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Les vins sans soufre

Envoyé par Jérôme Pérez 
Les vins sans soufre
mardi 19 novembre 2002 17:05:37
avatar
C'est possible puisque certains vignerons pratiquent.
Mais est-ce la panacée?
Henri Marionnet lui même ne l'applique pas à  tous ces cépages et dit même que ces sauvignons sont meilleurs avec.
Le souffre modifie donc-t-il le goût?
J'aimerais bien que des spécialistes nous donne leur opinion et leur connaissance sur les vertues et les méfaits du soufre.
oeno.ch
Re: Les vins sans soufre
mardi 19 novembre 2002 21:45:08
Denis Dubourdieu de l'uni de bordeaux a prouvé que le sauvignon blanc et l'arvine ont besoin de soufre en moût pour exhalter leurs arômes

ceci dit, pour moi impossible de faire un excellent vin sans soufre dès la fin de la 2ème fermentation (il n'est pas indispensable avant, au contraire, tout ce qui s'oxyde en moût ne s'oxyde pas en vin et donc ce dernier ne prend que plus tard des notes de maturité, pour les blancs)

le soufre aide aussi l'extraction de la couleur des rouges

donc il est indispensable, à  faible dose et il reste le seul produit externe au raisin nécessaire à  l'élaboration d'un vin.

amicalement

xavier
Re: Les vins sans soufre
mardi 19 novembre 2002 21:56:38
Xavier,

Merci pour ces informations.

Je me permets de poser une question: j'ai lu que certaines propriétés du Sauternais utilisaient la Vitamine B1 .

Exemple: Nayrac.

Je me suis dit: voilà  le vin-médecin, tu le bois et tu soignes ta polynévrite alcoolique, tes troubles de la mémoire, etc...

Que penses-tu de la thiamine en oenologie?

Cordialement.
Thierry
Re: Les vins sans soufre
mardi 19 novembre 2002 22:38:15
je pense qu'il ya de tres bons rouges "tout sur le fruit" sans soufre comme ceux des puzelat de cheverny et de cossard à  st romain, je ne les ai gouté que jeunes mais les ait bien aimé, tiendront-ils? mais sont-ils fait pour?
et les vins de pierre overnoy, mais c un cas plus particulier
il est vrai que ce ne sont pas des monstres de couleurs, mais est-ce vraiment important dans la degustation, autre debat

sinon concernant la thiamine, je pense que les domaines à  l'employer sont plus nombreux qu'on le pense, car elle est souvent couplée avec des sels d'ammonium (source d'azote) pour la bonne multiplication et activité des levures
l'azote assimilable par celles ci est de plus moins present dans le cas de vins à  botrytis (bon ou pas je pense), ou issus de vignes enherbées (concurrence)
oeno.ch
Re: Les vins sans soufre
mercredi 20 novembre 2002 21:22:27
oui, la thiamine B1 est utilisée de manière généralisée en oenologie comme nutriment des levures, ceci pour les oenologues ayant besoin de produits pour élaborer leur crus et pour se rassurer aussi un peu

xavier
Re: Les vins sans soufre
samedi 23 novembre 2002 22:56:41
avatar
Xavier,

J'aimerais bien en savoir plus sur l'apport de soufre :

préparation de la barrique et mise en bouteille (pour les liquoreux) sont deux étapes différentes. Sous quelle forme le soufre est-il utilisé dans ces deux moments et à  quelles fins ?
Ce que je connais du soufre, ce sont surtout les maux de tête après avoir bu des liquoreux excessivement sulfités, souvent des sauternes.

merci de ton aimable pédagogie et félicitations pour l'absence totale de langue de bois dans tes affirmations, chose rare dans le monde du vin.

amitiés

Yves
Re: Les vins sans soufre
dimanche 24 novembre 2002 15:25:23
Tout d'abord je prétends, mais c'est mon avis, qu'il n'est en l'état actuel des connaissances pas possible de faire un meilleur vin sans soufre qu'avec.

Toutefois, il est tout à  fait possible de s'en passer, mais avec des connaissances pointues et un suivi sans faille, jusqu'au terme de la 2ème fermentation aussi bien dans les rouges que dans les blancs.

On utilise comme ajout dans le vin le soufre principalement sous 3 formes :

le métabisulfite de potasse (c'est une poudre qu'on mélange au vin), cette forme est excellente mais en Suisse par exemple on ne l'utilise pas car elle désacidifie un peu le vin déjà  pauvre en acides

le SO2 pur ou acide sulfurux gazeux, pur gaz donc aucune dilution, le top

l'anhydride sulfureux à  5% (95% d'eau et 5% poids de gaz), la plus couramment utilisée en Suisse (mais c'est un peu d'eau dans le vin....). Pour l'ensemble de la vinif on en met environ 2 dl/hl

il y a aussi d'autes formes liés à  de l'ammonium, à  des mèches de soufres ou autres pastilles mais c'est peu utilisés car guère meilleure

tout le monde sait que le SO2 permet de conserver le vin qui avec ses 12-14% Vol d'alcool s'oxyde facilement et où de nombreux microorganismes peuvent s'y développer (fleur du vin, piqûre, etc.)

toutefois, l'oenologue qui comprend que le SO2 est un excellent antioxydant mais un piètre antiseptique a fait un grand pas dans sa compréhension du vin, il faut donc l'utiliser là  où il nous est utile et je ne comprends pas ceux qui en rajoute des bidons surtout dans les vins doux pour bloquer tout développement des levures (ok por le court terme mais après quelques mois de bouteilles le so2 se combine et les levures sortent de leur torpeur

c'est pourquoi je prône deux théories :

pour un élevage en barriques il faudrait le limiter au maximum car sinon on se limite à  une simple aromatisation sans tirer aucun bénéfice de la microoxygénation

pour élever des grains nobles, il faudrait avoir une densité supérieure en moût à  1150 D (ou 150 Oe) afin de permettre aux levures d'être inhibées de manière naturelle par l'acool en cours de fermentation, les toxines émises par elles-mêmes et la pression osmotique

un grand liquoreux se bloque tout seul ou jamais sauf avec effectivement des doses astronomiques de SO2 alors autant vinifier en sec

amicalement

xavier
Re: Les vins sans soufre
lundi 25 novembre 2002 13:08:08
Juste une remarque : le SO2 sous forme gazeuse c'est peut être le Top pour le vin (en effet on ne rajoute pas d'eau), mais pour celui qui manipule bonjour les bronches*… Et effectivement s'il était le seul additif utilisé en Å“enologie on aurait déja fait un grand pas. Je connais au moins un domaine (où tout ce qui n'est pas "raisin" est banni depuis longtemps et qui fait un essai sur UNE cuvée chaque année pour "essayer" et "comprendre" cela me parait une démarche intéressante et raisonnable…)

J'apprécie également le préambule où vous nous rappelez que vous ne prétendez pas détenir la SEULE vérité
Pour les liquoreux cela parait le moindre des bons sens : le vin se bloque tout seul ou … tant pis.
Qee pensez-vous aussi de la filtration tangentielle utilisée, IL ME SEMBLE également dans la "fabrication" de certains liquoreux…j'emploie le mot fabrication car là  on est loin d'un processus naturel


Vincent…*qui a toussé plus d'une fois…
oeno.ch
Re: Les vins sans soufre
lundi 25 novembre 2002 22:29:30
Mon Cher Vincent, je partage votre avis sur l'éthique mais je le répète, il n'est pas possible, où alors il faut le breveter et devenir ainsi riche, de faire un vin de top qualité sans SO2 à  faible dose à  un certain moment. On peut par contre élaborer du porto, du Xérès mais pas du vin sans soufre, donc ceci est un fait qu'on soit pour ou contre ça ne change hélas rien

le gaz ne se sent pas car on introduit un tuyau dans la cuve et l'homme ne sent en principe rien, à  moins que....

lorsque j'étais apprenti caviste j'ai été bombardé chef de la fabrication du SO2 à  5 % (10'000 litres par an). Là  j'ai eu une certaine idée de l'oenologie, j'en ai dégusté et mes bronches ? ça va pas trop mal, j'ai eu du bol.

la filtration tangentielle ? j'en pense le plus grand bien lorsqu'elle est utilisée à  bon escient mais j'y reviendrai sur un post futur. Avantage : un seul passage dans un filtre- bloque une fermentation sans soufre-

désavantage : dépouille le vin déjà  maigre, coûteux et demande une certaine maîtrise technologique. Mais je pense que pour quelqu'un sans préjugés, qui teste le filtre utilisé dans les règles, il en ressortira étonné en bien (j'ai passé par là , d'abord septique et ensuite conquis, mais sulement pour certains vins)

je pense que personne ne vinifie du liquoreux sans le filtrer à  un moment donné. Donc il est injste de parler de fabrication car on doit le faire au risque d'avoir des problèmes de stabilité en bouteilles. A ce moment là  et pour ce type de vins précis, je prétends pour l'avoir essayé et convaincu des oenologues très septiques que ce type de filtration tangentielle est meilleure que le process traditionnel. La dégustation l'a prouvé.

salutations

Xavier
Re: Les vins sans soufre
lundi 25 novembre 2002 23:45:48
Je ne voulais pas mettre en avant les vins sans SO2 juste parles d'une voie qui semble très raisonnable : ESSAYER sur une cuvée, car si on n'essaye pas…
Mais vous balancez un avis définitif alors que des vignerons FONT du vin sans ajouter de SO2 (Clos Milan en Provence, Marcel Richaud une cuvée Ebrescade sans SO2, Th Allemand Cornas Reynard sans SO2, Marcel Lapierre, Jean Foillard et qques autres en Beaujolais, Gérald Oustric en Ardèche, Chateau du Puy à  Bordeaux une cuvée sans SO2, Pierre Overnoy en Jura, Domaine des vignes du Maynes vins sans SO2 (depuis 30 ans je crois…)
C'était juste une question je n'ai pas un à  priori "trop" négatif sur l'utilisation du tangentiel sur vin liquoreux (mais pas en sec…). Vous avez répondu : merci

PS : J'ai manipulé le gaz et on en "bouffe" quand même… surtout quand on remplit la petite bouteille doseuse
Jan
Re: Les vins sans soufre
mercredi 27 novembre 2002 14:27:00
J'ai déjà  rendu visite à  Marcel Lapierre / Morgon à  plusieurs reprises. Ce qui est formidable, c'est que c'est un vigneron qui se cherche, chaque année de nouveau.
Il élève son Morgon en barriques, il fait jusqu'à  4 mises par an, à  des moments différents pour favoriser le fruit ou la tenue dans le temps.
Chaque mise est double: une version avec SO2, une "nature".
J'ai eu la chance d'avoir goûté ces deux versions, pour des millésimes récents, mais aussi pour des millésimes âgées.
La version nature, je l'ai goûté même l'année dernière en millésime 1988 (en déclin certes, mais toujours avec la marque d'un grand vin).
Ma conclusion: il n'y a pas photo - la version "nature" est bien meilleure. (Pour les cartésiens, je dirais de 20% environ)
Cette version "nature" vieillit donc très bien, mais elle a une contre-étiquette sur laquelle il y a écrit: "stockez cette bouteille à  une température inférieure à  14°C" J'ai tenté l'expérience, en effet le vin gardé dans l'appartement meure doucement. Sinon cette découverte a été pour moi une révélation. Je savais que plusieurs vignerons expérimentaient avec, mais que souvent le résultat était décevant. Marcel Lapierre avoue lui - même avoir gâché quelques millésimes au début de cette expérience, mais maintenant il réussit à  tous les coups.
Exposé chez lui, j'ai lu un article dans "La Bougogne viticole", datant je crois des années cinquante. Sur la première page, Jules Chauvet (qui a largement et personellement inspiré Marcel Lapierre) donne en quelques points ses "règles d'or sur la vinification"
Concernant le souffre, il dit à  peu près ceci: "Si le vigneron est sur de l'état sanitaire de sa récolte et s'il est sur de soi-même, il ferait mieux de se passer du souffre, le résultat serait meilleur".
Un autre vigneron, bien aimé sur lpdv, a commencé à  expérimenter le "sans-souffre", c'est Patrice Lescarret (Gaillac) - et ceci sur l'inspiration de Marcel Lapierre.
En résumé, je dirais, c'est possible, mais c'est moins sûr, c'est moins stable- mais ca peut être bien meilleur.

jan
Re: Les vins sans soufre
vendredi 29 novembre 2002 15:26:50
Donc la "maladie" fleur du vin, c'est bien la "flor", le voile qui se forme sur les vins de type jaune du Jura ou Xeres; reprenez-moi si je me trompe.

Après lecture du commentaire de Thierry Debaizieux, je crois que je vais me mettre au Neyrac... pour mes troubles de la mémoire...

Eliane
Re: Les vins sans soufre
vendredi 14 octobre 2005 07:45:12
Je m'adresse à oeno.ch (trop tard bien sur, mais soit...)Quand j'ai bien compri, ( je ne suis pas francophone donc...)vous dites que les vins avec soufre sont toujours meilleirs au vin sans soufre. A mon avis vous vous trompez complètement!!! P.q un vin sans soufre fait par un grand artiste c'est le comble. Et si vous n'êtes pas d'accord puis j'ai un défi pour vous. Cherche moi dans le Beaujolais un vin avec du soufre supérieur au vins d'Ivon Métras, et dans le Jura un trouseau supérieur au celui de JM Brignot, et dans la Loire un pineau d'aunis (avec du soufre b.s.) supérieur au cuvée Mortier de Christian Chaussard et pour terminer un chardonnay supérieur au chardonnay's de Comte Lafon.

J'attend avec beaucoup d'impatience votre réponce.

Mes meilleurs salutations,

M.
Re: Les vins sans soufre
vendredi 21 octobre 2005 09:17:33
Pas de réaction?
Re: Les vins sans soufre
samedi 22 octobre 2005 06:31:51
avatar
Spencer, le message d'oeno.ch date d'il y a presque 3 ans. Nous ne le voyons plus beaucoup sur ce site.



Anthony
Re: Les vins sans soufre
dimanche 23 octobre 2005 16:29:50
bonjour
j'ai lut attentivement tout les messages et je pense que l'on peut élaborer un vin sans soufre car lors de la fermentation le co2 dégagé évite les oxydations cependant le so2 est indispensable lors de la mise en bouteille car il évite de nombreux désagrément.

De plus lors d'une vinification en vins rouges atteinte de pourriture grise le so2 est indispensable pour éviter la casse oxydasique qui se manifeste par une perte de coloration due a la laccase du botrytis alors si vous connaisser des personnes qui produisent du vins de qualité tout les ans sans utiliser de so2 faite moi parvenir leurs adresses.

Amicalement
Utilisateur anonyme
Re: Les vins sans soufre
dimanche 23 octobre 2005 17:03:02
évidemment en rouge il ne doit pas y avoir une trace de pourriture : ça sert à ça de trier !
Re: Les vins sans soufre
dimanche 23 octobre 2005 17:23:32
Clos Milan 2000 goûté il y a quelques jours le surlendemain de son achat chez le caviste avait complètement tourné! Sûrement l'été 2003 y est il pour quelque chose.

Lionel.
Re: Les vins sans soufre
lundi 24 octobre 2005 08:33:26
BlackPanzer,

Vous dites "si vous connaisser des personnes qui produisent du vins de qualité tout les ans sans utiliser de so2 faite moi parvenir leurs adresses. "

Voila ici vous avez les noms de quelques viticulteurs:

Pierre Overnoy à Pupillin (Jura, il n'a jamais utilisé le SO2 depuis presque 40ans).
Yvon Métras (Fleurie)
Michel Augé à Pouillé (Touraine)
Stephane Majeune (Auvergne)
Christian Chaussard (Sarthe)
Jean-Marc Brignot (Molamboz)
....


Re: Les vins sans soufre
lundi 24 octobre 2005 12:20:47
Bonjour spencer

je veux bien vous croire mais s'agit t'il de vin de qualité.
je ne suis pas du milieu mais ma formation me met en relation avec de nombreux viticulteurs notament alsacien jurrassien et bourguignon qui utilisent du soufre en faible quantité cependant toujours.

Etes vous sûr que le soufre n'est pas utilisé lors de la mise en bouteille. cela me parait bizarre même j'en conçoit l'idée.

Merci pour ta réaction constructive spencer
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