Merci pour ce superbe compte rendu.
Au delà des vins, les plats proposés ont vraiment de l'allure. La recette du risotto au canard et laurier serait elle disponible quelque part? Le visuel donne incroyablement envie!

Le chef Zambanini donne des cours de cuisine pendant l’événement, moment toujours apprécié des convives moins concernés par les conférences que leur conjoint ou conjointe.
Il faudra qu’un jour je demande un bon de sortie au Président afin d’y assister.

Ce qui me sidère chaque année reste de sortir une telle perfection pour 250 couverts !

Merci Olivier.
Pour le sommeil, j'ai souvent remarqué et je ne sais pas si c'est mon hémisphère, ni lequel qui s'en charge, un équilibre par le milieu habituel, de sorte que couché plus tard, tu te réveilles aussi plus tôt, le point du milieu restant le même.

très étonnants, ces propos de Pitte, pour le moins.

Plat classique et efficace dont je retiens la découverte de cette délicieuse chicorée, à la délicate amertume et au croquant très agréable !

Je pense qu'il s'agit de puntarelle, ou chicorée de Catalogne

fr.wikipedia.org/wik...

On n'en trouve que rarement en France (les seules fois où j'en ai vu, c'était à Grand Frais.

Jean-Robert PITTE qui pourfend - pour la photo - les rentes de situation alors qu'il est l'archétype d'un homme en bénéficiant, c'est « Super comique » comme l'annonçait la Une de Pif gadget.

Super comique et pathétique...

Eric B écrit: Je pense qu'il s'agit de puntarelle, ou chicorée de Catalogne

L'intitulé exact de la recette est "Scamoncino di agnello, polpette di cime di rapa e radicchio croccante".

Une très jolie découverte que cette chicorée qui conserve un croquant digne du Pak choï mais avec beaucoup plus de goût.

Le défi pour le premier conférencier de l'après-midi reste d'affronter le redoutable petit coup de casquette de la digestion qui tombe inéluctablement sur l'auditeur à l'heure de la sieste.
Mais fourbu aux règles de productivité en bord de lac sachant concilier le savoir vivre d'une impeccable réception et l'intérêt intellectuel pour ses convives repus, le Président Mauss positionne avec talent et expertise un speaker capable de vous remuer la pulpe du fond au moment où les stores commencent à se replier et où on risquerait d'entendre les plus proches du rang du fond piquer un salvateur roupillon.

Un peu comme le risotto du chef Zambanini, quelque chose me dit que la paire Marchal / Lepousez est en train de devenir un grand classique du Symposium ! Car force est de constater que ce duo de normaliens talentueux éclaboussent l'évènement d'intelligence à chacun de ses passages au micro.







Le goût de terroir est le résultat d'un parcours initiatique à la croisée d'interactions qui réunissent pédologie, climat, matériel végétal et savoir faire.
Le terroir est au vin ce que la partition est au musicien, un substrat que le vigneron interprète. Sans le savoir faire humain, le terroir n'existe pas.
Le vignoble est issu de la nanification et de la concentration par l'homme d'une liane grimpante dont les grains sont mangés par les oiseaux afin de permettre sa dissémination;
L'action de l'homme a donc visé à limiter cette croissance naturelle afin de produire des fruits plus concentrés. L'idée de rendements afin de transférer l'énergie végétative vers une fructification de qualité était née !
La viticulture se pose alors comme un acte de territorialisation où le temps de l'histoire des hommes met en place des procédés d'agriculture qui finiront pas produire un vin dans un endroit qu'on ne trouvera pas ailleurs.
En ce sens et avant même sa vie en bouteille, le terroir ne se révèle qu'avec le temps.
Celui de l'observation et de la compréhension d'un milieu naturel, celui des prises de décisions pour interagir avec lui au meilleur et au bénéfice du vin.
Si la science moderne a prouvé l'adéquation de certains cépages à un type de sol ainsi qu'un effet sur le goût, l'arôme de noisette sur les blancs étant plus marqué sur sols calcaires, certains raccourcis confortables ne tiennent pas l'analyse.
Par exemple, s'il existe bien un microbiote spécifique aux terroirs, les levures qui font le vin ont un impact quasi nul lors des vinifications. Il n'existe pas donc de levure de lieu !
Seule une baie sur mille est porteuse de saccharomyces et Il n'existe pas de levures à la souche constante et spécifiques à une parcelle par millésime.
Même si l'on peut parfaitement le trahir par l'usage de levures sélectionnées (Cf le fameux goût de banane de vins primeurs mal faits), ce qui fait le goût de terroir est le raisin, sa qualité et les choix de vinification opérés ensuite par le vigneron.







Autre recadrage à produire face à certaines idées qui tirent des passerelles intellectuelles parfois plus confortables que valides : l'idée de minéralité.
Aromatiquement, les notes de pierre à fusil n'ont aucun lien avec le sol mais proviennent de la dégradation des sulfites présents dans le vin.
Tactilement, la pauvreté en minéraux de certains sols favorisent des levures productrices d'acide succinique, précurseur de la perception saline. En tirer un lien direct avec le sol est un raccourci pour le moins abusif.
Ce sont donc souvent nos représentations mentales qui construisent le terroir, la réalité s'échouant sur l'écueil de la pensée confortable et de l'idée agréable.

L'idée de terroir est un respect et une fidélité au goût d'une origine.
Le danger majeur réside alors dans la standardisation.
Par un abus de technologie qui mènerait à une uniformisation par le médiocre. Mais tout autant par la démission face à des altérations oenologiques et le laisser faire d'une pensée magique qui mène à la banalisation.
Pour qui s'est un jour essayé aux joies du bar à vin nature parisien, le défaut y est souvent vu comme un marqueur de qualité, dans un phénomène qui voit le buveur de jus d'étable se satisfaire de l'idée d'un retour à la nature. Revendiquer la méthode de production d'un vin pour le légitimer n'a alors plus de lien avec son origine et avec son goût.
Le défaut œnologique reste ainsi la plus grande des standardisations et la négation la plus stricte et redoutable du goût de terroir. Produire de grands raisins est une étape dans la vie du vin. Mais ne pas les laisser à leur destinée fait partie du travail du vigneron et de sa responsabilité afin de les connecter à son origine et à son goût final, celui du vin de terroir.

Alors que notre paire de tête d'ampoules terminent brillamment son séminaire à deux voix / quatre mains et quelques milliards de neurones remarquablement connectés, une légère odeur de brûlé parcourt la salle...
Après quelques secondes d'inquiétude et l'investigation du Président soucieux du bien-être de ses convives, il s'avère que... les pauvres dames chargées de la traduction sont en surchauffe !
Faut reconnaitre que ça défouraille en mode rafale derrière le micro. Même rodées à l'exercice, avec deux athlètes de l'intelligence d'un tel niveau dans l'échange, forcément, sur une heure, ça use !

Président, va falloir songer à une prime de risque si tu ne veux pas te retrouver un jour avec des burn-out à l'appel...







Alors que j'aurais bien souhaité poursuivre ce séminaire extrêmement riche de perspectives et profiter de la qualité des échanges souvent passionnants qui s'engagent lors du tour de table (va falloir que je négocie les rushs auprès de mon ami Jean-Luc...), un coup d’œil sur ma montre m'indique que c'est pas tout ça mais qu'il est plus que temps de buller...

En route pour la dégustation Dom Pérignon !

A suivre...
Oliv

merci mille fois et chapeau pour le résumé ...
je peux très facilement imaginer la difficulté de se concentrer en début d'après-midi après de telles agapes

les levures qui font le vin ont un impact quasi nul lors des vinifications. Il n'existe pas donc de levure de lieu !
Seule une baie sur mille est porteuses de saccharomyces et Il n'existe pas de levures à la souche constante et spécifiques à une parcelle par millésime.

instructif ...
un wine-maker Australien me disait que les levures indigènes & tout le toin-toin c'était du bla-bla ... ce à quoi j'ai rétorqué que les plus grands vins Français étaient issus de fermentations avec des levures indigènes oups oups

Que les levures indigènes (en majorité contenues dans les caves) aient un impact sur le vin final n'est pas remise en cause ici.
Mais c'est les imaginer issues directement de la parcelle de vigne et des raisins qui y sont situés qui doit être nuancé.


Je recommande la lecture de cette rubrique très riche à ceux que le sujet intéresserait.

www.lapassionduvin.c...

Merci pour ce brillant résumé d'une brillante "causerie", Oliv.
Limpide comme un beau Gorges !

Le défaut œnologique reste ainsi la plus grande des standardisations et la négation la plus stricte et redoutable du goût de terroir

C'est une conclusion que je répète à merci depuis plusieurs années, mais je ne l'ai jamais aussi bien exprimée

un homme qui mange d'aussi belles câpres au petit-déjeuner ne saurait être mauvais.

Seule une baie sur mille est porteuse de saccharomyces et Il n'existe pas de levures à la souche constante et spécifiques à une parcelle par millésime.

Donc, peut-on comprendre que les levures sont ou peuvent être mutantes d'un millésime a l'autre ?

Non, juste que d'une année sur l'autre, les souches de levures présentes dans le vignoble varient.
Et ne sont pas majoritairement pas celles utiles aux vinifications.

Une idée de quel type de variation ? Quantité... identité ?

Cette variation présente un intérêt minime, puisque ce sont les levures présentes au chai qui dirigent la manoeuvre.

Excellent ! Merci Oliv!

Cordialement

Sylvain

Excellent,merci beaucoup

N'y connaissant rien en vinification je ne comprends pas tout, mais comme le dit le proverbe "Celui qui pose une question risque d'avoir l'air bête 5 minutes, celui qui n'en pose pas le restera toute sa vie".

Donc si je comprends bien l'idée est ici de dire que les vins "natures", contrairement à l'idée reçue, n'expriment pas réellement le terroir, et que le risque est de se retrouver avec une uniformisation de vins imbuvables car vendus comme "nature".
Sans être un grand fan ni défenseur des vins natures, il me semble qu'on trouve tout de même des vins très différents d'un vigneron à l'autre non?

De plus, si le terroir ne s'exprime pas naturellement, comment s'exprime t-il? Par l'ajout d'intrant (ou de levure si j'ai bien compris ce que j'ai lu au-dessus) ?
Mais si le terroir s'exprime par ce biais, comment peut-on continuer à parler de terroir ?

Je veux bien participer également aux louanges rédactionnelles, mais j'ai cependant quelques remarques :
- sans remettre en doute la qualité des deux intervenants, il y a peu ou pas de nouveauté dans ce qui est dit ; rien qui n'ait été écrit souvent sur LPV en tout cas. Pas de révélation scientifique majeure pour confirmer ou infirmer le lien au terroir : c'est à dire l'isolement d'un goût dont le lieu est responsable en partie, identifiable et reproductible, quasi constant ; juste à mon avis parce que le parti pris est d'abord humain. Pas de problème car même si j'affirme qu'il n'y a rien de nouveau, il n'y a pas non plus d’ânerie émise.

Une autre remarque : cette question de miénralité et de pierre à fusil. Réduire les impressions minérales à cette perception est agaçant : du reste, chacun peut fouiller sur LPV, ce terme est très peu employé par les amateurs un peu éclairés.
Sensations crayeuses,salinité, minéralité terpénique, iodé, coquilles d’huître, terre humide, par exemple : il serait intéressant de dresser une liste de ces sensations et ouvrir un peu les œillères de la famille pierre à feu.

Il faut se méfier de l'avis autorisé qui devient autorité sans être remis en cause : cette méfiance s'appelle l'esprit critique.

Il existe aujourd'hui des recherches très scientifiques qui s'intéressent à ce lien, j'y reviendrai;

Du reste, l'expose dé ces deux jeunes conférenciers ne va pas contredisant le lien terroir goût, mais sauf à a ce que je me trompe par manque d'information, ils ne l'abordent pas complètement.

Bien entendu le goût de la terre qui se retrouve directement dans le vin est une chimère et une ineptie poétique : mais savoir en quoi un sol de sable confère plus de vivacité, en quoi un terroir chaud va donner des finales salines, savoir en quoi un sol marneux donne des vins tendus, un sol gréseux des vins plus légers et élégants, pourquoi la présence d'un bois en haut d'une vigne à une importance considérable sur le raisin et le vin qui y est produit :voilà bien des pistes et des champs d'investigations pour la science si on consent à partir du principe que c'est ça le plus important.
J'ai bien peur également que de penser que l'homme peut tout et maîtrise tout lui donne une place qui a elle seule justifie la starisation et la fixation des tarifs qui en découle : sur ce plan, il est évident, que c'est l'homme et lui seul qui agit.

Donc si je comprends bien l'idée est ici de dire que les vins "natures", contrairement à l'idée reçue, n'expriment pas réellement le terroir, et que le risque est de se retrouver avec une uniformisation de vins imbuvables car vendus comme "nature". Sans être un grand fan ni défenseur des vins natures, il me semble qu'on trouve tout de même des vins très différents d'un vigneron à l'autre non? Mais si le terroir s'exprime par ce biais, comment peut-on continuer à parler de terroir ?


Je ne crois qu'il a été écrit que tous les vins "nature" étaient à mettre dans le même panier. Ceux qui posent problème sont ceux où le process impacte tellement le vin que la seule chose que tu puisses déduire lorsque tu les dégustes, c'est que ce sont des "vins nature". Il y a clairement un marché pour ces vins-là – leurs thuriféraires estiment d'ailleurs que quand ça ne goûte pas "nature", c'est du trafiqué – mais qu'on ne parle pas de vins de terroirs car ils ne les reflètent en rien.

De plus, si le terroir ne s'exprime pas naturellement, comment s'exprime t-il? Par l'ajout d'intrant (ou de levure si j'ai bien compris ce que j'ai lu au-dessus) ?

Il n'est pas écrit non plus que l'ajout d'intrants est une condition sine qua non à la production de vins de terroir. Le problème est marqué en toute lettres : c'est "la démission face à des altérations oenologiques et le laisser faire d'une pensée magique qui mène à la banalisation." Nombre de grands vins sont produits avec des levures indigènes et juste un peu de soufre (voire pas). Mais ils ont aussi fait l'objet d'une attention méticuleuse à tous les stades, de la vigne à la bouteille, en ne se contentant pas de faire confiance à la mère nature (c'est le cas de le dire )

bonjour
que sont les levures indigènes? je croyais que c'étaient celle des raisins
si je comprend bien la fermentation est déclenchée au chai par des levures ajoutées "indigènes"?
merci pour vos réponses

Non, par les levures qui ont colonisé le chai. Il peut y en avoir plusieurs dizaines d'espèces.

Salut Diminat.
Effectivement, les levures dites "indigènes" sont bien celles qui sont présentes sur les raisins. Elles enclenchent la transformation du sucre en alcool.
Elles sont, en principe, naturellement présentes dans les vignes.
Il arrive parfois que le début de la fermentation alcoolique ne démarre pas. Le vigneron sera alors tenté d'ensemencer son jus avec des levures "sélectionnées" afin que son jus de raisin se transforme en vin.
La fermentation au chai est donc déclenchée par des levures indigènes ou des levures exogènes. Ce sont ces dernières qui ont souvent donné le "fameux" goût de banane au beaujolais nouveau.

Effectivement, les levures dites "indigènes" sont bien celles qui sont présentes sur les raisins. Elles enclenchent la transformation du sucre en alcool.
Elles sont, en principe, naturellement présentes dans les vignes.

Et non, Vincent !
Les micro organismes présents dans les vignes et donc sur le raisin n'ont qu'une influence réduite lors des fermentations.
Ce sont les levures présentes dans le chai dont l'impact est fort. Et même ainsi, leur variabilité est un constat qui pose problème à relier leur caractère indigène à l'idée d'une qualité ainsi reproductible d'un millésime à l'autre.

www.institut-rhodani...
les5duvin.wordpress....

Dans ce cas, Oliv, il faudra que tu m'expliques comment sans ajout de levures ni aucun intrant, je fais mon Clos de Rougeot.
Parce que faire du vin dans une cuisine entretenue du sol au plafond, avec une cocotte-minute lavée au détergent à chaque utilisation, tient purement du miracle.

Ce qui justifierait encore un peu plus le tarif indécent auquel la production est proposée.

Bonjour ; j'interviens car je comprends l'intérêt intellectuel à créer une dichotomie entre levure du chai et levure des vignes ; mais après,.. les levures du chai viennent d'où, sinon des vignes ?

L'article en pièce jointe de monsieur Oliv relate d'ailleurs ceci : " Il faut être conscient que les micro-organismes, à la base, viennent toujours du raisin. Même présents en quantités très
faibles, voire indétectables par les méthodes employées, les micro-organismes,qu’ils soient bénéfiques ou néfastes pour le vin, sont présents sur la vigne et le raisin. Ensuite, une fois rentrés dans la cave avec le raisin, les micro-organismes vont pouvoir rester présents, plus ou moins durablement. "

Disons que les levures sur les raisins à la vigne sont millésimées et que celles de la cave sont une espèce de solera...

jlj

Par un abus de technologie qui mènerait à une uniformisation par le médiocre. Mais tout autant par la démission face à des altérations oenologiques et le laisser faire d'une pensée magique qui mène à la banalisation.

merci oliv pour ce résumé limpide. j'ai bu du petit lait sur ces thèmes bien souvent abordés sur LPV.

Bonjour ; j'interviens car je comprends l'intérêt intellectuel à créer une dichotomie entre levure du chai et levure des vignes ; mais après,.. les levures du chai viennent d'où, sinon des vignes ?

oui mais elles ne viennent pas toujours des vignes cultivées, comme le dit jean-luc, c'est une solera soit de l'appellation, soit même d'autres vignobles si il y a un peu de négoce.
Surtout, cela signifie que les levures des vignes cultivées n'ont que très peu d'influences sur les fermentations, donc sur le goût du vin produit et qu'en outre, elles changent chaque année. Le mythe de la levure indigène est donc bien battu en brèche et l'utilisation de levures exogènes (neutre) n'est donc absolument pas un procédé anti-terroir comme beaucoup ont voulu le faire croire.

Dire que les levures de la cave ne sont pas des levures d'un lieu, c'est peut-être quand même aller un peu loin.
Cela ne veut pas dire que les souches, selon le cas, sont les meilleures pour le vin. Mais dans le cas où elles sont bonnes, dire qu'elles n'ont aucun impact est aussi un peu rapide.
Pour exemple, Mario Pojer lave les raisins dans une solution légèrement acidifiée pour ne laisser s'exprimer que les levures de la cave et occulter celle de la pruine.
Je sais aussi qu'à San Leonardo, les fermentations démarrent seules sans levures exogènes.
Je vais personnellement faire l'essai, c'est certain, car je considère ma cave comme faisant partie du lieu.