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    Vos conseils autour des champignons

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    crossbow a créé le sujet : Vos conseils autour des champignons

    Passionné de champignons autant que de vins, je me demandai si cette année
    les récoltes avait commencé pour certains, quoi et quels accords avez vous fait ?
    si on peut animer cela toute cette année, cela donnerait une idée de la qualité de la saison et de bonnes idées d'accords.
    Pour l'instant en savoie, quelques chanceux on fait de grosses récoltes de morilles, perso j'en ai pas trouvé, la il pleut un peu
    j'ai quelques espoirs pour demain et d'autres champignons.
    #1

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Bonjour .... Pour ma part habitant Brive en Corrèze donc normalement gros coin de champignons ... Trop sec !!! Je suis cuisinier et la plupart des champi sont en import Espagne turquie pour la morille et la girolle et Bulgarie pour le mousseron st Georges ... Il faudrait de la pluie ... La truffe d été commence par contre mzis a des prix ... Stratosphériques ...!! Franck

    Francky
    #2

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    je confirme, sale année pour les morilles, il n'y a eu qu'une sortie chez moi (nîmes) en petite quantité puis plus rien. Faudra attendre les cèpes si on a pas un nouveau 2003 d'ici là....
    #3

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Oui c'est clair ... Je me sert chez l'un des plus gros grossiste .. Monteil .. Et il me disait que sil y avait pas plus de pluie les cèpes se feront très rares tout comme les trompettes et chanterelles ...

    Francky
    #4

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Ici les chanceux ont trouvé des morilles en quantité en altitude !!
    plus de 900m, la haut l'eau et l'humidité manque moins.
    j'ai pas eu le temps pour les hygrophores que je ne connais pas (fonte des 1ere neiges).
    pour l'instant je me sers en petit pot de chanterelle et cepe de champignons.fr je crois que c'est recolté en france, mais il gardent les petits champignons pour les pots
    et cela ne vaut pas les frais :(
    la truffe aucun espoir ici :(
    l'année derniere j'ai fait le plein de trompette, et je veux pas louper cette année les chanterelles ou cêpes, je croise les doigts, quelques bourgognes les attendent !
    #5

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Perso en ce moment je fais une salade de fines tranches de rattes cuites a la peau ... Quelques mousserons st georges sautes pointe de citron pour déglacer ... Des crus eminces finement copeaux de parmesan feuilles de roquette et roulé jeunesse .. Avec un ptit chablis je pense que ça le fait pas mal !!

    Francky
    #6

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Les meilleurs choses c'est quelques bonnes matières premières, d'autant plus que la grande distribution nous a habitué au sans gout!
    L'année dernière j'ai fais une omelette toute simple de vesse de loup et chanterelle grise, c'est surtout l'odeur qui m'a ému plus que le gustatif
    , cela m'a rappelé de bons souvenirs d'automne dans la cuisine familliale
    Demain j'espere trouver un créneau pour faire un tour,
    walstreetft tu nous dira comment le chablis a été avec la salade ;p
    #7

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Hier, bien trop sec encore :(
    il a bien plu cette nuit, je vais retenter demain
    #8

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    RaymondM a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    L'année dernière j'ai fais une omelette toute simple de vesse de loup......

    J'avoue que je n'ai jamais mangé de vesses de loup devant leur aspect peu engageant .
    Peut être une variété particulière ?
    Est ce que ça vaut le coup d'essayer ?

    Raymond
    #9

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Pour moi l'un de mes préfères reste l oronge .... La délicatesse .. La subtilité ... La texture ... Trop trop bon !!!

    Francky
    #10

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    milleret jean luc a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    ""je confirme, sale année pour les morilles...""

    Ce n'était pas le cas en Savoie ...mon garagiste a récolté plusieurs kgs !! Je n'aime pas rechercher ce champignon , il est difficile de " violer " la proriété des paysans du coin . Je préfère de loin attendre la saison des cèpes et chanterelles en altitude ( je n'ai pas trouvé mieux pour faire baisser ma ferritine ) ....j'attends de pied ferme mes deux petits jeunes !! Je suis affûté , je rentre d'un stage golfique intensif de 3 jours à Falgos ..superbe golf de Montagne à quelques kms d'Amélie Les Bains ( soit près de 10 heures pour boucler les trois parcours journaliers ) .....le site attend prochainement l'équipe de France de Rugby pour un stage de préparation pour le prochain championnat du monde .
    Les jours suivants , pour mériter les superbes repas servis par le jeune chef de l'Hôtel Figuerespark , nous avons enchainé sur l'un des plus beaux Golf d'Europe !! ...PGA Golf Catalunya , classé au top 10 en Europe . ...et la possibilité de faire les deux parcours dans la même journée ...il est préférable d'avoir une bonne forme physique et d'un handicap correct . ( ....ce n'est pas recommandé pour les débutants )

    Aux LPViens golfeurs , je vous encourage à aller découvrir les deux parcours sur le site internet ... www.pgacatalunya.com - ..c'est MAGIQUE !! ::o.

    Pour revenir au sujet " Champignons " ....nous avons bénéficié de la sortie des premiers cépes " Tête de Négre " récoltés le matin même par un voisin de l'Hôtel Figuerespark...c'est le même qui " chasse " l'ORONGE !! >:D<

    Le jeune chef talentueux ( il mérite vraiment sa première étoile ) ....nous a préparé de superbes repas , nous lui laissions toute initiative .

    Pour accompagner les cèpes ( Carpaccio - Risotto - Chateaubriand )
    .Raveneau " Butteaux 2000 " Fonsalette 2006 - Brunello di Montalcino 1993 Tenuta Il Poggione ..une merveille !

    Je vais revenir prochainement sur cette belle maison de Figueres ...depuis la découverte de l'Auberge des Moranières , je pense qu'il s"agit de mon deuxième coup de coeur !!

    Pour 45 e ...vous êtes les rois !! ...un accueil et un service exceptionnel .....le bonheur tout simplement .

    Si vous descendez dans la région ...c'est une étape indispensable . Nous avons retrouvé mercredi soir un client Français , amateur de Monastères ( la région est très riche ) ...il avait lu sur un site , l'une de mes petites publicités sue cette belle maison . r
    #11

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Bien de la chance pour les cèpes ... Une toute petite poussée de cèpes est apparu a tulle .,. C'est pas les meilleurs mais c est toujours pas mal .. Affaire a suivre .. Il pleut ... Ça devrait sortir !!

    Francky
    #12

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    je confirme pour les morilles en savoie, il y a plusieurs articles confirmant des récoltes de plusieurs kilos, c'est impressionant pour des morilles
    pour les vesses de loups, c'est plutot fade, mais la texture n'est pas désagréable, il faut qu'il soit frais c'est sur, disons que ca peut relever la quantité de champignons d'un plat, mais pas en changer grandement la qualité.
    A l'huile d'olive c'est pas désagrable, cela agit comme une petit éponge.
    #13

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    milleret jean luc a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    L' ORONGE ...c'est l'idéal pou accompagner le petit vin de la DRC !! Mon dernier plat servi l'année dernière au restaurant de Figueres ( Figuerspark Hôtel ) restera à jamais gravé dans ma mémoire !!

    Pour répondre à notre ami Crossbow ...

    """j'ai pas eu le temps pour les hygrophores que je ne connais pas (fonte des 1ere neiges).""..

    Que dire , sinon que ce champignon fait partie du top 10 ...Lorsqu’il pousse au bord des névés, encore emmitoufflé dans sa neige natale, il se montrera quasiment tout blanc. Malheureusement , pas facile de rencontrer ce champignon si vous ne connassez pas son lieu de résidence .

    """L’hygrophore de mars pousse dans les hêtraies-sapinières, dès l’altitude de 400 mètres environ. On peut le rencontrer jusqu’à 1600 mètres, et il n’est pas rare d’en rencontrer encore de superbes exemplaires au mois de mai à ces hauteurs. Bien caché sous sa litière d’aiguilles ou de branchages, difficile à voir pour les novices, ce sont parfois les miettes laissées par les espiègles écureuils qui le signalent au chercheur.""

    On le retrouve également aux premiers froids de l'automne : sous les hêtres , châtaigniers , souvent caché sous les feuilles mortes , les débris de bois . Surtout , on doit remuer les feuilles qui l'entourent pour trouver d'autres spécimens ....c'est un excellent comestible .
    #14

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    RaymondM a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Il ne faut rien exagérer avec les hygrophores de mars .

    Un ami imbattable en chasse -pêche-cueillette (et ex meilleur braconnier de la région devenu garde chasse ::o ) m'en avait offert il y a quelques années .
    Ce n'est pas à tomber par terre . Mais c'est, je crois, le premier champignon de l'année.

    Le même ami m'avait offert une magnifique "platée" d'Oronges :c'est délicieux cru quand elles sont encore en boule , fermes.
    Très bonnes aussi cuites mais là je préfère encore les cèpes de bonne origine car, comme pour tous les champignons, il y en a de bien meilleurs, plus gouteux que d'autres !

    Raymond
    #15

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Ceux de basse corrèze bien noirs.....et avec ...quand ils font 10 ..13cm de diamètre tête de cèpe farcie .. Pure tuerie !!

    Francky
    #16

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    milleret jean luc a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Raymond ...tout est question de terroir !! Tu ne vas prétendre à faire du grand Pinot dans ta plaine de Roanne :D.

    Pour les cèpes et pour une même espéce , on trouve de grosses différences selon les régions ...et certaines communes sont bien connues pour donner le meilleur !!

    un exemple ...le Tête de Nègre de la région d'Allevard 73 !! .....
    #17

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    RaymondM a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Malheureusement ceux qu'on trouve le plus facilement , c à d dans le commerce , sont rarement les meilleurs .Certains "palichons" ayant à peine plus de goût qu'un champignon de Paris .
    Et c'est vrai que les plus colorés sont presque toujours plus gouteux .

    Raymond
    #18

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Pour moi ce qui est pratique c'est d habite a cote du plus gros fournisseur de champi de tous les étoiles et d aller farfouiller dans leur frigo !!

    Francky
    #19

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    @milleret jean luc
    je connaissais pas cette amanite (et non anamite), au vu de google
    cela fait envie et il arrive petit a petite en savoie ^^
    pour la DRC je pense pas rapidement gouter a ce mythe.

    @RaymondM
    je pense aussi qu'on a un terroir
    et que dans le commerce on a pas les champignons les plus goutus

    hier il a bien plu, il y a quelques champignons, on va voir prochainement...
    #20

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    RaymondM a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Depuis quelques temps déjà on ne trouve plus d'anamites .:)

    Heureusement l' Amanite des Césars reste impériale :)o

    Raymond
    #21

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Oups corrigé,
    un des meilleurs accords que j'ai eu, c'est un graves avec des côtes d'agneaux et une sauce aux chanterelles.
    Quelq'un a essayé des accords avec un chateauneuf ou un gigondas ?voir un vin jaune ?
    je quitte ma période bourgogne, qui ces derniers temps a connu beaucoup de bas.
    #22

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    Don Chemist a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Poulet rôti, seul accompagné de pommes de terres nouvelles de Ré avec morilles fraîches et Meursault 1999 : dimanche magique !

    Alexandre
    #23

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    @Don Chemist
    j'avais vu ton sujet, un repas simple, mais sans doute l'un de mes préférées, j'adore le poulet roti et les volailes au four, sans compter de bonnes petites patates sucré naturellement.
    Avec mes amis épicuriens/du monde associatifs et fans de champignons on faut un gros repas par an!
    l'année dernière ce fut un chapon avec sauce aux champignons et un châteauneuf mont redon, on n'avait pas de morilles par contre....
    et l'année d'avant tourte aux champignons (la plupart cru sont toxiques mais choisis par notre collègue ex président de la mycologie) accompagné d'un champagne
    dans mes meilleurs souvenir a jamais.
    #24

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    Don Chemist a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Oui oui, Mont Redon vieux (de 10 ans) et cuisines aux champignons frais, c'est papillement explosif !!

    Alexandre
    #25

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Voilà un avis qui me fera retenter, le Mont Redon etait seulement de 2005
    #26

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Comme prévu les mousserons St. Georges se sont manges en salade ... Parmesan ...les champi sautes très rapidement déglaces citron.. Feuille de romaines... Tomates confites hier ..st Georges crues cuits ... Avec un Forest 2003 de dauvissat ... Remarquable Assamblage... La suite pigeon avec un gevrey de Trapet 90 des morilles et des rattes .... A suivre...en pleine dégustation ..

    Francky
    #27

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    crossbow a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    "La suite pigeon avec un gevrey de Trapet 90 des morilles et des rattes .... A suivre...en pleine dégustation .. "
    alors :)?
    #28

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    tht a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Trouvé un cèpe au golf dimanche ! En région parisienne ...
    Il était petit, un peu plus grand qu'un bouchon de champagne, et délicieux !

    Thien
    #29

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    walstreetft a répondu au sujet : Vos conseils autour des champignons

    Ouverture donc Dun gevrey chambertin Trapet de 1990
    ... Le bouchon est franchement nickel pour un vin de 21 ans.. A peine imbibé... Une très belle couleur rubis foncée.. Je lai ouvert l après midi pour le soir en dégageant un peu a l'épaule ...au nez on a de belles notes de sous bois cerise kirchee.. En bouche une texture soyeuse ... En bouche des tanins très fins .. Sous bois ... Avec mon pigeon l accord était très bien ... Pas une grande longueur mais u
    Bon vin..

    Francky
    #30

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