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Le poivron dans les cabernets ligériens

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Le poivron dans les cabernets ligériens a été créé par Guest

En lisant les posts concernant les vins de Druet, je me suis fait la reflexion suivante : c'est pas toujours facile d'avoir un cabernet ligérien bien mûr.

Autant les blancs ligériens sont souvent superbes (vive le ch'nin), autant les rouges me sont relativement difficiles à  appréhender, notamment la note de poivron que l'on retrouve souvent.
Récemment, l'Anjou Villages 00 (rouge) de Joà«l Ménard (dom. des Sablonnettes) m'a surpris : pas de poivron, mais des notes animales, belle densité, profond.
Par contre cette note se retrouvait dans les chinons de Baudry, l'Anjou de Baudoin, etc.

Est-ce que ces notes sont "typiques" de certains terroirs, pas seulement du terroir ?
Est-ce que poivron = manque de maturité ?
Cette note s'estompe-t-elle au vieillissement ?

Merci d'éclairer ma ch'tite lanterne.
Phil
03 Mai 2003 19:31 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

Désolé, il faut lire :
Est-ce que ces notes sont "typiques" de certains terroirs, pas seulement du cépage ?
03 Mai 2003 22:47 #2

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

philou,
j'ai souvent considéré que les notes de poivron était le signe d'une vendange ramassée avant maturité. Certains producteurs aussi : j'ai souvenir d'un producteur de bourgueil qui me disait reconnaitre, entre tous, son millésime 1985, grâce à  ces notes de poivron (il est vrai qu'elles étaient exacerbées). 1985 = vendange immature.
Maintenant déguste le clos de l'échos des couly, j'ai rarement trouvé ces notes et celà  quelque soit le millésime.
Prends les vins d'Alliet : que nenni, toujours pas de poivron.
Alors philou, je ne sais pas répondre à  ta question.
nb : bonne fête à  tous les filous (avec 24 heures de retard).

philippe loiseau, qui hier, a pris une année supplémentaire et a pour cette occasion dégusté un MAGNIFIQUE hermitage 1991 de Delas
04 Mai 2003 11:11 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

P'titPhilou,

Voici quelques paragraphes du chapitre « Le poivron vert » tiré du livre « arômes du vin », de Michaà«l Moisseeff et Pierre Casamayor, éditions Hachette, 2002.

« Naissance d'un arôme »

« Pour le chimiste, les molécules de la famille des pyrazines sont souvent synonymes d'odeurs de grillé ou de fumée. Seules quelques-unes d'entre elles présentent ces arômes de légumes ou de fruits. La 2 méthoxy-3 isobutyl-pyrazine en fait partie. Elle donne naissance à  la note olfactive caractéristique des cépages rouges cabernet sauvignon et cabernet franc. Le poivron vert, arôme primaire, préfermentaire, apparaît dès que le raisin est pressé : la décompartimentation cellulaire permet alors aux enzymes d'agir sur les précurseurs d'arômes. Il est particulièrement sensible lorsque le début de la fermentation a souffert d'un manque de chaleur ou que la vendange manquait de maturité. Cette molécule est également présente dans le sauvignon, cépage blanc très aromatique. Le note de poivron vert se fond dans l'accord « buis », où elle est dominée par une molécule soufrée. Intimement mêlé au fruité, l'ensemble est alors flatteur. »

« … Et dans les vins »

« L'arôme du poivron vert est perceptible à  la dégustation des vins du Bordelais ou de la vallée de la Loire. Issus des terroirs de prédilection des cabernet sauvignon et cabernet franc – margaux, moulis, listrac, pauillac, saint-julien, et saint-estèphe dans le Médoc ; saumur et, plus encore, saumur-champigny dans la Loire-, ces crus mêlent des flagrances fruitées à  des senteurs de poivron vert. Les vignobles les plus propices à  la découverte cet arôme sont ceux de l'AOC bourgueil et saint-nicolas-de-bourgueil, en Touraine, qui privilégient le cabernet franc, appelé localement « breton ». Le poivron vert se fond dans une palette dominée par la framboise. Lorsque son accent est perceptible, les vins « bretonnent », selon l'expression des dégustateurs. Les bourgueil et saint-nicolas-de-bourgueil issus de sols de graves livrent un nez et une bouche particulièrement aromatiques, frais, dès leur jeunesse ; ceux nés sur tuf sont plus structurés et se développent plus lentement dans le temps.
Quant au cépage sauvignon, il a colonisé le Berry et le Nivernais où il donne naissance au sancerre, au menetou-salon et au reuilly. Dans le Bordelais, l'appellation entre-deux-mers lui doit beaucoup. Toutefois, la note de poivron vert est loin d'être estimable lorsqu'elle domine ces vins pleins d'allant. Elle doit rester subtile, apportant de la fraîcheur au nez de bourgeon de cassis, de buis et de pamplemousse. »

« Le saumur-champigny »

« Sur la rive gauche de la Loire, à  hauteur de Saumur, le vignoble est ceint de murs de pierre. Les sols sablo-graveleux ou argileux reposent sur un substrat crayeux. Le cabernet franc s'exprime différemment en fonction de sa maturité. Les millésimes marqués par le soleil se reconnaissent aux arômes de framboise et de cassis ; les années plus modestes, aux notes végétales, comme la menthe ou le bourgeon de cassis. Mais, dans tous les cas, l'arôme de poivron se révèle, depuis le poivron rouge jusqu'au poivron vert, toujours selon la climatologie. »

Voilà , j'espère que cela vous éclairera un peu.

Amicalement

David
04 Mai 2003 12:32 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

Merci pour vos réponses, David et Philippe (bonne fête et bon anniversaire !).

Philippe,

tu as raison concernant Alliet (je connais surtout le VV 2000).
Concernant l'Echo de Couly, ça tombe bien, je viens de me procurer son 96 et j'attends encore d'ouvrir son 95 (le 89 dégusté début mars dernier n'était malheureusement pas en forme).

David,

tu as raison aussi, il faut distinguer le poivron vert du poivron rouge, ce dernier étant nettement plus agréable.

On est tous d'accord, je pense, sur "l'équation" suivante :
notes de poivron vert = sous maturité

Je me souviens aussi des propos de Nady Foucault qui, récemment, m'affirmait que le cabernet franc pinotait dans les millésimes difficiles, à  l'instar d'un Joguet 99 (me rappelle plus la cuvée exacte) ou de son Clos Rougeard 99 : à  l'aveugle, je serais parti vers la bourgogne voire le beaujolais (genre Moulin-à -Vent), étonnant. Faut dire aussi que le boisé de ce vin me paraît fort bourguignon dans l'âme ;-)

Au final, j'avoue n'avoir de l'intérêt (au fil des dégustations) que pour les rouges ligériens dans les bons voire très bons millésimes. Les moyens, à  l'instar de 98 et 99, me paraissent à  éviter, mis à  part à  quelques exceptions près peut-être.

Cordialement.
Phil
04 Mai 2003 20:15 #5

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

Attention! Tous les poivrons ne sont pas verts!

Notes de poivron rouge bien mûr dans les vins à  base de fer servadou.
A la croisée des chemins entre cassis et poivron rouge.
J'ai trouvé des notes de poivron dans le crédo des frères Cazes, vin qui ne manque pourtant pas de maturité, élaboré dans le Roussillon à  partir des cépages Bordelais.
Donc attention aux conclusions trop hâtives.

Jérôme Pérez
05 Mai 2003 08:01 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

Jérôme,
Le post de p'tit philou est relatif aux vins ligériens et non pas aux vins du sud. Tu conviendras que la loire se situe beaucoup plus au nord et que la maturité d'un même cépage sera différente. On ne va pas refaire ici le débat de savoir à  quel endroit un cépage, le cabernet franc, donne la meilleure qualité de vin ou Brettonne le plus: est-ce le plus au nord ou le plus au sud?
Essayons de résumer :
- dans les millésime délicats (ne disons pas mauvais), on sent beaucoup le poivron chez beaucoup de producteurs.
- dans les très bons millésimes (1989, 1996 et même 1997), le poivron ne se sent que très peu, voire pas du tout.
- chez certains producteurs (Alliet), le poivron ne se sent pas. Ses vins sont atypiques.
- le poivron est plus présent à  Bourgueil qu'à  Chinon.

Philou,
J'ai dégusté le vin des couly en 12-2001 (clos de l'échos 1989), il n'était pas au top. Mais je pense qu'il faut encore l'attendre. Ce sera un grand.
Entièrement d'accord avec toi sur la sélection des vins rouges de loire; il faut aller en priorité vers les bons millésimes et faire une sélection impitoyable.
Attendons de déguster les premiers vins rouges de J.Blot pour voir s'ils "poivronnent".
philippe loiseau
05 Mai 2003 09:49 #7

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Le poivron dans les cabernets ligériens

Philippe,
Je voulais simplement dire que les notes de poivron pouvaient elles aussi avoir différents degré de maturité et que la relation poivron/maturité des raisins/ qualité du millésime n'était pas aussi évidente.
Les nuances aromatiques cassis/poivron/épices ne sont pas forcément toujours très nettes et peuvent même confiner à  des notes florales lourdes comme pivoine et violette.
Je crois que la vinification et le sol doivent avoir leur rôle.
Côté vinification, l'emploi de soufre permet des extractions aromatiques particulières, alors c'est peut-être une piste à  fouiller, d'autant que les quantités utilisées peuvent varier en fonction de la qualité du millésime, justement. (et chez Alliet, très peu de soufre si je ne me trompe pas.)

Jérôme Pérez
05 Mai 2003 21:40 #8

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