J'ouvre ici un sujet sur le vieillissement des alcools en bouteille suite à une digression dans le forum "à propos".

Pour ma part, je pense que les alcools qui ont subi un vieillisement en fût ne vieillissent plus ou quasiment plus en bouteille.

Je pense qu'il faut distinguer 2 choses au sujet des alcools .
Le vieillissement à proprement parler , c'est à dire celui qui ameliore l'alcool
Tous les domaines que l'on visite vous diront ( en tout cas à moi )que les alcools ne vieillissent en s'améliorant qu'en fût .

J'ai un exemple que je connais bien c'est le Calvados du domaine du Bordage dont je possède des bouteilles à tous les stades de vieillissement en fût :5 ,10 ,15 ,20 ,25, 30 , 40, 50 et 60 ans (celui ci pratiquement vide hélas )
Le moins qu'on puisse dire c'est que l'alcool s'améliore dans ces conditions , je suis prêt à en faire la démonstration . Ce qui n'empêche pas de pouvoir préférer un 30 ans à un 40 ans par ex .

En principe jamais l'alcool ne s'améliorera en bouteille fermée ou tellement peu que non décelable .

En revanche, en bouteille ouverte , l'alcool change avec les années . Il se peut qu'on ait l'impression qu'il s'améliore car on a ( ou on ressent ? )souvent une perte d'alcool et il devient plus huileux , plus doux .

Raymond

Ah,c'est donc ici que la deuxième guerre punique va se dérouler...

François "Scipion" Audouze et Hannibal sont attendus sans tarder!

jlj

Raymond, je ne partage pas tout à fait ta définition du "vieillissement amélioratif"

en bouteille ouverte , l'alcool change avec les années . Il se peut qu'on ait l'impression qu'il s'améliore car on a ( ou on ressent ? ) souvent une perte d'alcool et il devient plus huileux , plus doux .

oui c'est un peu ça quand l'évolution est positive (je répète ce que j'écrivais dans le post hannibalodouzesque, l'évolution est parfois négative et l'acidité prend le dessus) mais pourquoi dire qu'on a l' "impression" qu'il s'améliore ? A 5 ans, ça arrache la g.... , à 30 moins voire beaucoup moins et on apprécie mieux, donc c'est une amélioration de mon point de vue. Et je ne suis pas persuadé que faire évaporer rapidement un peu d'alcool aura le même effet (et encore moins de l'allonger à l'eau distillée...)

Ah,c'est donc ici que la deuxième guerre punique va se dérouler...

ça ne sera pas nécessaire, Hanni nous a démontré que ce sujet ne l'intéresse pas. Tant qu'O12 ne vient pas affirmer ici que plus c'est vieux, mieux c'est, on devrait pouvoir discuter tranquillement.

Chris, tu parles uniquement des eaux-de-vie n'ayant pas séjournées en fût ?

Oui Michel, je n'ai pas assez d'expérience sur les alcools passés en fût pour me permettre d'en parler.

Je veux bien croire que le passage en fût arrondit les angles, reste à savoir combien d'années

Chris

En revanche, en bouteille ouverte , l'alcool change avec les années . Il se peut qu'on ait l'impression qu'il s'améliore

L'alcool change en bouteille ouverte,ok.
J'ai par contre (beaucoup) de mal à croire qu'il puisse s'améliorer.

jlj

Comme a écrit Raymond, certains alcools s'assagissent (mais lentement) en bouteille ; c'est le cas des alcools blancs artisanaux.

Mais whisky, rhum, cognac, armagnac vieillis en fût ne bougeront plus au mieux. Et je ne vois pas de raisons pour que le marc (et la fine) se comportent différemment.

oui c'est un peu ça quand l'évolution est positive (je répète ce que j'écrivais dans le post hannibalodouzesque, l'évolution est parfois négative et l'acidité prend le dessus) mais pourquoi dire qu'on a l' "impression" qu'il s'améliore ? A 5 ans, ça arrache la g.... , à 30 moins voire beaucoup moins et on apprécie mieux, donc c'est une amélioration de mon point de vue. Et je ne suis pas persuadé que faire évaporer rapidement un peu d'alcool aura le même effet (et encore moins de l'allonger à l'eau distillée...)

Chris,

Il semble que tu m'aies mal lu .

En fût , aucun doute : entre 5 et 30 ans il y a une sacré différence que tu décris très bien.Et c'est dans le sens de l'amélioration.

En bouteille fermée je pense que même au bout de 30 ans il y a très peu de différences mais je n'ai pas fait l'expérience sur une aussi longue période

En bouteille ouverte : là je sais qu'il peut y avoir des changements sensibles .Personnellement J'ai plutôt constaté des améliorations car ce sont toujours des alcools d'exception que je garde précieusement sur des années , même ouverts
Je n'ai personnellement jamais constaté d'évolution négative mais je veux bien croire que ça existe .
Et j'ai bien dit que quand je trouve une amélioration c'est surtout parce que je ressens moins l'alcool .Mais cette amélioration, ou plutôt ce changement , n'est en aucun cas comparable au vieillissement en fût et de loin !

De plus, il me semble que le vieillissement en fût des alcools n'est pas éternel ; faire vieillir un cognac (en fût hein) au delà de 40 ans n'est pas utile.

Mes goûts personnels (à moi) sont en défaveur d'un vieillissement trop prolongé.

J'ai goûté Laphroaig 30 ans (qui est censé être un grand whisky - en tout cas ça vaut la peau du c...), j'ai trouvé que ça manquait singulièrement de caractère.

De plus, il me semble que le vieillissement en fût des alcools n'est pas éternel ; faire vieillir un cognac (en fût hein) au delà de 40 ans n'est pas utile.

J'ai souvent eu cette impression grâce à ma fameuse verticale de Calvados .
C'est à partir de 20 ans que ça devient grand .
Cet été avec un ami ( et quelques cigares ) nous avons fini sur plusieurs jours le reste d'une bt de 20 ans d'âge puis nous sommes passés à une de 18 ans d'âge ( je n'avais rien d'autre ) :je n'aurais pas pensé qu'il y ait un tel fossé entre les 2 !

C'est entre 20 et 30 ans de fût que je les préfère mais le rarissime 60 ans (il n'y en a plus au domaine ! ) et aussi le 50 ans sont à gouter absolument .

Hélas ce domaine du bordage ( le propriétaire M. Mauger correspondait il y a 50 ans avec Jean baptiste Troisgros qui s'y connaissait un peu en digestifs ) n'a pour l'instant pas de repreneur et est appelé à disparaitre .

Je rappelle ,mais je l'avais déjà dit ailleurs, qu'il a préferé renoncer à l'appellation Calvados du Domfrontais parce qu'il ne voulait pas mettre les 30% de poire nécessaire et ainsi dénaturer "son" Calvados qui en contient mais beaucoup moins .

En ce qui me concerne, je ne trouve pas que le fait qu'une bouteille perde de l'alcool une fois vieillissante après ouverture soit une amélioration...
C'est effectivement un fait tout à fait notable et qui me deçois toujours.

A mon sens le degré alcoolique qui peu parfois être fort, fait parti d'un ensemble indissociable.

Je me rappel encore de la première gorgée d'Ardbeg Very Young Cask Strength qui m'a littéralement fouetté le palais, j'avais l'impression d'être sur une plage d'Ecosse et de prendre les embruns, le vent de la mer et des giclées d'écume plein la face. Un très grand souvenir.

Et avec le recul, je pense que le degré alcoolique avait son mot à dire dans cette sublime sensation...

En fait je pense que le degré alcoolique d'un alcool participe au mordant de celui-ci et du coup apporte beaucoup.

Mais il faut biensûr que le reste "suive"...

Cordialement.

Egres

En ce qui me concerne, je ne trouve pas que le fait qu'une bouteille perde de l'alcool une fois vieillissante après ouverture soit une amélioration...
C'est effectivement un fait tout à fait notable et qui me deçois toujours.

C'est vrai ça et je me demande bien pourquoi mes amis s'accharnent à terminer mon Clavados 60 ans d'âge, mon vieux Rhum Zacapa 25 ans d'âge ou feu mon extraordinaire "Cognac" de la région de Xeres dont j'ai oublié le nom alors qu'ils pourraient boire un Glen Albyn 55° de 26 ans d'âge

Apparemment ma présence n'est pas souhaitée sur ce sujet, mais je voudrais faire quelques remarques :
il y a trois vieillissements distincts qu'il ne faut pas mélanger :
- celui en fût
- celui en bouteille fermée
- celui en bouteille ouverte.

Pour celui en bouteille ouverte, pour moi, il est toujours négatif : affadissement généralement. Si ce n'est pas le cas, je ne l'ai jamais rencontré.

Pour le vieillissement en fût, je peux très bien comprendre que l'amélioration ne soit pas linéaire. On peut très bien avoir un alcool qui a 10 ans de fût meilleur que celui qui a 40 ans de fût. Il y a des alcools qui sont plus vifs lorsqu'ils ont plus jeunes.

Enfin, pour le vieillissement en bouteille, il est effectivement d'une lenteur extrême. Mon apport à la discussion est de dire que si la lenteur est extrême, elle n'est pas du tout sans influence sur le très long terme. J'ai bu un Bourbon de 1900 à l'onctuosité extrême.

Une question : j'ai des Bourbons du 19è siècle. Supposons qu'ils aient dix à quinze ans de fût. Qui pourrait prétendre que ces alcools auront le même goût que le goût qu'ils avaient en 1900 ? Nier toute évolution sur plus d'un siècle en bouteille, c'est - pour moi - de l'obscurantisme.

Là dessus, je vous laisse discuter entre vous puisque, apparemment, ma présence n'est pas souhaitée.

j'ai des Bourbons du 19è siècle. Supposons qu'ils aient dix à quinze ans de fût. Qui pourrait prétendre que ces alcools auront le même goût que le goût qu'ils avaient en 1900 ?

Personne, comme personne, sauf toi bien sûr, ne pourra prétendre le contraire...
Et l'obscurantisme n'a rien à voir là-dedans.

Là dessus, je vous laisse discuter entre vous puisque, apparemment, ma présence n'est pas souhaitée.

Oh non, François, s'il te plait, revieeeeeennnnnnnnnnns !

Luc

Les Bourbons je ne connais pas .Encore que s'il n'était pas bon au départ je doute fort qu'il soit devenu bon après 100 ans de bouteilles .

Pour celui en bouteille ouverte, pour moi, il est toujours négatif : affadissement généralement. Si ce n'est pas le cas, je ne l'ai jamais rencontré.

Permet moi de ne pas être d'accord du tout.
Je reviens à mon exemple .
Je connais le domaine Bordage depuis 35 ans , et mon ami depuis bien plus longtemps encore puisque c'est lui qui me l'avait fait connaitre .
Aucun mérite là dedans sauf que c'est assez rare pour un amateur d'avoir bu tous les degrés de vieillissement en fût d'une production et de très nombreuses fois et à tous les stades d'ouverture ! Ou alors il faut me donner des exemples .

Le Calvados de 20 ans nous le connaissons bien : c'est celui que nous buvons le plus souvent .
Une des raisons de la supériorité énorme de ce calvados 20 ans d'âge sur le 18 ans d'âge c'est que ce dernier venait d'être ouvert alors que le premier était ouvert à moitié bu( mais rebouché bien sûr! ) depuis 1 an dans la cave de ma résidence de vacances .
L'onctuosité était largement de son côté. On aurait dit qu'ils avaient non pas 2 mais 10 ou 15 ans d'écart !!!!
C'est l'onctuosité que je préfère dans tous les alcools .Le degré d'alcool s'atténue légèrement , tous les arômes restent .

Mais c'est une affaire de goût. On peut préférer un alcool plus mordant , plus raide .Pas moi .

François Audouze écrit: Pour celui en bouteille ouverte, pour moi, il est toujours négatif : affadissement généralement. Si ce n'est pas le cas, je ne l'ai jamais rencontré.

Personnellement, je trouve que cela dépend de l'eau de vie. Pour les eaux de vie qui ont grosso modo passés plus de 30 ans en fût en Europe (pour les Rhums et Bourbons, le vieillissement est plus rapide) et développent des arômes de rancios, je suis de l'avis de François. Les fines notes de rancios deviennent plus lourdes et s'affadissent et dans mon expérience, c'était plus prononcé après un an d'ouverture. Je l'ai senti sur AE D'Or numéro 8, Highland Park 30 yo, Dudognon Réserve des Ancêtres, Laubade 1977. Je trouve que c'est la même chose pour les whisky tourbeux, ils deviennent plus lourd, perdent un peu de leur fines notes. Pour les autres alcools, j'ai trouvé que l'affadissement n'était pas aussi flagrant.

Pour ce qui est de la perte d'alcool, la sensation en bouche peut paraître plus onctueuse mais cela va dépendre d'autres facteurs. L'alcool est le révélateur d'arômes et je trouve que l'onctuosité gagné se fait parfois au détriment de la vivacité des arômes, de leur expression. On trouve souvent une aromatique plus plate, moins volumineuse, manquant de profondeur.
Pour l'alcool, l'équilibre est le maître mot. Pour reprendre l'AE d'Or numéro 8, il titre 47% mais il possède une concentration énorme. Ce cognac n'est pas onctueux, certes mais il ne brûle absolument pas. Certains avec 40% vous brûle la bouche, même si ils sont doux (je pense à certains rhums hors rhum agricole, Cuba).

Sinon, pour revenir au vieillissement, il est clair que celui qui a le plus d'effet reste le vieillissement sous bois. On considère souvent qu'il y a trois étapes lors du vieillissement (ceux-ci se chevauchent) :
- le premier voit la dureté et certains composés souvent désagréables disparaître sous l'effet de l'évaporation, du contact avec l'oxygène et de la couche de carbone à l'intérieur des fûts. Les eaux de vie blanche sous souvent entreposées dans leur jeunesse dans des bonbonnes en verre où dans des cuves inox pour rechercher le contact avec l'oxygène (qu'il faut maitriser absolument !!!). C'est la même chose avec les Tequila Reposado qui sont dans des tonneaux de milliers de litres.
- ensuite le fût commence à parler avec l'eau de vie et il va donner sa couleur, ses arômes et ses tannins aussi. Les composés issus du bois seront différents selon la taille du fût, son âge et l'origine du bois. Les producteurs de Cognac et d'Armagnac mettent souvent les nouvelles eaux de vie en fûts neufs pour une période de 6 à 12 mois avant de les transvaser ensuite dans de vieux fûts.
- enfin, le bois et l'eau de vie inter-réagissent et ont voit apparaître de nouveaux arômes dits de rancios. Ce stade là prend du temps, souvent autour de 30 ans et bien plus. Mais Dieu que c'est bon !!!! Je suis raide dingue de ces arômes.
- au delà, il est primordial de surveiller l'eau de vie pour que le bois ne la domine pas et ne l'assèche pas. Voilà pourquoi souvent, les paradis des maisons de Cognac sont constitués d'une réserve de vieille eaux de vie en bonbonne.
L'environnement extérieur est aussi important. Une cave humide favorisera la perte d'alcool, l'eau de vie devenant plus ronde. Un environnement sec permettra de garder l'alcool mais au détriment d'une perte d'arômes.

Cordialement,

Allez, histoire de relancer et d'élargir le sujet, je sirote en ce moment même un marc de chez Rolet (Jura) vieilli six ans en fût.

C'est très agréable et on croque vraiment dans le grain de raisin ; lors de mes vacances, j'avais également acquis du marc de la Fruitière de Voiteur. Mais il est
vraiment trop violent.
Comme il n'a apparemment jamais vu le bois, je vais le laisser un peu s'assagir en bouteille.

Tu vois François (si tu nous lis, bien que tu te crois persona non grata sur ce forum (?)), point d'obscurantisme !

Michel,
ma réaction est liée au propos de Chris : "Tant qu'O12 ne vient pas affirmer ici que plus c'est vieux, mieux c'est, on devrait pouvoir discuter tranquillement."

ce qui veut dire qu'il ne souhaite pas ma présence sur cette discussion.
Donc j'en déduis que les marcs du Jura de 1893 et 1898 que j'ai dans ma cave n'auront aucune différence avec des marcs de 1996.
J'en déduis aussi qu'aucun LPVien n'aurait envie de les partager avec moi, puisque des marcs de plus de 110 ans ne peuvent pas être différents de marcs de 10 ans.
Je sens que je vais me les garder pour moi tout seul

je suppose aussi que cette vieille fine de 1921 qui est un marc de Franche Comté ne pourrait jamais intéresser un amateur sérieux, puisque le vieillissement en bouteille n'existe pas.


donc, il ne faut surtout pas tenir compte de ce que je dis.

Donc j'en déduis que les marcs du Jura de 1893 et 1898 que j'ai dans ma cave n'auront aucune différence avec des marcs de 1996.

Si tes marcs de 1893/1898 ont passé le même temps en fût que celui de 1996, il y a des chances non négligeables pour que ce dernier soit meilleur...

Sur ta bouteille de 1893, il est écrit "Remis en bouteille en 1955". Qu'est-ce que cela signifie ? (c'est le Re qui m'intrigue)

François nul n'a prétendu la phrase citée ci dessus par Michel .

La qualité de ces 3 vénérables bouteilles dépend :

1)Essentiellement de ce qui a été mis dedans à l'origine

2)Accessoirement de l'herméticité du bouchage .

Si tu veux les partager ce sera pour le plaisir de te rencontrer mais honnêtement je n'échangerais pas les 3 contre une seule de mes Calva 30 ou 40 ans d'âge .

Michel,
Je n'ai pas la réponse à ta question.
Je l'interprète comme un changement de bouchon et non pas comme un passage de fût à bouteille.
Mais je n'ai pas de certitude.

Pour ma part, je ne crois pas avoir observé de vieillissement en bouteille.

Après ouverture, c'est une autre histoire... un peu comme le vin : postitif (voire très positif pour les whisky vieillis en fûts de sherry), puis au bout d'un certain temps plutôt négatif (voire très négatif pour les whisky très tourbés).

Florian

Ce n'est pas forcément représentatif des meilleurs alcools, mais je pense que ceux qui ont eu un jour la chance de posséder une bouteille de " vitriol " que l'on sort pour tester les papilles des invités encombrants, auront constaté que le vieillissement au fond du placard n'apporte pas grand chose de positif.

Sinon, personnellement, je trouve que le Marc C vieillit plutôt pas mal. J'ignore si c'est grâce à la bouteille.

Benji

je trouve que le Marc C vieillit plutôt pas mal. J'ignore si c'est grâce à la bouteille

Toute une histoire de contenu et de contenant,en quelque sorte...

jlj

Sinon, personnellement, je trouve que le Marc C vieillit plutôt pas mal. J'ignore si c'est grâce à la bouteille.

Marc C n'est pas une bouteille, c'est un magnum, pour ça qu'il vieillit bien

Florian

Tant que je prends de la valeur sur le marché, ça va

En tout cas Benji, je note que si tu sors la vieille prune, c'est le même signal que celui envoyés par les cafés qui mettent les chaises sur les tables: il est urgentissime de partir

Marc

[size=x-small]PS: ça se paiera quand même![/size]

D'autre part, François, elle est curieuse ta bouteille de fine/marc de 1921 car on ne peut être fine (issue de la distillation des "déchets" liquides de la fermentation) et marc (issue de la distillation des "déchets" solides de la fermentation) en même temps.

Zarbi...

Imaginez que l'on dise Fine C au lieu de Marc C !

De plus, j'ignorais que Benji avait des vieilles prunes...