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    normal Recette de Poulet au Vin Jaune

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    jpfre a créé le sujet : Recette de Poulet au Vin Jaune

    Bonjour,

    Je suis à la recherche de LA recette de poulet au vin jaune.
    Est-ce que les habitués peuvent nous donner leurs meilleurs conseils ?

    Merci

    Amicalement,
    Jean-Pierre.
    #1

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    Jean-Bernard a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Hello Jean-Pierre,

    quelques idées ici.

    JB
    #2

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Personnellement, je fais une recette très simple et plutôt légère.

    Pour 3/4
    1 poulet ou 1/2 chapon ou 1 poularde
    1 bouteille de côtes du Jura non ouillé
    3/4 échalotes
    2 gousses d'ail
    200 g de morilles (surgelées ou séchées éventuellement)
    2 cas farine
    huile d'olive (farpaitement)

    Dans une grande cocote, faire revenir les morceaux de volaille. Lorsqu'ils sont dorés, retirez-les et mettre les échalotes et l'ail à roussir.

    Ajoutez les morceaux de poulet, poivrez et salez, singez, délayez et ajoutez le vin.

    Laissez cuire une bonne heure.

    Poëlez les morilles puis rajoutez-les dans la cocotte 1/4 heure avant la fin de la cuisson.

    Dégustez avec un vin jaune.

    C'est bon, c'est simple et c'est sain.

    Michel
    #3

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    iceteayer a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Moi elle est ( peut etre ) un peu plus lourde, mais tellement savoureuse.

    Je met plus d'échalottes, entre 5 et 6, finement ciselées et non mixées.

    Dans une grande cocote, faire revenir les morceaux de volaille. Lorsqu'ils sont dorés, retirez-les et mettre les échalotes et en enlever quelques cuilleres à soupe et les réserver.

    Ensuite sel, poivre, mettre le vin ( une demi-bouteille ) et cuire 45min-1h suivant les morceaux.

    Pour les morilles, en ajouter la moitier dans la cocotte pas longtemps avant la fin.

    A coté, prendre une casserole, y mettre les morilles restantes, les échalottes, un noisette de beurre et faire revenir un peu. Y ajouter de la creme fraiche, sel, poivre et de la sauce du poulet.

    Et voilà, servir le poulet dans un plat et la sauce dans un autre.

    Régalez vous B)-

    Julien
    #4

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    Aladin0611 a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    mgtusi écrivait:
    > Personnellement, je fais une recette très simple
    > et plutôt légère.
    >
    >
    > Pour 3/4
    > 1 poulet ou 1/2 chapon ou 1 poularde
    > 1 bouteille de côtes du Jura non ouillé
    > 3/4 échalotes
    > 2 gousses d'ail
    > 200 g de morilles (surgelées ou séchées
    > éventuellement)
    > 2 cas farine
    > huile d'olive (farpaitement)
    >
    > Dans une grande cocote, faire revenir les morceaux
    > de volaille. Lorsqu'ils sont dorés, retirez-les et
    > mettre les échalotes et l'ail à roussir.
    >
    > Ajoutez les morceaux de poulet, poivrez et salez,
    > singez, délayez et ajoutez le vin.
    >
    > Laissez cuire une bonne heure.
    >
    > Poëlez les morilles puis rajoutez-les dans la
    > cocotte 1/4 heure avant la fin de la cuisson.
    >
    > Dégustez avec un vin jaune.
    >
    > C'est bon, c'est simple et c'est sain.

    Parce qu'il manque 0,75 l de crème... fleurette ou double :D


    Al
    #5

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    chrisdu74 a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Je suis un peu étonné, je ne vois aucune recette avec du vin jaune dans la cocotte, un peu dommage pour du poulet au vin jaune non ?
    Certaines recettes préconisent de ne mettre qu'un verre de vin jaune en fin de cuisson. Michel mentionne un Côtes du Jura sous voile. Pour avoir essayé, je trouve que ça limite l'intensité du goût de la sauce par rapport à du jaune. J'essayerai une fois avec du pur savagnin mais c'est aussi l'occasion de caser nos erreurs de jeunesse (les Auguste, Marcel et autres prénoms fleuris)

    Chris d'U
    #6

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    iceteayer a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Belle remarque je me suis trompé dans la recette, je rectifie;

    Julien
    #7

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    iceteayer a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Mais en fait, si je l'avais mis. Il faut bien faire cuire le polet/pintade DANS le vin après qu'il ait été coloré.
    Et 37,5 cl suffisent pour bien imprimer son gout au poulet.

    Julien
    #8

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    Goyeneche a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Personnellement j'y vais au beurre et je lie au jaune d'oeuf, et puis je fais un fond rapide pour la sauce aussi, ça donne ça:

    1) La découpe

    - découpe du poulet : 2 ailes, hauts et bas de cuisses, blancs (je garde la peau), carcasse.
    - je désosse les hauts de cuisse, je fends la carcasse en quatre et je retire un maximum d'abats pour éviter le goût amer au fond.

    2) Le fond (version vite fait):

    - mettre les ailes, les morceaux de la carcasse et les os de cuisse à dorer au four, dégraisser plusieurs fois.
    - faire dorer des dés de carotte, oignon et céleri branche dans une casserole (sans brunir parce que c'est amer après).
    - ajouter les os dans la casserole, couvrir avec de l'eau froide, ajouter un bouquet garni et faire réduire. Ne pas saler ou très peu.
    - dégraisser (le mieux étant de laisser une nuit au frais, la graisse remonte toute seule et s'enlève facilement)

    3) La recette proprement dite:

    - faire suer des échalotes. réserver.
    - faire dorer les morceaux du poulet. Salerpoivrer.
    - Déglacer au vin jaune
    - mouiller avec du fond, et faire cuire le temps nécessaire (ça dépend du poulet, l'idéal étant de mettre les cuisses plus longtemps que les blancs)
    - Ajouter de la crème
    - Ajouter les morilles
    - Ajouter un verre de vin jaune sur la fin
    - Lier la sauce avec du jaune d'oeuf (on prendra soin de mélanger les jaunes avec une louche de sauce avant de reverser dans la casserole, histoire d'éviter le malheur d'un oeuf trop cuit).

    J'évite l'ail généralement qui casse, je trouve, l'onctuosité du plat. On peut aussi ajouter des herbes fraîches sur la fin mais ça aussi j'évite...
    #9

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    jpfre a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Bonsoir à tous,
    Merci pour vos recettes éprouvées.
    Je pense préparer le plat ce week-end.

    Amicalement,
    Jean-Pierre.
    #10

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    @Al

    Parce qu'il manque 0,75 l de crème... fleurette ou double :D

    Absolument et c'est volontaire !

    @Christophe

    Effectivement, si tu as du vin jaune que tu ne souhaites pas boire, la sauce n'en sera que plus parfumée ! Personnellement, je n'ai pas fait d'erreur de jeunesse lors de mes achats !
    Mais un côte du Jura élevé sous voile, ça envoie déjà pas mal, je trouve !

    Michel
    #11

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    Jean-Bernard a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Pour moi la sauce de ce plat, à base de vin jaune, de crème et de morilles et d'échalotes, gagne à ne pas être trop fondue ni réduite. J'aime sentir dans la sauce les différents éléments juxtaposés et non fondus. Pour ce faire je mets la crème à la fin, sans trop de cuisson, et comme le dit chris, j'ajoute qques cuillères à soupe de jaune au dernier moment.

    JB
    #12

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    Aladin0611 a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    "Tu quoque fili"

    Tu vois quand tu veux!

    Al

    iceteayer écrivait:
    > Mais en fait, si je l'avais mis. Il faut bien
    > faire cuire le polet/pintade DANS le vin après
    > qu'il ait été coloré.
    > Et 37,5 cl suffisent pour bien imprimer son gout
    > au poulet.
    >
    > Julien
    #13

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    jpfre a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Et que boit-on avec un pulet au vin jaune ?
    Forcément un clavelin ?
    Moi je pensais le mettre avec un cote du jura (j'ai à ma disposition un CDJ domaine de l'étoile 76 ou un CDJ Macle 2003)

    Par contre Michel, je vais mettre ma raison de côté ... et ajouter de la crême, mais promis j'irai courir la semaine prochaine !

    Amicalement,
    Jean-Pierre.
    #14

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    Aladin0611 a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Beaucoup de gens font l'inverse : CDJ dans la sauce et jaune sur la table...

    Diplomatiquement je te conseillerais de booster un peu le CDJ au jaune (15cl)... De toute façon sur table pour 4/6 personnes un clavelin c'est bien...

    Al

    jpfre écrivait:
    > Et que boit-on avec un pulet au vin jaune ?
    > Forcément un clavelin ?
    > Moi je pensais le mettre avec un cote du jura
    > (j'ai à ma disposition un CDJ domaine de l'étoile
    > 76 ou un CDJ Macle 2003)
    >
    > Par contre Michel, je vais mettre ma raison de
    > côté ... et ajouter de la crême, mais promis
    > j'irai courir la semaine prochaine !
    #15

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    De toute façon sur table pour 4/6 personnes un clavelin c'est bien...

    Si tout le monde ne boit pas, certes :)

    Michel
    #16

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    didierv a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    De toute façon sur table pour 4/6 personnes un clavelin c'est bien...
    Si tout le monde ne boit pas, certes


    OK Michel,
    Mais,même quand c'est bon,le savagnin ça ne plait pas à tout le monde.
    Depuis le début de semaine, je fais mon apéro du soir avec un petit verre de l'Arbois 2002 ouvert dimanche midi sur mon plat Morteau/pois cassés.
    Je me régale avec ce vin qui n'a pas faibli depuis 5 jours et qui a même gagné en onctuosité et en complexité.
    Mes invités eux n'ont pas vraiment apprécié.
    Comme j'étais d'humeur grognonne dimanche,ils ont bu de l'eau.

    Didier
    #17

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    mgtusi écrivait:
    > De toute façon sur table pour 4/6 personnes un
    > clavelin c'est bien...

    >
    >
    > Si tout le monde ne boit pas, certes :)

    A six cela fait 100cc par tête...
    Sûr qu'il faut vite passer à la suite.

    jlj
    #18

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    jpfre a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Je suis éloigné de ma cave ou j'ai beaucoup de beaux et vieux jaunes ...
    Je n'ai sous la main que la cave "de secours" où le choix est plus limité !
    Mais pas de panique, je m'essaie à cette recette et si tout le monde se régale ce n'est que partie remise avec un vrai jaune !
    en tout cas merci pour vos éclairages à tous !

    Amicalement,
    Jean-Pierre.
    #19

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    oliv a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    jpfre écrivait:

    > Et que boit-on avec un pulet au vin jaune ? Forcément un clavelin ?
    > Moi je pensais le mettre avec un cote du jura (j'ai à ma disposition un CDJ domaine de l'étoile 76 ou un CDJ Macle 2003)[/b]

    Autant je pense la présence du Jaune dans la sauce indispensable, les savagnins n'ayant, selon moi, pas la puissance suffisante pour transmettre véritablement une aromatique, autant ces vins constitueront d'excellents partenaires de table !

    [size=x-small]J'ai faiiiiiiiim maintenant, c'est un catastrophe...[/size] :?
    #20

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Autant je pense la présence du Jaune dans la sauce indispensable, les savagnins n'ayant, selon moi, pas la puissance suffisante pour transmettre véritablement une aromatique, autant ces vins constitueront d'excellents partenaires de table !

    :S

    Michel
    #21

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    Jean-Bernard a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Je pense que l'estomac d'Oliv essaie de nous dire ceci: dans la sauce, du jaune et dans le verre du jaune ou un simple savagnin. :)

    JB
    #22

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Moi je comprends : pas de jaune dans la sauce mais dans le gosier, oui ! Sinon pourquoi "autant" ?

    Michel
    #23

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    Benji a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Je pense comme Jean-Bernard pense à propos de ce que pense Oliv. Et je pense qu'il a raison (Oliv).
    Benji

    Benji
    #24

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Je pense que l'aromatique du vin jaune vient beaucoup plus de l'élevage que du cépage.

    D'ailleurs, je vous mets au défi de reconnaître un 100% savagnin élevé sous voile d'un 20% savagnin-80% chardo élevé à l'identique.

    Michel
    #25

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    chrisdu74 a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    De toute façon, le poulet au vin jaune, c'est comme la dinde au whisky, il faut déjà prévoir une bouteille pour le cuisinier :)o
    Alors si en plus le poulet a soif (non Hugues, on ne parle pas de toi ) , ça va pas être gérable

    D'expérience, en sacrifiant un peu du clavelin dans la sauce, il ne fait pas un pli pour 2 à table. Le compromis raisonnable, c'est une bouteille de CDJ/Arbois Savagnin + une bouteille de Jaune. Si plusieurs convives, augmenter le nombre de bouteilles qui peuvent aussi accompagner les gougères au comté en amuse-gueule et le plateau de comté au fromage....

    Et si on ne négocie pas son ambition, on part sur 2 Jaunes direct...

    PS : Michel, tu as tort de ne pas avoir fait d'erreur de jeunesse, le CC Pirou c'est parfait comme fond de sauce !

    Chris d'U
    #26

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    chrisdu74 a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    D'ailleurs, je vous mets au défi de reconnaître un 100% savagnin élevé sous voile d'un 20% savagnin-80% chardo élevé à l'identique.

    En "borgne", il me semble que le pur savagnin sous voile a souvent un goût de jaune plus prononcé qu'un assemblage tradition. En tout cas au sein de la gamme d'un même vigneron.

    Chris d'U
    #27

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    En "borgne", il me semble que le pur savagnin sous voile a souvent un goût de jaune plus prononcé qu'un assemblage tradition. En tout cas au sein de la gamme d'un même vigneron.

    Oui car en général le 100% savagin est élevé plus longtemps que l'assemblage chardo-savagnin.

    Michel
    #28

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    oliv a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Mince, ça me semblait clair pourtant ! :D

    JB m'a bien traduit : selon mon expérience, la sauce doit être faite au Jaune pour en dignement porter le nom.
    Pour avoir fait des essais petit bras (et petit budget) avec des savagnins ou des Côtes du Jura, la sauce est alors aromatiquement plus proche d'un poulet au vin... blanc. Et donc un peu décevante.

    En revanche, l'accord sur table avec des vins d'élevage moins longs que les Jaunes ou les Chalons me semblent tout à fait satisfaisants.

    Donc, pour résumer, Jaune dans la sauce et Jura sur la table ! :)

    Oliv, affamé tout à coup !
    #29

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    mgtusi a répondu au sujet : Re: Recette de Poulet au Vin Jaune

    Pour avoir fait des essais petit bras (et petit budget) avec des savagnins ou des Côtes du Jura, la sauce est alors aromatiquement plus proche d'un poulet au vin... blanc. Et donc un peu décevante.

    Zarbi ça ! Je trouve que le CDJ non ouillé transmet bien au plat le "goût de jaune" !

    Michel
    #30

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