La famille des chênes est une famille nombreuse puisqu'elle est composée de plus de 250 espèces. En Europe, de ce genre Quercus, nous ne connaissons que le sous-genre Euquercus, sous genre lui-même divisé en six groupes d'espèces.

En France, on compte huit variétés dont cinq sont à feuilles caduques.

Deux espèces de chêne sont retenues en tonnellerie: chêne rouvre et chêne pédonculé. D'abord parce que ce sont les deux principales espèces en Europe. Ils possèdent en outre les qualité demandées: facilité de débit (fendage) facilité de cintrage, bonne isolation thermique, porosité relative, bonnes composantes aromatiques. On lit souvent que les chênes ont entre 180 et 250 ans, mais c'est plus généralement entre 80 et 120 ans qu'ils sont abattus. Il faut un minimum 35 cm de diamètre. (À 80 ans, un chêne peut atteindre 50 à 60 cm de diamètre) Au delà de 120 ans, on prend le risque de trouver de la pourriture dans le coeur.

Le choix? Expérience et flair. On observe la rectitude, bien sûr, on fait attention également aux mouvements de vrille de l'écorce qui sont un aspect négatif. Les premières branches ou traces de branches doivent être le plus haut possible pour ne pas laisser de noeud sur les douelles. Un des éléments important est la vitesse de croissance des arbres. Un arbre qui a grandi vite aura fait du bois d'été, fibreux et dur. Le bois de printemps, au contraire est plus souple et plus tendre. En outre, les bois d'été sont denses et foncés alors que la meilleure qualité vient de bois plus clairs et souples pour le cintrage. La vitesse de croissance est sans doute d'ordre génétique, c'est pour cela que des forêts sont si réputées. (Mais gare aux sélections clonales!)

On abat un chêne avant la montée de sève, sinon on aura des risques de fissures et des tannins plus abondants. On sélectionne ensuite les billons: le plus pur et celui de la base du tronc jusqu'au premier défaut qu'il faut donc éliminer. Et ainsi de suite, classé en A, B, C, D, etc. En tonnellerie, on utilise les classes A et B, mais souvent B pour des raisons de prix, essentiellement (mêmes bois que l'ébénisterie). Le bois est fendu et non scié, ce qui est capitale pour la souplesse. En examinant de plus près chacune des étapes, on comprend donc mieux les différences de qualité énormes entre un fût et un autre! Et je n'ai pas évoqué le séchage ni la chauffe!!!

On y vient : Mais avant, il faut que le bois sèche et c'est une étape importante qui offre, elle aussi, deux options ; naturel ou artificiel, à l'air libre ou étuvage, encore que l'on puisse combiner les deux techniques. Le bois de chêne contient 35 à 40 % d'eau et le taux d'utilisation en tonnellerie (mais pas seulement !) est de l'ordre de 12 à 18%.

Sachant que le séchage naturel permet de progresser de 10 mm par an et que les douelles utilisées vont de 21 à 28 mm, ce sont bien deux à trois ans qui sont nécessaires pour un séchage naturel complet. Avec l'étuvage, ce temps peut être ramené à 9 mois. On place le bois dans un endroit clos équipé de ventilateurs et la température est de l'ordre de 40 °C. La qualité organoleptique des douelles issues de ce type de séchage est moins bonne et en outre, le bois peut ne guère apprécier ce traitement.

Les douelles séchées subissent un travail sur leur forme, les rendant lenticulaires de sorte qu'elles puissent s'assembler en ayant une forme cintrée. La qualité du champ est d'une importance capitale. Une trentaine de douelles permettent de réaliser un fût. Elles sont assemblées à une extrémité dans un premier cercle, de jonc étant intercalés entre chacune d'entre elles, formant ainsi une sorte de joint imputrescible. Mais ainsi assemblées, les douelles ne forment pas une unité car elles ne possèdent pas encore le galbe qui les unira et donnera cette forme si caractéristique. Ce galbe est obtenu par une première chauffe. Un feu est réalisé au milieu de la future barrique. Une chauffe légère qui assouplit les fibres. En effet, lors du cintrage, les fibres extérieures doivent s'étirer alors que celle de l'intérieur doivent se compresser. Le cintrage en est facilité et la barrique peut ainsi prendre forme : ce n'est bien sûr pas si simple de tordre du bois, mais le principe est posé. Une force mécanique est nécessaire néanmoins.

Une nouvelle chauffe va, elle, donner des caractéristiques organoleptiques. Trois ou quatre degrés de chauffe, correspondant à des durées différentes (5, 10, 15, 20 minutes). Chauffe faible, moyenne forte et très forte. Là c'est l'expérience du tonnelier qui fait la différence et cela s'estime à la couleur. La chauffe réalisée, il faut refermer le fût aux deux extrémités, à l'aide de douelles assemblées. On donne à cet assemblage une forme circulaire. Le tonnelier creuse un sillon faisant le tour de la circonférence interne de chaque extrémité du fût où viendra se loger le cercle. L'étanchéité est faite avec une colle à base de farine. Le cerclage est achevé.

Il ne reste plus alors qu'à faire les finitions, rabotage et percement du trou de la bonde et l'apposition d'éléments décoratifs ou distinctifs. (Cercle de châtaigner, armoiries, etc.)

(Texte réalisé par synthèse et résumé des excellents articles de Fabien Barnes dans la revue Belge In Vino Veritas des numéros 98, 99 et 100 et de diverses encyclopédies)