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Conseils accords mets-vins

  • Monsieur Patate
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Conseils accords mets-vins a été créé par Monsieur Patate

Bonsoir,
Je suis un lecteur assidu du forum depuis de nombreuses années, même si je ne poste que très rarement, ayant peu confiance en mes maigres qualités de dégustateur, et préférant me taire plutôt que de dire des âneries.
Une occasion se présente cependant à moi de vous demander quelques conseils, et peut-être d’apporter une petite contribution à la vie du forum.
J’organise d’ici une dizaine de jours un repas à domicile pour une grande occasion et certains accords mets-vins me posent problème. Nous serons 10 convives, mélange de néophytes et d’amateurs « peu éclairés » de vin (je le précise car cela peut jouer dans le choix des vins). Le repas sera préparé par un traiteur, impliquant que je ne puisse tester avant les accords éventuels.
• Entrée : Cassolette de homard poché, fondue de pommes de terre aux fines herbes
- Je partais sur Louis Jadot - Clos de la Garenne 2011 (Puligny Montrachet premier cru)
- Sinon j’ai par exemple en cave Château de Meursault - Les Charmes 2011 (Meursault premier cru), les perrières de bouchard père et fils de 2013, quelques riesling secs jeunes, pouilly fuissé également, sancerre la moussière d’alphonse mellot de 2015, quelques Rhônes blancs également.
• Filet de saint pierre rôti, jus de carottes émulsionné au cumin et coriandre fraîche, carottes en couleurs
- La carotte et le cumin me posent problème. Rester quand même sur un blanc et si oui un riesling sec ?
- Etre joueur et partir sur un tavel ? J’ai par exemple un château de Segriès 2015 en cave, ça se tente ou pas ?
• Filet de cerf, sauce grand veneur aux aromates et poelée de légumes assaisonnés au beurre cru et fines herbes
- J’aurai bien servi un Château de Meursault clos des épenots 2010 (Pommard premier cru) et/ou un château d’Ampuis 2008 de Guigal. Si je sers les deux, dans quel ordre le feriez-vous ?
- Sinon j’ai en cave d’autres bourgogne rouge mais qui sont encore plus jeunes (Volnay, Beaune,Givry, Irancy…) et quelques bouteilles de Languedoc-Roussillon, des rouges bordelais mais ça ne me parait pas adapté ?
• Biscuit moelleux chocolat noir, croustillant feuilletine, mousse chocolat noir altara et fruits rouges
- Je n’ai pas de rivesaltes en cave, juste quelques liquoreux type sauternes ou coteaux du Layon. Un clos 2010 ou 2011 de Philippe Delesvaux peut-être ?
Merci d’avance de vos conseils, je me ferai un plaisir de venir faire un compte-rendu des accords retenus une fois le repas englouti.
03 Jan 2017 19:44 #1

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  • Thierry Debaisieux
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Conseils accords mets-vins

Bonsoir et bonne année 2017.

J'ai lu avec attention les propositions qui me semblent à retenir.

Le Clos de la Garenne 2001 de Jadot, s'il a été bien conservé, devrait faire un bel accord avec l'entrée.
Je n'aime pas beaucoup les vins de Bouchard aîné mais j'adore ceux de Bouchard Père et Fils.

Pour le plat de Saint-Pierre, la carotte dans toutes ses couleurs, de la blanche à la sanguine, ne va pas poser problème à un "vieux" Puligny.
Reste le cumin... Deux solutions, demander au traiteur d'en mettre très peu ou partir sur un Riesling de belle qualité pour pouvoir passer après ce Puligny. Il faudrait un vin du niveau de Frédéric Emile.

Pour le cerf, je servirais en même temps le Clos des Epenots et Ampuis en demandant aux invités de définir le meilleur accord.

Pour le dessert, je servirais d'abord un Delesvaux puis, une fois le vin bu, le biscuit au chocolat, mais pas en même temps.
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03 Jan 2017 21:01 #2

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Réponse de Monsieur Patate sur le sujet Conseils accords mets-vins

Merci beaucoup pour vos conseils et remarques pertinentes.

- Votre réponse m'a fait prendre conscience d'une erreur (corrigée depuis) dans mon texte : il s'agit d'un clos de la garenne 2011 et non pas 2001. Cependant la tournure de votre réponse me laisse penser que 2011 devrait également aller avec le plat. Cela m'a également fait réalisé (c'était subtilement signalé cela-dit !) que j'avais écrit une belle ânerie : Le meursault les perrières est bien du domaine Bouchard père et fils et non pas ainé et fils...

- Pour le saint pierre et les carottes au cumin : L'alsace est la région viticole la plus méconnue pour moi (même si je travaille activement à la découvrir), je n'ai pas en cave ni même jamais bu la cuvée Frédéric Emile, mais après une recherche rapide ce vin semble trouvable facilement sur les sites de vente de vin en ligne. En riesling j'ai en cave un grand cru hengst de 2012 du domaine josmeyer et un lieu dit fels de 2011 du domaine Schieferkopf, pas encore gouté ni l'un ni l'autre, c'est sans doute l'occasion...
03 Jan 2017 23:10 #3

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  • Thierry Debaisieux
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Conseils accords mets-vins

Un Jadot 2011 risque d'être encore très boisé.
Il est préférable, je pense, de retenir le Charmes ou le Perrière de Bouchard.
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04 Jan 2017 10:01 #4

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Réponse de Vaudésir sur le sujet Conseils accords mets-vins

Pour le dessert, un Maury Mas Amiel ou un Porto ne doit pas être compliqué à trouver plutôt qu'un Coteaux du Layon.
Stéphane
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04 Jan 2017 10:36 #5

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Réponse de Monsieur Patate sur le sujet Conseils accords mets-vins

Merci de vos réponses.
Pour le dessert j'ai en cave un maury mas amiel charles dupuy 2009, peut-être trop jeune ?
Je vais essayer de trouver un rivesaltes ou un maury plus agé.
04 Jan 2017 12:41 #6

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Réponse de Frisette sur le sujet Conseils accords mets-vins

Je partirais Meursault Charmes 2011 en entrée. Pour le plat, soit les 2 rouges que tu as prévu, soit préférentiellement le Château d'Ampuis. Pour le dessert, ton Charles Dupuy 2009 devrait très bien convenir.
Bon repas!

Flo (Florian) LPV Forez
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04 Jan 2017 13:56 #7

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Réponse de Modeste 1er sur le sujet Conseils accords mets-vins

Plutôt que d'ouvrir un nouveau sujet, je le reprends à mon compte :

J'aimerais ouvrir une belle bouteille pour un double anniversaire ce samedi.
Le problème c'est que le plat sera du THON Rouge (sans doute mariné au gingembre ou dans le même style), et que les convives ne boivent que du rouge.

J'ai déjà été dans la même situation plusieurs fois et je m'en étais assez bien sorti, dernièrement avec un Rully de Jacqueson (zéro tanins donc parfait pour la chair du thon).

Là, j'aimerais viser un peu plus haut avec ce que j'ai en cave. Je me doute qu'il va falloir que je regarde parmi des millésimes pas trop corsés et/ou vieux de préférence; voilà ce que j'ai retenu :
- Mazis 2007 d'Harmand Geoffroy...mais les tanins seront-ils assez fondus ?
- Quelques Volnay de Voillot (fremiets en 2007, caillerets en 2005)
- Clos de la Roche 2004 de Michel MAGNIEN. Jamais goûté un CDR mais sur cette petite année c'est sans doute prêt à boire
- Hermitage ou Cote Rotie 1998 de Guigal... mais avec du thon ???
- Cornas Vieilles Fontaines 2003 de Voge... le millésime ne convient pas à ce que je recherche, mais parfois Cornas ça flirte avec des influences nordiques... qu'en est-il du VF de Voge sur 2003 (actuellement) ?
- Rauzan 1999. peut-être trop tôt, et trop boisé pour l'accord ?
- quelques bordeaux rive gauche de 1996 (barton, branaire, gruaud, pontet canet...) mais toujours pareil, je ne me sens pas de les ouvrir avec du poisson (échantillon unique oblige) et il faut espérer un fruit suffisamment "pur" et non bouffé par le bois.

Si vous deviez choisir parmi ces lots, pour lequel opteriez-vous ?

Merci d'avance

Geoffroy
07 Avr 2017 16:24 #8

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Réponse de jclqu sur le sujet Conseils accords mets-vins

Thon rouge mariné au gingembre avec du rouge ?
Euh, je serais tenté de dire que si tu veux ouvrir une belle bouteille pour te faire plaisir, bois à nouveau un Rully sur le thon... et ta belle bouteille tu la bois avant ou après et tu te fais plaisir en choisissant celle qui te botte le plus, en la buvant pour elle même ?

JC
LPV Lutèce
07 Avr 2017 16:47 #9

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Réponse de mgtusi sur le sujet Conseils accords mets-vins

Modeste 1er écrit: Le problème c'est que le plat sera du THON Rouge


Si c'est un problème, prépare autre chose, tu rendras service à l'espèce :)

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
07 Avr 2017 16:59 #10

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Réponse de Modeste 1er sur le sujet Conseils accords mets-vins

Ce n'est pas moi qui cuisine et qui ait la main sur le menu. Cela dit j'ai réussi à troquer le gingembre contre une simple marinade huile/citron. C'est déjà ça.
Après, l'alliance thon et vin rouge marche pas mal, mais c'est plus évident sur de la cuisine méditerranéenne. Les vins siciliens fonctionnent bien par exemple.
Là tout ce que je veux c'est éviter le rédhibitoire (type chateauneuf-cabillaud). Je pense qu'un vin vif, jouant sur l'acidité pas trop végétale et pas ou peu tannique conviendra très bien. Ce sera pas l'illimunation mais bon... moi-même je me prends moins la tête sur les accords, il y a toujours moyens de déguster le vin et le plat de manière presque indépendante tant qu'il n'y a pas de goût trop vif ou de choc de matière.
Est-ce que le Mazis d'Harmand est très boisé ? en 2007 j'imagine qu'on va être sur l'acidité ? avec peut-être des tanins suffisamment polis ? si c'est le cas ça suffira très bien
Et puis s'ils me font ch*er je leur fous un janasse vieille vignes dans la tronche ça les calmera un peu avec leurs plats à la c** !

Geoffroy
07 Avr 2017 20:13 #11

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Réponse de Frisette sur le sujet Conseils accords mets-vins

Dans ta liste, je tenterais le Volnay Frémiets de Voillot, sans hésiter.

Flo (Florian) LPV Forez
07 Avr 2017 21:09 #12

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Réponse de Modeste 1er sur le sujet Conseils accords mets-vins

effectivement en relisant le CR de tomy63 j'étais en train de partir là-dessus. ça semble moins casse-gueule que le Mazis qui risque d'être trop riche en terme de bouquet face à la simplicité du plat.

Geoffroy
07 Avr 2017 21:50 #13

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Réponse de Gerard58 sur le sujet Conseils accords mets-vins

Pour les vins de ta liste, aucune hésitation pour moi, j'opte pour le Volnay 2007.
Mais pourquoi ne pas tenter un bon rosé de Provence, Côtes de Provence, Coteau d'Aix, Bandol ? Et tu garde le rouge pour le fromage ( pas n'importe lequel !)

Gérard
07 Avr 2017 23:34 #14

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Réponse de Modeste 1er sur le sujet Conseils accords mets-vins

Tout simplement parce que je ne tolère le rosé que quand je suis de passage dans le Sud et qu'il fait plus de 30 degrés.
Je n'encave que rouge et blanc.

Geoffroy
08 Avr 2017 14:51 #15

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Réponse de LADIDE78 sur le sujet Conseils accords mets-vins

Vin espagnol ou Beaujolais ? Accords mets et vins au restaurant L'Antre Amis

didier

Mal-voyant depuis 31 ans et passionné de vins comme vous tous
25 Sep 2017 07:12 #16

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Réponse de Eric B sur le sujet Conseils accords mets-vins

La tourte fait sacrément envie :)

Après, on peut se demander si ça doit être publié sur LPV car madame fait de la pub pour le vin espagnol en vente sur son site...

Eric
Mon blog
25 Sep 2017 08:08 #17

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Réponse de LADIDE78 sur le sujet Conseils accords mets-vins

Eric , j ai mis la vidéo , pour l accord ( pas pour la pub ) , maintenant, ci cela dérange certains, pas de souci , je l enlève , comme je l ais déjà fait par le passé
didier

Mal-voyant depuis 31 ans et passionné de vins comme vous tous
25 Sep 2017 11:49 #18

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Réponse de LADIDE78 sur le sujet Conseils accords mets-vins

Boire du rouge avec du poisson ?
je tenais à souligner que je mets la vidéo pour l accord et non la pub du site :) ( problème de micro ou timidité du chef et du sommelier à vous de voir )


didier

Mal-voyant depuis 31 ans et passionné de vins comme vous tous
10 Oct 2017 08:12 #19

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Réponse de Eric B sur le sujet Conseils accords mets-vins

En tout cas, le chef est extra, le sommelier aussi, et la carpe à la Chambord un grand plat!

Eric
Mon blog
10 Oct 2017 08:26 #20

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Réponse de JérémyD sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

Bonjour,
Lorsque j'ouvre une très bonne bouteille, je prends toujours le temps de réfléchir aux mets à accorder avec, d'acheter de bons produits et de les cuisiner.

Par contre quand j'ouvre une bouteille "de tous les jours", même si je ne souhaite pas passer autant de temps à réfléchir au repas, j'aime quand même que l'accord soit réussi, ou tout du moins que celui-ci ne diminue pas la valeur intrinsèque (gustative) de ma bouteille.
Cependant, je suis souvent à court d'idées pour des plats simples, "de tous les jours" en fait, comme ma bouteille, et en particulier avec des vins rouges. Ces derniers appellent toujours en moi des accords avec des viandes rouges notamment, et je ne souhaite pas manger une entrecôte à chaque fois que je bois un verre de vin !

Du coup, quand me prend une envie subite d'ouvrir une bouteille, je me tourne souvent vers les blancs avec lesquels je trouve les accords plus faciles.
Ce qui m'ennuie car j'aime beaucoup les rouges aussi !

Aussi je serais curieux de connaître quels sont vos accords "de tous les jours", lorsque vous ouvrez une bouteille de vin rouge à la dernière minute, et que vous devez composer avec ce qu'il y a dans le frigo.
Est ce que vous avez un plat "valeur sûre" que vous savez pouvoir accorder avec une gamme assez large de vins, rapide à faire et avec des ingrédients simples ?

Merci !

Jérémy
25 Oct 2019 15:34 #21

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Réponse de Bouyann sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

La simplicité du plat dépend aussi des talents du cuisinier ^^
mais si j'ai à peine de temps devant moi j'aime encore bien faire un risotto poulet chèvre qui est au final pas super long ni compliqué à réaliser
Des pommes de terre revenus à la pôele avec des saucisses
le truc le plus moche du monde et rapide à faire, riz jambon et fromage
avec un bout de pain qui traine, pourquoi pas un sandwich
escalopes à la crème
après l'accord de ces plats là avec les vins que tu as à disposition c'est une autre question ^^
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25 Oct 2019 15:48 #22

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Réponse de Kiravi sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

Dans mes plaisirs simples mais pas quotidiens quand même, parce qu'il ne faut pas exagérer, il y a la tétralogie - saucisson - pain - noix - vin rouge peu ou pas tannique. On peut éventuellement prévoir quelques feuilles de salade pour l'after.
Certes c'est un peu calorique :whistle: mais question talent culinaire ça demande des compétences très modestes.
Je dois me raisonner pour ne pas terminer le vin, les noix, etc...
Jouissif, régressif, pas loin d'être honteux. :oops:
La parade médicale consiste à ne surtout pas consulter.

Dans un style moins décadent, j'aime les rouges légers en accompagnement d'un potage.

Marc, assez vieux débutant
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25 Oct 2019 16:49 #23

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Réponse de poucmabon sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

Sans viande rouge il y a relativement peu de vins, qui sont améliorés quand on boit une gorgée après la bouchée.
Mon petit carnet indique beaucoup plus d'accords avec les blancs, pour les repas de midi simples à la maison.

Mais viande blanche et volaille font honneur au Pinot noir.
La charcuterie, le porc au Gamay, surtout si une sauce au vin rouge ou à un fruit acide sont de la partie.
Une saucisse à rôtir au Sangiovese, (Chianti en particulier).
La Syrah et le Châteauneuf à l'aubergine.
Essayer un Bordeaux rive gauche s'il y a du poivron (ratatouille, ou caponata), ou du brocoli, avec les épinards ou la laitue il faut penser à harmoniser les amertumes du vin et du légumes.

Assez banales mes indications, j'en ai conscience.
Essaie, en fonction du légume, amer ou amer-sucré, ou selon que le plat soit épicé ou pas!

Et comme disait Senderens, le vin étant choisi et goûté, on ne peut plus le changer (quoique), mais on peut modifier un peu la recette, la rendre un peu plus acide, ou plus épicée, ou plus amère avec une huile d'olive amère, une épice douce, quelques brins d'une herbe.
Bonne chance!
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28 Oct 2019 22:40 #24

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Réponse de JérémyD sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

Merci pour vos réponses ! J'en prends note !
Je vois en tout cas que la question n'est pas simple .
Ça ne va pas être évident de concilier mon envie de boire plus de rouges avec celle de manger moins de viande !

le vin étant choisi et goûté, on ne peut plus le changer (quoique), mais on peut modifier un peu la recette

J'aime beaucoup cette remarque, même s'il faut déjà je pense de bonnes qualités de dégustateur !
06 Nov 2019 22:11 #25

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Réponse de jd-krasaki sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

C'est de saison : le butternut s'accorde très bien avec le vin rouge. Ce soir j'ai goûté un Rully de Dureuil-Janthial sur un bourguignon de butternut (recette de boeuf bourguignon classique mais je remplace le boeuf par une courge butternut, et les lardons par de la patate douce), l'accord est bon ( même si le vin m'a paru acide ).
Par contre il faut voir la tête dépitée des enfants quand ils réalisent vraiment qu'il n'y a pas de viande dans le bourguignon...


Butternut rôti au four avec des herbes et des baies, c'est facile et s'accorde également bien sur toutes sortes de rouges.

Sinon,
- un risotto bien crémeux au champignons.
- Des poêlées de légumes de saison, un fond de tomate en vérifiant l'acidité et en ajoutant quelques olives noires, ça peut aussi le faire avec un rouge du Rhône.
- Un gamay sur un plat de lentille (on fait abstraction de la saucisse...)

JD | Lutèce
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06 Nov 2019 22:26 #26

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Réponse de tma sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

C'est également de saison: vin rouge de Savoie avec une raclette ou une fondue :woohoo:

Thibaut
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06 Nov 2019 22:42 #27

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Réponse de Elise_E sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

En effet ce n'est pas vraiment évident de réfléchir à un plat qu'on mangerai tous les jours en accord avec du vin. Il faut une imagination avec les recettes dans ce cas.
22 Nov 2019 09:38 #28

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Réponse de Nicco sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

tma écrit: C'est également de saison: vin rouge de Savoie avec une raclette ou une fondue :woohoo:

Heu alors avec la raclette pourquoi pas et encore pas n'importe lequel, mais alors avec la fondue?? :? A moins qu'elle ne soit bourguignonne...
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22 Nov 2019 18:00 #29

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Réponse de Bug sur le sujet Accords mets et vin de tous les jours

En général je trouve également plus simple d'assortir les plats de tous les jours avec du blanc, mais plusieurs recettes d'oeuf & omelettes ou pasta s'associent plutôt bien avec des rouges (après je ne suis pas très doué en accord mets et vins).

Laurent
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23 Nov 2019 10:28 #30

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