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UGV - Dégustation Géo-sensorielle

  • Jérôme Pérez
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sans déconner ? ! -)
j'ai regardé la date, on n'est pas le premier avril.
C'est pire que ce que je pensais.
Alors comme ça, le Deiss il sent les cailloux à la surface du terrain rien qu'en goûtant le vin. Et aussi ceux qui sont en dessous.
Et aussi il fait des papillons avec sa salive. Ce type est un mutant ! Tu crois qu'il peut aussi savoir si les biches me bouffent les raisins si je lui envoie une bouteille ?
Jérôme Pérez
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09 Fév 2018 06:38 #31

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Jérome
je ne peux pas répondre a sa place , il serais mieux que tu en parle avec lui , de vine voix , je ne suis pas ici pour le faire
didier
Mal- voyant depuis 29 ans et passionné de vins comme vous tous
09 Fév 2018 07:01 #32

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Didier,

J'ai en effet une "base de données" très importante où j'ai pu associer la texture/structure des vins aux sols qui les ont vus naître (raccourci poétique, hein). Il m'arrive régulièrement de deviner à l'aveugle les sols d'origine : schistes, calcaires, graves... Mais je peux aussi me planter lamentablement alors que tous les marqueurs semblent là : certains vins font très "schistes" .... et ils s'avèrent en fait "argilo-calcaire". Comme je suis honnête, je ne ferai jamais commerce de ma méthode de dégustation qui s'avère peu fiable.

Si tous les vins étaient vinifiés et élevés à l'identique, peut-être que l'on arriverait à établir des caractéristiques fiables en fonction des sols. Mais selon les méthodes d'extractions, la température de fermentation, la malo ou l'absence de malo, les contenants d'élevage, la durée de ce dernier, etc.... on peut obtenir des vins très différents avec les mêmes raisins de départ. Et je n'ai parlé du bouchage qui modifie encore sacrément la donne.

Il suffit par exemple de déguster côte à côte le Corbières tradition blanc et le Bel Amant blanc du Champ des soeurs. Ce sont les mêmes raisins ramassés le même jour. La différence provient du pressurage : jusqu'à 550 millibars, les jus sont destinés à Bel Amant. Au delà, ils donnent le Tradition. A la dégustation, le Bel est élancé, tendu, avec une finale saline. Le Tradition est rond, croquant, avec des nobles amers finaux (le pressurage...). Tu as vraiment du mal à croire qu'ils proviennnent du même lieu. Et pourtant...

J'ai eu un autre exemple mardi dernier : un producteur de Bandol bio m'a fait goûter deux rosés : l'un était sympa, friand. L'autre était superbe de tension, dégageant une classe incroyable. Eh bien, me dit le producteur, c'est le même jus de départ. La différence, c'est la vinification et l'élevage. Ca te calme....
Eric
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09 Fév 2018 07:26 #33

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Il est également tout à fait possible qu'en Alsace, le terroir (type de sol) prenne le pas sur tous les autres paramètres.
Ca ne m'étonnerait pas du tout, d'ailleurs plusieurs dégustations relatées sur LPV vont dans ce sens.

En revanche, ça ne fonctionne pas, mais pas du tout, pour les autres régions.
Michel
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09 Fév 2018 07:41 #34

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C'était peut-être vrai en Alsace il y a quelques années. Mais plus ça va, plus il y a des vignerons locaux qui s'affranchissent des traditions et font des vinifications dans les contenants les plus variés, avec des macérations longues des peaux. On se retrouve avec des vins vraiment bizarres qu'il serait intéressant de placer dans leur dégustation géo-sensorielle. On risquerait d'avoir des surprises...
Eric
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09 Fév 2018 08:04 #35

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Merci Eric , pour ton expérience , car tu es en plein dedans , les retours sont plus facile a commenter , moi je n ouvre qu une bouteille de temps a autre, je suis consommateur , amateur et surtout passionné , je n aurais jamais assez de ma fin de vie pour apprendre , tous ce que vous savez les un et les autres , je m y suis mis trop tard à mon grand regret , il n y a que sur les salons que je peux travailler et compléter ma base de données
Michel , tu as du en parler avec Emmanuel Sala au Château de Pommard , il était avec nous sur le premier atelier à Beaune , quand pensait il , pour la Bourgogne ?

didier
Mal- voyant depuis 29 ans et passionné de vins comme vous tous
09 Fév 2018 08:11 #36

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Si tous les vins étaient vinifiés et élevés à l'identique, peut-être que l'on arriverait à établir des caractéristiques fiables en fonction des sols. Mais selon les méthodes d'extractions, la température de fermentation, la malo ou l'absence de malo, les contenants d'élevage, la durée de ce dernier, etc.... on peut obtenir des vins très différents avec les mêmes raisins de départ. Et je n'ai parlé du bouchage qui modifie encore sacrément la donne.

Eric a tout dit dans ce paragraphe qui devrait être lu par chaque lpvien qui voit dans le sacrosaint terroir (souvent d'ailleurs réduit à une simple notion de sol et sous-sol) une réponse à tout ce qu'il perçoit, alors qu'on ne le répétera jamais assez, faire du vin est un acte de civilisation et il faut un homme et tous ses choix singuliers à chaque étape de l’élaboration pour faire du vin. Et le palais humain dans tout cela, bah il fait ce qu'il peut (c'est à dire pas grand chose).
Pour ça que Rigaux et sa DGS ou Lefevre et sa minéralité, ça fait vraiment rigoler (ou pleurer c'est selon).
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09 Fév 2018 12:13 #37

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Eric,

très intéressant ton exemple de Champs de Soeur - car si je connaissais évidemment l'importance du pressurage sur les vins blancs (en Bourgogne ou en Champagne, on en parle beaucoup) je ne connaissais pas de domaine qui fasse deux vins au départ des mêmes raisins (une cuvée de "tailles" en Champagne serait peut-être peu plaisante).

Quand au Bandol, peux-tu élaborer ? Quelle est la différence de vinification : longueur de macération, température de fermentation, levures ?

Quand à la discussion générale, je suis dans une position intermédiaire : je crois fortement que le terroir a une influence forte sur le vin et que, toutes choses égales par ailleurs, un vin de sol argileux sera différent (plus puissant, plus massif) qu'un vin de sol calcaire (plus tendu, plus anguleux). Mais le TCEPA est rarement respecté (quelques domaines en Bourgogne qui élèvent de la même façon tous les vins - et encore il ne ramassent pas tout en même temps) et il faut donc faire avec un produit

Terroir (Sol, exposition) x Matériel végétal x Viticulture x Millésime x vinification x élevage = vin.

Si le terroir est souvent masqué dans le vin, cela ne veut pas dire pour moi qu'il n'a pas d'importance et que l'on peut faire tout type de vin partout.

Ralf
09 Fév 2018 12:32 #38

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Quand au Bandol, peux-tu élaborer ? Quelle est la différence de vinification : longueur de macération, température de fermentation, levures ?

Il faudra que je demande les fiches techniques du domaine (hyper complètes lorsqu'il me les a montrées à Angers). Pour l'instant, je ne peux pas préciser plus.

Sinon, je crois évidemment à l'effet terroir. Sinon, je ne pense pas que j'aurais consacré 7 ans de ma vie à écrire deux livres où il est l'élément central (avec de nombreuses dégustations parcellaires pour voir justement son impact).

Ce à quoi je ne crois pas, c'est au numéro de cirque qui consiste à deviner les sols rien qu'en dégustant les vins. C'est vrai que parfois ça marche. Mais il y a aussi tellement de plantages qu'il vaut mieux rester modeste à ce sujet.
Eric
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09 Fév 2018 12:52 #39

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Un exemple que j'utilise souvent c'est celui de Savennières :
difficile de ne pas y voir un bon, voire un très bon terroir avec bien entendu des nuances pouvant aller jusqu'à la grandeur. Mais globalement, face aux appellations produisant des doux en Layon et QDC, une exposition de ce côté de la Loire sur un sol de schiste.
Il y a cependant tant de différences de vinification et d'élevage (je ne parle même pas des méthodes culturales) que retrouver le terroir dans tous ces vins me semble impossible avec même des perceptions sur des vins à maturité relative et sans FML et des élevage courts de bois neufs, de vins que l'on pourrait penser issus de calcaire. En revanche, c'est bien la qualité du terroir qui donne la qualité de tous ces vins si différents. (et ça peut suffire, d'ailleurs)

Que d'ordinaire des sols basiques donnent des vins plus acides et que des sols acides donnent des vins à l'acidité moins tranchante (comme dans le cas le schiste) ok. Qu'on puisse trouver des caractéristiques de fraîcheur bien spécifiques sur des vins de sols sableux, ok.
Point n'est besoin cependant d'un diplôme universitaire pour s'en convaincre.
Par ailleurs, je pense qu'il y a une plus grosse méprise sur le sens, l'ordre, la priorité des choses. On part du vin et on décortique le terroir pour ce que l'on trouve dans le vin au cours de sa dégustation alors que le fondement même et la priorité devrait être la contemplation du contenu du verre et le bonheur que l'on a à le boire.
Qu'est-ce qu'on déguste ou qu'est-ce qu'on boit : du vin ou un terroir ? Si je fais partie des personnes qui se posent beaucoup de questions sur notre passion, sans doute trop et je l'ai souvent lu, je ne pense pas perdre cet ordonnancement.

Un autre paradoxe vient titiller mon esprit critique : peu importe la vie dans le sol, l'état du sol, les sols alentours, les reliefs, les orientations, le couvert végétal ? Et tous ces sols morts ou considérés comme tels peuvent-ils donner des observations dignes de ce nom ? Le vin de sable du golf du lion a-t-il droit aussi à son analyse geo sensorielle ?

Je cherche, je cherche, et je n'ai toujours pas trouver le sens de la dégustation geosensorielle, son but, à quoi ça sert et si quelqu'un pouvait me l'expliquer simplement je lui serais reconnaissant.

Une question : depuis quand n'avez vous pas bu du vin ? Boire à pleine gorgée, voire plusieurs gorgées à la suite ? Moi j'y prends de plus en plus de plaisir et figurez vous que ce type de dégustation gouleyante permet facilement de reconnaître les grands vins et les grands terroirs. Terminés les mâchages de trois gouttes, terminées les prises d'air où on fait des grimaces grotesques : c'est comme chanter, chanter à pleine gorge, boire à gorge déployée ! c'est extra ! Je me rends compte que c'est pour ça que le vin est fait, pour ça qu'il a toujours été fait et que c'est comme ça qu'il est le meilleur.
Jérôme Pérez
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09 Fév 2018 13:16 #40

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Une question : depuis quand n'avez vous pas bu du vin ? Boire à pleine gorgée, voire plusieurs gorgées à la suite ?


Environ une heure !
Michel
09 Fév 2018 14:34 #41

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Voici la différence de process entre les deux rosés de Bandol que j'évoquais un peu plus haut (domaine Castell Reynoard). En fait, la différence est "juste" la vinification et l'élevage, en cuve pour le premier, en bois pour le second.

Coeur de vigne : obtenu après pressurage direct de la vendange, le moût est refroidi pour être débourbé par sédimentation naturelle durant 6 à 12 heures. La fermentation se fait par les levures indigènes, naturellement présentent sur le raisin pour préserver fruits et fraîcheur en apportant plus de volume,tout en préservant l’aspect vineux du Mourvèdre.
Élevage en cuve durant lequel nous avons stabilisé le vin par le froid hivernal en apportant une dose
infime de soufre pour le protéger. Filtration légère sur plaque avant mise en bouteille.

For my dad : Obtenu après pressurage direct de la vendange, le moût est refroidi pour être débourbé par sédimentation naturelle durant 6 à 12 heures. La fermentation se fait par les levures indigènes, naturellement présentent sur le raisin pour préserver fruits et fraîcheur en apportant plus de
volume, tout en préservant l’aspect vineux du Mourvèdre.
La vinification puis l’élevage sera effectué en barriques et demi-muid de chêne durant 12 mois.
Produite entièrement par un travail manuel, ce vin Rosé puissant et riche de caractère pourra vieillir
plusieurs années afin de laisser percevoir toute sa complexité. Mise en bouteille sans filtration
pour éviter les manipulations, un bouchage long en liège naturel permet de lui apporter de bonne
conditions de stockage.
Eric
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12 Fév 2018 17:56 #42

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J'ai tourné la question dans tous les sens : il y a dans la dégustation géo-sensorielle une volonté de maîtrise totale. Je passe sur l'effacement du facteur technique et humain, voire même sur celui du millésime pour ne retenir que l'expression d'un lieu.

Sauf à être un dégustateur universel, ce type de dégustation n'est possible que dans son pré carré : je l'ai vu faire ; un natif de la côte de Beaune reconnaître le cru d'un premier de Volnay. Cet homme avait cette capacité à distinguer le Clos des Chênes de celui des Ducs au delà du producteur et du millésime. Oui mais voilà, il était né dedans et avait une parfaite connaissance des lieux, avait goûté d'innombrables fois. Pour autant, ce niveau de connaissance est il une fin en soi ? Car c'est bien de cela dont il s'agit.

Cette reconnaissance, pour cette homme n'était absolument pas une quête, mais un état, né d'une longue existence. Pour autant, les crus distincts du Beaujolais lui étaient opaques, mais sans doute était il capable des apprécier à leur juste valeur.
Il va sans dire qu'il doit bien se trouver quelques natifs de Morgon à même de différencier les nuances des terroirs des pierres dorées. Et alors ? Sans doute regardent-ils émerveillés leur verre de côte du Roussillon qu'ils découvrent.

J'en reviens à cette expérience alsacienne : oui, comme le disait un peu plus haut Eric, que cette expérience relatée s'effectue sur les nuances des terroirs alsaciens n'est somme toute pas étonnante : une vraie mosaïque, des techniques assez comparables. Le hic dans cette affaire, c'est sans doute l'excès de connaissance qui peut conduire à des raccourcis saisissants. Sans doute parce que l'on trouve ce que l'on cherche, on peut se persuader que telle texture granuleuse l'est parce que le sol l'est lui même : et là, à mon avis, on dépasse les limites de ce qui est raisonnablement admissible parce que le lien n'est en aucun cas identifiable.

Je pense qu'un dégustateur alsacien, qui déguste des vins de cette régions quotidiennement est à même de développer des capacités, compétences et connaissances qui lui permettent de reconnaître le lieu dans le vin, à l'instar de ce dégustateur bourguignon dont je parlais en entame. Mais de là à en tirer des règles universelles sur des vins que l'on dégusterait à l'aveugle, alors, franchement : je doute d'abord et je demande à voir ensuite. Je vois d'ailleurs bien que ce doute grandit avec mon expérience : plus j'enrichis mes connaissances, plus je connais de contre exemples qui alimentent ce doute qui devient une posture a priori, à mon avis respectueuse, un souci d'humilité.
Mais je me donne le droit de me tromper.

La question est donc : ces dégustateurs Géo sensoriels sont ils aussi compétents pour décrypter des vins qu'ils ne connaissent pas ? C'est une question candide, vraiment.
Jérôme Pérez
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13 Fév 2018 18:16 #43

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Remarquable analyse, Jérôme. (tu)
Vincent, parti découvrir d'autres horizons.
13 Fév 2018 19:05 #44

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Je n'ai sans doute pas tous les pré-requis de votre discussion mais je ne comprends pas trop le scepticisme manifesté sur le forum. Est-ce que le savoir assèche ou enrichit la dégustation ? Ne peut-on pas analyser un vin puis le boire goulûment (c'est souvent ce qui se passe après le premier verre, non ?) ? Si on admet que le savoir peut enrichir la dégustation, l'approche géo-sensorielle ne serait-elle pas légitime, simplement pour éduquer son palais à d'autres éléments du vin que les arômes, dont l'identification est elle aussi le "fruit" d'une éducation ?
13 Fév 2018 19:11 #45

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Je n'ai rien contre la dégustation géo-sensorielle en tant que telle, mais plutôt ce que que l'on voudrait en faire (à savoir la théoriser, la faire passer pour la méthode ultime... et au bout de compte faire du business avec).

Jacky Rigaux et ses amis n'arrêtent pas de dire que la plupart des dégustateurs sont obnubilés par le nez et oublient le reste. Franchement, je ne le pense pas. Si le nez est parfois mieux détaillé que la bouche, c'est qu'il est probablement plus facile de trouver de la pêche ou de l'ananas en humant le vin que de décrire ce que l'on ressent dans la bouche. Ca ne veut pas dire que ce n'est pas pris en compte par le dégustateur. Si vraiment les arômes sont si handicapants pour la perception de la texture du vin, j'ai un peu du mal à comprendre pourquoi les tenant de cette méthode s'orientent vers les aveugles. Ce sont les gens atteints d'anosmie ou d'agueusie qui devraient retenir leur attention. Car un aveugle sent probablement mieux les arômes que vous et moi (ils font parait-il d'excellent nez en parfumerie).

Que l'on incite les dégustateurs à mieux ressentir ce qui se passe dans leur bouche, je ne peux qu'applaudir. C'est passionnant ! Ce qui me dérange plus, c'est que l'on fasse de la théorisation sur les sensations perçues : telle texture provient de tel type de sol, telle autre texture d'un autre type. Les exemples que j'ai donnés plus haut montrent qu'un vin provenant du même endroit peut engendrer des sensations totalement différentes en bouche selon le parcours oenologique qu'il a eu. Donc, théoriser là-dessus, je persiste à dire que c'est du grand n'importe quoi.
Eric
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13 Fév 2018 19:36 #46

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Eric et Jérôme, bravo, on ne saurait mieux résumer le flan qui se cache derrière ce développement économique de la DGS.

Bien sûr que la connaissance est enrichissante mais vouloir tout mettre dans des cases autour d'un seul critère de dégustation en analysant le grain de tannin et l’équilibre qui seraient la seule résultante de la nature d'un sol, c'est de l'enfumage pour tout ce qui a été déjà expliqué.

Il va sans dire qu'il doit bien se trouver quelques natifs de Morgon à même de différencier les nuances des terroirs des pierres dorées

un villiaton pourra éventuellement te donner les nuances du terroir de morgon (granit) mais pas des pierres dorées (calcaire) ;)
14 Fév 2018 09:12 #47

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un villiation pourra éventuellement te donner les nuances du terroir de morgon (granit) mais pas des pierres dorées (calcaire


je me disais aussi, le grain en bouche me semble improbable ...
Jérôme Pérez
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14 Fév 2018 12:30 #48

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J'ai pris mon temps pour intervenir, de peur de réagir trop par impulsion.

J'entends l'intérêt de la démarche. En même temps, je ne peux que penser à un mélange de "oui, et après" et de subterfuge spécieux à peine enrobé.

D'abord on nous parles des excès du nez ou de l'aromatique. J'entends fort bien le problème mais plutôt au sens où on rentre dans des grilles complètement codifiée, où il faut cocher les cases (à la WSET, voire leur fiche de dégustation normalisée... qui n'est d'ailleurs en soi pas dépourvue d'intérêt), ce qui confine au ridicule. Mais d'une part, je ne pense pas que le nez ait primauté. Il est mis en avant chez les amateurs et les critiques pour diverses raisons, une étant qu'on peut plus facilement apprécié le vin par son nez lorsqu'on goûte comme un critique, l'autre étant que l'on prend plus son temps quand on est amateur et donc, prend le temps de sentir... et comme Eric, je pense que tout simplement, nous avons plus de moyens pour décrire un nez qu'une bouche (question de vocabulaire). Mon idée là dessus étant qu'au fond, le vrai problème du goût et de l'odorat sont plus d'ordre épistémologique et esthétique qu'intrinsèquement qualitatif : id est, ce sont des sens que nous n'exploitons pas ni n'éduquons comme le vue et de fait, on est beaucoup moins à même de discriminer et comprendre ces perceptions. Un autre aspect sur lequel je trouve que cet aspect de la dégustation porte à critique, c'est l'absence d'unité de compréhension des arômes. Je vous parle de lakka/framboise arctique dans certains vins (chablis par exemple), et naturellement, personne en France ne saura de quoi je parle. Mais de même si je parle de cerise, cela n'a pas des sens ici, en Finlande. Plus vicieux, si je note des arômes de cassis (fruit), ce dernier n'a pas le même goût en France, amer, tannique, arômes puissants presque rugueux et en Finlande, où c'est un fruit presque sucré, d'une texture assez douce et epicée avec des arômes intenses et concentrés mais souples. Donc l'aromatique pose effectivement question, surtout quand on voit des descriptions trop courtes qui ne recèlent donc aucune espèce de précision, a minima, il faudrait prendre le temps de décrire plus précisément ce qu’on goûte. Au risque finalement, de tout décrire de manière identique, c’est sur la nature de ces arômes et saveurs qu’il faudrait s’arrêter : leur expression, les transitions, leur intégration les uns dans les autres ou par dessus, par dessous. Ce qui me pose donc problème serait moins un préeminence du nez, qu’une trop grande approximation. D’ailleurs le fait que les commentaires de dégustation des guides de références deviennent de plus en plus laconiques en est un excellent exemple.

Ensuite, il y a le problème de méthode… on trouve un peu ce qu’on veut avec cette dégustation. Evidemment, j’en comprends l’intérêt, mais ça revient à goûter un Altenberg et dire, que ça goûte bien l’Altenberg. C’est vrai… mais si je goûtais cet Altenberg sans savoir que c’en est un, est-ce que je pourrai vraiment retrouver lesdites caractéristiques et les attribuer ensuite à l’Altenberg… peut-être… peut-être pas… Pour moi, le contexte de production, le terroir, la culture, le producteur, l’histoire d’un vin sont de toute façon des éléments capitaux en dégustation mais j’ai un peu l’impression qu’on cherche un peu artificiellement à objectiver tout ça (ce qui n’a pas grand intérêt en fait).

Pour revenir finalement sur ce que souligne Eric… je dirais que le terroir, c’est clair, marque le vin. J’en goûte de ces vins qui portent l’empreinte, la gueule du lieu. Qui ont ce fond qui fait les grands vins et les grandes émotions. C’est vrai, c’est indéniable. Le terroir d’ailleurs transcende le cépage car j’ai aussi nombre souvenir, dont un en particulier, où le Grüner Veltliner et le Riesling produits sur l’Achleiten (en Wachau) étaient tellement proches que la différence fondamentale entre les cépage disparaissait. Et pourtant, quand on rentre dans le détail, on n’est bien obligés de constater que ce fameux terroir, on est bien en peine de l’identifier : à l’aveugle, on ne le reconnait pas, en goûtant différentes barriques, on a une expression différente, différents producteurs plus encore.

En conclusion, en fait, cette DGS, ça me fait vraiment penser au Bourgeois Gentilhomme, qui faisaient de la prose sans le savoir. J’ai quand même furieusement l’impression d’enfoncer une porte ouverte mais qu’on a habillé d’un joli rideau, à la manière d'une scène de théâtre.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
19 Fév 2018 10:32 #49

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Les dégustations avec Deiss sont fatigantes. Ce "je sais tout" de la degustation qui vous corrige si vous trouvez un vin floral ou fruité ... Moi désolé mais entre la mode de déterminer 50000 arômes farfelus et celle de n'en décrire plus aucun je trouve qu'il y a un juste milieu. Or, les arômes comme la perception en bouche c'est très important. Si vous me dites qu'un Chablis est très floral, a priori ça me fera fuir, j'ai donc besoin de le savoir.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi
19 Fév 2018 13:58 #50

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Un autre aspect sur lequel je trouve que cet aspect de la dégustation porte à critique, c'est l'absence d'unité de compréhension des arômes. Je vous parle de lakka/framboise arctique dans certains vins (chablis par exemple), et naturellement, personne en France ne saura de quoi je parle. Mais de même si je parle de cerise, cela n'a pas des sens ici, en Finlande. Plus vicieux, si je note des arômes de cassis (fruit), ce dernier n'a pas le même goût en France, amer, tannique, arômes puissants presque rugueux et en Finlande, où c'est un fruit presque sucré, d'une texture assez douce et epicée avec des arômes intenses et concentrés mais souples. Donc l'aromatique pose effectivement question, surtout quand on voit des descriptions trop courtes qui ne recèlent donc aucune espèce de précision, a minima

Matthieu, ça ne me choque pas que deux dégustateurs de deux pays radicalement différents ne partagent pas le même référentiel aromatique. Je pense d'ailleurs qu'il faut être le plus général possible (tout en conservant une trame de ressenti pertinente) dans la description de l'aromatique.
Et je ne trouve pas le cassis amer !
Michel
19 Fév 2018 16:39 #51

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Formation
Vers le terroir viticole : un diplôme universitaire innovant.

www.terredevins.com/...
29 Mar 2018 11:12 #52

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Réponse de oliv sur le sujet La dégustation géo-sensorielle (DGS)

Formation
A l’université de Strasbourg, un diplôme de dégustation de vin géosensorielle voit le jour.

www.lemonde.fr/vins/...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Agnès C
22 Jui 2018 10:32 #53

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Réponse de jcamus sur le sujet La dégustation géo-sensorielle (DGS)

Bonjour à tous,

Ayant suivi la première promotion du DU de DGS en Alsace l'an passé et souhaitais donc vous apporter mon point de vue. Je précise en préambule que j'ai fondé aux US en 2005 la Wine Scholar Guild qui développe des programmes de formation approfondis sur les vins de France, d'Italie et d'Espace enseignés à travers une centaine d'écoles partenaires dans le monde... Ces écoles enseignent presque toutes les différents niveaux du WSET dont il a été fait référence ici et une majorité des étudiants qui suivent nos programmes sont d'abord passés par la case WSET qui leur a offert des fondations sur la compréhension des vins et leur dégustation.

Je me suis inscrit au DU face à un constat qui m'a frappé au fil du temps, notamment lors de voyages en France que nous organisons. Nos étudiants internationaux sont certes calibrés pour cocher les cases du/des cépages (Ex... Riesling: high acidity, medium body, etc...). Par contre ils sont souvent assez dépourvus face à trois Riesling différents d'un même producteurs et qui très souvent cochent les mêmes cases alors que chaque vin exprime une personnalité différente. Je prends l'exemple de l'Alsace qui est ma région d'adoption et de cœur comme exemple et est clairement un terrain de jeu infini pour toute personne s'intéressant aux nuances des terroirs (le tout à des prix abordables).

L'enjeu à mon sens est grand. Il ne s'agit pas de faire des dégustateurs des machines à deviner le type de sol. Cela n'a que très peu d'intérêt et serait voué à des résultats bien aléatoires et décevants car, évidemment, le sol n'est qu'une partie du terroir... et l'expression du terroir est elle-même impactée par tant de facteurs à la vigne, à la cave mais aussi par le millésime.

L'enjeu à mon sens double:

1) Du point de vue de la viticulture: la dégustation analytique, surtout quand elle limitée à un niveau d'approfondissement assez light, permet simplement de cocher les cases du/des cépage(s) et d’émettre une conclusion assez simple quant à la qualité générale du vin (complexité, longueur)... c'est à dire le vin est-il "conforme" à ce que l'on peut attendre d'un chenin à 15 Euros. Déjà pas mal me direz vous peut-être. Mais une viticulture ambitieuse, de terroir, axée sur du parcellaire et la tentative de permettre à chaque vin d'exprimer au plus près son terroir peut-elle être comprise (et donc valorisée) quand la grande majorité des personnes qui s'intéressent et se forment au vin dans le monde ne possèdent qu'une grille de lecture portant sur les arômes et la structure générale du vin?

2) Du point de vue du dégustateur: encore une fois, je ne crois pas que l'enjeu est de deviner le sol... un exercice que je qualifierais, pour ceux que cela stimule, de quête du Saint Graal... une quête dont on ne viendra certainement jamais à bout tant le sujet est complexe mais dont l'aventure peut en elle-même apporter beaucoup de plaisir et de satisfaction. L'enjeu du point de vue du dégustateur "en construction" est à mon sens de s'ouvrir à une approche supplémentaire et complémentaire qui est presque totalement ignorée jusqu'à présent à travers le monde. L'approche tactile du vin et son vocabulaire (plus riche que certains semblent le penser) et qui ne peut qu'enrichir la description que le dégustateur peut être capable de faire d'un vin. Ce vocabulaire peut beaucoup contribuer à donner au dégustateur des clés pour décrire non pas la conformité d'un vin à sa catégorie mais commencer à parler de sa personnalité.

Ce vocabulaire du tactile portant sur la géométrie, la texture, la consistance, etc... est déjà assez usité en France et dans l'"ancien monde"... notamment par bon nombre de membres de ce forum et les vignerons eux-mêmes. Mais il reste très marginal hors de nos frontières. J'y vois l'occasion d'essayer de transmettre un peu de la sensibilité et de l'expérience des pays qui font le vin depuis la nuit des temps et qui, aujourd'hui, sont lus à travers la planète par une méthode anglo-saxonne non dénuée d'intérêt mais qui peine à donner une grille de compréhension et une voix aux vins de lieu que tant de nos viticulteurs s'échinent à faire naître millésime après millésime... un peu comme si on étudiant une toile du point de vue de la composition de la peinture utilisée (je sais j'exagère un peu!).

J'espère que mon point de vue sera utile et je reste dispo pour échanger sur mon expérience pendant le DU que j'ai suivi. Je travaille depuis ardemment sur le sujet... notamment sur une grille de DGS pédagogique que nous avons créé avec quelques étudiants du DU. J'essaie notamment de mesurer la convergence ou dispersion de ses différent critères de dégustation en vue de voir clairement si ces critères sont plus, ou moins, subjectifs ou objectifs que ceux de l'analytique. Si à terme nous pouvons faire ressortir des descripteurs clés pour tel ou tel type de sol, ce serait superbe... mais je n'en fais pas l'objectif ultime et indispensable.

A vous lire.

Julien
JulienC
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09 Avr 2021 09:29 #54

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet La dégustation géo-sensorielle (DGS)

Cher Julien,

merci pour cette intervention étayée, claire et précise.
Je pose personnellement le principe que toute dégustation est géo-sensorielle et je milite pour qu'en dégustation, les choses soient bien plus simples.
Tu as bien fait de noter que le but de la dégustation n'était pas de jouer au singe savant. J'ajoute pour expliquer ma phrase précédente qu'en matière de vin, c'est le terroir qui est essentiel et que le vin est forcément le résultat dans lequel une part plus au moins importante de ses caractéristiques vient du terroir. J'ajoute encore que sur les vins de qualité, cette caractéristique prend le pas sur toutes les autres, à mesure que l'on monte en qualité, avec bien entendu la nuance du millésime. J'entends déjà que l'on me parle de la technicité du gars qui est au manettes. Oui, mais dans ma conception du vin, nous (les producteurs) ne sommes là que pour accompagner, révéler, servir.
Mais seuls les grands terroirs donnent de grands vins et seuls les grands terroirs donnent des vins capables de se bonifier.

En revanche, sur le fait que le terroir ressorte en dégustation, je pose vraiment des limites. Un terroir de qualité a une capacité à donner des vins de qualité : ça me semble déjà pas mal.
Je préfère avoir le sentiment que le grand vin est une quintessence et qu'il transcende.

Je réfute également totalement cette dérive minérale qui pourrait consister à penser que c'est le minéral du sol que l'on retrouve dans le verre. Il faut davantage regarder sur la capacité du vin à combiner le SO2 et son ph comme modèle explicatif.
D'ailleurs, ces deux caractéristiques que je viens de citer sont déjà des indices sur la qualité des vins et des terroirs dont ils sont issus.
Jérôme Pérez
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09 Avr 2021 12:04 #55

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet La dégustation géo-sensorielle (DGS)

Je me relis et me dis que je n'ai peut-être pas été clair.
Lire le terroir dans le vin n'a aucune importance.
En revanche, lire le vin comme l'expression du lieu, voilà qui pourrait nous réunir.
C'est le fondement de la culture "vin" du "vieux monde" ; cela n'aurait jamais dû nous quitter, car la culture, c'est avant tout une identité, la racine tout autant que les racines. C'est en ce sens que je pense que toute dégustation devrait être géo-sensorielle.

Ensuite vient le niveau où est placé le curseur, la taille de la focale, le degré du zoom : à ce petit jeu, on pourrait aller, comme je l'ai déjà écrit, jusqu'à la division en quatre de la parcelle de la Romanée Conti, ou du Zinnkoepfle. Et encore pourrait-on diviser chaque morceau à l'envi pour en extraire des vins aux caractéristiques constantes.

Ce que le dégustateur moderne oublie trop souvent et de plus en plus, c'est le plaisir et l'émotion. Quand on est face à un grand vin, c'est d'abord du plaisir d'un niveau qui confine à l'émotion. Immanquablement cela vient d'un lieu propice : ne devrait-on pas s'arrêter là ?

Que cherche-t-on aujourd'hui ? du minéral, du strident. On fuit le fruit. On le déconsidère : les cépages aromatiques sont rejetés, même si j'ai l'impression que la mode passe un peu.

J'ose même ajouter : quand c'est excellent, le terroir on s'en fout totalement, on prend juste sont pied. Mais à coup sûr, il y a du terroir derrière.
Jérôme Pérez
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09 Avr 2021 15:31 #56

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en matière de vin, c'est le terroir qui est essentiel

ça me rappelle de grandes envolées, mais où est Luc? ::dance::

Bon pas pour toi mais pour le débat général, je suis beaucoup plus nuancé sur ce point (car entièrement d'accord sur tout le reste) car je pense que le millésime et le vigneron sont au moins aussi importants, mais point de grands vins sans grand terroir, ça bien évidemment, encore moins sans grand vigneron.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: HERBEY 99, bertou
09 Avr 2021 16:11 #57

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Nul besoin d'un grand vin pour avoir du plaisir, voir de l'émotion, enfin pour ma part.

D'ailleurs, plus je vieillis, moins les grands vins (de naissance) m'intéressent et plus je suis passionné par la découverte de vins peu ou moins connus.

Fronton, Marcillac, Madiran possèdent ils de grand terroirs ? En tout cas, ce sont des vrais vins de lieu et d'accord avec Jérôme, c'est cela qui compte.

Mais je suis peut-être hors sujet.
Michel
09 Avr 2021 16:20 #58

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet UGV - Dégustation Géo-sensorielle

Non tu es en plein dedans.
Et oui Marcillac est un supra terroir qui possède de très beaux terroirs.
Madiran c’est davantage une mosaïque de terroirs.
Jérôme Pérez
09 Avr 2021 16:53 #59

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Réponse de jcamus sur le sujet UGV - Dégustation Géo-sensorielle

Merci Jérôme pour tes réflexions que je rejoins bien volontiers en tous points. Le grand vin (et comme le dit Mgtusi plus haut... grand vin ne veut pas dire appellation ultra prestigieuse et étiquette cultissime in touchable... heureusement pour nous!) est avant tout un objet de plaisir... Mais, lorsqu'on le rencontre, on a inévitablement envie d'en parler à ses potes. De partager ce grand moment vécu. On peut alors parler de nos émotions, mais quelques descripteurs bien choisis ne font pas de mal non plus. Bon dimanche!
JulienC
11 Avr 2021 17:19 #60

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