J'ai une petite question sur les différences entre "vins natures" et "sans sulfites ajoutés".
Si cette année je me plante sur ma cuvée sans sulfites ajoutés et pour éviter une déviation je décide d'en ajouter un peu, quel est le seuil fixé dans la charte?
Vous me direz que je suis taquin mais la météo s'y prête ou alors c'est la lune.

Le vin nature n'existe pas officiellement. Tu n'es donc pas censé ajouter cette mention sur ton étiquette.

Pendant longtemps, l'Association des Vins Naturels fixait le maximum à 30 mg/l de SO2 total pour les rouges et 40 pour les blancs. Mais la création (et donc la concurrence) de S.A.I.N.S qui refusait le moindre ajout de SO2 a poussé l'AVN à réclamer de même de ses adhérents. Donc m'est avis que beaucoup de producteurs de cette mouvance ne répondent plus à aucun cahier des charges.

Le plus simple, je pense, est d'écrire sur la contre-étiquette (par exemple) < 25 mg/l de SO2 total.

Je vais essayer d’écrire "sans sulfite ajouté" dans un premier temps et mettre en bouteille ce printemps.
Une source de contamination en soufre peut aussi être due au méchage des fûts tu penses que leur apport est important?

Je ne sais pas si c'est dû à ça, mais certains producteurs qui font du "sans sulfites ajoutés" en barriques ont 20-25 mg/l de total.

Certaines levures peuvent produire du SO2: www.vignevin-sudoues...

Oui, aussi. Comme d'autres peuvent en consommer.

Dans la semaine je vais devoir choisir un contenant pour cette cuvée, soit inox à chapeau flottant soit fût usagé.
Le dernier choix signifie des contaminations en soufre, mais il me plait bien.
Agitateur as tu une idée sur les quantités de soufre que le fût peut relarguer?

J'ai trouvé ça sur les relargages après le méchage:

"% LA COMBUSTION TOTALE D’UNE MÈCHE DE SOUFRE DE :
10 g revient à soufrer de 5 à 7 g/hl de SO2
5 g revient à soufrer de 3 à 3,5 g/hl de SO2
3 g revient à soufrer de 1,5 à 2 g/hl de SO2"

Source: www.radoux.fr/wp-con...

ou: (là c'est le double)

"Sur le plan de la théorie, les lois de la chimie annoncent qu’en se combinant à l’oxygène, le soufre brûlé en mèche ou en pastille donnera le double de son poids en SO2 (dioxyde de soufre).

Dans la pratique, comptez que lorsque vous brûlez 10g de soufre dans une barrique bourguignonne de 228 litres, vous obtiendrez 13 à 14 grammes de SO2 car une partie du soufre finit toujours par couler sans s’être parfaitement consumée."

Source: www.tonnellerie-cavi...

Ah oui quand même. J'imagine que les "natures" sulfitent à la dose minimum ... ou trouvent un autre moyen de désinfecter les barriques.

Champ des Soeurs écrit: Vous me direz que je suis taquin mais la météo s'y prête ou alors c'est la lune.

Tu es pardonné, le sujet se prête à être taquin.
D'après une note de la DIRRECTE , pour mettre la mention "sans sulfites ajoutés", il faut cumuler points:
- 1) justifier de pas avoir employé de SO2
- 2) que la teneur dans le vin soit inf. ou égale à 10 mg/l, sinon la mention contient des sulfites est obligatoire au delà.

A mon tour d'être taquin:
Le point 1, c'est facile. Il suffit que le registre de chai soit vierge sur la cuvée concernée. ...Et puis on peut se raccrocher aux branches, puisque la phase fermentaire en "fabrique".
Le point 2: bon, soyons clair: de vins annoncés "sans sulfites" et qui sont à plus de 10 mg/l, pour de bonnes ou mauvaises raisons, il y en a....C'est peut être même l'erreur d’étiquetage la plus commune, mais appelons celà une erreur.....

Si usage de barrique, on ne peut que conseiller l'usage restreint à la vapeur, sous peine de vite dépasser le seuil avec le cumul de la production levurienne. A titre perso, en visant moins de 10 mg, je me tournerai vers un contenant plus "sûr" et plus réducteur, l'inox.

Un truc marrant, c'est qu'il existe sur le marché quelques levures commerciales dont la cible est justement une production de SO2 au minimum, sachant qu'avec des indigènes ou des commerciales "standards" la production peut varier de moins de 10 à ...beaucoup plus. C'est la roulette russe, mais avec plus d'une balle dans le barillet de 6 coups.

Bref, il est plus facile de faire du "sans sulfite ajoutés" en conventionnel, bio, ou même biodyvin ou demeter sous couvert de dérogations, que chez SAINS ou AVN, si on se fixe pour objectif principal de respecter la réglementation et donc d'être en dessous de 10. Puisque chez SAINS ou AVN, le levurage est interdit.

Quand même, faut avouer qu'il y a des règles, législatives ou de droit privé, qui sont parfois pousse au crime.....

Les vins sans soufre sont entonnés en cuve inox

Un peu de regret de ce coté, mais il vaut mieux jouer la sécurité pour aller plus loin dans les années à venir

Connaissez les vins et les châteaux de Laurent Cassy: Chillac et Quillet?

Je vais regarder sur le site si j'ai plus d'infos.

Il travaille sans soufre mais avec une filtration tangentielle sous le label :SAINS.

J'ai lu dans un post de Jérôme sur un vin du champs des sœurs que : il a besoin de beaucoup d'air. Pour un vin sans soufre, c'est quasiment incroyable.
Je fais également ce constat sur pas mal de vins natures (ou proche) que j'ai ouvert récemment. Toujours meilleur en J+1 voire j+2.
Vous aussi ?

Euh non, rien d'incroyable. Beaucoup de producteurs "nature" jouent justement sur la réduction de leur vin pour les protéger de l'oxygène (sûrement plus efficace que le gaz carbonique). Il est donc logique qu'ils aient besoin d'air pour s'exprimer.

Un vin nature qui ne tient pas l'air une fois ouvert est un mauvais vin nature.

Vins nature(l)s
De l'obsession des sommeliers pour les vins nature(ls) ou quand les clients demandent des vins qui sentent le crottin de cheval.

www.grubstreet.com/2...

Il me disait quelque chose, cet article

www.lapassionduvin.c...

Si ca peut aider Laurent dans sa réflexion, nous ne méchons plus les fûts depuis pas mal de temps.
A la place, nous passons toutes les barriques à la vapeur pour ouvrir les pores, détartrer et assainir l'intérieur.
Ca marche vraiment super bien, même si ça demande un investissement en temps conséquent.

Je rebondis sur l article sur les vins natures....
Du délire
Du même acabit que le reportage TF1 sur le vin nature !

Qu'est-ce qui est du délire, l'article ?

Michou écrit: Qu'est-ce qui est du délire, l'article ?

Oui absolument

J'ai trouvé qu'il y avait au contraire plusieurs points très justes. Qu'est-ce qui vous gêne dans cet article ?

Je trouve le journaliste bien trop complaisant mais il arrive parfaitement à mettre en avant le fait que pour bon nombre d'amateurs de vins natures, ce sont davantage les histoires autour de ces vins qui plaisent. Plus que des critères qualitatifs objectifs objectifs.

En outre, je trouve que son explication sur le pourquoi du comment ça marche chez un certain public, l'esprit cool/rebelle qu'il y a autour, est pertinente. Je fréquente pas mal de bars à vins parisiens et je vois très bien de quoi il parle. Beaucoup de gens aiment dans les vins natures ce côté gouleyant, facile à boire, léger que l'on retrouve sur pas mal de cuvée (entrée de gamme surtout). Ils ne s'intéressent pas particulièrement au vin mais aiment le fait de trouver des goûts originaux et les histoires cools autour de ces vins.

Je bois beaucoup de vins natures et je n'aime pas quand ça renarde. J'ai tendance à penser que c'est un défaut, notamment parce que souvent, ces notes animales sont grossières et prennent le pas sur le reste, ça déséquilibre le vin (pour rester poli). Quand j'explique ça, on me répond souvent: "mais moi j'aime ça, où est le problème ?". Que voulez-vous répondre à ça ?

Je trouve que tout ça est bien retranscrit dans cet articel.

On parle bien de l'article de Rue89 ?

Non, vous ne parlez pas du même article. Celui de Rue 89 est en effet lamentable. Par contre, celui dont parle Michou (Grubstreet) est très bien.

J'ai dû relire le fil un peu tard, et mon intervention en décalé a pu être mal interprétée.
Sorry

Ahah au temps pour moi.

En effet, j'avais du mal à en saisir le sens

Quand j'explique ça, on me répond souvent: "mais moi j'aime ça, où est le problème ?"

si ce sont des proches, en ce cas prendre le temps pour expliquer qu'on peut gouter du gouleyant, gourmand, facile à boire mais qu'en plus ça peut être plus complexe, varié et sans défaut œnologique. En ce cas, il y a de grandes chances que cela convainque une partie plus curieuse que les simples suiveurs de mode, car quand on matraque toujours le même morceau de musique à la radio, c'est dingue, on finit par l'aimer!
l'absence de curiosité n'est jamais inéluctable, il suffit de faire les bonnes rencontres, et rien de tel en matière de vin qu'un lpvien non?

Pour moi, ce débat est assez obsolète. Je ne comprends pas qu'on puisse continuer à tirer à boulets rouges sur les vins nature. Malheureusement sur ce sujet, on a deux formes d'idéologies déraisonnables qui se font face:

- d'un côté des hipsters, souvent gauchistes jusqu'à la moelle, pour qui il n'y a que les vins nature qui valent quelque chose, le reste étant produit par d'affreux fascistes pollueurs, capitalistes et empoisonneurs. J'ai même lu, sous la plume de ce type de branquignols, que le vin nature était "féministe"... C'est sûr que quand on lit des âneries pareilles, on a envie de courir au Nicolas acheter une bouteille de Mouton Cadet...

- de l'autre côté, des idéologues, eux-aussi, qui restent enfermés dans une vision fausse et erronée des vins nature, caricaturant tout ce courant, les vins qui sont produits, les vignerons qui les produisent, tout ça parce que le profil des premiers les exaspèrent. Ceux-là, par strates de radicalisme d'opposition successives, finissent par dire de belles âneries et ne s'interrogent plus sur les méthodes de culture des vins et de vinification de raisins. J'ai, par exemple, le souvenir d'avoir lu ici que les biodynamistes qui tenaient compte des cycles lunaires étaient des ésotériques. Bref, des farfelus. Cette influence lunaire est pourtant aujourd'hui un fait scientifiquement démontré (je sais de quoi je parle puisque j'ai étudié l'influence des cycles lunaires sur les mouvements de sève dans les arbres et la composition de la paroi cellulaire des fibres du bois). Si vous avez des fruitiers, faites l'expérience de les tailler en lune montante et descendante et vous ne discuterez plus de l'influence de la lune sur les végétaux.

En gros, des gauchistes insupportables contre des gens qui deviennent de plus en plus conservateurs et réactionnaires. Car continuer à tenir un discours fondamentalement anti vin nature n'a aucun sens lorsque beaucoup de vins nature sont aujourd'hui, et très souvent, les meilleurs produits dans leur zone géographique respective.

Il ne devrait plus y avoir débat. Les uns devraient cesser de donner des leçons de morale aux autres et les autres devraient abandonner leur arrogance du "moi je m'y connais". Il y a des vins non nature bons et des vins non nature imbuvables. Il en est de même dans les vins nature, même si de mon point de vue, et de mon expérience personnelle, c'est plus rare. Il y a à cela une raison simple et évidente. Pourquoi les vignerons qui produisent des vins nature produisent-ils globalement de la meilleure qualité? Essentiellement parce que s’interdisant l’utilisation de béquilles chimiques, ils sont plus attentifs à leurs plantes, ils observent davantage les cycles végétatifs, ils y passent tout simplement plus de temps ! Ils travaillent donc de plus petites surfaces, vinifient de plus petits volumes. Donc celui qui s’engage dans ce type de démarche développe forcément un état d’esprit plus propice à la recherche de qualité.

Si l'on raisonne en proportion (vins non nature contre vins nature), il y a dans les vins non nature beaucoup plus de vins pas bons que dans les vins nature.

Ensuite pour répondre à ça: "quand on matraque toujours le même morceau de musique à la radio, c'est dingue, on finit par l'aimer!"

Oui, c'est vrai. Mais on peut aussi argumenter que le goût, ça se cultive. Une récente étude nutritionnelle indiquait qu'il fallait au moins goûter 6 fois un aliment pour savoir si on aimait ou pas.
La première fois que j'ai bu un vin jaune, j'ai trouvé ça vraiment pas bon. Est-ce pour cela que les vins jaunes sont des mauvais vins? Sûrement pas, et il m'a fallu y revenir plusieurs fois avant d'aimer (et aujourd'hui j'en raffole!).

Donc se faire un avis sur un vin nature en ne le goûtant qu'une fois me semble tout aussi absurde. Et donc oui, en buvant régulièrement des vins nature, on s'habitue à leurs éventuelles typicité et on peut y prendre du plaisir, sans être pour autant un imbécile qui ne connaît rien au vin.

Le goût, ça se cultive. Je fais souvent le parallèle entre les vins et le fromage (parce que je fais un peu de fromages). Il y a les fromages au lait cru (qu'on peut associer aux vins nature), les fromages au lait thermisé (les vignerons qui utilisent le souffre modérément) et les fromages au lait pasteurisé (les vins sulfités dans les critères hauts tolérés par la norme). Le sulfitage, c'est une forme de pasteurisation du vin. Plus on va vers la pasteurisation, plus le fromage perd en goût, en particularité, en texture, et moins il vieillit bien, car il n’y a plus de bonnes bactéries pour le faire vieillir convenablement (d’où le fait que je ne comprends pas bien comment font les vins conventionnels pour vieillir si ce n’est par l’oxydation). En revanche, avec le lait cru, on peut avoir le développement d’une mauvaise flore (les « Pseudomonas » par exemple qui vont donner un goût amer désagréable au fromage), si l’air est trop humide ou si on a un défaut d’égouttage, de salage, etc… Ca arrive aux meilleurs, qui en tirent les leçons pour s’améliorer. Je pense qu’il en va de même du vin.

Alors le parallèle entre vins et fromages n'est pas juste: on ne peut pas faire un fromage au lait pasteurisé et produit avec des levures indigènes alors qu'on peut sulfiter un vin dont la fermentation est issue de levures indigènes. Il faudrait alors plutôt comparer le sulfitage à des méthodes de protection du lait comme la microfiltration ou les désinfections par UV. La question des levures est donc la plus importante et oui, le critère fondamental à mes yeux est bien celui de l'utilisation de levures indigènes et parler de "terroir" lorsqu'on utilise des levures du commerce n'a aucun sens. Je suis en Auvergne, j'ai des ferrandaises. Si j'ensemence mon lait avec les levures du Gouda, j'aurai du Gouda, je n'aurai sûrement pas un fromage de terroir.

Mais il y a de ça quand même. Et pour en revenir au goût, c’est sûr que celui qui a bouffé du Babybel toute sa vie va faire une drôle de tronche quand on va lui amené dans son assiette un Saint Nectaire au lait cru, bien affiné, bien coulant. Il va trouver que ça pue, que ça a un goût foireux… Que voulez-vous ? On ne peut que lui souhaiter de cultiver son goût et sinon, tant pis, il restera hermétique aux bonnes choses!

Tu aurai un lien à nous mettre sous la dent pour l'impact de la lune ? Ca mériterai un renvoi vers la discussion bio D et la discussion lune.

Pour la question des levures et du vieillissement, tes // ne sont pas bons, il y aurait des pages et des pages à écrire, mais tout celà est déjà sur le forum. D'ailleurs, une des levures commercialisée les plus anciennes ( pas la plus vieille cependant ) , largement utilisée, vient de Montrachet à la base. Et pourtant, elle ne transforme pas les moûts des autres régions en bourgogne. Voir même, elle est réputée pour sa neutralité.

Pour l'influence de la lune, ce que je connais n'est pas publié et diffusable. Mais ça viendra. La finalité était ici d'étudier certaines propriétés des bois en fonction des cycles de la lune dans le cadre de la filière bois énergie.
Je sais cependant que des études du même genre ont été réalisées en Suisse (www.tonewood.ch/moon...). Je regarderai quand je retournerai à mon labo, sur la base de données des publications scientifiques, si je trouve les papiers correspondants et si c'est diffusable.
Et puis rien n'est simple et évident. Ce sont des phénomènes complexes qui ne peuvent pas se résumer à lune montante ou descendante. Mais pour en revenir à mon propos, faire la démarche de s'intéresser à ça, c'est bien le signe d'une grande attention apportée à ses vignes, pour quoi sinon la qualité. Et ne serait-ce que indirectement, par cette attention accrue, la qualité ne peut être que meilleure.

Pour répondre sur ta remarque des levures, qu'est-ce qu'une levure neutre? Je ne comprends pas le concept. Une levure qui n'interagit pas avec le cépage? Ce qui veut dire que l'on privilégie le variétal?
Je ne vois pas en quoi ça contredit ce que je dis du terroir. La levure est le fruit du terroir. Acheter une levure du commerce, même "neutre", c'est se priver de cette expression complexe du terroir (même si bien sûr, le matériel végétal reste).

Enfin, je dis pas que vin et fromage, c'est la même chose, mais le parallèle a du sens, il y a quand même pas mal d'analogies à faire. C'est une vision personnelle que je soumets à la réflexion.

@Stalker
Au sujet des levures, je me permets de publier ce message d'Eric www.lapassionduvin.c... que j'ai trouvé intéressant.