GEOGRAPHIE DU VIGNOBLE
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La région prend son nom de la ville de Tokaj, ancien centre de commercialisation des vins du vignoble se situant au confluent de fleuves Tisza et Bordog. Le vignoble de Tokaj est situé au Nord-Est de la Hongrie, à 48°15’ Nord et 21°20’ Est, soit à peu près à un degré au nord de Dijon et à 30° au sud du vignoble du Rhin. Il s’étend sur 27 communes, qui couvrent 5500 ha.
Les vignes se situent sur des pentes du sud et de l’Est de la montagne Zemplén, entre 150 et 300 m d’altitude, à proximité des rivières Tisza et Bodrog.
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Terroir : la roche était crée par divers activités volcaniques il y a entre 8 et 10 millions d’années. Sols argileux ou loess (dépôts sédimentaires apportés par les vents)
Climat : continental, précipitation moyenne, 520-550 mm caractérisé par des étés chauds et secs, des hivers frois et un automne particulièrement long, alternant des périodes humides et brumeuses, avec des phases ensoleillées idéales pour la botrytisation et le passerillage des grains
HISTOIRE
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1571 : premier document mentionnant un vin « aszú »
1732 : mise en place du système de classification des vignobles par Matolai.
1737 Création de l’appellation de Tokaj. Première délimitation d’une région viticole dans le monde, par décret royal de Charles III.
XVII-XIX ème : le Tokaj aszú devient le vin des rois et le roi des vins (Louis XIV. Il devient la boisson favorite de Pierre Le Grand, de Catherine la Grande, de Frédéric II de Prusse.
1889 – 1892 : Phylloxéra. Le vignoble de Tokaj est entièrement détruit.
1892 – 1908 : replantation de la région avec les 3 cépages principaux (Furmint, Hárslevelu, Muskotály)
1945 – 1989 : ère communiste. Production et mise en bouteille deviennent un monopole d’Etat.
1990 : fin du communisme, la Hongrie devient la République de Hongrie. C’est le début de la Renaissance et de la privatisation.
1991 – 1993 arrivée des premiers investisseurs étrangers dans la région : AXA, GMF, GAN, Vega Sicilia.
Rétablissement des domaines historiques : Disznókö, Hétszölö, Oremus, Degenfeld, Dereszla
Les producteurs locaux démarrent leur production : Szepsy, Orosz, Erzébet Pince,
Fin 1990 – Début 2000 : naissance de nouveaux domaines : Béres. Dobogó, Patricius
1995 : fondation de Tokaj Renaissance – Union des Grands Crus de Tokaj
2002 la région de Tokaj devient un site du patrimoine mondial de l’UNESCO
LES CEPAGES
Le Furmint
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Ancien cépage, le plus important de la région, il couvre le 60% de la superficie.
Maturation tardive (octobre), il conserve son acidité au cours de la botrytisation.
Très adapté au développement de la pourriture noble. Il produit également d’excellents vins secs.
Le Hárslevelü
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Ancien cépage, couvre 30% de la superficie. Aromatique, il est moins propice au développement du botrytis que le Furmint.
Le Sárgamuskotály
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5% de la superficie.
Muscat jaune - muscat blanc à petits grains, originaire du Sud de la France et connu à Tokaj depuis le XVIIème siècle.
Le Zéta
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3 % de la superficie
Nouveau cépage, croisement de Furmint et de Bouvier, autorisé depuis 1986
Maturité précoce (début septembre), bien adapté à la botrytisation
Le Kövérszölö
Kabar (=Hárslevelü + bouvier)
LES VENDANGES ET LES VINS
Vendanges de raisins sains : vins secs, demi-secs, vins de cépage. Les vins sont appelés Tokaji furmint, Hárslevelü.
Sélection de grappes ou de bouts de grappes botrytisés avec pressurage direct des raisins : Szamorodni, Late Harvest
Tri grain par grain de raisins botrytisés ou passerillés (grains aszú). Les vins sont les Tokaji Aszú 3, 4, 5, 6 Puttonyos, Tokaji Aszu Eszencia, Tokaji Eszencia, Eszencia.
Les grains aszú
Les raisins aszú, véritable concentré de sucres naturels, d’acidité et d’arômes, sont obtenus soit par pourriture noble (Botrytis) soit par passerillage (concentration par dessèchement = Hárslevelü + bouvier).
Les baies aszu sont des raisins botrytisés qui se dessèchent sur la vigne. La récolte s’effectue grain par grain par tries successives dans la vigne (3-4 passages). Un vendangeur récolte environ 5 – 10 kg d’aszu en une journée. On considère habituellement qu’un kilo de grains aszu est obtenu à partir de la botrytisation ou du passerillage de 5 kg de raisins sains.
Monsieur Meszaros avait emmené avec lui quelques grains aszu de la dernière récolte, simplement conservés au réfrigérateur, afin de nous les faire goûter. La dégustation est surprenante : c'est très doux, évidemment, mais le plus frappant est l'aspect pâteux et la quasi absence de liquide. Le goût est intense, avec une sensation allant du raisin de Corinthe à un moût, avec une belle acidité et le croquant surprenant des pépins.
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La vinification des Tokaj aszu
Le principe de base réside dans le contact entre les baies aszu et le vin ou moût de base (macération). Les baies ont une consistance pâteuse, sèche et presque solide. Il est impossible de les presser directement. On recourt donc à la macération, qui va extraire les sucres, les acides et les arômes.
Les baies aszu sélectionnées une par une sont entreposées dans des cuves jusqu’à ce que les vendanges soient achevées. C’est dans ces cuves que l’on recueille l’Eszencia, un nectar pressé uniquement par gravité qui contient environ 600-900 g de sucre au litre !
Les baies aszu sont ensuite immergées dans un moût en fermentation ou dans du vin nouveau pendant 12 à 60 heures. On effectue des remontages ou des pigeages pour augmenter le contact avec les peaux. Pendant la macération, les baies aszu forment une pâte qui est ensuite lentement pressée. Le jus est écoulé pour être mis à fermenter jusqu’à ce que le vin atteigne l’équilibre souhaité. Suivent trois années de vieillissement en fûts de chêne dans les fameuses caves de Tokaj.
La nature de l’aszu ou son vignoble d’origine déterminent le choix entre l’utilisation d’un moût en fermentation ou d’un vin de base, de même que la proportion de baies aszu et la durée de la macération. L’idée est d’obtenir un maximum d’arôme et une structure pure et précise.
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3 types de vinification des aszu :
Edes Szamorodni : au moins 15.12% d’alcool potentiel, 12% d’alcool, plus de 45 % de sucres résiduels, 23g d’extrait sec par litre et 24 mois d’élevage.
Tokaji Aszu : au moins 19% d’alcool potentiel, 9% d’alcool, 120 g de sucres résiduel, 35 g d’extrait sec par litre et 24 mois d’élevage.
Aszu Eszencia : 27.75% d’alcool potentiel, 1.2% d’alcool, 450 g de sucres résiduels, 5o g d’extrait sec par litre.
L’élevage des Tokaji Aszu
Les Tokaji Aszu sont élevés en fûts de chêne dans des caves souterraines, creusées dans le rocher. Ces caves sont profondes, très fraîche et leur température est constante pendant toute l’année (entre 11 et 13 °), avec une humidité de 85-90%. Les murs de ces caves sont souvent recouverts d’une microflore, le Cladosporieum Cellare (Zasmidium Cellare) et le temps d’élevage est de trois ans au moins, dont deux années en fûts de chêne.
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L’Eszencia :
le jus des grains aszu est récupéré au fond des cuves par un petit robinet. La fermentation est extrêmement lente en raison de la richesse énorme en suctres (500-900g/l) et l’alcool acquis et seulement de 1 à 3 %. L’Eszencia est également utilisé dans l’assemblage des Aszu, et surtout de l’Aszu Eszencia.
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Les vendanges tardives (Late Harvest), Szamorodni
Ce sont des vins issus d’une vendange tardive, mais sans sélection grain par grain. Les grappes sont en partie botrytisées et on pratique un pressurage direct des raisins ou éraflage suivi d’une courte macération pelliculaire.
Deux noms :
Vendanges tardives (Late Harvest/késöi szüret) : ce sont des vins de style élégant, fruité, avec un élevage de quelques mois en petits fûts.
Szamorodni : ce sont des vins riches, plus complexes, avec au moins deux ans de vieillissement avant commercialisation.
L’association Tokaj Renaissance/Union des Grands Crus de Tokaj
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C'est une association de producteurs de qualité fondée en 1995. Elle vise à protéger la notion de Grand Vin de Tokaj fondée sur l’authenticité des terroirs et le respect de la tradition. Elle compte 16 membres : ALANA, BARTA, BERES, DERESZLA, DISNOKÖ, DOBOGO, DUSOCZKY, ERZSEBET PINCE, FÜLEKI, GRÖF DEGENFELD, OROSZ, PATRICIUS, SAUSKA, TINON, TOKAJ CLASSIC, TOKAJ NOBILIS
www.tokaji.hu/fra/in...
Yves Zermatten