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Nous avons tous éprouvé la difficulté d’associer un dessert au chocolat avec un vin qui le mettrait en valeur ; Il s’agit effectivement d’un choix complexe, que certains déclarent même impossible. Il y a une telle force dans le chocolat, une telle amertume, un tel équilibre dans la structure qu’un vin mal choisi peut être littéralement écrasé par tant de puissance sauvage ou bien encore défigurer ce délicieux fruit de la cabosse.
Les liquoreux tombent souvent dans la lourdeur et leur côté abricot se conjugue mal avec cette belle amertume.
Les vins effervescents qui sont hélas souvent sortis au moment du dessert, part défaut ou par habitude, conviennent fort mal à ce type de mets.
On peut tenter un alcool fort, mais le feu qu’il procure peut être dévastateur…
Alors, c’est vers les vins mutés qu’il faut se tourner et plus particulièrement vers ceux élaborer à partir du grenache noir, qu’ils soient de Banyuls, de Maury, de Rivesaltes, donc du Roussillon ou peut-être encore de la vallée du Rhône, élaborés à Rasteau, bien que dans ce cas, un équilibre plus sucré peu procurer des sensations de lourdeur.
Ce type d’accord est du même ordre que celui qui associe souvent le chocolat et la cerise, la mûre ou la framboise. Ces notes aromatiques sont celles du grenache et des vins qui sont élaborés avec ce cépage. Ce sont de plus des vins très frais, c’est à dire qu’il possède une acidité suffisante pour équilibrer cette puissance du chocolat, cette fougue par une puissance analogue ou plutôt complémentaire.
Pour simplifier les choses, nous dirons qu’ils sont élaborés à partir d’une vendange riche en sucre et que la fermentation est arrêtée par adjonction d’alcool, préservant ainsi la fraîcheur, et les sucres non encore transformés en alcool.
Les magnifiques terroirs de Banyuls et Maury, faits de schistes, sur des pentes abruptes inondées de soleils, sont les lieux de prédilection de ce cépage d’origine espagnole.
Si votre dessert associe le chocolat et les fruits, il vaut mieux choisir un vin dit « Vintage » ou « Rimage ». Ce sont des vins qui ont été mis très tôt en bouteille pour préserver ce beau côté fruité.
Si au contraire le mets que vous avez choisi s’associe au café, aux amandes, aux noisettes, jouant sur ce côté torréfié, jonglant avec les beaux amers, il est préférable d’opter pour un vin qui s’est oxydé en touries (bonbonnes de verre qui sont laissées au soleil) ou en foudres durant de longues années. Cet élevage peut durer plus de 20 ans et les vins développent ce côté « rancio », très noble, qui fait merveille également avec un cigare, après le repas.
Mais attention, comme pour tout produit de qualité, il ne faut pas se tromper quant au choix du flacon et de celui qui l’a élaboré. Fuyez donc les propositions de supermarché qui proposent des bouteilles très bas de gamme qui sont responsables à elles seules du déficit d’image des vins de la région. Il existe des vignerons qui élaborent ces produits dans l’amour de leur terroir et qui n’ont que le souci de la qualité.
La liste qui suit n’est pas exhaustive mais représente néanmoins une sélection qui permet de ne pas se tromper :
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