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Domaine Vayssette, mousseux méthode gaillacoise demi sec 2006
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Il y a peu de temps encore, le domaine de Vayssette était la référence en matière de vins doux à Gaillac. S’il ne démérité pas, bien entendu, force est de constater que d’autres domaines l’ont rejoint pour cette spécialité sur le devant de la scène qualitative.
Comme c’est souvent le cas à Gaillac, il s’agit d’un domaine familial situé sur l’un des plus beaux terroirs des premières côtes. 26 hectares dont 60 % de la surface sont dédiés aux blancs.
Ce domaine, s’il fait toujours de beaux vins doux, élabore aussi aujourd’hui l’une des plus réussies cuvées de rouges nommée Léa composée de braucol et de syrah à parité.
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Le domaine Vayssette, un paysage typique de l'appellation gaillacoise |
C’est cependant le vin mousseux de méthode gaillacoise que j’ai choisi de présenter, par sa qualité bien sûr, mais aussi parce qu’il symbolise bien le regain d’intérêt des vignerons et des consommateurs pour ce type de vins à la forte identité, mais qui a bien failli disparaître.
Si aujourd’hui ce type de vinification retrouve ces lettres de noblesse, il faut bien reconnaître qu’ils n’étaient pas si nombreux, les vignerons qui avaient perpétué cette tradition : Robert Plageoles, le domaine de Terrisse, Le Domaine René Rieu maintenaient fièrement cet héritage ancestral. Il semble que la technique ait permis une meilleure maîtrise de cette vinification difficile et aléatoire et l’a pour ainsi dire, sauvée.
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Il n’y a guère que quelques appellations qui perpétuent ce type de vinification effervescente, dite méthode ancestrale, se démarquant de la méthode champenoise, appelée (à tort !) méthode traditionnelle. Die avec le cépage muscat, Limoux et Gaillac avec le mauzac.
Ce vin a fait la renommée des vins de Gaillac au début du siècle. Il s'agit d'une très vieille méthode, présente bien avant la découverte de Dom Pérignon. Les écrits de la commission des antiquités de la ville de Castres (ville du Tarn) ont conclu en disant "nous n'attribuons pas l'invention du vin blanc (mousseux) à Dom Pérignon, pendant l'époque 1668-1695, mais bien avant l'année 1591, puisque la maison rustique dela ville de Castres de cette époque en fait déjà mention".
La méthode Gaillacoise, à la différence d'un champagne, s'élabore de façon naturelle, sans adjonction de sucre (pour réaliser la prise de mousse) et sans adjonction de liqueur d'expédition (ce qui permet de doser brut ou demi-sec). C'est uniquement le sucre du raisin, qui, tout au long du processus, assurera la première fermentation, la prise de mousse et le sucre résiduel contenu dans la méthode Gaillacoise.
Ce vin est élaboré totalement à base de Mauzac dont les vignes ont entre 40 et 80 ans. Les rendements se situent aux alentours de 40 hectolitres à l’hectare.
La récolte s'effectue manuellement, en cagettes, pour éviter au maximum de tasser la vendange ; L'objectif premier restant la qualité.
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Commentaires de dégustation:
La robe est dorée, d’un or pâle. La bulle est fine et ne migre pas vers les bords du verre à l’inverse de celles des vins de méthode champenoise.
Le nez est parfaitement représentatif du cépage mauzac et évoque la pomme, la poire.
La bouche est une dentelle, corbeille de fruit à la douce sucrosité sans excès que la bulle légère et fine rend à la fois soyeuse et aérienne. La fraîcheur en finale ajoute à cette légèreté et l’équilibre est parfait.
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Un bien joli vin qui fait merveille sur des pâtisseries en fin de repas. Un vin typé, authentique, ancré dans la tradition mais en même temps totalement dans l’air du temps.
Jérôme Pérez
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