Pour aller dans ce même sens, JM Raveneau m'a toujours dit préférer chaptaliser un poil plutôt que de tartriquer. Beaucoup doivent le faire mais ont peut être "peur" de le dire, je ne sais...
bonne journée
R

bien sûr que cela ne se dit pas Rachid (j'imagine que si tu l'indiques pour Raveneau c'est qu'il te l'a permis car il y a des info que je donnerais pas sur certains vignerons appréciés sur le forum, respectant ainsi leur choix), il est si facile de faire une réputation de "bidouilleur" pour une technique qui bien maitrisée améliore la qualité finale. Quand tu vois comme un traitement en hélico peut effrayer et faire la réputation de ce qu'il y a dans le verre, imagine la chaptalisation.



Modifié 1 fois. Dernière modification le 15/06/12 10:44 par enzo d'aviolo.

Ce qui compte c'est l'équilibre final et le plaisir pris à boire tel ou tel vin. Concernant ceux du domaine Raveneau, je ne vais pas refaire l'article. Il arrive à beaucoup de vignerons et non des moindres de suppléer les insuffisances de la nature en rajoutant un peu de sucre (la chaptalisation). La pensée "bio" ne doit pas s'en émouvoir outre mesure.

R

Si le sucre est bio, tout va bien...


Luc

Je pense que tout consommateur qui se doit n'est pas contre la chaptalisation si c'est pour évidemment le complexifié, trouver le juste équilibre, en clair l'améliorer ou ne pas lui mentir sur le taux d'alcool obligatoire.
Il est clair que beaucoup de gens voient le vin comme quelque chose de totalemment naturel et quand ils entendent SO2, sucre rajouté, etc. Il est clair qu'il tombe un peu de haut.



Modifié 2 fois. Dernière modification le 15/06/12 21:13 par Laurent123.

Ben moi je tombe de haut quand j'apprends que plein de vins liquoreux sont chaptalisés. J'accepte depuis toujours que des vins aient un degré alcoolique modeste, cela me gêne beaucoup moins que lorsqu'ils en ont trop. Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument faire des sauternes à plus de 11%.

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Alain - Ile de France
Un verre ça va, 3 verres... ça va, ça va, ça va...

Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument faire des sauternes à plus de 11%.

Peut-être parce que les vins doivent présenter un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 % pour avoir droit à l'AOC Sauternes...
Et qu'en plus de ces 12 %, il faut bien entendu du sucre résiduel en suffisance.


Luc

L additif utilisé en œnologie en tant que saccharose

Est codifié E474 sur la liste des additifs alimentaires

Il suffirait donc de le mettre sur l étiquette pour informer objectivement le consommateur que le vin à été chaptalisé
Ou édulcoré s il reste des SR après chaptalisation ...

Ben moi je tombe de haut quand j'apprends que plein de vins liquoreux sont chaptalisés. J'accepte depuis toujours que des vins aient un degré alcoolique modeste, cela me gêne beaucoup moins que lorsqu'ils en ont trop.
Pareil pour moi sur tous les points... d'autant qu'avec ma femme hongroise, j'ai pris l'habitude de savourer des liquoreux entre 8 et 11° (même 5 ou 6, pour certains Essencia!) , sans que cela ne pose le moindre problème de goût ou de densité du breuvage... c'est même plutôt agréable, en plus du sucré, de ne pas avoir trop l'effet coup de massue.

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"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."

Ma grand mère, 89 ans.

C'est donc bien ça : la réglementation oblige bêtement les vignerons à chaptaliser, sans aucun bénéfice pour le consommateur.

Luc Javaux écrivait:
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>> Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument
>> faire des sauternes à plus de 11%.
>
> Peut-être parce que les vins doivent présenter un
> titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12
> % pour avoir droit à l'AOC Sauternes...
> Et qu'en plus de ces 12 %, il faut bien entendu du
> sucre résiduel en suffisance.
>
>
> Luc

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Alain - Ile de France
Un verre ça va, 3 verres... ça va, ça va, ça va...

Je ne suis pas certain que ce soit l'obtention des 12 % qui pose problème et qui "oblige" certains à chaptaliser vu que le moût doit au minimum avoir 15 % potentiel, avant enrichissement.
Il faudrait pouvoir accepter que dans certaines millésimes, les conditions ne soient pas réunies pour produire un vrai liquoreux et que Sauternes produise des vins simplement moelleux. Mais qui va les acheter ?


Luc

Citation
Herbey
Pour aller dans ce même sens, JM Raveneau m'a toujours dit préférer chaptaliser un poil plutôt que de tartriquer

La question ne devrait pas se poser puisque les deux pratiques sont opposées : on chaptalise parce que ce n'est pas assez mur; on tartrique parce que ça l'est trop (et que le chardonnay doit faire sa malo pour se révéler, ce qui n'est pas le cas de tous les cépages)

C'est pourquoi il est strictement interdit en Bourgogne de faire... les deux. Personnellement, j'ai toujours préféré à la chapta les raisins murs légèrement tartiqués sur moût , qui ont produit parmi les plus grands bourgognes blancs que j'ai gouté. Pour ne pas dire tous...

Au niveau des vins liquoreux, au delà de la question de la chaptalisation, on pourrait aborder la question de l'édulcoration pure et simple, c'est à dire après la fin de la FA, couramment pratiquée, au passage, pour les vins destinés à l'Europe du Nord. Dans certains décrets de vin de pays, il était interdit de chaptaliser, mais tout à fait autoriser d'édulcorer, ce qui m'a toujours étonné.

On oublie au passage que la chaptalisation permet avant tout de produire plus avant de produire mieux. C'est Jean Clavel qui m'a un jour démontré que si on interdisait la chaptalisation, il n'y aurait plus d'excédents de vin dans le monde. En moins d'un an, le marché serait totalement assaini...

Dans les techniques de vins liquoreux, on peut ajouter l'incision annulaire, je ne sais plus si j'en ai parlé, qui consiste à pincer les grappes ou à les inciser avec un outil spécial afin de la couper de sa sève sur souche. Il y a dessiccation rapide. C'est je crois interdit ou soumis à déclaration. J'ai souvenir d'avoir gouté des Gaillac fait ainsi, tout à fait délicieux.

Ben moi je tombe de haut quand j'apprends que plein de vins liquoreux sont chaptalisés. J'accepte depuis toujours que des vins aient un degré alcoolique modeste, cela me gêne beaucoup moins que lorsqu'ils en ont trop. Je ne vois pas pourquoi il faudrait absolument faire des sauternes à plus de 11%.

Le pire dans l'histoire, c'est que les vignerons qui font bien leur travail en ramassant des raisins en "pourris rôtis" ont une telle richesse en sucre qu'il est parfois difficile voire impossible d'atteindre le d° minimum (cela peut mettre plus d'un an). Résultat : tu chaptalises, tu as l'appellation à coup sûr. Tu ne chaptalises pas, tu risques de ne pas l'avoir. Cherchez l'erreur

Eric

Mon blog

Citation
Hervé Bizeul
Dans certains décrets de vin de pays, il était interdit de chaptaliser, mais tout à fait autoriser d'édulcorer, ce qui m'a toujours étonné.

L'interdiction de chaptaliser correspond à une volonté de contenir les volumes mis en marché et d'inciter à vendanger mûr.
L'autorisation d'édulcorer permet au négoce d'adapter les sucres résiduels en fonction des marchés (les rouges sucrés en particuliers sont en train de percer hors de leurs bases d'origine). Elle permet en outre aux vignerons et caves coopératives de garder des vracs plus stables et de pouvoir proposer leur vins pour tout les marchés. Cette autorisation est donc uniquement à visée économique.

Cordialement

Christophe

Cordialement

Qu'en terme élégant ces choses là sont dites ;-)

Pour ma part, pour des raisons purement philosophiques, je continue à penser que le sucre de betterave n'a rien à faire dans le vin.

Mais bon, c'est un avis très personnel... On notera que pour être stable, les vins édulcorés, qui fonctionnent de mieux en mieux sur certains marchés, doivent être stabilisé par filtration stérile et/ou SO2 massif, ou bien sûr flash pasteurisés ce qui me semble être au final le mieux.

On est loin des vins "de terroir"ou "d'auteur', mais, au final, ces vins se vendent souvent mieux et plus chers que les vins de petits vignerons. Ainsi va le monde...

on chaptalise parce que ce n'est pas assez mur

tu voulais dire "alcooliquement"?

M. Bizeul, je n'ai jamais soutenu que nous avions là des vins d'auteurs, mais bel et bien une solution technique qui augmentait les débouchés d'un certains nombre de vins.

Dans un autre sujet, vous vous faisiez le héraut de la coopération et des vignerons en souffrance, j'ai du mal à comprendre que vous refusiez des méthodes qui leur permettent de vivre.

Enfin, l'édulcoration est interdite avec autre chose que du sucre de raisin...

Cordialement

Christophe

Cher ChristopheD, il n'y aucune attaque de ma part.Je ne me souviens pas vraiment avoir été "le héraut de la coopération" mais simplement d'avoir ajouter des informations à un débat qui n'était qu'à "charge".

Oui, il faut des vins industriels pour un marché de masse si une certaine viticulture veut perdurer. En convenir ne m'oblige pas pour autant à les apprécier ni à cautionner toutes les pratiques industrielles et œnoliques que l'on dit "indispensables".

L'essentiel pour moi est que le consommateur soit averti, ce que permet ce fil de discussion auquel vos illustrations apportent du fond. Merci pour l'info sur le sucre de raisin, je ne le savais pas. Quand à ma réflexion sur les vins d'auteurs, elle ne vous attaquait nullement et je vous prie de m'excuser si cela pouvait être interprété ainsi.

Je reste néanmoins stupéfait que sur des marchés comme le Québec, les consommateurs qui ont un vrai choix (impossible en France, ces deux typologies de vins n'étant pratiquement jamais réunies), le consommateur choisisse en masse des vins rouges industriels édulcorés (pas sur que ce soit au sucre de raisin en Californie ou en Argentine...) plutôt que des vins artisanaux de haut vol, au même prix, voire moins chers (heureusement pas toujours ;-). C'est que quelque part, il y a qq chose que nous, vignerons artisans, ne faisons pas, ou pas bien.

C'est que quelque part, il y a qq chose que nous, vignerons artisans, ne faisons pas, ou pas bien.

J'ai un ami consultant qui doit créer une formation pour managers sur la -fameuse- génération Y. Les managers sont en effet démunis face à ces "jeunes" bourrés d'exigences, convaincus de leurs droits, bien souvent malpolis et inconscients des réalités du monde. Bien entendu, ce décalage amène rapidement ces "Y" à l'agressivité, puisque le monde, le système, se permet de leur répondre que la vie n'est pas ainsi faite et que non, à 22 ans, frais sorti de la fac, on ne commence pas par gagner 2500€ en travaillant 6h par jour, tout en étant (bien entendu) propriétaire de son appart, un loft de 250 mètres carrés.
Il y a la à toute une éducation à refaire, de "on se lave un fois par jour" à "on dit bonjour", en passant par "oui, le contrat de travail que tu as signé t'oblige vraiment à venir au taff à une heure précise". Les managers sont démunis face à ça, mais ils ne sont pas à blâmer, pas plus que les vignerons : l'état du monde est ainsi, et c'est le même problème que la malbouffe, la fastbouffe, ou la sexualité prête à consommer à laquelle tout le monde, y compris nos gosses, sont exposés à la moindre page internet ouverte. Les gens aiment le facile, le standard, le "tout cuit", l'absence de surprise et de questionnement. Les gens aiment la bêtise (je ne dis pas qu'ils le sont nécessairement), les émissions télé pour légume catatonique décérébré, laisser leur sachet de chips au bord de la mer et ils boivent aussi mal qu'ils vivent.

Ceux qui restent ouvert, ceux qui viennent ici, sont une fine marge, un minorité de résistants qui sait si bien se retrouver, qu'elle oublie parfois que le reste de l'humanité se fout de ses préoccupations. Mieux, elle les craint. Un fanta avec de la vodka industrielle aura toujours le même goût, le même effet. Un vieux papes (et consorts) aussi, et ils paient pour cette linéarité. Celle là même qui nous tue, nous, les afficionados de la bonne chair, de la découverte, de la vie qui foisonne. Qui parmi nous considère sa playstation comme une extension de lui-même, et envisage un jeu vidéo de foot comme le compagnon idéal d'une soirée de partage? Les vignerons artisans peuvent faire aussi bien qu'ils veulent : ils ne peuvent rééduquer l'humanité. Ils peuvent viser le marché des amateurs, qui est bien entendu vite saturé... et hélas, se retourner pour survivre, vers des solutions collectivistes, industrielles et ennuyeuses.

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"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."

Ma grand mère, 89 ans.