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Au sujet des tanins

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Réponse de lebbaur sur le sujet Au sujet des tanins

merci de vos réponses très claires !!
29 Juil 2009 10:12 #31

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Réponse de ruffieux sur le sujet Au sujet des tanins

les tannins du vins vont fixer les molécules des anthocyanes ce qui va retarder la dégradation de la couleur!
06 Déc 2009 11:00 #32

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Au sujet des tanins

zut, le lien copié par Yves ne répond plus :(

Cordialement
JB
17 Mai 2010 15:21 #33

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet des tanins

C'est [size=large]ici[/size] .

Luc
17 Mai 2010 15:45 #34

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Au sujet des tanins

Merci beaucoup , très aimable (tu)

Cordialement
JB
17 Mai 2010 16:24 #35

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Réponse de daniel popp sur le sujet Au sujet des tanins

Quand le vin devient littérature....ou l' art de mettre son ressenti en mots, de surcroit, d' une façon poétique... Passionant, sensible, précis et pédagogique. Respect !

Daniel
17 Mai 2010 21:12 #36

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Réponse de Go6s sur le sujet Au sujet des tanins

Et il en parle bien mieux que je n'aurais imaginé les ressentir ! (Qu'est ce qui dit.........? :D )
Je me rends compte que j'ai une approche bien simpliste des tannins !
Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !
18 Mai 2010 18:19 #37

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Au sujet des tanins

c'est surtout, enfin pour ce qui me concerne, l'habitude de boire des vins finis et exclusivement.
Gôuter des vins en cours d'élaboration, jours après jours, cela m'est parfaitement inconnu... et superbement retranscrit dans cet article. Le choix des mots pour illustrer la (les) physionomie(s) des tannins permet, de façon remarquable, de se représenter les sensations ressenties par l'auteur.
Et c'est vrai Go6s, cet article enrichi ma "vision" des tannins.

Cordialement
JB
20 Mai 2010 13:36 #38

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Pour moi certains vins rouges sont grands notamment grâce à leur toucher de bouche soyeux, velouté. Pour prendre deux exemples tirés de mes vacances, j'ai trouvés que Gourt de Mautens ou Clos des Papes se caractérisaient par ce toucher exceptionnel qui fait que le vin tapisse la bouche sans aucune aspérité.

Pour Gourt de Mautens la chose est assez étonnante car dans l'appelation Rasteau je n'ai jamais rien vu de comparable (bon j'en ai pas bu 100.000 non plus). D'où ma question : comment font les vignerons pour donner au vin cette souplesse tactile ?

J'ai imaginé plusieurs pistes, dites moi si je me trompe. Avis aux spécialistes de ce forum :

- maturité ?
- Eraflage ?
- Malo ?
- élevage ?
- sélection des grains ?
31 Aoû 2011 09:42 #39

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Au sujet des tanins

Pour le velouté chez Gourt de Mautens c'est pas à tous les millésimes B)
JB
31 Aoû 2011 09:58 #40

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Réponse de didierv sur le sujet Au sujet des tanins

Coincidence
3 bouteilles bues récemment et entrent dans cette catégorie.
Du moins velouté au plus velouté

Pomerol Clos Sainte Anne 2000
Casa de la Ermita Réserva 2002 (après 24h d'aération) lapassionduvin.com/p...
Yalumba Barossa 2002 Shiraz Viognier
Didier
31 Aoû 2011 10:11 #41

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet des tanins

- maturité ?
surement
- Eraflage ?
A mon sens rien à voir!?
- Malo ?
les rouges la font tous heureusement, donc rien à voir
- élevage ?
oui cela peut jouer, cela enrobe les tannins
- sélection des grains ?
petit rendements et tris importants améliorent certainement.

j'ajouterai aussi les élevage plus longs, les extractions douces. Enfin ne pas minimiser l'effet l'effet de l'alcool (glycérine) qui accentue la perception de gras qui enrobe les tannins (cet effet est plus accentué dans les vins du sud)
31 Aoû 2011 10:18 #42

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Réponse de chacompte sur le sujet Au sujet des tanins

enzo d'aviolo écrivait:

> Enfin ne pas minimiser l'effet l'effet de l'alcool (glycérine) qui acentue la
> percption de gras qui enrobe les tannins (cet effet est plus accentué dans les vins du sud)

j'ai le souvenir d'un cdr Janasse Terre d'Argile 2007 qui avait vraiment cette sensation de velouté quasi lacté (dans le palais, pas au gout). Ce vin titrait effectivement 15,5.
cdt
thierry
Thierry
31 Aoû 2011 10:29 #43

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Réponse de Banban sur le sujet Au sujet des tanins

Pour avoir ces tanins soyeux à la fin de la fermentation alcoolique on va garder des sucres résiduels (la F.A est finie lorsque les sucres sont inférieurs à 5g/L) ce qui rend le vin sucré.
01 Sep 2011 07:14 #44

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet des tanins

sur les rouges, il faut moins de 3 grammes de SR pour l'agrément et sucre résiduel et tannins soyeux sont à mon sens deux choses bien distinctes, même si le sucre peut-être un cache-misère.
01 Sep 2011 09:10 #45

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Réponse de Banban sur le sujet Au sujet des tanins

Les S.R accentus le soyeux. Puis pour avoir des tanins soyeux il faut extraire pendant la F.A en faisant des delestages. Le glycerol apporte du gras aussi c'est vrai.
01 Sep 2011 20:49 #46

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet des tanins

"Puis pour avoir des tanins soyeux il faut extraire pendant la F.A en faisant des delestages"

les vignerons répondront peut-être mais si c’était la seule solution, ça se saurait.
déjà pour avoir des tannins soyeux, faut des raisins mûrs, ensuite il faut un pressoir de qualité qui permet d'extraire lentement, puis peut-être aussi ne garder que le meilleur des presses, certes extraire délicatement (délestage, remontage, piégeage, plusieurs façon mais toujours sans brusquer le raisin il me semble), et enfin avoir un élevage de qualité qui peut polir les tannins (elevage long).
01 Sep 2011 21:22 #47

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Réponse de agitateur sur le sujet Au sujet des tanins

Banban écrivait:
> Le glycerol apporte du gras aussi c'est vrai.
Bof....Aux concentrations usuelles du vin (entre 5 et 10 gr / litre ), la différence max de 5 gr est dure à discerner pour le palais. Chacun peut faire l'expérience en rajoutant 3 ou 4 gr de glycérol dans du vin pour se faire une idée. Ca change pas la face du monde.

Pour le reste, OK avec Enzo. Les tanins soyeux, ça commence avec la maturité et une extraction ad'hoc.
01 Sep 2011 21:41 #48

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Réponse de RaymondM sur le sujet Au sujet des tanins

Pour moi il y a différence entre tanins veloutés , titre du post , qui signent toujours des vins de grand plaisir et tanins soyeux apanage des plus grands vins, surtout en Bourgogne .
Comment les obtenir n'est pas mon problème ;)
01 Sep 2011 23:30 #49

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Réponse de Banban sur le sujet Au sujet des tanins

Oula un pression pour les rouges j'espère que tu parle du marc des rouges lorsque la F.A et terminé. Enzo bien sur qu'il faut un raisin mûr avec la maturité phenologique. Je ne donne que quelque piste pas tout le processus de vinif. Je pense aussi qu'il faut garder une température de vinif assez basse vers les 24 degrés. L'élevage oui selon les cepages.
02 Sep 2011 06:43 #50

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Au sujet des tanins

A tes paramètres Enzo je rajouterais quand même la qualité de l'éraflage: si l'on blesse les baies ou pire les pépins, on risque d'obtenir des tanins verts/amers.
Florian
02 Sep 2011 07:39 #51

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet des tanins

merci pour la précision Florian, si on égrappe.

"Je pense aussi qu'il faut garder une température de vinif assez basse vers les 24 degrés"

v'la autre chose! je trouve que tu as une conception très arrêtée et unique sur la façon de procéder pour obtenir de jolis tannins! tu demanderas à Rayas ou Bonneau s'il vinifient à 24 degrés (:D

sinon je ne vois pas trop la différence entre des tannins veloutés (de velours) et soyeux (soie) sinon que cela fait référence à deux matières très douces au toucher.
02 Sep 2011 09:00 #52

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Réponse de Marc C sur le sujet Au sujet des tanins

Facile, la soie est plus élégante et on peut dormir dessus ;)

Blague à part, dans le velouté je vois une notion d'épaisseur alors que soyeux fait plus aérien.

Marc
02 Sep 2011 09:58 #53

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Réponse de chacompte sur le sujet Au sujet des tanins

Marc C écrivait:

> Blague à part, dans le velouté je vous une notion d'épaisseur alors que soyeux fait plus aérien.

je suis assez d'accord, ma sensation de velouté, c'est vraiment ça, de la matière bien présente avec de l'épaisseur, du tapissage dans le palais, alors que j'associe plus volontiers soyeux à fin.
cdt
thierry
Thierry
02 Sep 2011 11:20 #54

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet des tanins

ok je vous suis, même si des tannins veloutés sont aussi signe de finesse pour moi (par opposition à des tannins grossiers). mais c'est vrai que dans le velouté il y a une notion d'enrobage en plus.
02 Sep 2011 11:30 #55

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Je posais la question sans trop faire de différence entre velouté et soyeux ...

Merci pour les précisions ci-dessus.
02 Sep 2011 11:50 #56

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Réponse de Banban sur le sujet Au sujet des tanins

Enzo je dis juste ce que je fais lorsque je vinifie. Je fais partager mon expérience. Pour la matière petits rendements et maturité phenologique à 17,5g/l de sucre. Avec un taux alcoolique proche de 15%vol.
02 Sep 2011 12:23 #57

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet des tanins

D'accord pour la distinction de Marc entre velouté et soyeux. Après, il faut parfois ajouter des informations supplémentaire sur la densité plus ou moins importante de la matière. Au niveau tactile, le soyeux est plus fin, mais aussi plus "glissant".

L'égrappage ne me semble pas indispensable, vu le nombre de vins soyeux qui ne sont pas éraflés.

De même, s'il n'y avait que les vins fermentés à 24° qui avaient des tannins veloutés, il n'y en aurait pas beaucoup, car 24°, ce n'est tout de même pas une t° habituelle. La moyenne me semble plutôt 28-30°.

De ce que je connais, ceux qui veulent avoir les matières les plus douces font une macération préfermentaire afin d'extraire de la couleur, des arômes et de la matière, c'est toujours ça de gagné. Ca te permet d'y aller plus doucement durant la phase de fermentation, et d'y toucher le moins possible à partir de 1030 de densité.

J'ai cru comprendre que la macération post-fermentaire à chaud pouvait contribuer à arrondir les tannins (dixit entre autres Pierre Gaillard).
Eric
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02 Sep 2011 13:51 #58

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Réponse de agitateur sur le sujet Au sujet des tanins

Avec une température modérée, tu joues sur d'autres choses. Mais faut pas attendre que ça "polisse" quoi que ce soit sur tes tanins. Si ça doit être "soyeux", ça le sera, ou bien alors ça ne doit pas l'être et ça ne le sera pas.
D'ailleurs, les vins rouges les plus connus et les plus "soyeux" ou "velours" sont probablement vinifiés plus haut que la moyenne en t°. C'est plus une question de "dogme" que de relation de cause à effet, ceci dit.
(EDIT: je répondais à banban )
02 Sep 2011 13:55 #59

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Réponse de Benji sur le sujet Au sujet des tanins

Agitateur,
je dis peut-être une bêtise, mais n'est-il pas vrai que la perception du côté soyeux et velouté est lié à la taille des tanins, à la polymérisation (je ne sais si c'est le bon mot) des molécules qui les composent ?
Auquel cas la question est de savoir comment casser ces molécules ou comment éviter qu'elles ne polymérisent.
Benji
02 Sep 2011 14:16 #60

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