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Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?

Envoyé par HerveP 
Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
mercredi 16 décembre 2009 21:48:19
Bonjour,

J'ai, une fois de plus, besoin de vos conseils. Je suis à la recherche d'un accord avec des coquilles Saint-Jacques, poêlées. En parcourant le forum, j'ai noté que beaucoup de suggestions portaient sur des vins avec un peu de sucres résiduels. Est-ce une voie à creuser ?

Merci de vos conseils avisés,
Hervé.
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
mercredi 16 décembre 2009 22:50:28
Je vais répondre comme ça me vient et dans l'ordre:
Pouilly-Fumé ou beau Graves, Vouvray ou Montlouis, Rully ou Chablis, Riesling...

Cordialement,
Thierry
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
mercredi 16 décembre 2009 23:03:44
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Un Chardonnay de Ganevat, un Montlouis de François Chidaine, un Meursault avec une certaine fraîcheur peuvent aller. Je ne vois pas l'intérêt d'un vin un peu sucré (les Saint-Jacques le sont un peu naturellement, ça suffit). Ceci dit, Silex Noir de Pinon (vouvray), qui contient 20g de sucres pourrait convenir, car on ne les sent pas.

Eric

Mon blog
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
mercredi 16 décembre 2009 23:07:44
J'ai tenté l'accord avec un Altenberg de Bergheim 1999 de chez Deiss, ne sachant pas trop quel taux de sucre contenait ce vin, je me suis dis effectivement que ça serait moins risqué avec des saint jacques. Au delà du vin (très légèrement liqoreux et excellent), l'accord, s'il n'a pas été magique, s'est révélé tout à fait agréable. Je pense donc que c'est effectivement à creuser.
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
jeudi 17 décembre 2009 00:00:53
Pour ma part, les saint jacques ont très souvent été associées avec un puligny montrachet. Quelques essais avec des condrieu avaient également bien fonctionné. Maintenant, si tu souhaites un vin avec un peu de SR, il faudrait surtout accompagner les saint jacques d'une sauce ou émulsion aux fruits (notamment exotiques).

Cordialement
Nicolas Gassmann
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
vendredi 18 décembre 2009 22:29:59
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Pour avoir déja essayé : Chateau Simone...

JB
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
samedi 19 décembre 2009 10:36:52
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What about un côtes du Jura de chez Macle ?

Michel
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
samedi 19 décembre 2009 15:03:57
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J'avais envie, il y a quelques jours, de goûter et de faire goûter à un copain, « Les vignes de mon père 1999 » de Jean-François Ganevat (il s'agit d'une cuvée de savagnin vert, ouillée et élevée près de dix ans en demi-muids !). Pour l’accompagner, j’avais fait des noix de Saint-Jacques avec une sauce crèmée à base d’orange et de curcuma. L’accord a, de mon point de vue et de celui de mes hôtes, visiblement pas mal fonctionné, la puissance et le côté épicé du vin répondant bien aux parfums exotiques du plat. Tout ça pour dire que les Saint-Jacques peuvent réclamer des types de vins très différents en fonction de la sauce, si sauce il y a, qui les accompagne.

Bon après-midi tout le monde,
Gilles
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
samedi 19 décembre 2009 20:24:09
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Il n'est pas précisé si les St Jacques poêlées auront un accompagnement (même léger) et une sauce à côté voir un jus d'agrumes (en quantité vraiment minime).

Car La St Jacques laisse penser à tellement d'accords!!! Tout dépend si tu gardes la noix seule, si la noix est plus grosse, si elle est petite et fond parfaitement, si elle offre plus de structure.

Mes accords préférés se sont faits avec des Gewurtz (mais toujours avec des notes de menthe, d'agrumes en accompagnement) parfois le Rieseling, sec si possible, avec du sucre peut être, mais ça dépend de l'accompagnement. Mais encore au dessus pour moi : le champagne. Là encore tout dépend de l'accompagnement...

Si tu sers nature, 2 ou 3 noix sans rien et parfaitement fraîches, je pense qu'il est préférable de ne boire que de l'eau (si nécessaire)... si tu gardes plus que la noix, si tu accompagnes, alors personne ne peut prédire un accord sans savoir les détails de ta recette. La noix fraîche et pure, je pense, peut se suffire à elle même : on peut boire un vin juste après qui rappellera sa salinité peut être.

Jad.
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
jeudi 14 janvier 2010 20:12:03
Bonsoir à tous,

Je vous remercie infiniment pour vos suggestions. Les coquilles étaient servies avec une sauce aux champignons et une lamelle de truffe. Au final, je les ai accompagnées d'un Montlouis cuvée Les Choisilles 2005 de Chidaine, et je dois reconnaître que l'accord nous a beaucoup séduit, de la rondeur et de la minéralité. Pour info, cette cuvée contient peu de sucres résiduels (+ ou - 5 gr.).

La prochaine fois j'essaierai bien avec un Graves. J'ai récemment goûté un clos Floridène 2004 qui m'a plutôt convaincu.

Bonne soirée,
Hervé.
max
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
vendredi 15 janvier 2010 11:44:42
je trouve que le Graves est une bonne idée mais à 2 conditions:
- pas trop marqué par le Sauvignon
- pas trop marqué par l'élevage.

une suggestion?

le Clos des Remparts 2008 (le blanc sec de Clos Dady)
très beau nez, gourmand sur la pêche blanche avec une fine note vanillée parfaitement intégrée, absolument pas marqué par le sauvignon. La bouche est riche, longtemps tirée par une acidité qui n’est pas encore totalement associée à la matière ; mais c’est tellement jeune… Néanmoins, j’aime beaucoup. Bien+ aujourd’hui, certainement Très bien demain.

Stéphane



Modifié 1 fois. Dernière modification le 15/01/10 11:46 par max.
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
vendredi 15 janvier 2010 11:46:35
avatar
Pour avoir testé un Clos des Fées Blanc 2007 d'Hervé Bizeul, ça fonctionne plutôt bien.

Fabio
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
samedi 16 janvier 2010 06:55:38
un des accord d'anthologie avec des st jacques fraiches justes poelées et saupoudrées de fleur de sel fut le 31/12/2008 : riesling engelgarten Deiss 1995, le vin "petrolait" en plus d'aromes de chevrefeuille et legerement d'agrumes ; aucune trace de sucre ni de "gaz" habituel du domaine a cette epoque
avec le coté iodé et caramelisé des noix ce fut une pure merveille
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
samedi 16 janvier 2010 18:37:18
HerveP écrivait:
-------------------------------------------------------
> Bonjour,
>
> J'ai, une fois de plus, besoin de vos conseils. Je
> suis à la recherche d'un accord avec des coquilles
> Saint-Jacques, poêlées. En parcourant le forum,
> j'ai noté que beaucoup de suggestions portaient
> sur des vins avec un peu de sucres résiduels.
> Est-ce une voie à creuser ?
>
> Merci de vos conseils avisés,
> Hervé.

En fait, tout dépendra aussi de la sauce, épices, pas épices, de l'accompagnement, bardes cuites dans leur jus et filtrés ou non, fondue de poireau classique ou autre, etc... On se retrouve dans la complexité d'accompagner un plat et non un mets seul.
Maintenant, je suis entièrement d'accord avec les vins à sucre résiduel mais surtout pas en moelleux car il faut conserver une fraîcheur à ce produit de la mer. Dans une version classique je m'entends, soit, poelées avec déglaçage vinaigre de cidre, crème, jus des bardes et fondue de poireau. Pour cette préparation, mon choix s'est toujours orienté vers un Vouvray tranquille demi-sec. Tranquille car je n'aime pas la pétillance sur les produits de la mer et demi-sec car la "colonne vertébrale" vive sur une "ossature" légèrement sucrée/fruitée est parfaite avec cette préparation.
D'une manière générale, les blancs de Loire sont indiqués, Montlouis, autre très bon choix déjà cité.
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
vendredi 22 janvier 2010 15:26:51
bonjour,

pour abonder dans votre sens pour l'accord avec les st jacques, ne pas hésiter avec vin rouge de graves, voir mieux avec un Pessac Leognan (testé avec ch la louviere), les notes minérales et fumées ressortent bien si tu prépares tes st jacques avec de la poitrine fumée.
Cdt, Joan
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
vendredi 22 janvier 2010 15:42:48
avatar
La personne qui parlait d'un Graves pensait à un blanc, pas à un rouge. Il y a intérêt à avoir des tannins sacrément soyeux pour que ça passe avec la Saint-Jacques.

Eric

Mon blog
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
samedi 23 janvier 2010 18:18:13
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J'ai essayé avec succès un Chassagne Montrachet 1er cru 2003 ce week-end avec des Saint-Jacques aux truffes.

Serge
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
dimanche 24 janvier 2010 13:58:23
Eric,
c'est pour cela que je raconte mon expérience avec un vin rouge sur les st jacques qui est un accord original qui change des vins blancs.
Cdt, Joan
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
dimanche 24 janvier 2010 16:29:43
avatar
Je trouve que la question n' est pas assez précise.
En effet la sauce, crémée ou épicée ou toute autre chose déterminera quel vin choisir.
Pour répondre rapidement à ta question:
-sauce grasse (type crème, beurre etc) tu peux choisir un vin ayant assez de charnu, type chardonnay bourguignon ou un condrieu ou plein d' autre chose!
-sauce type épices, tomate... tu pourras plutôt aller vers des vins frais, minéraux assez acide comme le sont beaucoup de blancs de loir.
De très beaux accords avec les rouges existent aussi, mais la aussi c' est l' accompagnement et la sauce qui t' orienteront.

Amicalement,
Paul
Re: Quel vin avec des coquilles Saint-Jacques ?
dimanche 24 janvier 2010 17:29:16
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Bonjour,
Ce midi nous avons eu des coquilles St Jacques, juste poellées, arrivées directement ce matin des quais de Trouville, avec une toute petite pointe d'ail, accompagnées d'un risotto aux carottes assez simple.

La table comptait des irréductibles du vin rouge, d'autres qui souhaitaient continuer sur le champagne de l'apéritif, et d'autres plus ouverts, nous avons donc eu plusieurs versions:

Champagne Dehours, Grande réserve brut: bon accord, sans risque, avec une pointe d'acidité qui fait face à la douceur de nos St Jacques. Un bon champagne par ailleurs que je buvais pour la première fois.
Les Temps Perdus, St Bris vieilles vignes 2007: Le vin a pris comme une puissance que je ne lui avais encore jamais trouvé, il s'est lié et s'est sublimé sur ce plat en partie issu de lui même (je me suis servi d'un verre de ce vin dans le risotto). Très bon accord, limite un peu riche.
Cahors Cosse Maisonneuve Solis 2004: Tout à fait surprenant, je ne m'attendais pas à ce qu'un mariage avec du rouge fonctionne. J'avais à la base choisi ce vin pour accompagner une terrine de chevreuil. Ce vin possède une fraîcheur bien minérale, des tanins bien polis, ce qui a donné finalement un mariage assez inattendu mais tout à fait agréable. La grande surprise du jour.

François
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