Recette simple (il faut juste du temps) et monumentale, qui fut un pur régal et un succès unanime, surtout avec un sancerre de Boulay (comtesse 2008... si d'autres idées, je prends!). Ca fait un moment que je voulais la poser ici, mais il fallait que je l'écrive!
Adapté par bibi de la recette de cassoulet "normal" de Severine, une amie qui nous régala un soir de dégustation...

Pour 10-12 personnes

4 oignons
1kg de haricots blancs secs
2 gousses d'ail écrasé
bouquet garni : persil thym et laurier
1 boîte ( 1/2 ) de tomates concassées
10-12 queues de langoustes
Fumet de poisson
sel poivre

Préparer le cassoulet la veille de sa dégustation

J-2
- faire tremper les haricots la veille de la préparation ( 12h mini )

J-1
- blanchir les haricots pendant 1h : les plonger dans l'eau froide et faire frémi pendant 1h puis les rincer pour éliminer la mousse qui se forme dessus (c'est ça l'astuce pour avoir la bonne cuisson et pour éviter que le cassoulet soit collant à cause de la mousse)
- faire revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive avec les bouts des queues de langouste coupés au préalable (là ou il y a la robe et peu de chair) et, si on en a, quelques têtes de crevettes fraîches ou une tête de langouste pour ajouter du goût.
- lorsque les oignons sont translucides ajouter les haricots, environ 1l d'eau, le fumet de poisson , l'ail écrasé, la tomate et le bouquet garni (saler poivrer)
- laisser mijoter 3 à 4h dans la cocotte en ajoutant de l'eau ci besoin pour que ça n'accroche pas (sans noyer le tout mais juste ce qu'il faut pour que les haricots absorbent)
- lorsque la cuisson des haricots est OK ( ferme mais tendres !) vider dans un plat en terre cuite frotté à l'ail (si on veut un petit effet terre/mer, mettre des morceaux de couenne rôtie pour tapisser le fond... mais j'aime en version mer simple)
- retirer le bouquet garni et laisser reposer (osmoser)

J
C'est l'heure de cuire les langoustes
1 : habiller les langoustes COMME CECI
2 : sauter les queues de langoustes SELON CETTE TECHNIQUE
3 : déposer les médaillons de langouste sur les haricots, réchauffés doucement au four avec un peu de chapelure, après avoir retiré les bouts de queues et les éventuelles têtes (crevettes ou langoustes).
4 : verser tout ou partie (selon quantité) du beurre de cuisson des langoustes, filtré avec une passoire très fine, sur l'appareil. La cardinalisation aura parfumé le beurre... un délice qui liera tout le plat.

EDIT : fonctionne très bien avec des queues de langouste Picard, décongelées doucement au frigo, la veille de la cuisson.

Merci pour cette recette - miam miam

ps ma grand-mère à eu 89 ans hier

Originaire de Toulouse, je cautionne pourtant cette hérésie!

Je suis d'accord avec Damien, la couenne n'apportera selon moi rien de spécial. Par contre je pense qu'il faut prendre garde à l'étape du réchauffage pour ne pas "sécher" les langoustes.
Personnellement, je réchaufferais les haricots avec le beurre de langouste à part et je déposerai mes queues de langoustes au dernier moment.

L'accord avec le Sancerre doit être merveilleux.

A faire hurler tous les Chauriens et toutes les Chauriennes !

Excellente idée Simon, l'ajout du beurre en amont du réchauffage des grains! Adopté!
Et oui, l'accord avec le Boulay m'a scotché! L'amplitude nécessaire à fondre les arômes de la cardinalisation, la tension qui rafraîchit la bouche et rend digeste le crémeux des haricots, et la longueur sur une belle complexité qui appelle à se resservir... des deux!

Et le vin dans tout ça?
Un bon Madiran ou un Puligny?

Un Vic Bilh bien sec ou un bon Corbières blanc !

Bonjour,

Préparant cette recette pour demain, j'hésite entre Fieuzal blanc 2006, Puech Haut Tête de Bélier blanc 2004 et Corton Charlemagne Domaine Jacob 2013. Plus précisément, j'hésite surtout entre les deux premiers. Le dernier Fieuzal déguté il y a 3 ans était presqu'à point et je n'ai jamais goûté le Puech.
Merci pour vos avis.

Pour ma part, le Corton Charlemagne sans hésiter une demi-seconde !

Merci Damien pour cette recette.

Petite question...des tomates dans un cassoulet?

mgtusi écrivait:

---

> Pour ma part, le Corton Charlemagne sans hésiter
> une demi-seconde !

Bon, alors disons que celui-ci, je n'aurais pas du le citer car j'en ai peu et un convive apporte un grand blanc de la Côte de Beaune avec un peu d'âge. Je le réserve au cas où...

Petite question...des tomates dans un cassoulet?

Toujours un peu !

Bon alors du coup, j'ai testé.. Pendant que les haricots cuisent..

Premier essai, je vais chercher le Fieuzal et le Puech, pour les goûter et leur permettre de s'aérer pour le lendemain. Donc je me sers une rasade de chaque, rebouche et zou au frais.
Le Fieuzal est limpide mais d'un or qui vire dangereusement sur des reflets cuivrés en pas trente secondes.. Angoisse... Le nez est sur la pomme pourrie qui fermente, le vin est flingué, zut.
Je tente le Puech et là, belle couleur citron tirant sur l'or, limpide, nez un peu fermé sur le vanillé beurré et le fruit jaune.. Bouche grasse, fluide, encore sur la réserve. La finale s'étend assez longuement sur de beaux amers,,, beau vin. Et sûrement mieux demain midi avec le plat et les bienfaits d'une aération lente. À suivre.

Pour le Corton, peut être demain...