Et surtout pour en revenir à la dégustation et non à l'analyse chimique des vins, interrogations que peu ont lorsqu'ils dégustent un vin, moi le premier, le développement de ce genre d'arômes (donc soit lié à l'oxydation, soit à l'absence de soufre) génère une uniformisation de ce que l'on sent, voire de ce que l'on boit, au point de nier toute originalité ou typicité au "terroir".

Je trouve cela amusant quand on connait le combat affichée par les "sans soufre ajouté"....

enzo d'aviolo écrivait:

---

> Et surtout pour en revenir à la dégustation et non
> à l'analyse chimique des vins, interrogations que
> peu ont lorsqu'ils dégustent un vin, moi le
> premier,

C'est bien le problème, on vous a appris que tels arômes = oxydation = pas bon, vous ne vous interrogez pas et vous vous enfermez dans un carcan, une lecture normative des vins qui rejette toute acceptation autre et même l'acceptation que d'autres puissent en avoir une lecture / interprétation différente.

Que vous soyez à ce point normalisés je m'en tappe, à chacun ses références, ses repères et in fine ses goûts, après tout c'est vous qui vous fermez à certains vins qui au delà d'une interprétation "apprise" pourraient vous apporter du plaisir. Par contre que vous vouliez imposer ce cadre normatif et réducteur comme étant l'unique grille de lecture acceptable en affirmant "c'est pas bon" à la place de "je n'aime pas" c'est simplement faire preuve à tout le moins d'intolérance et de manque d'ouverture.

> le développement de ce genre d'arômes
> (donc soit lié à l'oxydation, soit à l'absence de
> soufre) génère une uniformisation de ce que l'on
> sent, voire de ce que l'on boit, au point de nier
> toute originalité ou typicité au "terroir".

D'une part cela n'est vrai que si on juge un vin plus au nez (arômes) qu'en bouche (équilibre) et surtout alors que je déguste principalement des vins peu voire pas soufrés j'en rencontre réellement très peu ayant ces caractéristiques olfactives à un point tel.

"C'est bien le problème, on vous a appris que tels arômes = oxydation = pas bon, vous ne vous interrogez pas et vous vous enfermez dans un carcan, une lecture normative des vins qui rejette toute acceptation autre et même l'acceptation que d'autres puissent en avoir une lecture / interprétation différente."

Quel délire, remplace oxydation par goût de bouchon et on verra si tu as le même avis. Que tu aimes les vins oxydés qui ont tous les mêmes arômes, c'est ton problème et que ça te plaise est le cadet de mes soucis, mais que tu veuilles en faire une norme au point de refuser la qualification "défaut" est amusant, surtout quand on vient de lire le lien fourni par laurentM.
Sinon, je te confirme, j'apprécie moyennement les défauts d'un vin mais ne t'empêche nullement de les apprécier.

"D'une part cela n'est vrai que si on juge un vin plus au nez (arômes) qu'en bouche (équilibre) et surtout alors que je déguste principalement des vins peu voire pas soufrés j'en rencontre réellement très peu ayant ces caractéristiques olfactives à un point tel."

Tu sais y a un type qui écrivait quelque part sur le forum que l'on a tous des seuils de perception différents selon les doses de soufre, volatile ou autre, ce que je crois aussi. Mais j'ai bien l'impression que ton seuil de perception de la pomme blette soit très haut!
Enfin, vu que le nez semble un élément insignifiant en terme de plaisir de dégustation pour toi, je te suggère la dégustation en apnée (sur terre).

thierryl écrivait:
>
> C'est bien le problème, on vous a appris que tels
> arômes = oxydation = pas bon, vous ne vous
> interrogez pas et vous vous enfermez dans un
> carcan, une lecture normative des vins qui rejette
> toute acceptation autre et même l'acceptation que
> d'autres puissent en avoir une lecture /
> interprétation différente.
>
> Que vous soyez à ce point normalisés je m'en
> tappe,

Thierry,

Non seulement tu te répètes, mais là, tu deviens limite insultant. Si si j'insiste. On VOUS a appris. Mais QUI est donc ce "ON" ? et qui est VOUS, le bloc uni et insécable des vilains pragmatiques-chimistes-rationnalistes... ? Entités imagianaires, réductrices, fumeuses...

S'il y a des amateurs "Normalisés", c'est qu'il y a des Anormalisés, non ?

Allez, bon sérieusement... prendrais-tu les gens pour des tanches ?

Un vin oxydé, est un vin oxydé. Qu'un vin évolué présente de délicates notes de pruneaux, de cire voire même de pomme (bien que des vins très jeunes et pas oxydés peuvent sentir la pomme et qu'il y a pomme et pomme), je pense quand même qu'on peut le reconnaitre. On peut même aimer des notes de noix, de rancio si elles sont délicates et se marient à d'autres notes du vin. Et en bouche la structure... rien à voir entre une jolie évolution et un vin flingué d'oxydation.

Enfin bref, bien loin du TCA tout ça...

enzo d'aviolo écrit: génère une uniformisation de ce que l'on
sent, voire de ce que l'on boit, au point de nier
toute originalité ou typicité au "terroir".

Je trouve cela amusant quand on connait le combat
affichée par les "sans soufre ajouté"....

Je ne suis pas complètement d'accord mais en partie. On trouve des vins sublimes et beaucoup d'autres rébarbatifs au nez (plus qu'en bouche... mais aussi en bouche). Bien entendu, certains sortent complètement du lot. La majorité devient rapidement triste et monocorde. Surtout quand les vins ne sont pas droits, voir déviants. Dans ce cas je ne comprends pas non plus la démarche du "naturel" alors que j'en suis un grand amoureux... quand c'est maîtrisé.

J'aime beaucoup de vins qui présentent ces arômes au nez tant qu'ils ont derrière un terroir et un fruit. De l'équilibre. On peut même dire qu'à force on aime ces arômes, mais pour moi, toujours quand c'est justifié... sinon je préfère que le vigneron révise ses gammes ou qu'il utilise un peu plus de chimie.

C'est uniforme à mon sens, quand derrière, les vins n'ont que peu de choses à dire (voir rien). Et qu'on retrouve trop de déviances et pas assez de terroir chez un trop grand nombre de vignerons qui se disent "naturels". Et il est vrai de dire qu'on peut ressentir une forme d'uniformisation là où on se défend de toute uniformisation.

Luc Javaux écrivait:

---

> Merci pour le lien Laurent, c'est très
> intéressant.
> Étant donné que je suis loin d'avoir tes
> compétences sur le sujet, merci de me dire si je
> me trompe en retenant ces quelques points :
>
> Je retiens donc que percevoir des notes de pommes
> blettes, plutôt qu'être un signe d'oxydation, est
> le signe d'un excès d'acétaldéhyde, qui est
> lui-même lié soit à un phénomène d'oxydation, soit
> à une utilisation insuffisante de soufre. Quoi
> qu'il en soit, il n'est pas faux de le considérer
> comme un défaut.
>
>
> Luc

Merci d'avoir fait l'effort d'ouvrir le lien, tu as retenu le principal je crois, après je ne décrit jamais (ou presque, peut-être l'absence de raisin et l'excès de sulfite;-) un vin ni même plus une bière en temps que défaut ou pas, sachant trop bien les différences de niveau de perception, de formatage, etc ... mais en temps que caractéristique; libre à toi de le faire mais pas de l'imposer ...

Cela explique aussi ce que Thierry ressent, la présence d'acetaldehyde due à sa non combinaison avec du sulfite ne va pas affecter la fraîcheur en bouche, alors qu'une oxydation chimique due au contact avec l'air/O2, va altérer toutes les caractéristiques du vin aussi bien aromatique que gustative (vin plat, arômes oxydatifs plus persistants, moins de fruit, ...).

Ceux qui n'aiment pas la présence de pomme blette devraient essayer le carafage, j'en ai encore fait la démonstration récemment lors d'un atelier pour des gens ne connaissant pas le vin naturel, avec un vin de Loire régulièrement décrié en ces pages;-). Première réaction pour plusieurs (pas tous), repousser son verre, "ça sent la compote pourrie"; en fin de soirée, ils s'arrachaient les dernières gouttes, agrumes confits, gingembre, et bouche toujours aussi pimpante..

voilà

bon après midi

la nèfle:
> Un vin oxydé, est un vin oxydé.

et bien non, un vin que vous trouvez oxydé ne l'est pas toujours, et c'est souvent en bouche que se joue la différence ..
après on peut toujours ne pas aimer, mais pas faire de telles affirmations

bon après midi

LaurentM écrivait:

---

> la nèfle:
> > Un vin oxydé, est un vin oxydé.
>
> et bien non, un vin que vous trouvez oxydé ne
> l'est pas toujours, et c'est souvent en bouche que
> se joue la différence ..
> après on peut toujours ne pas aimer, mais pas
> faire de telles affirmations
>
> bon après midi

Et pourtant je le répète : un vin oxydé est un vin oxydé à savoir :

(...) altérer toutes les caractéristiques du vin aussi bien aromatique que gustative (vin plat, arômes oxydatifs plus persistants, moins de fruit, ...).

Je ne pense pas avoir dit que je m'arretais à ce que me disait mon nez, ni avoir nier que les odeurs de "pommes blettes" pouvaient disparaitre après carafage...

Ce qui m'embête, c'est cette présupposition que NOUS (belle collectivisation) ne COMPRENONS pas, sommes FORMATES...

lanèfle écrivait:

>
> Ce qui m'embête, c'est cette présupposition que
> NOUS (belle collectivisation) ne COMPRENONS pas,
> sommes FORMATES...

Marc tu collectivises ce que tu veux, mais constate avec moi que beaucoup ici considèrent comme oxydé des vins aux simples arômes d'acetaldehyde...
ni plus ni moins,
puisque apparemment tu confirmes mes dires, si tu peux l'expliquer mieux, j'apprécierais beaucoup ton aide... ;-)

bon après midi

LaurentM écrivait:

---

>
> Ceux qui n'aiment pas la présence de pomme blette
> devraient essayer le carafage, j'en ai encore fait
> la démonstration récemment lors d'un atelier pour
> des gens ne connaissant pas le vin naturel, avec
> un vin de Loire régulièrement décrié en ces
> pages;-). Première réaction pour plusieurs (pas
> tous), repousser son verre, "ça sent la compote
> pourrie"; en fin de soirée, ils s'arrachaient les
> dernières gouttes, agrumes confits, gingembre, et
> bouche toujours aussi pimpante..
>

promis, la prochaine fois je fais l'essai, il serait interessant d'avoir la proportion d'évolutions positives , à vos carafes ...

bonnes dégustations

lanèfle écrivait:

---

> LaurentM écrivait:
>

---

>

---

> > la nèfle:
> > > Un vin oxydé, est un vin oxydé.
> >
> > et bien non, un vin que vous trouvez oxydé ne
> > l'est pas toujours, et c'est souvent en bouche
> que
> > se joue la différence ..
> > après on peut toujours ne pas aimer, mais pas
> > faire de telles affirmations
> >
> > bon après midi
>
>
> Et pourtant je le répète : un vin oxydé est un vin
> oxydé à savoir :
>
> (...) altérer toutes les caractéristiques du vin
> aussi bien aromatique que gustative (vin plat,
> arômes oxydatifs plus persistants, moins de fruit,
> ...).
>
> Je ne pense pas avoir dit que je m'arretais à ce
> que me disait mon nez, ni avoir nier que les
> odeurs de "pommes blettes" pouvaient disparaitre
> après carafage...
>
> Ce qui m'embête, c'est cette présupposition que
> NOUS (belle collectivisation) ne COMPRENONS pas,
> sommes FORMATES...

Marc, je ne ne te visais pas, au contraire je te rejoins dans ta définition de vin "oxydé" (qui prend en compte la structure en bouche), et tu es bien un des seuls (qui s'exprime ici) à admettre que certains arômes ne suffisent pas à condamner un vin et que certains arômes très critiqués peuvent disparaître.
Par contre d'autres (souvent les mêmes) ont démontré nombre de fois de par la virulence négative de leurs propos et leur généralisations abusives à quel point un certain formatage peut en effet nuire à la compréhension.

Sur ce, je laisse les autres "critiqueurs en chef" à leurs certitudes.

C'est extraordinaire de constater les défenseur de vin "nature" qui aiment la pomme blette (même si tous les vins blancs nature ne la sentent pas et que malheureusement d'autres peuvent aussi avoir ces signes d'oxydation) ostraciser ceux qui considèrent cela comme un défaut (et ils ne sont pas tous seuls comme ce scientifique mis en lien) en leur expliquant une fois de plus (car bien sûr cette méthode n'est pas neuve ici) que c'est parce qu'il sont formatés, qu'ils ne peuvent comprendre la grandeur des vins à forte perception olfactive de pomme blette.

Admettre qu'on a des goûts extrêmes est forcément moins satisfaisant pour l'ego, il vaut mieux jeter l'opprobre sur tous ces benêts de compétition qui dégustent depuis quelques années sans saisir la primauté de la bouche sur le nez (nouvelle règle "naturelle"?) et sans imaginer un instant aérer un vin oxydé pour voir son évolution. Vraiment vous êtes trop fort, trop supérieurs, vous êtes élus, nous ne le sommes pas. point final.

enzo d'aviolo écrivait:

---

> Sinon, je te confirme, j'apprécie moyennement les
> défauts d'un vin mais ne t'empêche nullement de
> les apprécier.

si ça c'est pas du formatage,

donc tu apprends par coeur la liste des défauts du vin et puis tu décides que tu ne les aimes pas ;-)
mdr ...

enzo d'aviolo écrivait:

---

> C'est extraordinaire de constater les défenseur de
> vin "nature" qui aiment la pomme blette (même si
> tous les vins blancs nature ne la sentent pas et
> que malheureusement d'autres peuvent aussi avoir
> ces signes d'oxydation) ostraciser ceux qui
> considèrent cela comme un défaut (et ils ne sont
> pas tous seuls comme ce scientifique mis en lien)
> en leur expliquant une fois de plus (car bien sûr
> cette méthode n'est pas neuve ici) que c'est parce
> qu'il sont formatés, qu'ils ne peuvent comprendre
> la grandeur des vins à forte perception olfactive
> de pomme blette.
>
> Admettre qu'on a des goûts extrêmes est forcément
> moins satisfaisant pour l'ego, il vaut mieux jeter
> l'opprobre sur tous ces benêts de compétition qui
> dégustent depuis quelques années sans saisir la
> primauté de la bouche sur le nez (nouvelle règle
> "naturelle"?) et sans imaginer un instant aérer un
> vin oxydé pour voir son évolution. Vraiment vous
> êtes trop fort, trop supérieurs, vous êtes élus,
> nous ne le sommes pas. point final.

thierryl écrivait:

---

> Par contre d'autres (souvent les mêmes) ont
> démontré nombre de fois de par la virulence
> négative de leurs propos et leur généralisations
> abusives à quel point un certain formatage peut en
> effet nuire à la compréhension.

CQFD.

Chacun ses goûts, mais personnellement j'aime boire des vins non uniformisés, donc la pomme blette en Alsace, en Loire ou en Languedoc, bah olfactivement je n'aime pas, j'ai le droit?
Mais je pourrai dire la même chose avec la volatile ou le boisé à outrance hein. Pour moi, il n'y a pas de bon ou de mauvais défauts comme vous le laisseriez entendre, il y a juste des excès que je n'aime pas dans les vins que je bois. Chacun son truc, mais vous ne me ferez pas passer des vessies naturelles pour des lanternes hédonistes.

L'idée de normalisation des défauts n'est pas si fausse.
Un oenologue fraichement diplômé, par exemple, et dans 90% des cas, a un seuil d'acceptation trés bas pour tout ce qui est foxé, ou oxydé. Parfois à un tel point que le moindre vin avec quelques années de bouteilles apparait souvent suspect, ou que certains cépages ou les vins de certaines régions lui paraissent "mauvais" dans la grande majorité des cas. Ce spécimen fait la chasse au défaut beaucoup moins, en comparaison, avec la chasse aux qualités.

Mais ce genre de formatage touche peu le public LPVien, quand même.

De fait, chacun a son propre système de valuer, de qualité et de défaut. Une pierre de plus à la subjectivité de la dégust'.

Mais j'avoue que j'ai sauté avec délectation sur le caractère uniformisant de l'éthanal (qu'on peut pas nier), qu'on l'apprécie ou pas (à la limite: peu importe !) , car finalement ses plus ardents défenseurs se trouvent parmi ceux qui défendent le plus d'idée du goût du vin propre à un terroir, à ses indigènes, etc....A t'on la même compassion pour la 71B, tant critiquée pour ses arômes de banane, trés critiquée mais finalement trés peu utilisée aujourd'hui ?

agitateur écrivait:

---

> L'idée de normalisation des défauts n'est pas si
> fausse.
> Un oenologue fraichement diplômé, par exemple, et
> dans 90% des cas, a un seuil d'acceptation trés
> bas pour tout ce qui est foxé, ou oxydé. Parfois à
> un tel point que le moindre vin avec quelques
> années de bouteilles apparait souvent suspect, ou
> que certains cépages ou les vins de certaines
> régions lui paraissent "mauvais" dans la grande
> majorité des cas. Ce spécimen fait la chasse au
> défaut beaucoup moins, en comparaison, avec la
> chasse aux qualités.

ben on est d'accord, (je note la date ;-), j'ai été responsable d'un panel de dégustation (et du labo d'analyse) pendant des années, on formait des robots, j'ai moi -même eu difficile à apprécier une bière avec mes tripes, je sais donc de quoi je parle.
Je donne des cours de dégustations comme il y en a beaucoup, et c'est souvent du formatage en règle, chez moi aussi, sauf que l'année suivante je casse le formatage en montrant des vins à soi disant défauts qui se révèlent bons voire très bons pour beaucoup de dégustateurs;-)

>
> Mais ce genre de formatage touche peu le public
> LPVien, quand même.
>
> De fait, chacun a son propre système de valuer, de
> qualité et de défaut. Une pierre de plus à la
> subjectivité de la dégust'.
>
> Mais j'avoue que j'ai sauté avec délectation sur
> le caractère uniformisant de l'éthanal (qu'on peut
> pas nier), qu'on l'apprécie ou pas (à la limite:
> peu importe !) , car finalement ses plus ardents
> défenseurs se trouvent parmi ceux qui défendent le
> plus d'idée du goût du vin propre à un terroir, à
> ses indigènes, etc....A t'on la même compassion
> pour la 71B, tant critiquée pour ses arômes de
> banane, trés critiquée mais finalement trés peu
> utilisée aujourd'hui ?

Ta levure 71 B est utilisée sur des vins sans ambitions de terroir, donc sans aucune bouche, pas ceux dont je parle; comme césar j'apprécie un beau nez, mais ce n'est pas suffisant, la bouche doit suivre, et je crois (mais on peut avoir un avis différent) que c 'est la bouche, et la salinité, la longueur, qui révèle le terroir, le nez étant plutôt facilement lié à la vinification et au cépage. Bien sûr pour un même type de vinification ou chez un même vigneron vous allez détecter des différences notables au nez, mais tant dans un vin classique que dans un vin naturel ... ce n'est que mon avis ;-)

LaurentM écrivait:

comme césar j'apprécie un beau
> nez, mais ce n'est pas suffisant, la bouche doit > suivre, et je crois (mais on peut avoir un avis
> différent) que c 'est la bouche, et la salinité,
> la longueur, qui révèle le terroir, le nez étant
> plutôt facilement lié à la vinification et au
> cépage.

J'espère tout de même Laurent que c'est là l'approche de tous ceux qui prennent du plaisir au vin !

A ce propos (les marqueurs du terroir), je me permets un coup de pub (enfin, Me...) : voir ici

Ca ne mange pas de pain mais on notera dans ce texte que les rares "marqueurs" descriptifs du terroir sur le vin renvoient souvent à la structure du vin.

Oui, Laurent, nous sommes d'accord. Enfin, pas sur tout mais au moins sur le caractère "robot" des jury pro ou spécialement "formés" ou déformés à des tâches précises. La recherche de plaisir est souvent absente, et laisse place à une dissection purement analytique et froide.

MAIS (et oui.....)

Puisque le "terroir" se détecte en bouche selon toi, et que le nez est finalement assez secondaire, alors faut arrêter de nous casser les bonbons avec les levures commerciales qui uniformiseraient (je ne parle pas de tes propos en particulier, mais c'est un arguement qu'on entend souvent). En fait, je crois que le conso branché bio attitude a un biais cognitif fort: si on lui dit qu'il y a un levure commerciale, il va trouver çà standardisé grâce au nez. Si on lui dit que c'est indigène, peu importe le nez, la race du terroir (qu'il y en ait...ou pas) parle.

Subjectivité ? Vous avez dit subjectivité ?

Personnellement, j'ai tout de même appris quelque chose dans ce débat, et je remercie Laurent pour ses lumières.
Cela étant dit, même si elles ne sont pas toujours dues à de l'oxydation, les notes de pommes blettes, je ne les aime pas plus pour autant, et le fait d'avoir une explication à leur présence ne me fera pas davantage apprécier un vin où cet arôme serait par trop dominateur.
La remarque d'Agitateur sur l'uniformisation (au niveau aromatique) qu'apporte l'acétaldéhyde est également très pertinente il me semble, et dans cette optique, je trouve dommage que pour des raisons souvent idéologiques, certains vinificateurs se passent d'une solution pourtant simple pour en atténuer les conséquences.

Luc

Luc, t'es pas obligé de mettre une majuscule à "agitateur".....je n'en ai pas mis, je ne mérite pas tant d'égards

on l'étudie dans mon labo dans ces vins en effet; mais tu as déjà senti ce composé? j'en ai fait des dilutions pour mes ateliers, c'est très nettement curry au début, puis en fonction de la concentration ça part un peu sur du végétal, et je ne t'apprends rien, c'est quand même un des responsables de l'arôme de curry dans le vin jaune ...

Honnêtement, je n'ai jamais senti du sotolon seul : ça se trouve pas sous le sabot d'un cheval

Pour être précis, je pense que le sotolon sent plus le fenugrec que le curry. C'est lui qui apporte les arômes de curry au curry et il est paraît-il bourré de sotolon...

J'étais loin d'imaginer lorsque j'ai réveillé ce post quel débat allait suivre...

Pour essayer de revenir sur mon message initial et comme je ne suis pas le genre à rester sur un (2) echec(s), j'ai retenté le Patrick Baudoin.

En résumé, cette 3e bouteille n'est pas bouchonnée, c'est plutôt bien, après un long moment d'aération (parce qu'à l'ouverture c'était un peu réduit). Ca n'est pas personnellement ce que j'adore (arôme de pomme...la fin de bouche me rappelle le calvados !) mais c'est structuré, équilibré et plutôt frais.

OEno JB, on t'a déjà dit de pas te focaliser sur les arômes, ça compte pas. Les arômes, c'est pour les vins des apprentis chimistes.
La race et le terroir, c'est en bouche. Même s'il faut se boucher le nez....

X(

Bonsoir,

Ce n'est pas réellement un problème de bouchon, mais je ne voulais pas créer un sujet pour ça:
J'ouvre une bouteille de Riesling Pfersigberg VT 1998, de chez Emile Beyer et je trouve sur le disque du bouchon quelques paillettes blanches, comme des cristaux de gros sels. En vérifiant, je me rend compte qu'il y en a pas mal dans la bouteille. C'est granuleux et s'éffrite facilement.
S'agirait-il de sucre qui a cristallisé? J'ai gouté, ce n'est pas particulièrement sucré.

C'est très probablement de l'acide tartrique. En effet, produit en grande quantité par le raisin, la vinification diminue sa solubilité dans le jus et il précipite naturellement soit sur les parois de la cuve, soit en bouteille (à moins de stabiliser le vin par un passage au froid ou l'ajout de produits oenologiques comme de l'acide métatartrique ou des gommes de cellulose depuis peu).
La cristallisation en bouteille n'a pas en principe d'impact organoleptique si ce n'est visuel.

Cordialement

Christophe

Bonsoir Christophe,

Merci pour cette explication qui m'éclaire bien.

Cdt,

Rodolphe

Ca peut aussi être du mucate de calcium, dans le cas des vins botrytisés.

C'est un Riesling Vendanges tardives.

J'ai souvent remarqué ces cristaux sur des SGN (et assimilés), en plus d'une coloration grise (pour ne pas dire argentée) de la face interne du bouchon !
Ce serait donc du mucate de calcium ?