L'appellation whisky est réservée aux productions écossaises. Le scotch whisky est un alcool obtenu à partir d'un mélange d'eau, d'orge maltée et éventuellement d'autres céréales transformées en un moût fermenté par addition de levures. Le whisky devra être produit, distillé et vieilli en Ecosse dans des fûts de bois de chêne pendant un minimum de 3 ans avant d'être mis en bouteilles à une force alcoolique d'au minimum 40%.

Le single malt : il s'agit du produit d'une seule distilerie n'employant comme céréale que de l'orge maltée. Le single malt est un assemblage de plusieurs fûts de la même distillerie, le whisky le plus jeune donnant l'âge du produit final. L'appellation de single single malt est réservée à l'embouteillage d'un seul fût de la même distillerie. On parle finalement de pure malt ou de vatted malt en présence de mélange de plusieurs single malt provenant de différentes distilleries

Le single grain : l'utilisation de nouveaux distillats (patent still) dès le 19ème a permis la production à grande échelle de whisky en continu à partir d'un mélange de céréales composée principalement de maïs, mais aussi d'orge non maltée, de blé et de seigle. Cet alcool est rarement embouteillé comme single grain, mais surtout employé comme base pour les nombreux blend présents sur le marché.

Les blends : mélange de single malt et de single grain. Ces assemblages peuvent contenir plusieurs dizaine de sortes de single malt. On parle de blend de luxe dès que la proportion de single malt dépasse les 40%.

Hormis l'ajout d'un e dans le mot whisky, il n'y a pas de grande différence entre les conditions pour produire un tel alcool en Irlande ou en Ecosse. Il s'agit donc également d'un mélange d'eau et d'une ou de plusieurs céréales, d'une transformation de ce mélange en moût fermenté par adjonction de levures, de la distillation dudit mélange et de son vieillissement pendant au minimum 3 ans dans des fûts de bois de chêne.

Le single malt : même définition que pour son frère écossais. La différence provient essentiellement du fait que la distillation se fait en 3 fois (triple distillation) et non en deux fois comme en Ecosse (sauf de rares exceptions), que le malt est séché à l'air chaud et non sur un feu de tourbe et que la contenance des alambics est plus importante en Irlande.

Le single grain : idem qu'en Ecosse

Le pure pot still : ce whiskey est obtenu à partir d'un mélange à part égale de céréales d'orge maltée et d'orge non maltée. L'élaboration de ce whiskey est la même que pour un single malt.

Les blends : il s'agit de mélange de single grain, de single malt et/ou de pure pot still. Etant donné qu'il n'existe que 3 distilleries en Irlande, les possibilités de mélange ne sont pas très importantes. Il est rare qu'il s'agisse d'un mélange de single grain, de single malt et de pure pot still à la fois.

Il existe plusieurs sortes de whiskeys en Amérique contrairement aux idées reçues. Le nom de bourbon n'est pas le nom officiel de tous les whiskeys américains, mais seulement celui d'un des sortes qui sont produites.

Le straight whiskey : c'est un mélange de céréales avec au minimum 51% d'une même céréale. L'alcool doit vieillir obligatoirement pendant 2 ans au minimum dans des fûts de bois de chêne neuf préalablement brûlés. L'embouteillage doit se faire à un degré d'alcool d'au minimum 40%. Selon la céréale dominante, les whiskeys américains se répartissent entre le straight bourbon (51% au minimum de maïs et également de l'orge, du malt, du seigle ou du blé), le straight tennessee (également 51% de maïs, mais cela n'est pas obligatoire + avant le vieillissement l'alcool est filtré à travers une couche de 3 mètres de charbon de bois), le straight rye (51% au minimum de seigle) et le straight corn (au minimum 80% de maïs et le vieillissement en fûts de chêne neufs n'est pas obligatoire).

Le neutral grain spirit : c'est une forme de single grain écossais ou irlandais, à la différence que cet alcool n'est pas d'une très grande qualité et qu'il est uniquement destiné à l'assemblage des blend. Le vieillissement est en fûts de second remplissage voire plus.

Les blends : il s'agit de mélange de straight whiskeys et de neutral grain spirit.

NB : les whiskies produit au Canada, au Japon, en Nouvelle-Zélande, en Australie, en France, etc., reprennent les mêmes principes et différences que ceux décrits ci-dessus.

Sources : La grande histoire du whisky par J. Darwen ; Le whisky, itinéraires et fabrication, par Th. Bénitah, ces deux livres sont disponibles aux éditions Flammarion.