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Conseil pour accompagner une côte de veau

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Conseil pour accompagner une côte de veau a été créé par lucas_mir

Bonjour à tous,
vendredi je compte cuisiner des côtes de veau. Je les choisis bien épaisses et du Ségala local. Rôties au sautoir, bien beurrées. J'hésite pour l'accompagnement: gratin dauphinois, une belle purée, grenailles ou légumes sautés. Pour l'instant, il n'y a pas trop de girolles chez nous, ce qui m'aurait simplifié la tâche. Du coup, je tergiverse... Jus bien corsé, avec morilles et estragon, ou bien la même chose crémée (avec ou sans morilles, vin jaune, cidre, etc.)? Si vous avez des conseils, je suis preneur!
Cordialement
Lucas
19 Oct 2016 18:02 #1

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

"Evidemment" un Volnay d'une dizaine, quinzaine d'années surtout si il y a des champignons. Régal assuré je pense

R
19 Oct 2016 18:10 #2

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Merci de ta réponse! Je n'ai pas été clair, c'est plutôt sur l'accompagnement solide que je sèche un peu (pour sortir du classique purée/gratin, quoique tentant, évoqué plus haut!). Tu confirmes par contre que la bourgogne s'impose, et c'est ce que j'ai le moins en cave... Hormis quelques Savigny et HCB de Parigot. Un Thivin La Chapelle de 2008 pourrait peut-être suppléer? Avec du blanc en parallèle?
Cordialement
Lucas
19 Oct 2016 18:25 #3

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Butternut rôti au four avec huile d'olive et poivre

Michel
19 Oct 2016 20:40 #4

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Merci Michel! Du coup, tu verrais quelle sauce avec le veau et le butternut (et quel vin ;)) ?
19 Oct 2016 21:06 #5

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Tomates ail fondus fondus et un rouge sudiste, une Sorcière par exemple. Je ne suis pas fan du blanc avec la viande, on ne se refait pas.

Demande à ton boucher une côte pour 3/4 personnes et surtout ne dégraisse pas trop.

Michel
19 Oct 2016 21:42 #6

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Je manchonne un peu pour faire joli, et avoir des parures! Mais je ne dégraisse pas ;)
19 Oct 2016 21:59 #7

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Finalement, je n'ai pas trouvé de tomates dignes de ce nom (pas dignes non plus des belles côtes de veau de mon boucher).
Je vais donc rester classique, et accompagner ma viande d'un jus corsé monté au beurre et de morilles. Avec un accompagnement à base de pommes de terre (purée ou gratin). Je garde le butternut déjà acheté pour un beau velouté.
Du coup, j'imagine servir blanc ET rouge. Je partirais en rouge sur: Paveil de Luze 2008 et un Savigny les peuillets 2012 de Parigot. Mais mon rayon Loire me fait de l'œil, notamment des VV d'Alliet 2012 et des Vau Jaumier de La Cotelleraie 10 et 11. Et un Thivin La Chapelle 2008 me tente aussi pas mal... En blanc, je partirais sur la Bourgogne. Mais ce que je possède est plutôt jeune. Rien avant 2011. Il y a des pouillys (Loché et Fuissé de chez Trouillet et Vinzelles de chez Thibert), du Saint Aubin. Hors Bourgogne, j'ai du Montus 2010, du Floridene. Plus pas mal d'autres bouteilles, peut-être moins adaptées (des corses, Alsace, Loire...). L'apéritif comportera des rillettes de saumon au citron confit, du gravlax, des bouchées au ris et morilles. Du coup, il y a peut-être moyen de faire sur le plat...
Bref, je suis preneur de vos conseils, en vin cette fois!
Cordialement
Lucas
20 Oct 2016 18:29 #8

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Franchement il n'y a pas besoin de super tomates pour faire cuire ! Il faut juste qu'elles soient à peu près mûres.
En rouge je prendrais le Savigny et en blanc le Montus pour essayer.

Tu nous feras le post-mortem ?

Michel
20 Oct 2016 19:20 #9

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

J'ai les mains dans le cambouis, le jus commence à être bien réduit... Si je suis en forme demain, je ferai un retour ! J'ai suivi tes conseils, Michel: Montus et Parigot. J'ouvre un Pouilly Loché les mûres avec les bouchées aux ris et morilles (trop jeune sans doute, 2015), s'il en reste, on verra ce que ça donne sur le veau. J'ai aussi un Paveil de luze 2008 en réserve si jamais on est à court de munitions.
Encore merci pour les conseils !
Cordialement
Lucas
21 Oct 2016 16:31 #10

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Re: Conseil pour accompagner une côte de veau

Voila les morceaux:

Deux magnifiques côtes de veau du Ségala, presque 900 grammes chacune!
https://imageshack.com/i/po2TFeqOj
Rôties au sautoir, belle réaction de Maillard (elles ont l'air un peu marquées sur la photo, mais ça doit venir de l'éclairage!)
https://imageshack.com/i/poUZ3nlwj
Et un jus bien corsé et beurré:
https://imageshack.com/i/pn29zWdxj
Pour accompagner, j'ai écouté Michel: Montus blanc 2010, et Savigny Les Peuillets 2012 de chez Parigot.
J'ai ouvert le Montus un peu tard, il s'est livré petit à petit. Robe dorée, intense. J'ai été impressionné par le volume. C'est puissant, minéral, complexe et équilibré par une belle vivacité. Pas un vin d'apéritif! Je pense que j'aurais du le carafer...
Le Savigny a beaucoup plu: son côté digeste, tout en souplesse, a remporté les suffrages (surtout à un moment de la soirée où, après un Soalheiro, un Riesling de Bott-Geyl et Un Pouilly Loché Les Mûres de Trouillet, on avait besoin de finesse!). On a quand même ouvert un Paveil de Luze 2007, pour voir ce que ça donnait avec le veau aux morilles. C'était pas mal, ce cru bourgeois est très élégant. Je préfère le 2008 (avec de belles notes florales), mais ce 2007 plus fluide est quand même très sympa. On a fini le Parigot et laissé un fond de Montus et Paveil (que j'ai plus appréciés aujourd'hui). Et la purée, montée au beurre noisette, avec le jus et les morilles, c'est quand même très bon avec une belle viande!
Encore merci pour les conseils.
Cordialement
Lucas
P.S. Pas de Jerez avec les babas, HSE et Diplomatico ont comblé tout le monde!
22 Oct 2016 21:10 #11

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