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Ris de veau - accompagnement ?

Envoyé par xavierca 
Ris de veau - accompagnement ?
mercredi 13 mai 2009 23:46:36
Bonjour, j'organise un anniversaire surprise pour une amie, en entrée, je fais des ris de veau aux morilles et en grosse pièce un carré de veau aux girolles légèrement anisées. J'aimerais avoir votre avis sur les vins qui pourraient accompagner ces deux plats.
Merci.
Re: Ris de veau - accompagnement ?
jeudi 14 mai 2009 06:42:54
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Comme ça, je dirais un Chardonnay, qu'il vienne de Bourgogne ou du Jura. Il faut qu'il ait du gras, mais aussi de l'acidité. Et tant qu'à faire un début d'évolution. Un Meursault d'une dizaine d'années devraient convenir. Je pense qu'il pourrait aller pour les deux plats, mais ça dépend du nombre de personnes.

Pour le carré de veau, tu peux descendre sinon plus bas en France, avec un Châteauneuf Blanc : il y aura un beau volume qui devrait aller avec la chair tendre du veau et pas mal présentent des notes anisées qui pourraient faire écho au girolles.

Si tu veux un rouge, il faudra prendre un vin le moins tannique possible, et y aller mollo sur l'anis. En restant sur Châteauneuf, pourquoi pas un Rayas ? (c'est un anniversaire, alors soyons fou !).

Eric

Mon blog
Re: Ris de veau - accompagnement ?
jeudi 14 mai 2009 07:23:22
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Eric , je suis carrément de ton avis . L'accord parfait sur des ris de veau aux morilles c'est un Meursault qui a un peu de bouteille .
Sur un carré de veau aux girolles légèrement anisées , Rayas (rouge), sublime . A choisir en ce moment sur ce plat je prendrais le millésime 2000 . smileys with beer

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
Re: Ris de veau - accompagnement ?
jeudi 14 mai 2009 10:07:50
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"je fais des ris de veau aux morilles et en grosse pièce un carré de veau aux girolles "

Pour 1 vin sur les 2 plats, cela dépend beaucoup de la façon dont les ris sont cuisines, crémés ou rôtis?

Si vos ris sont rôtis au beurre et les morilles sautées au beurre, alors l'accord idéal est pour moi un vieux Jura, le gout noisette de la morille au beurre, c'est un joli mariage et sur un Macle, la finesse du ris et du vin parlerons, c'est certain.
Pour le veau, si tu as un jus de veau (c'est-à-dire un jus puissant avec une certaine sucrosité), alors Rayas est LE vin qu’il te faut. L’alliance sur la chair rosée et fine d’une grosse cote cuite en douceur avec le soyeux du Rayas, un jus un peu puissant avec la puissance contenue de rayas et la finesse de gout de la girolle. Sinon, sur un Bourgogne rouge pas trop vieux avec de la chair et du moelleux.
Pour un vin sur les 2 plats sans ris crémés, alors il est bien de glacer les ris avec un fond de veau par exemple, sans trop appuyer le gout pour ne pas concurrencer la cote. Alors Chave sans hésiter, grâce à son soyeux et sa finesse, il passera partout je pense, encore mieux s'il a quelques années, un 90 par exemple....winking smiley
Enfin une petite remarque personnelle, un joli ris par personne est déjà une belle pièce pour un plat principal. Je salive ce matin en imaginant votre repas !

Damien

Re: Ris de veau - accompagnement ?
jeudi 14 mai 2009 10:39:30
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Damien,

Je souris malicieusement à tes judicieuses propositions...

Demain soir dans notre Far West, nous nous retrouvons autour d'une très belle table.

Nous boirons entre autres mais pas sur du veau : Vosne-Romanée Beaumont Domaine Leroy 2000 (si Xtof est sorti de sa sieste), Rayas 2000, Hermitage rouge Chave 2000 ! eye popping smiley

" Je n'écris pas pour une petite élite dont je n'ai cure, ni pour une entité platonique adulée qu'on surnomme la Masse. Je ne crois pas à ces deux abstractions, chères au démagogue. J'écris pour moi, pour mes amis et pour adoucir le cours du temps. " Jorge Luis Borges
Re: Ris de veau - accompagnement ?
lundi 25 mai 2009 16:38:44
Merci les amis,

pour tous vos conseils, j'en prends bien note je suis parti sur un Chardonnay pour l'entrée et un Rayas pour le plat.
Le vin trouvé, et hâtivement dégusté il est certain, il ne me reste à me reste plus qu'à me mettre aux fourneaux et devant un petit verre bien entendu pour se donner du cœur à l'ouvrage.

1000 fois merci.
Re: Ris de veau - accompagnement ?
mardi 26 mai 2009 16:59:13
*note pour la bouteille de chardonnay*

Non, non, je ne profites pas de l'occasion pour préparer mon diner de ce week-end spinning smiley sticking its tongue out
Re: Ris de veau - accompagnement ?
dimanche 20 décembre 2009 11:57:39
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.

[www.lacavedebobosse.blogspot.com]



Modifié 1 fois. Dernière modification le 21/05/11 21:59 par bobosse92.
Re: Ris de veau - accompagnement ?
dimanche 20 décembre 2009 12:05:02
Jean Philippe au secours !smiling smiley

Ca me fait penser à l'extraordinaire ris de chevreau que nous avons partagé il y a peu avec quelques amis !
Ca doit être difficile à trouver !

Raymond
Re: Ris de veau - accompagnement ?
dimanche 20 décembre 2009 12:15:40
Un post similiaire a été ouvert récemment. J'y donne quelques idées d'accompagnement ainsi que la technique de cuisson.
Je ferais volontiers une sauce aux agrumes et comme accompagnement, des carottes à la fleur d'oranger.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
Petit réveillon familial autour de ris de veau
vendredi 25 décembre 2009 12:13:32
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.

[www.lacavedebobosse.blogspot.com]



Modifié 1 fois. Dernière modification le 21/05/11 22:11 par bobosse92.
Re: Ris de veau - accompagnement ?
samedi 05 janvier 2013 15:42:12
Si vous deviez servir les ris de veau avec un Bordeaux 2009, lequel choisiriez vous ? L'accord est il compatible entre ce met raffiné et ce millésime si jeune encore ?

Adrien



Modifié 1 fois. Dernière modification le 05/01/13 15:43 par Adrien25.
Re: Ris de veau - accompagnement ?
samedi 05 janvier 2013 17:25:19
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Si vous deviez servir les ris de veau avec un Bordeaux 2009, lequel choisiriez vous ? L'accord est il compatible entre ce met raffiné et ce millésime si jeune encore ?

Tu réponds à ta question, non ? J'ai déjà fait l'expérience du mariage des ris de veau et de Bordeaux, mais c'était avec un Talbot 1966, à la texture aussi délicate que le ris de veau. Avec un Bordeaux 2009, tu vas au casse-pipe... En rouge jeune avec des ris de veau, je ne vois que des vins très fins du style Chambolle, Rayas, ou des bourgognes type Orchis Mascula de Naudin-Ferrand.

Eric

Mon blog
Re: Ris de veau - accompagnement ?
dimanche 06 janvier 2013 07:41:53
Sur le riz de veau aux morilles pour moi l'idéal c'est un chateauneuf-du-pape blanc assez jeune.

Pour le veau, un gigondas type les Pallières de la famille Brunier...ça marche bien.

Alex.
Re: Ris de veau - accompagnement ?
mercredi 09 janvier 2013 18:26:33
J'ai essayé Avec un chamois du paradis de ganevat l accord fonctionnait a merveille .
Franck
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