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vocabulaire de dégustation

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éricH a répondu au sujet : Vocabulaire de dégustation

Gastronomix écrit: Je pense en fait à ce que ce serait d'avoir ce parfum en bouche...beurk! Je crois que je préfèrerais avoir des arômes molubdotémofloudiques...

Essence de Guerlain... C'est sûrement pas mauvais, il doit y avoir des notes de vieux rieslings. ::out::
#31

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oliv a répondu au sujet : Vocabulaire de dégustation

Si même les journalistes s'y mettent... :dash:

#32
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Bridgeur94 a répondu au sujet : La langue du vin

Il en est pour le vin et l’œnologie comme pour toute activité humaine, les spécialistes ont leur propre langage, ils reconnaissent ainsi rapidement le néophyte et prétendent apporter plus de précision à la description des vins bus lors de compte rendus de dégustation.
On retrouve cette même langue chez les amateurs qui se veulent éclairés, les sommeliers et, plus généralement, les professionnels du vin.
Dans les années 80 Émile PEYNAUD, le « père de l’œnologie moderne » (en fait le père de la standardisation et de la technologie de la vinification, mais également de la sélection des terroirs) rapportait dans « Le Goût du vin » l’importance de la langue, de la culture, de l’érudition dans l’expérience pratique de l’œnologie : c’est par la précision du langage que le dégustateur va pouvoir transmettre une expérience sensorielle unique, et par nature difficilement partageable, c’est la langue qui détermine la signification de l’acte de boire et permet le partage.
Mais ce langage lui-même connaît ses évolutions.
Si le vocabulaire médical, philosophique ou juridique est relativement stable il en va tout autrement en œnologie.
50 ans après PEYNAUD les mécanismes de perception du goût sont relativement mieux connus pour autant on n’a guère gagné en précision de la langue et cette dernière ne cesse d’évoluer.
Naguère un vin avait de la cuisse, l’expression est aujourd’hui devenue désuète voire ridicule, les rouges charnus sont devenus « ronds », « taniques », les blancs « gras » et « nerveux ».
Aujourd’hui surtout nos plus beaux vins sont tous « minéraux » et « salins ».
On déguste une bouteille « sur le fruit » ou « sur la minéralité ».
Nul doute pour le dégustateur que le vin est bien minéral et que cette minéralité et la marque d’un terroir.
Or, s’il semble acquis que la composition minérale du vin résulte bien de sa salinité, difficile cependant d’établir une corrélation scientifique directe entre sol et « minéralité ».
Minéralité ? Mais de quoi s’agit-il ?
L’ajout d’infimes doses (de l’ordre de 0.5 g/Hl) de sels minéraux au vin change fortement les propriétés organoleptiques de ce dernier : le phosphate augmente l’acidité́, le chlorure la sucrosité et le sulfate l’amertume.
Un seul et même terme de « minéral » est-il donc apte à décrire précisément un vin … on peut en douter.
Faut-il se résoudre, pour décrire le vin à limiter la « minéralité » à la dimension empyreumatique du vin reliée à la fameuse note olfactive « pierre à fusil ».
On perd alors en charme ce que l’on gagne en précision.
Toute cette langue, devenue un tic de langage est à revoir.
La chimie du goût nécessite d’élargir le champ de nos possibles, mieux comprendre et mieux décrire les acides, les amers, les saveurs salées tel est peut-être le prochain défi que devront relevés les LPViens en argumentant chaque compte rendu pour lui donner la force et l’énergie de la rigueur scientifique et la spiritualité et le charme de la poésie du vin.
In vino veritas !

Bridgeur94
#33

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sly14 a répondu au sujet : La langue du vin

Merci pour ce post.
Néanmoins de mon côté, minéral n’avait jamais eu de sens particulier. C’est un mot un peu passe partout permettant d’éviter d’affiner le ressenti.
La rigueur scientifique, à mon humble avis, il ne faut pas rêver. On n’est pas des machines. L’idée est plutôt de partager une émotion perçue, retranscrire les saveurs.
Donc donner une subjectivité personnelle du ressenti.

Bien cordialement

Sylvain
#34

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