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Au sujet des tanins

  • Yves Zermatten
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Au sujet des tanins a été créé par Yves Zermatten

et il en parle plutôt bien : cf closdesfees.aquaray....

bonne lecture

Yves Zermatten
Yves Zermatten
19 Oct 2006 21:18 #1

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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Au sujet des tanins

Merci, Yves,

pour ce lien.

Une belle lecture ;)

Amitiés,
Thierry
19 Oct 2006 21:45 #2

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Réponse de bouhi sur le sujet Au sujet des tanins

Oui... et je suis tombé sur sa recette de confiture... que cela a l'air bon.

Mais long, bien long et que de travail par rapport à une recette "normale" : 3 jours de préparation pour 4-5 pots !

François
19 Oct 2006 22:31 #3

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Réponse de docadn sur le sujet Au sujet des tanins

Une question qui m'est revenue après avoir
eu l'occasion de jouer (il y à près de 2 ans)
au "coffret dégustation carpe vinum" :
Gaillac & je ne sais plus quoi d'autre.
Je vous passe les détails, mais une phrase m'avait marquée.
On vantait les qualités du Gaillac car astringent.
Et pour vous l'astringence est elle une caractéristique
qualitative pour un vin quel qu'il soit ??
30 Mai 2007 19:40 #4

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Réponse de seb sur le sujet Au sujet des tanins

non c'est plutôt un gros défaut, mais je connais de très bons gaillac qui ne sont pas astringents
30 Mai 2007 20:24 #5

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Réponse de chinbourg sur le sujet Au sujet des tanins

Docadn, tu penses au ROERO pour l'astringence de qualité?:D
Laurent L
30 Mai 2007 21:31 #6

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Réponse de docadn sur le sujet Au sujet des tanins

Bah j'en avais noté 5 sur 17 astrigent donc ca va...
C'est à peu près autant de cabernet mûr gouté ces derniers mois...
:D
30 Mai 2007 21:58 #7

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Réponse de chinbourg sur le sujet Au sujet des tanins

4 cabernet franc mûr et à ton gout, en trois jours, pas mal comme miracle.:D
Laurent L
30 Mai 2007 22:02 #8

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Réponse de Anthony sur le sujet Au sujet des tanins

L'amertume peut etre une qualite en ce qui me concerne, mais l'astringence, surement pas !
Anthony
31 Mai 2007 03:06 #9

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet des tanins

Ca dépend de l'intensité de celle-ci et de la façon dont celle-ci se fond avec le reste de matière. Sur certains champagnes, on peut finir sur une "noble astringence", je pense.

Eric
Eric
Mon blog
31 Mai 2007 06:40 #10

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Réponse de LaurentM sur le sujet Au sujet des tanins

Back to basics!

je suis étonné par vos avis tranchés sur l'astringence

"L'amertume peut etre une qualite en ce qui me concerne, mais l'astringence, surement pas !"

L'astringence, n'est pas une qualité, mais une caractéristique du "tact" de la bouche due à la présence de tannins.

Je cite mon bouquin de référence (L'oenologie de Langlade et Navarre) "elle est le résultat d'une précipitation de protéines salivaires, qui se manifeste par une impression de rugosité, de sécherese en bouche. Elle est à la fois influencée par la quantité de tanins, par leur qualité et par leur état d'évolution." C'est aussi ce que j'ai appris à l'école en brasserie;)
Après, l'astringence (ou la perception des tannins) peut être agréable ou pas, verte, dure, sèche, poudreuse, mûre, intense, faible, ... Elle se fait sur toutes les muqueuses et n'est pas spécifique à certaines papilles comme l'amertume (qui elle est un goût). Il semble cependant bien, à vous lire, que le terme "astringence" ait acquis une connotation négative...

bonne journée

laurent
Laurent - Caviste
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20 Jui 2007 10:11 #11

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Selon moi, à Bordeaux, l’astringence est très retrouvée dans les vins du médoc, surtout dans les « entrées de gammes » (jusqu’à cru Bourgeois), plus que chez les Merlots.
Je pense que c’est un caractère qui fait du Médoc un vin de garde dans le sens de « vin à garder », car les tanins vont se fondre et donner un vin plus « accueillant », plus soyeux avec le temps.

Ainsi, je ne pense pas que l’astringence soit un défaut, mais une caractéristique du cépage et de la vinification. Un défaut serait à mon sens une caractéristique indélébile, conservée dans le temps, alors que l’astringence dont il est question va évoluer avec la garde, comme les autres caractères du vin.

Cordialement,
JU
20 Jui 2007 11:51 #12

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Réponse de JAD sur le sujet Au sujet des tanins

L'astringence fait tout simplement partie du vin on ne peut l'ignorer.
Elle participe à la perception d'équilibre de celui-ci, en fonction d'autres critères tels que l'acidité, et l'alcool.

Arriver à ce qu'aucun de ces critères de perception ne domine et vous tenez là un vin équilibré (je n'ai pas dit un grand vin car cela ne dépend pas que de l'équilibre).

Par exemple :
Une acidité importante, nécessitera un vin plutôt fort en alcool et astringent(bonne tenu des tanins sur la langue(certains diront parfois d'un vin qu'il est légèrement "râpeux", mais cela est bien sûre imagé).

Cordialement,

Jean-Aubert
"En vin est vérité cachée." (Rabelais)
20 Jui 2007 16:22 #13

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Les tanins ne sont pas obligatoirement astringents !
Ils peuvent très bien participer, contribuer à l’équilibre général du vin, sans laisser aucune sécheresse en bouche. Des tanins soyeux par opposition aux tanins astringents ou rugueux participent de la même manière à l’élaboration de l’équilibre. Le toucher de bouche sera quant lui différent...

JU
20 Jui 2007 16:47 #14

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Réponse de LaurentM sur le sujet Au sujet des tanins

"Les tanins ne sont pas obligatoirement astringents !"

et pourtant l'astringence vient des tannins;)
lire ce que j'ai écrit plus haut...
la dégustation est un langage, mais il ya manifestement plusieurs dialectes;)

Quant à acidité élevée et tannins, cela ne fait en général pas trop bon ménage, par contre l'alcool arrondit un peu tout cela...

bon après midi

laurent
Laurent - Caviste
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20 Jui 2007 17:17 #15

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet des tanins

Quant à acidité élevée et tannins, cela ne fait en général pas trop bon ménage, par contre l'alcool arrondit un peu tout cela...

Effectivement, une forte acidité a plutôt tendance à renforcer la sensation tannique.

Luc
20 Jui 2007 17:50 #16

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

"Les tanins ne sont pas obligatoirement astringents !" "et pourtant l'astringence vient des tannins". Je pense que c'est vrai!
Pourquoi les tanins sont-ils plus ou moins astringents alors?

Cordialement,
JU
20 Jui 2007 17:52 #17

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Réponse de LaurentM sur le sujet Au sujet des tanins

Pourquoi les tanins sont-ils plus ou moins astringents alors?

Quantité, qualité, et évolution (en bouteille, pendant l'élevage)

laurent
Laurent - Caviste
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20 Jui 2007 18:53 #18

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Réponse de seb sur le sujet Au sujet des tanins

Je me trompe peut-être mais je vois les choses comme ça :

tanins un peu dur + acidité excessive = astringence ????
20 Jui 2007 19:17 #19

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Au sujet des tanins

Je crois que la confusion vient de ce que l astringence peut être définie comme la sensation provoquée par les tanins, mais que l adjectif astringent désigne plutôt une sensation tannique séchante et potentiellement désagréable.

J espère apporter mon obole au débat.

Cordialement

christophe
21 Jui 2007 10:05 #20

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Je sais qu'il est difficile de définir le vocabulaire de la dégustation mais quelqu'un peut-il m'éclairer sur le sens de l'expression "tanins serrés" ?
Merci
14 Oct 2007 21:10 #21

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet des tanins

Ecoute tes gencives quand tu les rencontres, ca devrait te parler un peu plus. ;)

En fonction de leur qualité d'origine, il faudra quelques années pour jouer le rôle de la clé à molette à même de les déserrer.
Mais si ces tannins sont de mauvaise extraction, ils ne feront que sécher ou te déchausser les dents...
14 Oct 2007 22:19 #22

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Réponse de seb sur le sujet Au sujet des tanins

des tannins serrés ? un vin qui a une grande densité tannique, mais pas nécessairement des tannins rustiques (au contraire).
je ne sais pas si ça répond à la question.
14 Oct 2007 23:35 #23

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Merci à vous deux,
effectivement, à la lecture de certains commentaires de dégustation, j'avais le sentiment que cette expression était plutôt flatteuse.
16 Oct 2007 10:11 #24

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Réponse de François Audouze sur le sujet Au sujet des tanins

A la dégustation des 2005 de l'Union des Grands crus de Bordeaux, je rencontrais des gens qui me souriaient avec des dents noires.
Et j'avais l'intérieur des joues en feu, tant les tannins mangent toute la bouche.
Cordialement,
François Audouze
17 Oct 2007 01:31 #25

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Au sujet des tanins

les tannins, c'est comme la trame d'un tissu, qui peut être serrée, fine, douce, rugueuse, etc.

Si la comparaison est éclairante, elle reste limitée. Un tissu n'est pas astringent, amer, acéré, etc

Yves Zermatten
Yves Zermatten
17 Oct 2007 21:04 #26

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Réponse de Bebert sur le sujet Au sujet des tanins

Serré signifie simplement pour moi qu'il s'en concentre beaucoup dans un petit volume.
Attention, des tannins serrés ce n'est pas spécialement des tanins verts qui font déchausser les dents.
Dans mes C.R. c'est bien une qualité, à moins qu'ils soient "rugeux" ou "verts" (ceux-là étant épais et ceux-ci agressifs) ou encore asséchants. Les tanins fins et serrés sont une configuration à priori idéale pour un vin rouge, et j'emploie le mot "serrés" surtout dans ce cas là.
La trame d'un tissu : bonne image, Yves.
L'épouvantable suffisant. (c) PatrickEssa
20 Déc 2007 07:30 #27

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Réponse de lebbaur sur le sujet Au sujet des tanins

J'avais une question sur les tanins en général: en fait, je ne comprends pas trop comment ils peuvent modifier la robe d'un vin au cours du temps (j'avais lu cela dans un livre de dégustation, sans réelle explication sur ce phénomène...)
et meme la robe en général....
28 Juil 2009 11:16 #28

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet des tanins

ce ne sont pas les tannins en eux mêmes qui modifient la couleur du vin (ou très peu), mais les composants colorants (anthocyane) qu'ils contiennent qui diffèrent selon les cépages, la maturité des raisins et la vinification effectuée.
28 Juil 2009 11:46 #29

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Réponse de Guest sur le sujet Au sujet des tanins

Tannins et anthocyanes appartiennent tous les deux chimiquement à la gamme des polyphénols, mais ne sont pas à confondre. Ils sont tous les deux issus de la rafle, de la peau et du pépin du raisin, en bref, de la partie la plus végétale, voire verte de la grappe. Au cours des vinifications, l’extraction de l’un entraîne souvent l’extraction de l’autre, on peut donc corréler la tannicité d’un vin à sa robe colorée et sombre (si le vin est issu d’un cépage riche en tannins et anthocyanes comme le cabernet sauvignon ou plus encore chez le malbec ou tannat). Chemin faisant, la confusion est inexacte, il convient de distinguer ces deux types de molécules.

Cordialement,
JU
28 Juil 2009 16:27 #30

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