J’ai eu récemment quelques échanges sur ce sujet dans un fil non dédié et pour ne pas le polluer j’en ouvre un spécifique car le sujet n’a pas encore été traité.
Pour certains je vais couper les cheveux en quatre mais il me paraît intéressant que les LPViens utilisent si possible certains termes dans un sens reconnu par le plus grand nombre.

Quand on recherche sur le net des définitions de ces trois classes d’arômes, on tombe d’abord sur cet article :
- Idealwine janvier 2011, Véronique Raisin qui écrit « avoir suivi la classification de Pierre Casamayor » :
o les arômes primaires ou variétaux
o les arômes secondaires de la fermentation
o les arômes tertiaires de l’élevage

Cet article renvoie par un lien à un autre article d’Idealwine plus récent dans lequel les définitions sont un peu plus précises :
- Idealwine septembre 2018, Elsa Ginestet :
o les arômes primaires, ou variétaux, sont inhérents au cépage (ou à une famille de cépages) et au terroir. Nota : tous les exemples portent sur le lien avec le cépage, pas le terroir, ce qui est un peu réducteur.
o les arômes secondaires, ou fermentaires, proviennent de la fermentation (alcoolique et malolactique).
o les arômes tertiaires proviennent de l’élevage et du vieillissement. Nota : tous les exemples portent sur le lien avec l’élevage, pas avec le vieillissement en bouteille, ou alors il faut comprendre « vieillissement » comme « vieillissement avant mise en bouteille ».

Un autre article va dans le même sens, en reprenant les mêmes définitions :
- Le Figaro Vin septembre 2013, Alain Gousse sommelier de My VitiBox :
o Précision sur les arômes primaires : « variétaux » signifie « présents dans la pellicule du raisin », donc déterminés par cépage, sol et climat.
o Précision sur les arômes tertiaires : « vieillissement » est défini explicitement comme comprenant les phases avant et après la mise en bouteilles.


Cette classification pose toutefois deux problèmes :
- Il me semble que les LPViens, dans leur énorme majorité, utilisent « arômes tertiaires » dans le sens des arômes issus du vieillissement exclusivement en bouteille.
- Le livre de Pierre Casamayor « L’école de la Dégustation », dans son édition de 1998, n’est pas si clair. Certes en page 37 il liste les différents arômes selon trois séries aromatiques (primaires ou variétaux, fermentaires et d’élevage). Mais c’est en page 34 qu’il donne les définitions :
o Arômes primaires : signatures variétales du raisin
o Arômes secondaires : issus de la fermentation, des levures, de l’alcool
o Bouquet : il se développe pendant l’élevage du vin en cuve ou en fût, puis pendant sa garde en bouteille. On parle aussi d’arômes tertiaires ou de fumet lorsque le vin a atteint un âge respectable.

Pour lui aussi les arômes tertiaires sont donc limités à ceux issus du vieillissement en bouteille. Et Véronique Raisin aurait ainsi confondu les arômes tertiaires avec la troisième série de la page 37 qui est en fait limitée aux arômes d’élevage.

En conclusion ma proposition est de retenir le compromis suivant, semble-t-il déjà adopté par la plupart des LPViens mais pas tous :
o Arômes primaires : issus du cépage, du sol et du climat
o Arômes secondaires : issus de la fermentation et de l’élevage
o Arômes tertiaires : issus du vieillissement en bouteille

Il me paraît en effet plus judicieux de grouper les arômes issus de l'élevage avec ceux issus de la fermentation plutôt que de les grouper avec ceux issus du vieillissement en bouteille.
Vous en pensez quoi ?

Jean-Loup

Que je suis d'accord.

Si ce n'est qu'il y a des exceptions dans l'élevage : si on prend les gran reserva de Villa Tondonia, il y a clairement des arômes tertiaires qui se forment durant l'élevage. Itou pour les Maury/Banyuls ambrés ou les Portos Tawny. Et les Jerez, les PX, les vins jaunes, les Sauternes de Gilette, les vins blancs ouillés d'Arlay jusqu'il y a peu qui restaient 3-4 ans en foudre, mais aussi les Barolo à l'ancienne, les Chianti Riserva.... . Donc ça finit par faire beaucoup d'exceptions

Par tertiaires, j'évoque les arômes issus de la maturation en bouteilles...généralement
Mais je les associe également aux vins oxydatifs ou à élevage prolongé (bien souvent semi-oxydatifs, ou franchement oxydatifs)

La question mérite d'être posée, afin d'éviter les malentendus.

Sinon, pour le reste on est d'accord, mais je n'en parle jamais car je ne connais pas les cépages sur pied. Difficile donc de différencier les primaires des secondaires
Par contre, chez moi on fait de la betterave à sucre (et des guénels, grand père barbot...) donc on me la fait pas avec les Sauternes bon marché

Il me paraît en effet plus judicieux de grouper les arômes issus de l'élevage avec ceux issus de la fermentation plutôt que de les grouper avec ceux issus du vieillissement en bouteille.
Vous en pensez quoi ?

J'en pense que c'est faux...
Et que ce n'est pas parce que la majorité emploie un terme de manière erronée qu'il faut pour cela en changer la définition.

Un arôme primaire, c'est un arôme qui est déjà présent dans le raisin. Quand on croque un grain de muscat, il possède déjà une bonne partie des arômes qu'on retrouve dans les vins qui en sont issus.
Un arôme secondaire est un arôme produit par la fermentation. La banane du beaujolais primeur en est un exemple.
Un arôme tertiaire est un arôme issu de la période d'élevage (et de vieillissement). Que l’élevage se fasse en fût ou en cuve, voire même en bouteilles.


Luc

Je suis en ligne avec Jean-Loup.
Arômes secondaires est un terme que je n'utilise pas (peut-être à tort).
Je préfère parler directement d'arômes fermentaires et d'arômes d'élevage pour mieux les distinguer.
J'utilise donc le terme tertiaire pour parler des arômes issus du vieillissement en bouteille.

En tout cas merci Jean-Loup de mettre le sujet sur la table pour clarifier la situation et éclairer les lecteurs.

A noter que pour les arômes primaires, ce n'est pas tout à fait aussi simple que je l'ai affirmé dans mon message précédent.
Ce sont bien des arômes qu'on appelle également arômes variétaux, car déjà présents dans le raisin, soit sous forme odorante (exemple du muscat), soit sous forme de précurseur non odorant, révélé par la fermentation (poivron du cabernet, buis du sauvignon,...).


Luc

Et donc des arômes variétaux révélés par la fermentation, ce sont des arômes hybrides...
On va devoir faire des classes intermédiaires!

jlj

Oui, je sais, ça peut paraître un peu bizarre, mais c'est lié au fait que le précurseur aromatique est présent dans le raisin, contrairement aux arômes secondaires.


Luc

Sans vouloir relancer le débat, mais pour information, voici ce que je viens de lire sur le site lepetitballon.com, d'après le sommelier Jean-Michel Deluc :

- Arômes primaires en lien avec le raisin, le cépage ; ce sont les arômes de fruits, de fleurs, de végétal et le minéral.

- Arômes secondaires qui se rapportent à la fermentation et l'élevage : bois, épices, toasté, fumé.

- Arômes tertiaires en rapport à l’évolution et le vieillissement.

Jean-Loup

Jean-Loup Guerrin écrit: [...] et le minéral[...]

Et c'est reparti pour un tour!

Plaisanterie mise à part, la définition que tu viens de mettre, Jean Loup, me satisfait amplement.

Moi aussi cette définition me satisfait, si on étend bien sûr les arômes primaires à tous ceux inclus dans le raisin et donc venant du sol et du climat, au-delà du cépage.
Mais Luc préfère mettre les arômes de l'élevage dans les arômes tertiaires, avec de bons arguments pour cela.

Quant au minéral, cela peut convenir à tous, d'après notre autre discussion sur le sujet, car Jean-Michel Deluc parle des arômes. Il faut donc comprendre que d'après lui "les arômes minéraux sont des arômes primaires" et non "le minéral fait partie des arômes primaires".

Jean-Loup

jean-loup, les arômes venant du sol, c'est une vue de l'esprit.
sinon effectivement arôme minéral et minéralité n'ont rien à voir.

Laurent, je pensais que le type de sol pouvait influer sur les arômes de certains types de cépage.
Un exemple classique est l'origine de l'arôme de pétrole dans certains Riesling d'Alsace ou dans certains Savennières qui serait le sol schisteux. Ce doit être plus compliqué que cela car les Riesling et les Savennières produits sur schistes ne dévoilent pas tous ces arômes pétrolés, mais ne peut-on considérer que cela y participe ?

Jean-Loup

influer peut-être dans le sens où les raisins produits ne seront pas les mêmes selon le cépage et le millésime sur différents types de sols, mais pas de lien direct entre sol et arôme.
sur ton exemple, tous les riesling peuvent sentir le pétrole, les explications y sont dans un fil dédié. idem pour les chenins, j'ai bu de vieux chenins liquoreux de Vouvray qui sentaient le pétrole, sols pourtant de calcaire ou silex.

Merci Laurent, je fais évoluer mon point de vue.

Jean-Loup

Jean-Loup Guerrin écrit: Mais Luc préfère mettre les arômes de l'élevage dans les arômes tertiaires, avec de bons arguments pour cela.
Jean-Loup

En fait, ce n'est pas moi qui préfère, c'est la définition même des arômes tertiaires qui le veut.
Peut-être faut-il relire Emile Peynaud...
Il distingue :
- Les arômes primaires ou arômes de cépages, soit directement perceptibles dans le raisin, soit ne se manifestant qu'après révélation lors de la fermentation (précurseurs d'arôme).
- Les arômes secondaires ou arômes de fermentation (alcools, acides fermentaires, esters fermentaires,...)
- Le bouquet ou arôme tertiaire (il distingue le bouquet de maturation en fût ou en cuve et le bouquet de vieillissement en bouteille)


Luc

Il y a donc un écart entre Pierre Casamayor (voir premier post de cette discussion) et Emile Peynaud. Les deux introduisent cette notion de "bouquet" mais :
- pour Emile Peynaud ce terme est synonyme d'arômes tertiaires,
- pour Pierre Casamayor, si j'ai bien interprété ce qu'il écrit et qui n'est pas si clair, les arômes tertiaires (ou "fumet") seraient un sous-ensemble du bouquet et ne seraient employés que lorsque le vin a atteint un âge respectable.

Parce que sa définition est plus simple et parce qu'Emile Peynaud est vraiment LA référence, je suis d'accord avec toi, Luc, pour retenir sa définition.

Jean-Loup

... Mais j'en profite pour poser une autre question...

J'avais pour habitude de distinguer le "fruité primaire" (fruits frais) du "fruité secondaire" (fruits compotés). Je sais, cela porte à confusion car cela n'a rien à voir avec les arômes primaires, secondaires et tertiaires, même si le fruité primaire est plutôt un arôme primaire (mais parfois secondaire ; ex de l'arôme de banane dans certains beaujolais nouveaux dû à la levure) et le fruité secondaire plutôt un arôme tertiaire (vieillissement en bouteille dans ce cas).
Mais ce n'est pas moi qui ai inventé cette terminologie ! Je l'ai lu quelque part : Peynaud, Casamayor, RVF (oui, je n'ai pas que d'excellentes lectures ! ) ? Cela dit quelque chose à quelqu'un ?

Jean-Loup

En l'occurrence Jean Loup, je ne vois pas bien l'intérêt d'une classification fruit primaire versus secondaire, car par exemple, un fruit compoté (fruits noirs cuit, pruneau...) peut provenir du cépage et/où du millésime. Par conséquent, en quoi serait il secondaire?
Ainsi, à la dégustation, je cherche si le vin est fruité ou non. Après, que l'on distingue si le type de fruité est frais, pur, éclatant, mat ou terne, sur les baies rouges ou le pruneau, ou d'autres types de fruits: oui, je suis pour. Cela participe d'une certaine précision de description et d'information. Classifier en primaire et secondaire, c'est risquer la confusion, rajouter du classement au classement et me semble finalement...secondaire!...

Je cherchais des renseignements sur le sujet des arômes car j'avais une question, aussi je me permets de la poser là :
Les arômes qui se développent en bouteille avec le temps (sous-bois, truffes etc...) sont-ils il plus le fait du raisin, de la fermentation ou de l'élevage (avant mise en bouteille) ?
Si c'est le temps et le lent échange d'air qui sont le moteur, est-ce que ces arômes sont plus le fait du raisin (ça ne marche que pour certain cépage) de la fermentation (technique qui a été utilié) ou élevage (pas possible avec un élevage en cuve inox) ?

Si c'est le temps et le lent échange d'air qui sont le moteur, est-ce que ces arômes sont plus le fait du raisin (ça ne marche que pour certain cépage) de la fermentation (technique qui a été utilié) ou élevage (pas possible avec un élevage en cuve inox) ?

Je crois que tu as la réponse dans ta question, Jullux.
La modification des arômes vient du lent échange avec l'air (donc l'oxygénation) à travers le bouchon. Mais il est certain que même s'il y a des constantes sur les arômes obtenus ("madérisés", rancio, noix ou pomme pour les vins blancs, fruits compotés et cuir pour les vins rouges), des différences peuvent provenir selon les arômes initiaux du vin, eux-mêmes dépendant du cépage (arômes primaires), de la fermentation (arômes secondaires) et de l'élevage (arômes tertiaires).

Jean-Loup