J'ai commencé à lire, mais je me demande quelle est la question, en fait.....
( j'imagine que c'est pas de savoir si la coulée peut être oxydée ET bonne )

C'est la dernière réponse de la page 6.
Il faudrait l'avis d'un oenologue expert en ce domaine, mais, de part mes souvenirs en chimie, l'oxydation sous voile est une oxydation ménagée, qui produit de l'éthanal et divers composés (cétones et aldéhydes), dont le fameux sotolon. Cette oxydation est réversible, contrairement à une oxydation "totale" qui produirait des acides carboxyliques et dérivés - à l'instar de l'acide éthanoïque (vinaigre) - beaucoup plus stables.
Lors d'une mise en bouteille et à sa suite, entrent en scène des phénomènes de réduction dus à la quasi absence d'oxygène, ce qui déplace l'équilibre chimique et provoque, suivant différentes cinétiques, des réactions complexes. Je crois que c'est une piste plausible à la disparition éventuelle de goûts de noix ou proches au fil des années au sein de certains vins jaunes, de la transformation des acidités : réduction d'aldéhydes et de cétones, "compléxification" de certaines molécules qui vont apporter d'autres fragrances et arômes.
Je laisse la place aux scientifiques, en espérant n'avoir pas raconté trop de bêtises.

En vrac:
Le potentiel redox d'un vin se note E, et donne une idée sur l'équilibre oxydé / réduit. MAIS:
- ce n'est jamais absolu, mais toujours relatif.
- le potentiel est une chose, sa perception gustative et olfactive en est une autre. Pour un même E, un vin avec du sotolon apparaîtra oxydé au dégustateur et un vin avec de la pomme verte le paraitra beaucoup moins. Et ceci sans corrélation avec l'état physico-chimique d'oxydation ou de réduction. Un vin acide laissera plus "passer" l'oxydation, et un vin "mou" beaucoup moins. Là encore, la réalité ne suit pas forcément les papilles.

Du point de vue thermodynamique et théorique, toutes ces réactions sont réversibles. D'autant plus quand les réactions sont non enzymatiques, puisque le saut d'énergie demandé est relativement faible. Sauf que....en pratique c'est pas vraiment le cas. Voir plus bas.
Après un élevage en cuve bois et nombreux soutirages, alors le vin en bouteille sera dans un milieu plus réducteur, relativement.
Après un élevage en inox sur lies et sans soutirages, alors ensuite sous verre ce sera plus oxydant, relativement.

Juste après la mise, l'oxydant le plus fort en présence ( l'oxygène ) va être consommé assez rapidement. Mais le souci, c'est qu'il en rentre en permanence par l'obturateur......Et puis c'est souvent nécessaire pour permettre le vieillissement tel qu'on a l'habitude de le constater, et de l'attendre ( par habitude ). Pour réduire des composés marqueurs de l'oxydation, il faudrait dans la bouteille un apport d'un réducteur. Mais la seule chose qui rentre pendant la garde, c'est plutôt un oxydant, pas de bol. Si un "goût" de noix diminue, c'est qu'il est transformé en autre chose ou qu'il devient masqué par autre chose qui apparait en parallèle et qui le masque, mais ce ne vas pas dire que le vin soit techniquement moins oxydé ( sauf pour les papilles, bis repetita )

Lors d'une mise en bouteille et à sa suite, entrent en scène des phénomènes de réduction dus à la quasi absence d'oxygène
Même avec un obturateur peu perméable, disons plutôt que l'oxydation sera stoppée ou ralentie. Mais ça ne suffira pas à réduire, puisqu'il n'y a pas d'apport d'un réducteur.

Petite question:

En quoi l'oxydation (vieillissement) constate sur un vin eleve en oxydation menagee se differencie de l'oxydation en bouteille (apparement si le bouchage est un minimum efficace on peut aussi qualifier ce process d'oxydation menagee)?

Merci pour les précisions, Agitateur.

Mathieu, peut-être un début d'explication : les surfaces de contact avec le dioxygène sont différents. L'un des facteurs pourrait donc être la cinétique des réactions, finalement en grande partie les mêmes mais à des échelles de temps différentes ?
D'autre part, des oxydations ménagées plus importantes et plus complexes dans un élevage sous voile, au sein duquel se trouve des levures qui protègent le vin de l'action oxydant de l'air. Mais il a bien fallu que le vin s'oxyde dans un premier temps, quand le voile n'était qu'en cours de formation, non ?
De mémoire, l'action des levures est plutôt réductrice, d'où l'importance de leur qualité, qui me semble assez empirique... n'est-ce pas ce qui explique en partie les différences entre les différents jaunes (Château-Chalon en particulier) et celle entre les finos et les manzanillas par exemple ? D'où l'importance d'un élevage suffisamment long sous voile pour apporter une complexité liée à l'action des levures ?
Ca fait encore pas mal de question... peut-être pas toutes pertinentes, désolé Agitateur.

Phil

Ca me parait un debut d'explication interessant. Je me pose aussi la question de l'oxydation qui se produit en bouteille. Apparement lente (suivant le bouchon) mais impossible a eviter (Francois si tu nous lis) par contre je me demandais si il existait potentiellement une phase de stabilisation. Si le jaune s'oxyde puis se stabilise avec l'apparition du voile cela peut s'imaginer avec un vin en bouteille ?

Je ne pense pas, car l'action du voile est essentielle et au coeur du processus de constitution des "jaunes" et des fino à Jérez.
Agitateur, aurais-tu un moment pour venir lever le voile de notre ignorance et répandre un peu de lumière dorée sur nos questions ? D'avance, merci

Phil



Modifié 1 fois. Dernière modification le 12/03/12 20:41 par P'titPhilou.

Quand un vin est annoncé en oxydation ménagée, tu peux être sûr que c'est plus oxydatif que l'élevage bouteille.

Le jaune, j'y connais rien. Mais il me semble que le rôle du voile est essentiellement de protéger d'une faune indésirable ( antagoniste du dit voile ) qui habituellement se développe en pareille condition et génère de la volatile. Par contre, je ne vois pas comment ce voile pourrait diminuer l'oxydation à proprement parler.
Ca reste beaucoup plus "violent" et fort qu'une oxydation en bouteille de toute façon.