"L'existence même de l'eszencia est liée au fait que les grains Aszu ne sont pas vinifiés tout de suite et c'est bien parce qu'ils sont entreposés longtemps que ce jus précieux peut s'écouler et être récupéré :

- que serait le vin si ce jus faisait partie intégrante totalement des vinifications ?
- que serait le vin si les raisins étaient vinifiés tout de suite : n'y a-t-il pas une perte de qualité due au fait que les raisins attendent une fois cueillis ?

Mais du même coup où en serait-on de la tradition et de la spécificité ?"

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De mon point de vue, trois facteurs peuvent expliquer le mode unique d’élaboration des aszú.

Tout d’abord, c’est le facteur temporel qui est à l’origine du mode d’élaboration de l’aszú et de son produit dérivé qu’est l’eszencia. La botrytisation s’étalant dans le temps, la récolte doit être effectuée par tries successives. Par conséquent le stockage des baies d’aszú est obligatoire pour éviter de devoir étaler dans le temps de multiples micro-vinification. Le stockage est donc un passage obligé et sa conséquence est la présence d’eszencia. D’un point de vue technique, 25 kg de baies d’aszú produisent environ 1 l. d’eszencia. Du fait de la dessiccation extrême des baies d’aszú, les presser immédiatement après la récolte n’apporterait pas beaucoup plus de jus et ce serait économiquement suicidaire. La plupart des producteurs remettent l’eszencia dans leur aszú. Lorsque les donnée technique s’affolent (par ex. un 6 puttonyos qui commencer à flirter avec 230 gr/l de sucre résiduel), c’est que sans doute de l’eszencia y a été ajouté.

Le second facteur est d’ordre œnologique. Il faut savoir qu’il existe à Tokaj une classification des baies d’aszú (1ère, 2ème, 3ème catégorie), classification qui sert à fixer les prix lorsque les grandes maisons de Tokaj achètent des baies d’aszú aux petits producteurs. 2013 semble être une année ayant produit une quantité importante de baies de 1ère catégorie. Les particularités climatiques de Tokaj font que le processus de botrytisation peut avoir lieu sur du raisin phénoliquement pas encore mature (2ème ou 3ème catégorie). Dans ce cas, le moût est certes extrêmement sucré, mais il subsiste une verdeur, une acidité mordante pouvant déséquilibrer le produit final. Les pépins n’étant pas non plus mûrs, ils risquent aussi de dégager pas mal de tanins verts au moment du pressurage. Le CR de Jérôme ne l’a pas indiqué explicitement, mais lors de sa visite, la récolte du raisin pour l’élaboration du moût de base n’avait sans doute pas encore démarré / n’était pas terminée (cette récolte s’étale de la fin octobre jusqu’à la fin novembre, voire jusqu’en décembre). Le moût de base est l’élément central qui va déterminer la qualité de l’aszú, peu importe la quantité ou l’origine des baies d’aszú ou le nombre de puttonyi. Certains producteurs, István Szepsy notamment, n’utilise que du raisin passerillé sur souche d’une qualité irréprochable pour élaborer ses moûts de base. La macération des baies d’aszú dans le moût de base pendant quelques heures permet de récupérer les composés aromatiques et probablement - cette dernière observation n’engage que moi - de réhydrater les baies d’aszú pour récupérer d’autres composés aromatiques qui seront extraits plus tard, lors du pressurage des baies d’aszú. Ce procédé est aussi utilisé pour l’élaboration du forditás (marc d’aszú remis à macérer dans un moût de base, avant d’être pressé) qui présente le même profil aromatique qu’un aszú, mais en tirant plus sur de beaux amers d’agrume et en plus tannique du fait que les pépins sont parfois écrasés.

Le dernier facteur est historique : Si Tokaj est la seule région à utiliser ce mode d’élaboration, cette pratique existait dans la Grèce antique. Les historiens supposent qu’elle est arrivée de Grèce à Tokaj via la Thrace. En terme de réputation, les vins de Szeremli (région de la Serbie actuelle) ont précédé ceux de Tokaj avant le XVIe siècle.

Il y a quelques années, j’avais goûté chez Disznóko des baies d’aszú conservées 4 mois après leur récolte au frigidaire dans un turperware. Les baies étaient délicieuses (comme un raisin de corinthe, mais en plus moelleux à cause de la pulpe) et semblaient n’avoir perdu aucune de leurs qualités gustatives.

Mrls slts
jfrdz

Très intéressant, merci JF !

Bonjour à tous,

Effectivement reportage très intéréssant de Jérôme, j'ai adoré!
Sauriez vous me dire où trouver du Tokaji, habitant l'Oise je n'en trouve aucun chez les cavistes du coin, et surtout quels sont les domaines les plus réputés?

Swann

Aussi, si quelqu'un connait quels sont les meilleurs millesime pour le tokaji hongrois, car je sais que 1993, 1999 et 2000 sont très bon, le reste je ne sais pas. Merci de vos infos!

Bonjour,

Je suis aussi intéressé par savoir que vaut 2001 et 2003.

Cordialement,

Sylvain

Vidéo
Renaissance du Tokaj Aszu en Hongrie !

www.20minutes.fr/tv/...

Très bien fichu : simple et efficace, rapide.
et j'ai été heureux de revoir Laszlo Meszaros.

Lu sur twitter
"From the 2013 vintage, 3- & 4-Puttonyos Tokaji wines will no longer be permitted. Not sure if that applies to Slovakia side as well." - neal Martin

VF : A partir du millésime 2013, les 3 et 4 Puttonyos ne seront plus autorisés. A voir pour la législation en Slovaquie.

Impossible de récupérer bearer token (consumer)

Tokaj
Royal Tokaji ressuscite le Viagra médiéval !

www.thedrinksbusines...

Lu sur twitter
"From the 2013 vintage, 3- & 4-Puttonyos Tokaji wines will no longer be permitted. Not sure if that applies to Slovakia side as well." - neal Martin

VF : A partir du millésime 2013, les 3 et 4 Puttonyos ne seront plus autorisés. A voir pour la législation en Slovaquie.

Impossible de récupérer bearer token (consumer)

C'est confirmé !
www.decanter.com/new...

intéressant d'ailleurs de voir comment sur place le nombre de puttonyos est de moins en moins revendiqué.
Chez Tinon, c'est écrit en tout petit (et de sorte que le pouce puisse le cacher !), chez Oremus, ce n'est pas écrit.
La question est de savoir quel niveau de richesse représente pour le géniteur du vin dans tel millésime l'équilibre idéal.
Par ailleurs un 6 pt chez Szepsi, c'est beaucoup plus riche qu'un 6 pt chez Disznoko (de 260 gr/l à 160/170 ...)

La question est de savoir quel niveau de richesse représente pour le géniteur du vin dans tel millésime l'équilibre idéal.
Par ailleurs un 6 pt chez Szepsi, c'est beaucoup plus riche qu'un 6 pt chez Disznoko (de 260 gr/l à 160/170 ...)

Aucun décret n'impose un taux de sucre par mention pour obtenir "l'appellation" ?

si, un taux minimal ...

Merci Jérôme. -D

Après recherche, ça donne ça.

images.glop.fr/OlivL...
fr.wikipedia.org/wik...

merci Oliv

mais des 5pt pourraient revendiquer 6 ...

l'important est le style et l'équilibre.

Trois compléments par rapport au tableau reproduit par Oliv:

1. La catégorie Aszú Esszencia a officiellement disparu (en 2010 ?).

2. Les catégories Máslás et Szamordoni secs doivent contenir au minimum 13% d'aclool.

3. Pour passer l'agrément les différentes catégories doivent présenter les teneurs suivantes en extrait sec réel:

Szamoro: 25 g/l
Aszú 3 P: 30 g/l
Aszú 4 P: 35 g/l
Aszú 5 P: 40 g/l
Aszú 6 P: 45 g/l
Esszenc.: 50g/l

L'agrément coûte relativement cher aux producteurs. Du coup, les petits producteurs préfèrent passer cet examen dans une catégorie inférieure pour éviter de devoir recommencer. Vendre un vin ayant la qualité d'un 5P au prix d'un 4P est aussi un indicateur d'un déséquilibre du marché (la demande ne parvient pas à absorber l'offre).

La décision de renoncer officiellement aux 3P et 4P est donc une mesure servant à rééquilibrer le marché. A titre personnel, je le regrette: lorsqu'ils sont réussis les 4P présentent un équilibre que les aszú plus "chargés" parviennent rarement à dépasser.

Tokaj
De l'émergence des vins secs.

www.winophilia.com/2...

Château Megyer – Tokaji Aszú 5 puttonyos – 1993

Nez d’écorces d’agrumes, d’abricot confit, de thé, d’épices.
La matière est visqueuse, grasse et riche, mais une acidité très haute dynamise le tout de bout en bout, pour une valse irrésistible au bout de la langue. La finale est nette et salivante, avec de doux amers qui évoquent l’agrume. La longueur est bonne. C’est évident et délicieux, les possibilités à table, multiples et ébouriffantes.

Bue lors de cette session LPV Loiret en petit comité

Julien
Robe dorée, bien dorée.
Le nez est très joli sur la complexité des arômes d'abricot confit, d'ananas confit, de mangue et de fruits exotiques. Le tout additionné aux notes de pralin et de chocolat au lait.
Miam!
La bouche est superbement bien équilibrée entre liqueur justement dosée et acidité maitrisée pour amener de la fraicheur.
Longue finale gourmande qui appelle à reboire, qui seule la route qui suit le repas m'empêche de plus en profiter

Camille
La robe est d'un vieil or brillant, le nez est assez entêtant : la mangue, le pralin, le chocolat au lait puis la verveine et le tilleul.
La bouche présente une belle liqueur soulignée d'une fraîcheur caractéristique de ces vins là.
C'est bon et digeste pour cette fin de repas.

Yann
Robe ambrée
Nez explosif et varié : fruits jaunes confit, surtout l'abricot, safran, sucre roux/vergeoise, miel
Bouche équilibrée proposant une belle vivacité et matière étirée, un beau gras apissant le palais. L'aromatique est comme au nez, explosive et variée, fruits confits, pâte de fruits, safran, fruits jaunes rôtis. Très belle longueur. Un pur régal avec le dessert de Camille (abricots au sirop infusé au romarin, framboises et glace fraise).

Il s'agit de

Château de Sarospatak - Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2002

Tokaji
De l'évolution d'une baie vers l'aszu !

disznoko.hu/wp-conte...
disznoko.hu/disznoko...

Hongrie
Voyage au cœur des vins de Tokaji !

www.wine-searcher.co...

Après avoir séjourné dans le manoir du Comte Degenfeld transformé en hôtel de luxe à Tarcal il y a une dizaine d’années, je n’avais pas hésité à bourrer mon sac à dos au Duty-free de l’aéroport de Budapest de plusieurs flacons de cet aszú 5P. Un petit souvenir de la cave adjacente au manoir en quelque sorte.

Curieuse saga que celle de la famille des comte Degenfeld : expropriée sous le régime communiste, cette famille n’a pas baissé les bras et a fait fortune en Allemagne dans l’industrie. Après la chute du mur et lorsque l’état hongrois a privatisé Tokaj en 1990, les Degenfeld ont racheté leur demeure familiale tombée en ruine pour la reconstruire ainsi que leur vignoble laissé à l’abandon pour le replanter. Ils ont absolument tout reconstruit - animés par cet esprit germanique des choses bien faites ? - et n’ont pas rechigné à payer leur propriété deux fois !

La robe de cet adolescent de presque 15 printemps est d’un sublime topaze brillant avec quelques reflets verts. Le nez évolue sur une dominante de mandarine et de fleurs d’orangers. Après agitation, des arômes de fruits confits émergent. Mais le nez conserve une structure aérienne et florale d’une rare élégance. En bouche, les arômes de peau de mandarine et de fruits confits sont portés par de magnifiques amers et ce n’est qu’en finale qu’on perçoit l’acidité. La persistance aromatique est moyenne, mais l’extinction en bouche se déroule par paliers, un peu comme lorsque l'on fait glisser dans la main un foulard en soie. Une impression de perfection aristocratique.

Alors cet aszú 5P 2000 de Degenfeld, serait-ce une incarnation de la quintessence produite par « La Côte d’Or de Tokaj » (cette référence a été trouvée par H. Johnson pour décrire les crus autour du Mont Kopashegy allant du village de Tokaj à la ville de Tarcal et où se trouvent les deux seuls grands crus classés de Tokaj, Szarvas et Mézes Mály où les Degenfelds possèdent 12 hectacres) ? J’adore le caractère des aszú provenant des climats autour de Mád et de Tolcsva (minéralité et salinité marquées et caractère souvent citronné). Ces deux lieux incarnent d'ailleurs à mes yeux l'endroit où pulse le cœur de Tokaj. Mais je reste convaincu que lorsque le millésime est excellent comme il l'a été en 2000, la qualité des aszú produits sur les sols à dominante de loess de la La Côte d’Or de Tokaj présente un raffinement insurpassable.

J'y ai également séjourné avec un groupe de sommeliers, et nous avions eu le plaisir de déjeuner avec la Comtesse. L'histoire de la famille est très bien racontée jfr, merci de me permettre de me souvenir des très beaux moments que j'ai passé à Tokaj. Je me souviens d'une grande force de caractère et d'une espèce de tristesse face à la difficulté de vendre ces beaux vins, fait avec compétence et passion.

Difficile d'exister entre la demande pour ces vins et les forces de frappes et/ou la réputation de quelques poids lourds du secteur dans les environs.

L'hôtel est absolument magnifique.

Tokaj
Le guide de voyage de Decanter.

www.decanter.com/peo...

Hongrie
La région de Tokaj reçoit 330M€ d'investissements pour promouvoir son vignoble et ses vins.

www.decanter.com/new...

Tokaji Wine: Fame, Fate, Tradition: A Journey into Tokaji Wine History
Miles Lambert-Gocs

www.americanhungaria...
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Tokajhegyaljai Allami Gazdasagi Borkombinat - Tokaji Aszu 4 Puttonyos - 1975

Voici la petite bouteille qui m'a rappelé cette période, quand il était interdit d'écouter la radio Autrichienne et les voyages en Europe d'ouest étaient qu'un rève.

Bouchon: entamé 8/10
Robe: soutenue, marron foncé, trouble, pas mal de dépot..
Nez: coté oxydé (noix), grains Aszu, tabac, abricot, caramel, microflore de la cave de Tokaj
Bouche: entrée pas très offensive, toujours un bon équilibre entre les acides et les sucres. La noix bien prèsente.
Belle longeur (avec des souvenirs du communisme )

11,5 / 20 (Bon)

nsa33.casimages.com/...
nsa33.casimages.com/...

Hongrie
Tokaj : vingt-cinq ans de créations.

www.mybettanedesseau...

Ne pas citer Szepsy et Oremus, il fallait oser !

"Ne pas citer Szepsy et Oremus, il fallait oser !"

Si il en parle - en termes élogieux - dans l'article complet, par ailleurs remarquablement écrit. Cet article est accessible après s'être connecté.