Je partage ton avis Eric.

Toutefois, quand on a mangé beaucoup, beaucoup de Homards grillés, il se peut que l'envie se fasse sentir d'autre chose

Pour moi le homard mérite un grand Bourgogne blanc !

Il y a plein de variations possibles (comme de le cuire à basse temp' dans un beurre parfumé de son corail). Mais de grâce, pas de cette sauce qui nuit à la subtilité du homard.

même avis qu'Eric, le produit se suffit à lui même!

Peut-être, mais Fabrice demande des propositions de vins pouvant convenir au Homard à l'Armoricaine...

J'aime bien le Homard Grillé, mais je me suis déjà régalé avec un Homard Thermidor...

Merci de rester dans le sujet et, peut-être, d'aller regarder dans "Bonnes Adresses" la rubrique "Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer", établissement qu'Eric, de mémoire, connaît aussi:
Le menu Homard de monsieur Vétélé peut faire changer d'avis les fans de ce crustacé simplement grillé....
J'en ai dégusté deux versions et ce furent les deux meilleures dégustations de Homard de mon existence

Cordialement,
Thierry

Il s'agit surtout pour moi de faire plaisir à la famille,parents,beaux-parents,
et le homard à l'armoricaine possède un côté convivial(grande serviette autour
du cou,dégustation avec les doigts...),que n'ont pas les recettes un peu plus
distinguées même si elles mettent plus en valeur la matière première.
De plus cette recette fait désormais office de tradition à mon retour de
vacances.
Je me réserve d'autres façons de cuisiner ce seigneur en plus petit comité...,
mais l'on s'éloigne du sujet!

D'autres suggestions...pour le homard à l'armoricaine?

Thierry,

j'ai eu le plaisir il y a longtemps de faire un repas tout homard chez Rollinger qui effectivement démontre que ce met de choix pouvait être sublilme cuisiné par un maitre en la matière.
Mais n'est pas Rollinger qui veut et chez moi, j'aurai trop peur de le rater, je me contenterais donc de le griller!

fabrice,
grillé, ce cérémonial me semble au moins autant indispensable

Quand je parlais de le griller, c'était justement à la façon Roellinger (un pur régal!)

La recette ICI .

Eric B écrivait:

---

Ca relève
> du massacre autant au niveau du homard que du vin
> qui l'accompagne...
>
> Un homard simplement grillé sera tellemetn
> meilleur avec un très bon bourgogne blanc...

Voila une opinion que je ne partageais pas étant jeune, maintenant j'ai aussi tendance à penser que cette sauce gâche tout. Pourtant avant mes vingt ans je ne jurais que par cette préparation. les goûts et les couleurs ça ne se discute pas mais ça évolue ...

François C.

"Massacre,gâche tout...",ces termes me semblent un peu exagérés!

Nous nous sommes toujours bien régalés avec cette préparation même
si j'admet qu'elle n'est pas la plus délicate.
J'avoue même y trouver l'avantage de la profondeur et de la persistance
des saveurs,y compris et peut-être même davantage,lorsque l'on réchauffe
le plat le lendemain(à condition de ne pas recuire la chair du homard).

Je ne pourrai malheureusement pas inviter à manger tous ceux qui en doutent!

Le problème pour moi si situe à plusieurs niveaux:

- le homard est un produit cher, surtout si vous choisissez le plus subtil, le homard Breton. Il faut compter une pièce de 800g par personne. A 60€ le kg (prix couramment pratiqué, et on trouve plus cher), vous en avez tout de même pour pas loin de 300€ pour 4 personnes. A ce prix-là, ça me parait le minimum de "respecter le produit" comme le disent les chefs. Si l'on reserve la préparation armoricaine au homard canadien, je dis "why not?". Mais au homard breton, j'avoue: ça me hérisse le poil!

- le respect du produit, donc: la chair et le goût du homard sont d'une finesse rare. Rajouter du concentré de tomate, de l'ail et du piment relève du non sens. Autant le faire avec des grosses crevettes (que j'aime beaucoup par ailleurs).

- le mariage avec le vin: la tomate, l'ail et le piment sont trois ennemis recensés du vin. Leur combinaison est certes délicieuse, mais pour trouver un vin qui s'en accommode, bonjour! Qu'un grand bourgogne blanc ou un hermitage se marie parfaitement avec le homard, j'en suis fortement convaincu. Mais le terme de massacre ne me paraît pas un euphémisme lorque l'on veut marier ces joyaux du vignoble français avec de la tomate, de l'ail et du piment. Un rouge sudiste plutôt corsé (non boisé) me paraît beaucoup plus approprié.

Pour rappel, le cuisinier originaire de Sète qui inventa la recette en 1867 l'avait créé afin de masquer le goût d'un homard cuit et un peu fatigué (il ne lui restait plus que ça dans son garde-manger). CQFD

fabrice62 écrivait:

---

> "Massacre,gâche tout...",ces termes me semblent un
> peu exagérés!
>
>
>
> Je ne pourrai malheureusement pas inviter à manger
> tous ceux qui en doutent!

Il n'y a pas de "le homard à l'américaine, c'est mal" et "le homard grillé c'est bien". Porter des jugements de valeur sur les gouts n'aboutit à rien, d'ou l'expression .... Manger du homard même à l'américaine, je conviens que c'est loin d'être une torture.
Mon intervention n'était qu'anecdotique et de surcroit peu contributive pour le développement de cette discussion. ça ne vous donne pas votre vin idéal.

On va même dire que je n'ai fait que raconter ma vie en donnant mon opinion sur ce plat.

Je vous souhaite un bon appétit par avance.

Ceci étant dit, que penseriez vous d'un riesling les uns et les autres ?

Cher Eric,

je vais principalement retenir de votre dernier message la piste
plutôt intéressante du vin rouge sudiste et non boisé.
Il me faudra pour cela être plutôt vigilant :

-sur le dosage du piment,qui pourrait peut-être majorer la perception
d'alcool du vin,notamment pour un Languedoc-Roussillon ou un Rhône sud,

-sur le dosage de l'ail,aromate ô combien difficile,comme vous le rappeliez
à accommoder d' un vin rouge.

Quant à votre avis sur la recette à l'armoricaine,je ne me permettrais pas,
compte-tenu de vos talents culinaires,de le contester,tout au moins de le
modérer:

-le prix d'achat au kilo,de ces petites bêtes,c'est 30 ou 35 euros,pour
des spécimens supérieurs au kilo cinq.Le choix de la recette est appropriée,
je crois, pour cette taille.

-les grosses crevettes, cuisinées à l'armoricaine,n'ont pas grand chose
à voir avec la profondeur de gôut du homard,même" martyrisé" par cette
recette.

-si l'emploi de l'ail,des tomates et du piment se fait dans des limites
raisonnables,il laisse quand même quelques chances au homard de s'exprimer.

Ceci dit,j'ai beaucoup de respect pour votre avis...
Essayez d'en avoir,ou tout du moins,d'avoir de l'indulgence pour le mien!

ps:bravo pour votre blog,

Fabrice,armoricain d'adoption.

Pour le prix, vous avez de chance. Même de ce poids-là, ça reste beaucoup plus cher par chez nous... (la Dordogne).

Pour tout dire, la première fois que j'ai mangé du homard, il était justement à l'armoricaine. C'était bon, certes, et j'en garde plutôt un bon souvenir. mais je ne te raconte pas le choc lorsque j'en ai mangé ensuite dans un bon restaurant (le lion d'Or à Romorantin, si je me souviens bien). Puis chez Roellinger. A Rochevillaine aussi, en compagnie de quelques LPViens. Le homard, bien cuisiné, peut atteindre le sublime. Depuis, je l'ai préparé à la maison le mieux que j'ai pu, en essayant d'être à la hauteur de la matière première

Cet exemple me fait penser à un autre: les escargots. 95% du temps, ceux-ci sont préparés à l'ail et au persil. J'ai jamais accroché, trouvant ça beaucoup trop riche en beurre, assez écoeurant. Et puis j'ai goûté des escargots chez Bras: une merveille de délicatesse!

Je pourrais prendre également l'exemple des ris de veau. Cuisiné à l'ancienne (à savoir trop cuit, avec une sauce blanche), ça a un intérêt très relatif. Bien cuisiné, ça mérite de faire partie des 7 merveilles du monde!

Tout ça pour dire que beaucoup de recettes traditionnelles, aussi sympathiques soient-elles, ne rendent pas toujours justice au produit qu'elles sont sensées mettre en valeur. Et si je réussis via mes écrits que le bonheur est à la portée de chacun, à condition de vouloir sortir des sentiers battus, j'aurais l'impression de ne pas avoir perdu mon temps

Pour finir, ce qui me choque le plus dans l'affaire, ce sont les grands vins blancs conseillés pour cette recette. Peut-être parce j'en ai peu, et que je vais me prendre la tête des jours entiers pour inventer une recette qui essaiera de le rendre encore plus grand qu'il n'est. Alors voir finir un Montrachet avec une sauce à la tomate et à l'ail, oui, ça me fait mal au coeur

Eric,

Qui vous a parlé de boire un Montrachet avec ce plat?
Je vous rappelle que ce post avait pour but d'essayer,
dans la mesure du possible,d'accompagner au mieux le homard
à l'armoricaine...
Je vous remercie,à cet égard,de m'avoir orienté sur la piste
d'un rouge du sud non boisé;expérience que je testerais sans doute
durant l'été.
L'Hermitage blanc et le riesling,ça devrait pouvoir se tenter aussi,
même si je pars sur un a priori plus négatif.
Encore une dernière excuse vis-à-vis de la recette:
elle est bien plus commode à entreprendre pour une grosse tablée,
et elle est réalisable à l'avance(ce qui laisse le temps pour boire l'apéritif!).

Cordialement,

Fabrice.

Qui vous a parlé de boire un Montrachet avec ce plat?

Je t'accorde que personne n'est allé jusqu'à oser conseiller le Montrachet. Simplement un Puligny ou un Batard. Ou un ermitage. Ce que je conçois parfaitement avec d'autres recettes. On peut également penser à du vin jaune, avec l'accompagnement et la cuisson adéquats.

Encore une dernière excuse vis-à-vis de la recette: elle est bien plus commode à entreprendre pour une grosse tablée, et elle est réalisable à l'avance(ce qui laisse le temps pour boire l'apéritif!).

Ce serait oublier la facilité qu'offre la cuisson à basse température. Tu peux laisser ton homard cuire trois heures dans du beurre de corail à 60°, il ne sera ni trop cuit, ni desséché. Un petit coup de chauffe juste au moment de servir, et c'est nickel

pour ma part, j'ai juste indiqué
"s'il n'y avait pas la sauce et que le homard était juste grillé, je prendrai un puligny montrachet 1er cru."

donc en phase avec toi Eric.

Un Haut-Brion blanc !

Mes parents habitant le Finistère, pas de vacances chez eux sans un repas homard. La dernière fois, nous avons accompagné l'animal avec une Grand Siècle 1985 de Laurent Perrier et c'était sublime.
Nous avons également tester Chateau Simone Blanc ==> très bel accord également

ben hier j'ai mangé à Cancale un homard breton juste grillé avec un Rougeots 93 de Coche et c'était en tous points parfait...

(les commentaires et les photos viendront plus tard )

bonjour,
en bon breton,je tiens à vous dire que je préfère nettement le homard grillé tout simple avec une noix de beurre dans la tête MAIS d'autres recettes sont indispensables quand le homard est gros,c'est à dire à partir de 1k500:on peut alors le faire poché servi tiède ou froid avec au choix une vinaigrette allongée au caca du homard ou une mayonnaise pour les inconditionnels
le homard à l'armoricaine nécessite un tour de main pour réussir à marier tous les composants(tomates,ail,cognac,et chair du homard)et obtenir quelque chose d'assez onctueux(super la sauce sur le.....riz)c'est aussi délicieux!
en ce qui me concerne sur le homard grillé:meursault ou puligny font merveille
poché froid avec un beau chablis
à l'armoricaine:pas de trop grands vins mais un vin puissant assurément:un savagnin
non jaune me semble parfait!
amitiés
bertrand

Bertrand,

Les homards mangés à Cancale étaient des pièces de 600 grammes, juste grillés avec beurre ils étaient parfaits, et comme les bretons sont des gens très courtois ils sont même venus nous dire au revoir et nous les avons honnorés comme il se doit...

Je recommande une double cuisson : le homard entier 10 minutes à la vapeur puis une fois coupé en deux, le demi-corps, juste badigeonné avec un mélange de beurre clarifié, de quelques épices et d'un peu d'huile d'amande douce grillée, 4 minutes à 230°.

L'accompagnement optimal, à mon goût, est un Corton Charlemagne. Le Corton Charlemagne à maturité (exemple récent : CC Bouchard P&F, 1982) a des saveurs de homard. C'est l'accord parfait, d'autant mieux que vous avez donné un coup de pinceau imbibé d'huile de truffe blanche juste avant le service.

Jean-Philippe Durand

Si on est dans les autres recettes, j'ai bien apprécié le même genre que la tienne, mais avec, pour badigeonner (heu non, j'ai un peu arrosé quand même...) seulement du beurre dans lequel j'ai fait infuser de l'estragon.

Pierre

J Ph Durand écrivait:

---

> Je recommande une double cuisson : le homard
> entier 10 minutes à la vapeur puis une fois coupé
> en deux, le demi-corps, juste badigeonné avec un
> mélange de beurre clarifié, de quelques épices et
> d'un peu d'huile d'amande douce grillée, 4 minutes
> à 230°.
>
> L'accompagnement optimal, à mon goût, est un
> Corton Charlemagne. Le Corton Charlemagne à
> maturité (exemple récent : CC Bouchard P&F, 1982)
> a des saveurs de homard. C'est l'accord parfait,
> d'autant mieux que vous avez donné un coup de
> pinceau imbibé d'huile de truffe blanche juste
> avant le service.
>
> Jean-Philippe Durand

Mmmmmm! ca fait envie !

Pierre,

Pendant des années un des plats phares des frères Troisgros était le "Homard grillé beurre cancalaise".
Beurre avec un mélange secret d'herbes dont l'estragon et on en frottait le homard tout chaud .

Un ami collectionneur de vins anciens nous rend visite dans le sud avec sa femme, sa mère et ses enfants. Nous nous rendons chez Yvan Roux, table qu’il adore.

Une assiette de cigalons et crevettes roses se croque avec un Meursault Genèvrières Bouchard Père & Fils 2004 en magnum. La chair du cigalon est d’une rare subtilité, combinant le marin et le doucereux. Le meursault lui répond comme en un écho, car sa palette aromatique est quasi infinie. Ce vin remplit la bouche avec une persuasion certaine.
Les beignets de calamars et carpaccio de poisson rouge forment un plat à aborder en deux parties distinctes. Les beignets pourraient accueillir du vin rouge ou du champagne, mais le meursault leur répond bien. Le poisson est fondant comme un délicat bonbon.
Mon ami a apporté un Châteauneuf-du-Pape Domaine de Vallouit 1982. Le plat est un homard et son corail avec une sauce au meursault, à la crème et aux oignons. Sur le corail, le vin est à son aise, chaleureux et chaud comme un vin du sud, presque doucereux, avec une signature poivrée très agréable. Je le trouve d’un niveau supérieur à l’image que j’aurais pu m’en faire.
Yvan Roux possède un art des cuissons qui est exceptionnel. La mère de mon ami, qui pratique les meilleurs restaurants, déclare que c’est le meilleur homard qu’elle ait mangé. Yvan me demande mon jugement sur la sauce. Je le félicite, car la continuité gustative est assurée.
Le fondant au chocolat avec des figues nous fait doublement fondre. D’une part car nous sommes conquis par la réussite du plat follement séduisant, mais aussi car la générosité d’Yvan, géant d’un double mètre, dépasse les capacités d’absorption de simples humains.
Par un temps de canicule en cette fin d’août, ce fut un beau déjeuner d’amitié.

Il fallait savoir jongler, mais ce fut naturel, car la chair du homard, avec la sauce au meursault, allait très bien avec le meursault, et le corail abondant allait très bien avec le chateauneuf.
Le chateauneuf m'a plutôt surpris par sa réussite.
Une première assez incroyable, ma femme qui ne boit pas de vin (sauf les vieux sauternes) en a bu deux fois, le trouvant doucereux à souhait, conquise qu'elle était par son nez charmeur.

pour ceux qui ont envie d'avoir faim, il y a des photos qui font saliver :

ici

Une telle lecture à 18h15 ouvre effectivement l'appétit, François.()

Je constate que tu privilégies régulièrement les accords produits de la mer / vins rouges (c'est bien un Chateauneuf rouge?)?
Peux tu nous en dire plus?
Est-ce pour jouer sur un accord de textures entre un vin patiné par le temps et la matière du poisson? L'accord aromatique entre les notes marines/salines et les tanins (même fondus) ne semble pas évident de prime abord?

françois,
les photos sont superbes(la table tout d'abord );magnifiques homards bleus de taille plus que respectable!
vous avez du vraiment vous délecter!
ça me donne envie de m'en griller un(homard)()
slurp!
amitiés
bertrand

bon, il n'y a qu'un truc, c'est son épouse qui ne boit pas de vin (toutes les chances) et qui, là, lui siffle son Chateauneuf. Du Pape, ça veut dire que c'est réservé aux hommes, un rappel à l'ordre me semble s'imposer.

François, Y a t il une saison pour les cigalons ?

C'est ce qui me fait le plus envie car les homards ne sont pas mal non plus en Normandie !