Avertissement :
faisant œuvre de vulgarisation, ce texte n’a pas été écrit pour LPV mais rédigé à l’attention d’un ami.
Je le partage aujourd’hui sur LPV pour accéder au souhait d’un autre.
Il ne se veut nullement prescripteur et surtout moins définitif. Ecrit par plaisir, comme un témoignage d’amitié, il ne représente que ma façon de voir les choses et ne constitue donc qu’une vision partielle et partiale d’une question à laquelle nous avons tous été confrontés à des degrés plus ou moins divers.

Episode 1 : à demande précise, réponse de Normand.

Un de mes amis les plus chers m’a récemment fait part de son envie de se constituer une cave. Connaissant l’intérêt que je porte au monde du vin, à ses vignobles et ses producteurs, il a souhaité que je l’épaule dans le montage de ce beau projet.

Flatté par la confiance dont il m’honore, j’ai répondu favorablement à sa demande. Et puis, l’euphorie étant passée, la question m’est apparue vertigineuse. Qu’est-ce qu’une cave ? Comment la constituer ? Deux questions a priori simples, mais d’une complexité telle que tenter d’y répondre m’a semblé aussi ardu que de vouloir vider une pièce bourguignonne à la petite cuillère.

S’il faut un point de départ pour démarrer un raisonnement, disons que la constitution d’une cave digne de ce nom est l’œuvre d’une vie. Une gageure. Une quête infinie.

En effet, de nombreux paramètres doivent être pris en compte pour parvenir à créer, alimenter ce qui peut s’apparenter au Léviathan ou à l’Hydre de Lerne ; l’haleine fétide en moins. Bref : une chimère.

Pourquoi ? Parce que la cave d’un amateur est, par nature, en constante évolution dans la mesure où les bouteilles qu’elle contient sont destinées à être bues à plus ou moins long terme. Les vins y entrent et en sortent à une fréquence que seule la capacité de stockage, la résistance hépatique et les moyens financiers de l’amateur peuvent limiter.

Partons néanmoins d’un postulat. La constitution d’une cave nourrit plusieurs objectifs :
- Disposer, rapidement, des vins que l’on aime,
- Créer les conditions favorables à l’épanouissement du vin,
- Stocker les bouteilles en vue d’une période de consommation optimale,
- Constituer, parfois, un capital dont l’intérêt peut être multiple.

Et, au-delà des aspects purement techniques, créer une cave, c’est révéler une part de soi-même. Dis-moi ce que tu bois, je te dirais qui tu es.

Episode 2 : qu’est-ce qu’une bonne cave ?

Avant d’être belle, une cave doit être bonne. Trois paramètres incontournables doivent être pris en compte :
- La température,
- L’hygrométrie,
- L’absence d’odeurs parasites.

J'élimine d'emblée la question des vibrations parasites parce qu'à de rares exceptions près, nous n'utilisons pas un rouleau compresseur pour aller au boulot.

On a coutume de dire qu’une excellente cave doit être froide, humide et exempte d’odeurs indésirables. N’y sont tolérées que l’odeur du salpêtre et de l’humidité ; parfois des caisses en bois qui assurent le stockage des vins.

La conservation de fruits et légumes - oignons et choux notamment - ainsi que la présence d’une cuve à fioul y sont proscrits. Tout comme les résidus de peinture et de solvants qui, en s’évaporant, peuvent contaminer les vins stockés. On oublie fréquemment qu’un bouchon en liège, même s’il empêche les fuites, reste poreux et perméable aux odeurs parasites…

Une bonne cave doit rester fraîche en été. Longtemps a prévalu la limite de 12°. D’où vient ce seuil encore brandi comme un étendard par les amateurs pointilleux, pour ne pas dire casse-pieds ? Personne ne le sait vraiment. Peut-être du cellier du Clos de Vougeot qui, grâce au génie cistercien (1), restait à cette température été comme hiver.

Une température basse dans une cave est à la fois un atout et un handicap. En effet, le vin n’y évolue que très lentement. Peut-être même trop lentement pour l’amateur pressé de boire les précieux nectars. A contrario, une cave soumise à de fortes températures entraînera une évolution bien plus rapide des vins allant même, dans les cas les plus extrême, jusqu’à leur « madérisation ». Le vin est alors cuit ; au sens propre comme au sens figuré.

Entre ces deux extrêmes existe une voie médiane : la cave tempérée. Sous nos latitudes septentrionales, les variations de températures sont souvent linéaires et mesurées. Une cave à 8° au mois de février peut monter à 18-20° en été sans que cela n'atteigne réellement le vin. Tout juste atteindra-t-il son optimum plus rapidement. Seuls les vins dits « nature », très peu protégés lors de la mise en bouteille, peuvent souffrir d’une température considérée comme normale, mais néanmoins un peu trop élevée pour leur bonne conservation.

Tant que les écarts de température sont linéaires, lissés dans le temps, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Le vin est un produit costaud.

Pour être encore buvable 20, 50 voire 100 ans après sa mise en bouteilles, il contient en lui-même de sacrées ressources ; notamment les sulfites qui assurent un rôle protecteur. A contrario, l’absence de sulfites peut engendrer, dans certains cas, des vins parfois imbuvables. Mieux vaut le savoir si l’on souhaite se lancer dans la constitution d’une cave de ce type.

Enfin, une bonne cave doit être modérément humide. Une cave sèche fera courir de réels dangers aux vins stockés.

Le liège des bouchons est un matériau naturel, plastique, réagissant énormément au taux d’hygrométrie. Plus l’air contient de l’eau, plus les bouchons restent souples. En revanche, moins l’air est humide et plus les bouchons sont secs, risquant ainsi de ne plus assurer la bonne étanchéité nécessaire à la conservation du vin.
Une humidité relative comprise entre 70 et 90 % - habituelle sous nos latitudes - est largement suffisante pour assurer la bonne conservation des bouchons. Et donc des bouteilles. Les pics d’humidité, s’ils sont exceptionnels, n’ont aucune influence sur la conservation du vin. Pour la petite histoire, on a connu des bouteilles de champagne immergées dans la Baltique pendant 200 ans qui se sont révélées parfaitement buvables lors de leur découverte.

Sans aller jusqu’à cette extrémité, il faut néanmoins savoir qu’une très forte humidité, comprise entre 90 et 99 %, entamera sérieusement la bonne tenue des étiquettes ; rendant ainsi plus difficile l’identification des bouteilles. Un film protecteur permettra de ne pas se tromper entre l’Yquem 47 que vous conservez pour l’anniversaire de votre mère et l’Yquem 71 destiné à fêter vos 50 ans.

En résumé, une bonne cave doit être exempte d’odeurs parasites, avoir une température comprise entre 12 et 18° - exceptionnellement 20° en été - et un taux d’humidité compris entre 70 et 90 %. Si ces critères sont réunis, on peut sereinement envisager la constitution d’une cave. Reste à déterminer ce que l’on souhaite en faire.

(1) : Le cellier du Clos de Vougeot, en Bourgogne, était préservé de toute variation de température par d’épais murs de calcaire, des ouvertures vitrées dont la surface totale est inférieure à 2m² et, selon la légende, par une couche végétale (feuilles, paille et mousse) de plus d’un mètre d’épaisseur située entre le plafond et la toiture. La laine de roche avant l’heure…

Episode 3 : une belle cave.

Qu'est-ce qu'une belle cave ? Si l’aspect esthétique est un élément très important, il n’est toutefois pas le seul.
Les caves sont parfois les éléments architecturaux les plus remarquables des habitations. Il ne faut pas oublier qu’à une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, elles constituaient le garde-manger et le lieu de conservation de la plupart des aliments. Dont le vin.

Une belle cave, c’est de l’architecture et des matériaux nobles. Voûtes en plein cintre, en anse de panier ou en croisée d’ogives, blocs de calcaire ajustés, assises en granite, murs de brique, portes en fer forgé, casiers en terre cuite ou étagères en bois…

A bons vins, bel écrin. Pour stocker les flacons précieusement acquis, on utilisera, au plus simple, des casiers métalliques. D’autres préfèreront recourir aux alvéloles en pierre reconstituée ou aux étagères en bois. Enfin, les blocs de béton cellulaire blanc, mariées à des planches de pin, ont l'avantage de ne pas coûter très cher et de produire un mariage visuellement et techniquement heureux…

Dans ce domaine et tant que les cartons ne s’empilent pas les uns sur les autres dans la plus totale anarchie, chacun laisse libre cours à son imagination.

Mais une belle cave, c’est avant tout un ordonnancement réfléchi de bouteilles provenant des meilleurs vignobles. Une belle cave se construit dans l’intelligence et la diversité : diversité des millésimes, des appellations, des couleurs et des interprétations. N’oublions pas que sur un même terroir, aucun vigneron ne produira un vin strictement identique à celui élaboré par son voisin.

Faisons une petite digression.
Dans l’enceinte du Clos de Vougeot, de très nombreux propriétaires se séparent les 49,86 ha plantés de vignes du prestigieux climat. Sachant qu’ils ne vendangent pas à la même date, que les sols sont très différents selon qu’ils sont situés en haut ou en bas de parcelle, que les méthodes culturales et les rendements diffèrent entre ouvrées, que les vinifications, la chauffe des fûts, la durée d’élevage sont laissées au libre arbitrage des vinificateurs, comment ne pas aboutir à des vins radicalement différents livrant, chacun, leur interprétation du sol, du millésime et du talent de ceux qui les ont accouchés ?

Mais revenons à l'essentiel : peut-on concevoir une belle cave sans un aperçu, même partiel, de la diversité des vignobles de France et d’Europe ?

Antoine Houdar de la Motte, dans ses Fables nouvelles, écrivit en 1719 : « l’ennui naquit un jour de l’uniformité ». Quel que soit le nombre de bouteilles qu’elle abrite, une cave se doit d'être diverse, plurielle et éclectique.
Une belle cave est donc une mosaïque. Elle révèle les choix de celui qui l’a constituée en soulignant la richesse et la complexité des terroirs ; en magnifiant les producteurs célèbres ou inconnus qui ont pour point commun de faire bon.

Elle permet, à la simple vue des étiquettes, de voyager dans le temps, l’espace et le goût. Elle excite les papilles sans même ouvrir une bouteille puisque les étiquettes sont autant de cartes-postales envoyées des vignobles.

On n’imaginerait pas une cave constituée de 1 000 bouteilles d’un même vin. Il s’agirait alors d’un entrepôt et son intérêt serait limité. Pas plus qu’on n'envisagerait posséder une cave se limitant à la conservation des vins issus d’une seule et même région. Certains amateurs inconditionnels de Bordeaux – ils existent malheureusement - se privent de la joie d’ouvrir un bourgogne. D’autres, ne jurant que par le pinot noir, amassent des étiquettes certes prestigieuses mais qui, finalement, peuvent laisser un sentiment d’inachevé tant le monde est vaste.

Une belle cave, c’est la palette d’un peintre. Les couleurs s’y mélangent, se répondent, se complètent pour donner, parfois, un tableau abstrait qui ravit l’œil. A partir de cette palette, face à la toile blanche, l’amateur constitue d’abord les fonds. Entendez par-là qu’il bâtit l’ossature de l’œuvre. Puis, par petites touches, patiemment, il entrera dans les détails jusqu’à créer une interprétation qui lui ressemble.

Montre-moi ta cave, je te dirai quel amateur tu es.

Episode 4 : une grosse endormie ou une petite dynamique ?
Parmi les nombreux travers dont souffre l’Homme en général, il en est un qui touche particulièrement l’amateur de vin : l’accumulation. Si certains accumulent les bijoux, les voitures de sport, les montres ou les échecs scolaires, l’amateur de vin est également confronté à ce dangereux penchant qui confine parfois, avouons-le, au fétichisme.

Deux éléments importants peuvent néanmoins le maîtriser dans sa propension à opérer des achats compulsifs : l’argent et le volume de stockage dont il dispose. On parle bien de volume puisque dans ce domaine, plus que dans un autre, on encave en largeur, en hauteur et en profondeur.
Les trois dimensions sont la partie incompressible de tout projet de cave. Avec une 4e dimension souvent oubliée, mais ayant une importance capitale : le temps.

Les moyens financiers peuvent être un facteur limitant mais moins qu’ils n’y paraissent. En effet, sans aller jusqu’à collectionner des milliers de flacons à plusieurs centaines d’euros, il est possible de se constituer une cave digne d’intérêt à partir de bouteilles ne nécessitant pas d’hypothéquer sa maison. Nous y reviendrons.

Dans sa quête d’excellence, l’amateur est amené à orienter ses achats, choisir des vins, en éliminer d’autres. Son parcours l’amène fréquemment à acquérir plus de vin qu’il n’en consomme réellement ; souvent en prévision du moment - très attendu ! - où les bouteilles atteindront leur optimum.

Dans ces conditions, l’amateur se retrouve vite confronté à la question de la place nécessaire à la bonne conservation des vins et au nombre maximal de bouteilles qu’il peut envisager de stocker en toute sécurité.

Quelques règles doivent être observées :
- Ne jamais conserver à portée de main les vins ayant vocation à une longue garde. Sinon, c’est la meilleure façon d’ouvrir une bouteille trop jeune et d’être déçu.
- Planquer les plus belles bouteilles en dehors du champ de vision. Méthode obligatoire pour les oublier jusqu’au jour où on les retrouve et qu’on se dit : « Zut ! Celle-ci aurait dû être bue depuis longtemps ».
- Stocker les vins blancs de garde le plus près possible du sol ; là où la fraîcheur garantira une meilleure conservation et le mal de dos toute envie de se contorsionner pour aller piocher dans la réserve.
- Stocker les blancs de petite garde au-dessus des blancs prestigieux. Cela permettra leur consommation « sortie de cave » et leur roulement accéléré (attention au porte-monnaie, néanmoins).
- Avoir les vins de consommation rapide sous la main. Quand on reçoit des amis assoiffés, c’est très pratique.
- Ne pas forcément tenir compte de ces conseils et faire à son idée. Parce qu’une cave est une chose bien trop personnelle pour laisser les autres l’organiser à notre place.

A partir de combien de bouteilles peut-on parler de belle cave ? A question compliquée, réponse simple : cela dépend de tellement de paramètres qu’il est illusoire de donner une réponse définitive !

Certains amateurs sont heureux avec 50 bouteilles. D’autres en possèdent des centaines, voire des milliers. Il n’y a pas de norme, hormis le principe selon lequel chacun fait en fonction de ses centres d’intérêt, de la place dont il bénéficie et, surtout, de ses moyens financiers.

Si l’on peut considérer qu’à partir de plusieurs centaines de quilles, l’œuvre vaut le coup d’œil, on peut également se questionner sur l’intérêt de détenir plusieurs milliers de bouteilles dont on sait très bien que la majorité ne sera jamais bue et qu’elles finiront, au mieux dans un héritage, au pire dans une vente aux enchères destinée à payer les frais de succession. Désespérant, non ? Loin du romantisme qu'évoque une quête sans fin, les trésors accumulés durant une vie finissent bien souvent par disparaître avec la fin de cette vie.

Mais revenons à la question de départ et abordons la constitution de la cave idéale. De mon point de vue, il existe 5 grands types de caves.

Episode 5 : la cave alimentaire.
Après avoir jeté les bases de la discussion, nous allons nous intéresser aux différents types de cave.

La cave alimentaire, c’est la cave de nos grands-parents et, parfois, de nos parents. La cave qui contient des vins de consommation rapide, sans grande valeur ajoutée, alimentée à partir de vins glanés au fil de rencontres et d’opportunités. La cave qui n’existe que parce qu’il faut bien stocker les bouteilles quelque part ; la cave constituée de bouteilles offertes par les invités et « qu’on-boira-plus-tard-avec-vous-parce-que-j’ai-déjà-ouvert-du-vin ».

Parfois, la promotion 4+2 gratuites y fait des ravages, avec des bouteilles acquises en quantité déraisonnables et dont la consommation semble interminable. La vision d’horreur y survient fréquemment lorsque la lumière blafarde d'une ampoule trop vieille met au jour les trésors accumulés de longue date :
- " Mais pourquoi avoir acheté 23 bordeaux clairet 1980 mis en bouteille par GCB, négociant à F 33 250" ?

L’apoplexie n’est pas loin…

Mais on y trouve aussi, de temps en temps et de façon mystérieuse, quelques trésors acquis sur un coup de cœur, une opportunité, un prix accessible. Ou au petit bonheur la chance.

De nos jours, la cave alimentaire n’a plus vraiment de raison d’être. En effet, avec le développement de la société de consommation qui s’est amorcé dans les années 70, les grandes surfaces ont mis les vins de consommation courante à portée de porte-monnaie. Avec l’apparition de marques fortes ayant parfois bâti leur renommée sur un malentendu ou un nom un peu trop ronflant. Mouton Cadet est de celles-là.

Aujourd’hui encore, les rayons vin regorgent de ce type de bouteilles. L’offre pléthorique des grandes surfaces permet d’acheter, à des prix raisonnables, ces vins de consommation rapide.

Minervois, Saint Chinian, Muscadet, Côtes du Rhône, Gaillac, Bordeaux, Saumur Champigny… La liste est longue des vins cédés entre 3 et 10 € qui assument tranquillement - sans offrir plus que ce qu’ils n’ont - la mission qu’on leur confie : accompagner tant bien que mal le repas quotidien, un apéritif impromptu ou un barbecue, sans avoir à réfléchir ni à trop chercher.

Dans cette fourchette de prix, on ne peut pas dire que les vins soient imbuvables. Bien au contraire. Les progrès de l’œnologie ont accouché de jus souvent techniquement bien faits, mais parfois sans âme.

Les rouges sont souvent ronds, charnus, fruités et souples tandis que les blancs ont gommé les excès d’acidité tout en proposant des aromatiques nettes. Quant aux rosés, ils n’ont jamais été autant à la mode. Dans ces conditions, pourquoi s’escrimer à les rentrer dans une cave alors qu’ils sont là, à portée de chariot, disponibles au coup par coup, en fonction du jour, de l’humeur et de l’envie ?

On le comprend, la constitution de ce type de cave ne présente pas de réel intérêt. Sauf si un coup de cœur fait qu’on dévalise un rayon. Cela arrive, parfois.

Episode 6 : la cave du bon-vivant ("car bon-vivant rime avec prévoyant").
C’est une cave tout-terrain, toutes situations, souvent constituée de quelques dizaines de bouteilles acquises au hasard ou sur recommandation et, parfois, à la suite d’un coup de cœur.

Cette cave poursuit plusieurs objectifs :
- Avoir sous la main, rapidement, les vins que l’on aime,
- Permettre une garde dans de bonnes conditions,
- Amener les vins à leur optimum de consommation.

C’est une cave qui mêle les opportunités d’acquisition aux achats spontanés, mais raisonnés. Comprenez qu’elle est constituée de vins « coup de cœur » mariés à des achats réfléchis, parfois prestigieux, permettant un roulement fluide entre les vins de consommation rapide et ceux destinés à la garde. Elle est bâtie sur un fonds constitué de quelques belles bouteilles, achetées en plus ou moins grandes quantités selon leur prix et fréquemment servies lors de grandes occasions.

Si le bon-vivant ne fait pas du vin sa priorité, il ne conçoit pas de vivre sans un coup à boire. Pour lui, le vin est le gai compagnon des moments agréables que lui offre la vie. A chaque moment son vin, pourvu qu’il soit bon, honnête et franc. Pas de chichis : le vin doit être bon. Rien de plus !

Les vins stockés dans cette cave sont avant tout destinés à accompagner une bonne cuisine partagée en famille ou avec les amis :
- vins blancs secs pour accompagner fruits de mer et crustacés,
- vins rouges légers pour les viandes blanches,
- vins plus tanniques et corsés pour les viandes rouges et le gibier,
- vins moelleux et liquoreux pour l’apéritif et les desserts.

Sans oublier quelques vins effervescents pour les grandes occasions.

Pas de complication dans ce type de cave ; le but étant de disposer de bonnes bouteilles sans y mettre une fortune. Les bouteilles vont et viennent sans recherche particulière ; l’accord gourmand vin/met étant néanmoins privilégié.

Le bon-vivant sait profiter des opportunités qui s’offrent à lui, sans toutefois se lancer dans la vanité d’une quête éperdue et dont, à vrai dire, il se moque éperdument.

Revers de la médaille, le bon-vivant se fait parfois prendre à son propre jeu. Quelques mois plus tard, le petit vin de pays qui était si bon cet été, dans les gorges de l’Ardèche, n’est finalement pas si terrible que cela…

Prochain épisode : la cave de l'amateur. J'en vois déjà qui se sentent concerné-e-s...

Episode 7 : la cave de l’amateur.
Amateur. Du latin amator, « celui qui aime ».
Amateur de bonnes choses, amateur d’un style plutôt que d’un autre, amateur de complexité, de saveurs et de parfums… Amateur d’histoire, amateur de terroir, l’amateur va plus loin dans la recherche de vins dignes d’entrer dans sa cave.

En s’offrant un château ou un domaine, l’amateur achète un lieu, une histoire ; en fait une part de rêve qui va au-delà des plaisirs procurés par une simple boisson issue de raisin fermenté.

La cave de l’amateur trouve souvent sa raison d’être dans une révélation. Celle d’un goût, d’une association heureuse entre un plat et un cru qui produit une alchimie et engendre l’envie d’aller plus loin dans la connaissance du vin. L’amateur cherchera donc à découvrir les nombreuses facettes du vin, mieux comprendre les vignobles et leurs appellations, découvrir les vignerons, leur travail et le style de leurs vins afin de créer des accords gourmands avec la table.

L’amateur constitue sa cave à partir de sa connaissance du vignoble, du potentiel de garde des vins, de leur capacité à se bonifier ou non avec le temps. Ses achats sont réfléchis, même s’il reste à l’affût de la bonne affaire ou d’une belle étiquette. Pour réussir sa quête, il connaît les bons cavistes, fréquente les foires aux vins à la recherche de belles opportunités et n’hésite pas à enrichir ses connaissances en se rendant dans les vignobles et chez les vignerons.

C’est également un habitué des salons dans lesquels il élargit ses connaissances et forge son goût en profitant de la possibilité de tester, de taster, des vins vers lesquels il ne serait pas spontanément allé. Tel une abeille ouvrière, l’amateur butine partout où il en a la possibilité et ramène le fruit de ses découvertes dans le saint des Saints : sa cave.

Capable de craquer pour des bouteilles prestigieuses, il garde aussi la tête froide en achetant des vins de moindre renommée, mais pas forcément moins bons. Son crédo : la découverte du meilleur rapport qualité/prix/plaisir, la recherche de cuvées confidentielles, de petites pépites à partager, qui lui donneront, à coup sûr, un grand plaisir lors de leur dégustation.

La cave de l’amateur accueille donc des vins de garde, des étiquettes prestigieuses, des crus classés, des crus bourgeois, des grands crus, des premiers crus, des vins de fruit, des vins de soif. Des vins paisibles, des vins festifs, des vins doux ; d’autres plus virils. Des petits flacons, des grands contenants ; le tout, dans un ordonnancement souvent réfléchi permettant de retrouver, sans trop chercher, les vins aptes à la dégustation.

A chaque occasion son vin, pourvu qu’il soit bon et qu’il ait quelque chose à raconter.

Episode 8 : la cave du passionné.
Même si la parenté est évidente avec la cave de l’amateur, un palier est néanmoins franchi. Car passion rime parfois - souvent ! - avec déraison.

La cave du passionné est bâtie sur l’amour des belles et bonnes choses. Et, quelque part, avec l’espoir caché de transmettre un patrimoine, une histoire, un intermède rare à celles et ceux qui partageront sa table ou un verre avec lui. C’est souvent illusoire, mais cela marche parfois. Et cela permet de justifier, plus ou moins honnêtement, ses achats.

Le passionné procède de la même manière que l’amateur. Les buts poursuivis sont identiques. Mais d’autres pistes sont ouvertes.

Le passionné possède une fine connaissance des vignobles et de leurs meilleurs producteurs, même si certains d’entre eux n’ont qu’une diffusion confidentielle. Bien plus que l’amateur, il lit, se documente, enrichit ses connaissances, se tient au courant de l’actualité via les forums de discussion ou la presse spécialisée.
De Nantes à Arbois, de Reims à Collioure, il sait où l’on fait bon ; possède ses entrées dans les domaines ; parfois même son allocation (1) là où personne ne peut entrer.

C’est le crédo du passionné : dénicher les cuvées rares – pas forcément chères – chez les meilleurs viticulteurs. Le passionné est toujours à l’affût. C’est un fin limier qui fouine, trouve les filons, met au jour des pépites. Lorsqu’il n’est pas lui-même en chasse, son réseau d’amis lui permet d’accéder aux vins les plus rares. Autant dire qu’il n’en a jamais fait le tour et que l’absence de limite lui fait souvent dépasser les bornes.

Sa connaissance du monde du vin lui permet de choisir en toute confiance parmi les producteurs et leur interprétation des terroirs. Son palais lui permet de repérer le bon grain de l’ivraie, de déceler le potentiel de garde ou d’amélioration qu’un vin a priori bourru ou revêche masque fréquemment.

La recherche de la bonne bouteille nécessite une bonne dose d’abnégation et, parfois, un sacré paquet d’argent. Les plus fortunés n’hésitent pas à investir des sommes folles pour acquérir de précieux flacons afin d'assouvir cette passion qui, malheureusement, fait parfois tourner les têtes et maigrir les portefeuilles.

Certains décident de se retirer de la table de jeu, excédés par le basculement du vin dans le domaine du luxe. C'est une réalité. D’autres considèrent que c’est le prix à payer pour accéder aux étiquettes les plus prestigieuses ; quand leur amour de la bouteille rare ne va pas jusqu’à leur faire perdre tout esprit critique.

Dans ce domaine, comme celui de l’art, on en a vu beaucoup qui, par passion, se sont fait avoir par des faussaires de génie en payant des sommes folles pour des crus qui n’étaient, en fait, que des assemblages astucieux.

D’aucuns estimeront ridicule d’investir plusieurs centaines d’euros dans du vin. A juste titre même si, la plupart du temps, le passionné ne fait de mal à personne. Peut-être à lui-même, en entretenant une passion coûteuse.
Dans ce domaine, comme dans d’autres, il existe une part d’irrationnel. Tant qu’elle reste raisonnable, tout va bien.
8e épisode : la cave du psychopathe. Il en existe !
(1) : avoir une allocation signifie disposer de bouteilles dans les domaines les plus prestigieux et pouvoir acheter du vin là où la grande majorité ne peut en obtenir. Le but ultime du passionné ? Etre allocataire au Domaine de la Romanée-Conti !

Episode 9 : la cave du psychopathe (humour à 13,5 degrés).
Ils ne sont pas nombreux, mais en matière de jaja, ils existent aussi !

Tant en quantité qu’en qualité, la cave du psychopathe dépasse l’entendement. A partir de quelle quantité de bouteilles devient-on déraisonnable ? A partir de quelle valeur cumulée peut-on dire que l’amateur passionné a dépassé les limites de l’entendement ?

J’avoue ne pas avoir de réponse. Ou peut-être si. Au moins une. La cave du psychopathe n’est limitée que par la capacité - la puissance - financière de l’intéressé. On parle ici d’investissement, de collection - peut-être même d’accumulation - de bouteilles parmi les plus rares et les plus chères du monde à des seules fins de prestige personnel.

Dans cet univers feutré se dévoilent les étiquettes de vins désormais entrés dans l’univers du luxe :
- Pétrus, Le Pin, Lafleur, Lafite, Mouton, Latour, Yquem, Salon, côtoient La Romanée Conti, la Tâche, le Montrachet, les Amoureuses, la cuvée Cathelin de Jean-Louis CHAVE, le porto Nacional de Quinta do Noval ; les plus grands rieslings moselans et bien d’autres encore ; de préférence dans les grandes années. On en connaît un qui se targue de posséder Yquem sur plus de 120 millésimes... Fou, non ?

La cave du psychopathe accumule des vins qui font rêver les amateurs du monde entier et qui ont pour point commun d’être hors de portée du vulgus pecum ; sauf à ce qu’il consente de lourds sacrifices permettant leur acquisition. Pourquoi pas, après tout ? Certain-e-s collectionnent bien les dés à coudre ou les bouteilles miniatures de parfum…

La cave du psychopathe confère au mystique, au sacré. L’accumulation de bouteilles, de caisses de 6 ou de 12, y forme des murs aussi hauts que les colonnes du Parthénon. Elle constitue alors un sanctuaire destiné à magnifier le vin plus qu’à le célébrer.

Et les bouteilles, telles des icônes, ont vocation à représenter un idéal plutôt que d’être bues. En fait, tout n’y est que mise en scène et rituel morbide. On met en scène le Divin, l’inaccessible, le mystique, le sacré ; alors qu’il devrait être célébré à chaque instant dans de joyeuses libations et un calice digne de son rang.

Comme dans toute religion, l’irrationnel n’est pas loin. La collection devient une raison de vivre ; la recherche de la bouteille rare une obsession. Au risque d’y perdre la raison.

La cave du psychopathe regorge de vins qui, pour certains, ne seront malheureusement jamais bus car ils représentent un aboutissement, une idée personnelle de la perfection. Dès lors elle ne constitue qu’une scène offrant une représentation figée, mortifère.

Mais arrive un moment où, même avec la meilleure volonté du monde, on n’aura plus assez de temps, ni d’envie, ni d’amis pour boire chacun des trésors accumulés pendant une vie.

Ce jour-là, assis sur une île déserte constituée de caisses en bois de pin, contemplant un océan de vin sur lequel rien n’apparaît à l’horizon, dernier survivant d’une Méduse en pleine dérive, le psychopathe n’aura ni conscience de sa vacuité, ni le sentiment d’avoir loupé quelque chose.

Dans le prochain épisode : finalement, quelle finalité ?

Episode 10 : où l'on apprend que descendre dans sa cave, c'est gravir le Mont-Blanc.
Pour constituer une cave, il faut se poser les bonnes questions :
- A quel rythme consommé-je du vin ?
- Dans quelles circonstances ?
- Quel type de cuisine aimé-je ?
- Vers quel type de vin va ma préférence : rouge, blanc, effervescent, liquoreux ?
- Quel prix suis-je prêt à mettre dans une bouteille de vin ?

Si l’on arrive à répondre à ces questions, alors la constitution d’un fond de cave peut s’envisager sereinement. Sinon, mieux vaut se mettre au ping-pong.

N’attendez pas de moi que je fournisse une recette miracle. Le secret tient en un mot : le palais. Seul le palais peut déterminer la voie à suivre. Retenez-bien cet aphorisme de ma conception et dont je suis assez fier : « avant d’avoir des châteaux, il faut avoir un palais ».
Sur le chemin escarpé qui mène vers la constitution d’une cave, dans ce domaine où, plus qu’ailleurs le plaisir compte, il faut goûter, goûter, encore goûter pour poser des bornes. Quitte à sortir des sentiers battus pour faire de nouvelles découvertes.

Prenons l’exemple d’un vin des plus difficiles à appréhender ; le vin jaune. Le clavelin est clivant. Dès le premier nez, on sait. On sait si on va aimer ou détester ce vin élevé sous voile pendant 6 ans et trois mois. L’un sera réfractaire au sotolon, cette molécule qui donne ce goût si particulier à un vin qui n’avait rien demandé au départ. L’autre fondra pour la complexité du « goût de jaune ».

Ce n’est donc qu’en goûtant que l'amateur saura s'il a envie - ou pas - de coucher ce vin mystérieux dans la pénombre d’une cave.

Autre exemple : les muscadets. Pourquoi « les » alors qu’on boit « du » muscadet ? Parce que dans ce vignoble, les vins expriment des caractères bien différents selon le sol dont ils sont issus, l’élevage dont ils ont bénéficié, leur jeunesse ou leur maturité. Si les fruits de mer vous rebutent, alors passez votre chemin. Un muscadet, si bon soit-il, ne vous convaincra pas.
Par contre, si les crustacés bien cuisinés ont votre préférence, un Gorges élévé 30, 36, voire 48 mois en cuves fera un fantastique compagnon de table. Avec des huîtres, un fougueux muscadet de Sèvre et Maine formera une paire imbattable. Alors qu’avec un turbot sauce hollandaise, il faudra compter sur un Monnières Saint Fiacre un peu âgé.

Un plat canaille appellera un beau Saint Amour, alors qu’une daube de sanglier ira chasser sur les terres du Chambertin. Citons encore, parmi les mariages les plus heureux, « Amoureuses » et chevreuil, côte de bœuf et pauillac, crottin de Chavignol et Sancerre, munster et gewurztraminer, Château-Chalon et comté, Cîteaux et Clos de Vougeot, tarte tatin et Quart de Chaume…

Notre gastronomie, l’importance que nous accordons ou non à la table, doit dicter nos achats de vins plus que n’importe quel autre motif.

En résumé, on peut faire le Mont-Blanc en hélicoptère comme on peut investir un gros paquet d’argent dans la constitution du cave clef-en-mains. Pourquoi pas, après-tout ?

Mais le vrai plaisir, le vrai plaisir... consiste dans la valeur d’une ascension réussie vers le sommet, au terme de longs efforts. La constitution d’une cave s’apparente à cette ascension longuement préparée, offrant tour à tour des paysages gustatifs grandioses, des passages nécessitant une approche plus intellectuelle et, lorsque le plaisir est au rendez-vous, la satisfaction d’avoir réussi.

Epilogue : la conjecture de HODGE.
Voilà… Beaucoup de mots pour rien. Des idées jetées en l'air sans savoir où elles pourront bien retomber...
Au terme de cette fastidieuse causerie, nous ne sommes pas plus avancés. Comment constituer une cave idéale ? Quel vin privilégier ? Quel prix y mettre ? Un vin très cher est-il forcément meilleur qu’une bouteille acquise à petit prix ? Autant de questions qui m’ont été posées par mon ami lors de dégustations communes. Que lui dire ?

Plus j’avance sur mon chemin d’amateur bon-vivant, passionné et déraisonnable et moins je suis capable de répondre précisément, définitivement, à ces questions.

Puis-je lui imposer mon parcours ? Dois-je lui montrer cette voie que j’ai empruntée, maladroitement, il y a 25 ans ? Dois-je le mettre sur des rails ; sans savoir où il ira ? Je ne pense pas que ces bonnes intentions lui rendraient service. Au contraire. On sait bien de quoi l'enfer est pavé.

Aux achats plus ou moins heureux effectués au début d’un parcours d’amateur, ont aujourd'hui succédé des acquisitions ciblées permise par l’expérience et les passionnés que j’ai la chance de compter parmi mes amis. Vingt-cinq ans d’achats plus ou moins réfléchis ne me permettent pas de tenir un rôle de prescripteur. Le vin est une affaire trop personnelle pour enfiler un costume, mal taillé, de gourou.

On peut certes orienter le profane vers ce qui est bon ; lui expliquer pourquoi un vin est meilleur qu’un autre – encore que ! - et lui ouvrir de nouvelles fenêtres en partageant avec lui des vins confidentiels. Car le rôle de l’amateur, c’est de partager, passer, transmettre. Faire œuvre de pédagogue dans le lâcher-prise qu’autorise une dégustation proposée autour d'un bon repas.

Mais la constitution d’une cave est avant tout une affaire de goût. Et depuis Le goût des autres d'Agnès JAOUI, nous savons qu’il est une part de nous bien trop personnelle pour que "celui qui sait" s'impose en tant qu'arbitre des élégances.

Toi, l’ami qui m’est si cher. Toi qui, en toute confiance, m’as mandaté pour te guider sur les chemins escarpés de la connaissance du vin. Toi qui voyais en moi ce vieux cep noueux, torturé, mais toujours vivant sur lequel t’appuyer… Je suis désolé de n’avoir à t’offrir que cette philosophie de comptoir.

La tâche que tu m’as confiée est trop gigantesque pour que je puisse réussir. Elle me dépasse. D’ailleurs, moi-même, ma quête ne sera jamais achevée puisque la cave idéale n’existe pas et n’existera jamais.

Je te devine déçu. Je le suis aussi.

Mais sache que je serai toujours à tes côtés pour boire un coup avec toi et plébisciter tes achats. Et si, par malheur, je devais faire la grimace parce qu’une piquette est servie à ta table, sois assuré que je ferai toujours preuve de bienveillance à ton égard. Quoi qu’il arrive, je n’hésiterai pas à porter, avec toi, cette croix gustative. Tout comme je me remémorerai les délicieux cadavres que nous avons laissés derrière nous. C’est insignifiant... Mais c‘est déjà beaucoup.

Superbe texte.

"Je le partage aujourd’hui sur LPV pour accéder au souhait d’un autre"

Un grand merci à lui et surtout à toi Vougeot pour ce magnifique texte qui va devenir une réfèrence !

Belle réflexion qui nous met en face de nous -mêmes avec nos contradictions voire nos folies !
Je suis cependant certain que tu peux l'aider ce bon ami : tu peux lui éviter les grosses erreurs, lui faire prendre certains raccourcis; évidemment le chemin fait partie du plaisir ( comme le chenin d'ailleurs) mais un bon guide est toujours utile.

Gilles

Bravo et merci Vincent.
Une petite madeleine qui me renvoie dans ma lecture, vers 20 ans, du Guide du vin de Raymond Dumay.
Quant à celle-ci :

Le clavelin est clivant

, elle est aussi juste que bien trouvée !

 Retenez-bien cet aphorisme de ma conception et dont je suis assez fier : « avant d’avoir des châteaux, il faut avoir un palais ».

Un aphorisme de ton cru, en quelque sorte

Et pour ceux qui n’auraient qu’une maîtrise partielle de la conjecture de Hodge, je me permet de joindre la définition Wikipedia, qui éclaire tout.
La conjecture de Hodge est une des grandes conjectures de la géométrie algébrique. Elle établit un lien entre la topologie algébrique d'une variété algébrique complexe non singulière et sa géométrie décrite par des équations polynomiales qui définissent des sous-variétés. Elle provient d'un résultat du mathématicien W. V. D. Hodge qui, entre 1930 et 1940, a enrichi la description de la cohomologie de De Rham afin d'y inclure des structures présentes dans le cas des variétés algébriques (qui peuvent s'étendre à d'autres cas).

Cette conjecture peut s'énoncer ainsi : il est possible de calculer la cohomologie d'une variété algébrique projective complexe à partir de ses sous-variétés.

Derrière le talent de rédaction de Vincent, ne voyez vous pas que se cache un prescripteur qui de façon subliminale essaye de nous faire rentrer du muscadet dans nos caves