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Les accords du chocolat et du grenache
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par Jérôme le 03/01/2001 |
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Quand l'avenir passe par un nécessaire retour aux sources.
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Le bonheur est dans le pré, le sud-ouest de la France fleure bon cette idée que l’on se fait de la qualité de la vie, simple, fraîche et rassurante.
Il fait aujourd’hui rêver ce pays du bien boire et du bien manger, d’autant que le « french paradox » est venu renforcer cette idée et a déculpabilisé les mangeurs de foie gras et autres buveurs de Jurançon. C’est vrai que ces régions ont du charme, et c’est vrai aussi que l’amateur de vin y trouve aujourd’hui les merveilles qu’il est en droit d’attendre.
Cet engouement nouveau pour les vins du sud-ouest, dont les fers de lance sont Madiran et Cahors, repose sur du concret, une réelle montée qualitative.
Et, ce qu’il y a de beau dans ce regain, ce sursaut, cet élan, c’est qu’il prend appui dans les racines mêmes de chaque appellation.
C’est bien en se ressourçant que ces vignerons sont en train de faire exister leur différence d’avec leur grand frère inaccessible bordelais. Ils ont compris que copier ne permettait pas toujours d’égaler, alors qu’ils avaient dans les mains ce dont ils avaient besoin : des cépages très particuliers que le temps avait adapté à des terroirs qui ne le sont pas moins.
Trop longtemps le Cahors a perdu de sa belle couleur qui le faisait appeler le « perfect black wine ». Avait-on honte ici du cot si typique ou croyait-on plaire en faisant des vins faciles à la limite de la dilution ?
Les grandes cuvées d’aujourd’hui font la part belle à celui que l’on appelle aussi auxerrois ou encore malbec, la plupart d’entre elles en sont même issues exclusivement.
La démarche a été la même dans la région de Madiran, peut-être même le renouveau a-t-il été ici plus précoce. Ce beau tannat qui porte si bien son nom se retrouve aujourd’hui sur les plus grandes tables et il le mérite bien. Il faut avoir éprouvé une fois une bouteille du Château d’Aydie ou de Bouscassé Vieilles Vignes arrivée à maturité pour ne plus jamais l’oublier. L’émulation qui règne dans cette appellation est réjouissante et les nouveaux talents qui ont compris que le chemin à prendre était celui de la sincérité éclosent à tous les millésimes. La chapelle Lenclos fait déjà figure de modèle…
Cet exemple est et doit être suivi.
Voilà que l’on entend parler de la négrette, ce raisin qui pousse près de Toulouse à Fronton. Le Château du Roc est en train de lui donner des lettres de noblesse dans sa très belle cuvée « Don Quichotte ». Non, vignerons audacieux, vous ne vous battez pas contre des moulins ! C’est la raison qui dicte vos gestes et vos choix.
Michel Guérard, chef étoilé d’Eugénie les bains l’a bien compris lui aussi qui se bat comme un beau diable pour faire reconnaître le baroque, cépage des vins blancs de Tursan.
Les vignerons du vallon de Marcillac ont su faire accepter leur rude mansoi.
Ce même cépage, appelé braucol ou fer servadou, celui-là même que les madiranais nomment pinenc trouve des vignerons qui sauront bientôt en faire le grand vin rouge que Gaillac attend.
Si d’ailleurs il est des grands Gaillac aujourd’hui, c’est en robe d’or qu’on les rencontre et là encore grâce à des cépages locaux : l’ondenc, le mauzac et le loin de l’œil qui montrent de très grandes qualités en surmaturation.
Robert Plageoles a montré le chemin, Alain Rotier a tracé la voie et ils sont quelques un à l’emprunter déjà avec bonheur.
Doit-on encore souligner les énormes qualités des vins de petit manseng de Jurançon ? Ces merveilles d’équilibres produites par Ramonteu, Hours et par toute la jeune garde ne cessent de progresser et appartiennent d’ors et déjà au panthéon des grands vins.
Il suffisait donc de se baisser pour ramasser l’or qu’il y avait sur les pieds de vigne, sans regarder briller les lumières au loin. Mais peut-être conviendrait-il de se méfier des procédés de vinifications qui ont tendance à gommer ces particularités, ces élevages stéréotypés, ces macérations calculées, à températures prévues qui font parfois penser que tous les vins se ressemblent.
Il ne faut pas que le doute puisse subsister ; Le vin doit avoir le goût de son terroir et pourquoi pas celui de ses origines.
Jérôme Pérez |
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