ce jus faisait partie intégrante totalement des vinifications ?
- que serait le vin si les raisins étaient vinifiés tout de suite : n'y a-t-il pas une perte de qualité due au fait que les raisins attendent une fois cueillis ?

Mais du même coup où en serait-on de la tradition et de la spécificité ?
"




De mon point de vue, trois facteurs peuvent expliquer le mode unique d’élaboration des aszú.

Tout d’abord, c’est le facteur temporel qui est à l’origine du mode d’élaboration de l’aszú et de son produit dérivé qu’est l’eszencia. La botrytisation s’étalant dans le temps, la récolte doit être effectuée par tries successives. Par conséquent le stockage des baies d’aszú est obligatoire pour éviter de devoir étaler dans le temps de multiples micro-vinification. Le stockage est donc un passage obligé et sa conséquence est la présence d’eszencia. D’un point de vue technique, 25 kg de baies d’aszú produisent environ 1 l. d’eszencia. Du fait de la dessiccation extrême des baies d’aszú, les presser immédiatement après la récolte n’apporterait pas beaucoup plus de jus et ce serait économiquement suicidaire. La plupart des producteurs remettent l’eszencia dans leur aszú. Lorsque les donnée technique s’affolent (par ex. un 6 puttonyos qui commencer à flirter avec 230 gr/l de sucre résiduel), c’est que sans doute de l’eszencia y a été ajouté.

Le second facteur est d’ordre œnologique. Il faut savoir qu’il existe à Tokaj une classification des baies d’aszú (1ère, 2ème, 3ème catégorie), classification qui sert à fixer les prix lorsque les grandes maisons de Tokaj achètent des baies d’aszú aux petits producteurs. 2013 semble être une année ayant produit une quantité importante de baies de 1ère catégorie. Les particularités climatiques de Tokaj font que le processus de botrytisation peut avoir lieu sur du raisin phénoliquement pas encore mature (2ème ou 3ème catégorie). Dans ce cas, le moût est certes extrêmement sucré, mais il subsiste une verdeur, une acidité mordante pouvant déséquilibrer le produit final. Les pépins n’étant pas non plus mûrs, ils risquent aussi de dégager pas mal de tanins verts au moment du pressurage. Le CR de Jérôme ne l’a pas indiqué explicitement, mais lors de sa visite, la récolte du raisin pour l’élaboration du moût de base n’avait sans doute pas encore démarré / n’était pas terminée (cette récolte s’étale de la fin octobre jusqu’à la fin novembre, voire jusqu’en décembre). Le moût de base est l’élément central qui va déterminer la qualité de l’aszú, peu importe la quantité ou l’origine des baies d’aszú ou le nombre de puttonyi. Certains producteurs, István Szepsy notamment, n’utilise que du raisin passerillé sur souche d’une qualité irréprochable pour élaborer ses moûts de base. La macération des baies d’aszú dans le moût de base pendant quelques heures permet de récupérer les composés aromatiques et probablement - cette dernière observation n’engage que moi - de réhydrater les baies d’aszú pour récupérer d’autres composés aromatiques qui seront extraits plus tard, lors du pressurage des baies d’aszú. Ce procédé est aussi utilisé pour l’élaboration du forditás (marc d’aszú remis à macérer dans un moût de base, avant d’être pressé) qui présente le même profil aromatique qu’un aszú, mais en tirant plus sur de beaux amers d’agrume et en plus tannique du fait que les pépins sont parfois écrasés.

Le dernier facteur est historique : Si Tokaj est la seule région à utiliser ce mode d’élaboration, cette pratique existait dans la Grèce antique. Les historiens supposent qu’elle est arrivée de Grèce à Tokaj via la Thrace. En terme de réputation, les vins de Szeremli (région de la Serbie actuelle) ont précédé ceux de Tokaj avant le XVIe siècle.

Il y a quelques années, j’avais goûté chez Disznóko des baies d’aszú conservées 4 mois après leur récolte au frigidaire dans un turperware. Les baies étaient délicieuses (comme un raisin de corinthe, mais en plus moelleux à cause de la pulpe) et semblaient n’avoir perdu aucune de leurs qualités gustatives.

Mrls slts
jfrdz

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#217

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oliv a répondu au sujet : Re: Tokaj, octobre 2013

Très intéressant, merci JF ! (tu)
#218

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soso07 a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Bonjour à tous,

Effectivement reportage très intéréssant de Jérôme, j'ai adoré!
Sauriez vous me dire où trouver du Tokaji, habitant l'Oise je n'en trouve aucun chez les cavistes du coin, et surtout quels sont les domaines les plus réputés?

Swann

Swann
"Si deux hommes ont toujours la même opinion, l'un d'eux est de trop."
Winston Churchill
#219

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soso07 a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Aussi, si quelqu'un connait quels sont les meilleurs millesime pour le tokaji hongrois, car je sais que 1993, 1999 et 2000 sont très bon, le reste je ne sais pas. Merci de vos infos!

Swann
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Winston Churchill
#220

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sly14 a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Bonjour,

Je suis aussi intéressé par savoir que vaut 2001 et 2003.

Cordialement,

Sylvain
#221

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oliv a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Vidéo
Renaissance du Tokaj Aszu en Hongrie !

www.20minutes.fr/tv/...
#222

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Très bien fichu : simple et efficace, rapide.
et j'ai été heureux de revoir Laszlo Meszaros.

Jérôme Pérez
#223

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oliv a répondu au sujet : Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj ?

Lu sur twitter
"From the 2013 vintage, 3- & 4-Puttonyos Tokaji wines will no longer be permitted. Not sure if that applies to Slovakia side as well." - neal Martin

VF : A partir du millésime 2013, les 3 et 4 Puttonyos ne seront plus autorisés. A voir pour la législation en Slovaquie.

#224

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oliv a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Tokaj
Royal Tokaji ressuscite le Viagra médiéval !

www.thedrinksbusines...
#225

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oliv a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj ?

Lu sur twitter
"From the 2013 vintage, 3- & 4-Puttonyos Tokaji wines will no longer be permitted. Not sure if that applies to Slovakia side as well." - neal Martin

VF : A partir du millésime 2013, les 3 et 4 Puttonyos ne seront plus autorisés. A voir pour la législation en Slovaquie.


C'est confirmé !
www.decanter.com/new...
#226

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj ?

intéressant d'ailleurs de voir comment sur place le nombre de puttonyos est de moins en moins revendiqué.
Chez Tinon, c'est écrit en tout petit (et de sorte que le pouce puisse le cacher !), chez Oremus, ce n'est pas écrit.
La question est de savoir quel niveau de richesse représente pour le géniteur du vin dans tel millésime l'équilibre idéal.
Par ailleurs un 6 pt chez Szepsi, c'est beaucoup plus riche qu'un 6 pt chez Disznoko (de 260 gr/l à 160/170 ...)

Jérôme Pérez
#227

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oliv a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj !

La question est de savoir quel niveau de richesse représente pour le géniteur du vin dans tel millésime l'équilibre idéal.
Par ailleurs un 6 pt chez Szepsi, c'est beaucoup plus riche qu'un 6 pt chez Disznoko (de 260 gr/l à 160/170 ...)


Aucun décret n'impose un taux de sucre par mention pour obtenir "l'appellation" ?
#228

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj !

si, un taux minimal ...

Jérôme Pérez
#229

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oliv a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj !

Merci Jérôme. :)-D

Après recherche, ça donne ça.

images.glop.fr/OlivL...
fr.wikipedia.org/wik...
#230

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj !

merci Oliv

mais des 5pt pourraient revendiquer 6 ...

l'important est le style et l'équilibre.

Jérôme Pérez
#231

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jfrdz a répondu au sujet : Re: Plus de 3 et 4 Puttonyos à Tokaj !

Trois compléments par rapport au tableau reproduit par Oliv:

1. La catégorie Aszú Esszencia a officiellement disparu (en 2010 ?).

2. Les catégories Máslás et Szamordoni secs doivent contenir au minimum 13% d'aclool.

3. Pour passer l'agrément les différentes catégories doivent présenter les teneurs suivantes en extrait sec réel:

Szamoro: 25 g/l
Aszú 3 P: 30 g/l
Aszú 4 P: 35 g/l
Aszú 5 P: 40 g/l
Aszú 6 P: 45 g/l
Esszenc.: 50g/l

L'agrément coûte relativement cher aux producteurs. Du coup, les petits producteurs préfèrent passer cet examen dans une catégorie inférieure pour éviter de devoir recommencer. Vendre un vin ayant la qualité d'un 5P au prix d'un 4P est aussi un indicateur d'un déséquilibre du marché (la demande ne parvient pas à absorber l'offre).

La décision de renoncer officiellement aux 3P et 4P est donc une mesure servant à rééquilibrer le marché. A titre personnel, je le regrette: lorsqu'ils sont réussis les 4P présentent un équilibre que les aszú plus "chargés" parviennent rarement à dépasser.

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#232

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oliv a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Tokaj
De l'émergence des vins secs.

www.winophilia.com/2...
#233

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Scotty le corsaire a répondu au sujet : CR: Château Megyer – Tokaji Aszú 5 puttonyos – 1993

Château Megyer – Tokaji Aszú 5 puttonyos – 1993

Nez d’écorces d’agrumes, d’abricot confit, de thé, d’épices.
La matière est visqueuse, grasse et riche, mais une acidité très haute dynamise le tout de bout en bout, pour une valse irrésistible au bout de la langue. La finale est nette et salivante, avec de doux amers qui évoquent l’agrume. La longueur est bonne. C’est évident et délicieux, les possibilités à table, multiples et ébouriffantes.
#234

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ziboss a répondu au sujet : CR: Château de Sarospatak - Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2002

Bue lors de cette session LPV Loiret en petit comité

Julien
Robe dorée, bien dorée.
Le nez est très joli sur la complexité des arômes d'abricot confit, d'ananas confit, de mangue et de fruits exotiques. Le tout additionné aux notes de pralin et de chocolat au lait.
Miam!
La bouche est superbement bien équilibrée entre liqueur justement dosée et acidité maitrisée pour amener de la fraicheur.
Longue finale gourmande qui appelle à reboire, qui seule la route qui suit le repas m'empêche de plus en profiter

Camille
La robe est d'un vieil or brillant, le nez est assez entêtant : la mangue, le pralin, le chocolat au lait puis la verveine et le tilleul.
La bouche présente une belle liqueur soulignée d'une fraîcheur caractéristique de ces vins là.
C'est bon et digeste pour cette fin de repas.

Yann
Robe ambrée
Nez explosif et varié : fruits jaunes confit, surtout l'abricot, safran, sucre roux/vergeoise, miel
Bouche équilibrée proposant une belle vivacité et matière étirée, un beau gras apissant le palais. L'aromatique est comme au nez, explosive et variée, fruits confits, pâte de fruits, safran, fruits jaunes rôtis. Très belle longueur. Un pur régal avec le dessert de Camille (abricots au sirop infusé au romarin, framboises et glace fraise).

Il s'agit de

Château de Sarospatak - Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2002

Yann
#235

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oliv a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Tokaji
De l'évolution d'une baie vers l'aszu !

disznoko.hu/wp-conte...
disznoko.hu/disznoko...
#236

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Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Hongrie Tokaji Borostyan, Royal Tokaji, Hetszölö

Dans le cadre d'une dégustation de mon club, j'ai bu les vins suivants, ainsi que des vins du domaine Oremus (voir ICI ).
CR:
Domaine Borostyan Pince - Tokaji Aszu - 5 Puttonyos – 2004
Robe d’un or très ambré.
Nez très intense mais oxydé : raisins secs, pomme, noix.
Beaucoup de sucre en bouche, avec les mêmes arômes qu’au nez, surtout la pomme, finale peu amène au goût médicamenteux.
Bof

Domaine Royal Tokaji - Tokaji Aszu - 5 Puttonyos - 2008
Robe d’un or légèrement ambré.
Nez très intense, sur les raisins secs, le miel et la cire.
La bouche est très équilibrée entre un beau fruité, un sucre présent mais fondu et intégré, une acidité constituant la colonne vertébrale. La texture est grasse et la finale longue et sapide.
Très Bien

Domaine Hetszölö - Tokaji Aszu - 5 Puttonyos - 2001
Robe d’un or assez ambré.
Nez très intense et complexe, sur la cire et l’encaustique, mais aussi du cédrat, de l’abricot et quelques notes d’hydrocarbure.
La bouche est riche, opulente, grasse et liquoreuse. Le toucher est très fondu, la fraicheur est présente mais l’ensemble manque de tension pour porter le vin assez loin (aussi bien en longueur que dans le temps).
Bien ++

Jean-Loup
#237

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WineaMore a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Madame, Monsieur,

Dégustations, escapades viticoles, évasion gourmande et bien d’autres…

Nous sommes heureuses de vous présenter Wine a’More, agence de voyage spécialisée dans des séjours exclusifs autour du vin et de la gastronomie en Hongrie.

Wine a’More c’est l’histoire de trois femmes hongroises, passionnées de vin et de gastronomie avec des années d’expérience dans l’organisation d’événements autour du vin dans le cadre de leur association viticole.

Wine a’More vous propose des visites de caves et de vignobles ainsi que des dégustations au domaine en petit groupe de 12-16 personnes toujours en compagnie de vignerons, de guides agréés et de professionnels du vin pour des moments de grande qualité.

Partez à la découverte des vignobles prestigieux de la Hongrie, visitez des caves qui ont plus de 100 ans, admirez la nature et le paysage, écoutez l’histoire des vignobles et apprenez sur leurs cépages, leurs sols et leurs appellations. Parmi nos destinations, vous trouverez aussi bien des grands domaines reconnus à l’étranger que des plus petits, avec seulement 3 hectares, cachant des trésors inattendus.

Si vous aimez le vin et vous avez envie de gouter à la passion des hommes et des femmes qui façonnent ces vignobles en Hongrie, alors laissez-vous tenter par notre prochain court séjour exclusif à Tokaj du 29 au 30 novembre 2014.
2 jours pour rencontrer les producteurs réputés de Tokaj, partager leur table lors d’un dîner et d’un déjeuner et déguster des vins de la région Tokaj dont le fameux Tokaji Aszù pour seulement 230 euros/personne.


Pour plus d’informations, je vous invite à visiter notre site internet www.wineamore.hu , disponible uniquement en anglais ce jour.
(La version française est en cours de réalisation, si vous avez des difficultés de compréhension, n’hésitez surtout pas à me contacter !)

Au plaisir de vous recevoir prochainement en Hongrie.

Bien à vous
Petra Levis
Représentante de Wine a’More en France
06 32 14 53 96
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
#238

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oliv a répondu au sujet : Re: Hongrie : les Tokaji

Hongrie
Voyage au cœur des vins de Tokaji !

www.wine-searcher.co...
#239

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jfrdz a répondu au sujet : Re: Hongrie : Les Tokaji / Gróf Degenfeld - Tokaji Aszú 5 puttonyos 2000

Après avoir séjourné dans le manoir du Comte Degenfeld transformé en hôtel de luxe à Tarcal il y a une dizaine d’années, je n’avais pas hésité à bourrer mon sac à dos au Duty-free de l’aéroport de Budapest de plusieurs flacons de cet aszú 5P. Un petit souvenir de la cave adjacente au manoir en quelque sorte.

Curieuse saga que celle de la famille des comte Degenfeld : expropriée sous le régime communiste, cette famille n’a pas baissé les bras et a fait fortune en Allemagne dans l’industrie. Après la chute du mur et lorsque l’état hongrois a privatisé Tokaj en 1990, les Degenfeld ont racheté leur demeure familiale tombée en ruine pour la reconstruire ainsi que leur vignoble laissé à l’abandon pour le replanter. Ils ont absolument tout reconstruit - animés par cet esprit germanique des choses bien faites ? - et n’ont pas rechigné à payer leur propriété deux fois !

La robe de cet adolescent de presque 15 printemps est d’un sublime topaze brillant avec quelques reflets verts. Le nez évolue sur une dominante de mandarine et de fleurs d’orangers. Après agitation, des arômes de fruits confits émergent. Mais le nez conserve une structure aérienne et florale d’une rare élégance. En bouche, les arômes de peau de mandarine et de fruits confits sont portés par de magnifiques amers et ce n’est qu’en finale qu’on perçoit l’acidité. La persistance aromatique est moyenne, mais l’extinction en bouche se déroule par paliers, un peu comme lorsque l'on fait glisser dans la main un foulard en soie. Une impression de perfection aristocratique.

Alors cet aszú 5P 2000 de Degenfeld, serait-ce une incarnation de la quintessence produite par « La Côte d’Or de Tokaj » (cette référence a été trouvée par H. Johnson pour décrire les crus autour du Mont Kopashegy allant du village de Tokaj à la ville de Tarcal et où se trouvent les deux seuls grands crus classés de Tokaj, Szarvas et Mézes Mály où les Degenfelds possèdent 12 hectacres) ? J’adore le caractère des aszú provenant des climats autour de Mád et de Tolcsva (minéralité et salinité marquées et caractère souvent citronné). Ces deux lieux incarnent d'ailleurs à mes yeux l'endroit où pulse le cœur de Tokaj. Mais je reste convaincu que lorsque le millésime est excellent comme il l'a été en 2000, la qualité des aszú produits sur les sols à dominante de loess de la La Côte d’Or de Tokaj présente un raffinement insurpassable.

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#240

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