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Dictionnaire des idées reçues

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Réponse de hyllos sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

totolouga écrivait:
> En réalité, il est tout à fait indifférent de
> déboucher une bouteille trois heures avant de
> servir ou juste au dernier moment, écrit-il.
>
> «Il ne se passe rien en effet, physiquement et
> chimiquement en deux ou trois heures dans ces
> conditions.
>
> «Il ne peut y avoir d’évaporation et l’oxydation
> est infime. La quantité d’oxygène qui pénètre
> ainsi est à peine mesurable : elle est de l’ordre
> d’un dixième de milligramme par litre.
>
> «On peut la juger négligeable lorsqu’on sait que
> le vin en dissout le double en coulant dans le
> verre et plus du triple après quinze minutes

>
> Ce qui est dit est sensé. D'où l'intéret d'épauler
> ou de carafer.....et parfois d'agiter le vin!

C'est sûr que sans épauler ou carafer, c'est inutile. J'avais fait un calcul simple il y a quelques temps et c'était édifiant, une différence de l'ordre de x30, de mémoire, en terme de surface entre goulot et carafe. Mais souvent quand on ouvre, on goûte et déjà, ça augment sérieusement la surface d'échange.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
21 Oct 2015 12:44 #91

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Réponse de slagarde sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Bonjour,

N'est ce pas la capacité d'absorption d'oxygène dans le vin qui évolue en fonction de la température ?
Si la température monte, l'oxygène se dissout plus dans le vin jusqu'à un point de saturation
Si la température baisse, le vin retrouve une capacité d'absorption d'oxygène plus forte
Ne seraient ce pas ces allers retours de température qui générent l'oxygénation du vin, et donc "fatiguent le vin"

Je partage ma théorie car je n'ai jamais lu que des "idées reçues sans explications" sur cette histoire de température constante à 12° !
21 Oct 2015 18:28 #92

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Réponse de Martinez sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

'Je pense que c'est un compromis entre un vieillissement accéléré (à 18 °C) et un non-vieillissement (à 3-4 °C).'

18° qui finalement peut présenter un intérêt certain. Quand on lit qu'un Yquem 90 doit être attendu encore 35 ans ...:)

Jmm
22 Oct 2015 09:20 #93

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Réponse de masterpity88 sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Martinez écrivait:

>
> 18° qui finalement peut présenter un intérêt
> certain. Quand on lit qu'un Yquem 90 doit être
> attendu encore 35 ans ...:)
>
> Jmm

:D:D:D

Thibault
22 Oct 2015 16:21 #94

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Réponse de Caravelas sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

slagarde écrit: Si la température baisse, le vin retrouve une capacité d'absorption d'oxygène plus forte


Pourquoi?

Anthony
22 Oct 2015 16:32 #95

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Réponse de slagarde sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

pour réponse à Anthony: extrait de cours d'InterRhone:

"Principes1.1 Solubilité de l’oxygène
Un gaz au contact d’un liquide, y diffuse progressivement jusqu’à saturation.La solubilité de l’oxygène obéit à la loi de la pression partielle d’un gaz dans un liquide.L’oxygène est peu soluble comparativement au dioxyde de carbone (CO2).La pression partielle de l’oxygène à l'équilibre dans le vin saturé d'air, à 20°C et à pressionnormale (1013 hPa), est 206 hPa. Dans ces conditions, le vin solubilise au maximum 0,6 % d’oxygènesoit 6 mL/L ou encore8,4 mg/L d’oxygène.A SAVOIR : Plus un vin est froid, plus il peut contenir d’oxygène dissous.Ex : La capacité de solubilisation de l’oxygène dans un vin est 8,4 mg/L maxi à 20°C, mais 12mg/L maxi à 0°C."

En fait, je ne cherche pas à affirmer quoi que ce soit.
Personne ne se pose la question du pourquoi le vin doit être gardé à température constante entre 12 et 14. Je cherche juste une réponse qui tienne la route (pas du style: "les anciens ont dit que"
22 Oct 2015 17:00 #96

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  • BoiPaKeDeLo
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Réponse de BoiPaKeDeLo sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

J'espère ne pas polluer le sujet de slagarde, mais une autre idée reçue me questionne depuis quelques temps : de la nécessité de conserver les bouteilles couchées.

Car si l'hygrométrie de la cave est élevée (par ex. chez moi mini 80% toute l'année), le bouchon n'est pas prêt de sécher, même sans contact avec le liquide, et même je pense, sur une longue période.
On conseille de mettre debout les bouteilles au taux d'alcool élevé (18° ou plus) comme les porto. Mais se sont des vins de longue garde; pas de problème possible de bouchon sec ? C'est contradictoire.

Et si cette habitude de conserver les bouteilles couchées venait de la facilité de stockage qu'elles offrent dans cette position ?

Je vois plusieurs avantage pour les bouteilles debout :
- a-priori plus de problème de faux gouts dus au bouchon
- surface réduite de liquide en contact avec l'air de la bouteille (vieillissement plus lent ?)
- manipulation plus aisée en cave et vin moins secoué s'il faut extraire une bouteille cachée derrière d'autres
- le dépôt éventuel est déjà au fond, pas la peine de redresser la bouteille et attendre une journée que la lie quitte le fût pour le fond

Mais évidemment, si on conserve un magnum debout à coté du sèche-linge...(vécu) :D

Olivier

.
.
Olivier
« Consommée avec modération, l’eau ne peut pas faire grand mal » (Marc Twain)
22 Oct 2015 17:11 #97

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

slagarde,

Je pense que la réponse tu l'as eue... Matthieu l'a donnée .
Le vieillissement du vin en bouteille se fait en milieu réducteur, ce n'est pas l'oxygène qui en est responsable.
Ce sont des réactions chimiques, dont la cinétique est dépendante de la température.

Luc
22 Oct 2015 17:14 #98

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Réponse de Lomax sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Il faudrait faire des test avec des bouteilles témoins. Mais ce qui est certain c'est qu'il faut une excellent hygrométrie!

Harry, ancien Turons, ancien Orléanais, désormais Toulonnais
22 Oct 2015 17:17 #99

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Réponse de slagarde sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Luc, et Matthieu,

Votre théorie est "La température a un impact sur les réactions chimiques. Si c'est très froid, il ne se passe rien. Si c'est chaud, c'est l'inverse.
Le vieillissement du vin en bouteille se fait en milieu réducteur, ce n'est pas l'oxygène qui en est responsable.
Ce sont des réactions chimiques, dont la cinétique est dépendante de la température. "

Ce qui découle de votre théorie est qu'il est préférable de faire osciller la température entre 10 et 15°c (même rapidement), que de conserver une bouteille à 17° constant
Puisque seule la température (et non la variation de température) importe

NB: d'ailleurs de quels réactions chimiques parlez vous : de la polymérisation des tannins - grosse molécule carbonées s'aggrégeant sous l'influence de l'oxygène" que vous considérez comme "vieillissement du vin" ?
22 Oct 2015 17:27 #100

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Réponse de Caravelas sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

slagarde écrit: d'ailleurs de quels réactions chimiques parlez vous


C'est un peu le coeur du probleme à mon avis....

il me semble aussi qu'il ne faut pas confondre dissolution de l'oxygène et consommation de l'oxygène.
Comme le disent Luc et Matthieu, les cinetiques de reaction seront diminuées par un abaissement de la température, même si la solubilité de l'oxygène augmente.

Je crois me rappeler d'une étude lu quelque part qui disait qu'au dessus de 10°C, on commençait à avoir pas mal d'ester et de thiols dégradés et ce, de manière assez rapide (durée de l'ordre de l'année)

Modif : Ajout référence étude, merci ahmed (SISA) lapassionduvin.com/p...
www.vignevin-sudoues...

Bon, j'avais un peu synthétisé l'étude rapidement mais l'idée générale était là B)

Anthony
22 Oct 2015 17:41 #101

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Réponse de voixdor sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Entendu récemment, ça m'était adressé:
Si tu n'as pas apprécié cette bouteille à 3000 euros,, c'est que tu n'as pas le palais assez fin.

Il n'y a qu'avec le vin que la muse hic...
22 Oct 2015 21:01 #102

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Réponse de Alex sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Quelle était la bouteille ?
Car 3k€ c'est pas si courant...

Beaucoup trouvent (à ce que j'ai lu je n'en sais rien que trotanoy est similaire à petrus voire au dessus dans certains cas)
Il coûte 10 fois moins cher....

Le prix du mythe.

Alex
22 Oct 2015 21:18 #103

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Réponse de voixdor sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

La personne en question parlait de cheval blanc, il revenait de saint émilion et a vu le 1990 au restaurant à ce prix.....
Il se trouve que j'ai bu ce vin, et que je ne l'ai pas trouvé incroyablement bon... C'était certes bon, mais pas du tout le meilleur saint émilion que j'ai bu ( mais probablement un des plus chers, surtout dans certains restaurants....::o... J'ai le malheur de le lui dire et il me repond ce qui est écrit plus haut....

Il n'y a qu'avec le vin que la muse hic...
24 Oct 2015 17:52 #104

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Réponse de oliv sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Chine
Les 10 idées reçues les plus courantes à propos du marché chinois.

www.meininger.de/en/...
28 Fév 2018 20:34 #105

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Réponse de oliv sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Viti
Alors que la chaleur a réduit la taille des baies dans de nombreux vignoble cette année, le professeur Alain Deloire et Charles Romieu, chercheur à l’Inra, reviennent sur les questions de la maturation et taille des baies. De quoi revoir quelques croyances…

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23 Déc 2019 20:08 #106

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Réponse de Eric B sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Je ne savais pas trop où placer cet article d'André Fuster. Je le mets là :

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Eric
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10 Fév 2021 08:06 #107

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Réponse de oliv sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

Bordeaux
Cinq idées reçues sur les vins de Bordeaux.

www.lemonde.fr/m-per...
21 Mar 2021 18:13 #108

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Réponse de oliv sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

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Réponse de oliv sur le sujet Dictionnaire des idées reçues

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Bière sur vin, venin ? Des scientifiques démontrent que ce dicton n’est pas vrai.

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13 Aoû 2022 17:02 #110

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