Publicité slide

    normal Mon repas d'anniversaire

    • Messages : 3229
    • Remerciements reçus 3

    whogshrog43 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Par contre pour moi les "vraies" espumas, c'est sans crème...avec de la crème c assez proche d'une chantilly du coup.

    Nico

    Amicalement.
    Nico
    ___________________________
    Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
    20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A...
    #31

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Par contre pour moi les "vraies" espumas, c'est sans crème...avec de la crème c assez proche d'une chantilly du coup.

    Oui, m'enfin, il y a dans cet espuma 10% de crème liquide (dans le but d'amener un peu de rondeur) alors que dans une une chantilly, il y en a plutôt 80 %. Ca n'a ni le goût ni la texture de la chantilly.

    Eric
    Mon blog
    #32

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 3229
    • Remerciements reçus 3

    whogshrog43 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Ca enlève un peu le coté "éphémère" en bouche des espumas sans crème mais çà donne un peu plus de texture.

    Amicalement.
    Nico
    ___________________________
    Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
    20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A...
    #33

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 1179
    • Remerciements reçus 5

    Julien Ko a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bon anniversaire Eric, et superbe repas (tu)

    Salutations
    Julien
    #34

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire, la version 2011


    L'année dernière, j'avais réuni une tablée de vignerons (les Comme et les Bilancini) pour mon anniversaire. Cette année, mon éloignement du vignoble rendait la chose plus difficile. Ce sont donc des amateurs de vins que j'ai conviés à ma table : l'ami Raymond M et son épouse Catherine qui séjournent chaque été en Normandie ; Didier et son épouse Véronique, des amis d'Ile de France. Si ce dernier intervient assez peu sur LPV (sous le pseudo Did91), il lit le forum assidûment, ce qui fait que nous avons pas mal échangé à ce sujet durant les 4 bonnes heures qu'on duré le repas.

    Les deux couples ne se connaissaient pas, mais le courant est passé tout de suite. Y a pas : le Vin est un "liant social" de premier ordre.

    D'année en année, je répète toujours plus ou moins le même principe du choix des vins : un champagne, deux vins blanc, deux vins rouges, un vin de transition et un vin de dessert. Chaque vin étant accompagné d'un plat qui s'accorde le mieux possible. Se sont greffés deux vins supplémentaires pas prévus au programme, qui offraient un contrepoint intéressant à la bouteille précédemment servie.

    Nous avons commencé par la Cuvée Louis de Tarlant, assemblage à part égale de Chardonnay et Pinot Noir, mais aussi de trois beaux millésimes en Champagne : 1998, 1997 et 1996 (vinif en fût, malo non faite). Il a été mis en bouteille en 1999 et dégorgé dix ans plus tard (dosage de 3 g/l). Autant dire que le vin est riche, complexe, avec une sacrée fraîcheur. Ce qui en fait un Champagne très équilibré dont on se ressert volontiers (la bouteille a été descendue à vitesse grand V).

    Pour l'accompagner, j'avais remplacé les traditionnelles cacahuètes par des grignoteries plus adaptées, avec l'idée de reconstituer sur une ardoise les différents arômes du champagne : amandes et noisettes grillées, brioche toastée, pomme poêlée au beurre et foie gras mi-cuit. En quantité raisonnable, car il y a encore beaucoup à manger ensuite ;) Les accords se faisaient naturellement, avec des variations de texture intéressantes, entre le moelleux de la pomme, le fondant du foie ou le craquant des fruits secs.

    Mes convives avaient entendu parler de ce producteur tout en n'ayant jamais bu de ses champagnes : ils étaient très content de cette découverte.

    Nous avons continué sur un Riesling "cuvée exceptionnelle" 1985 de Mischler. Un vin qui devait vraiment être exceptionnel dans les critères alsacien d'il y a 26 ans, car il était encore en pleine forme. Un nez fin et aérien sur le zeste d'agrume et la citronnelle, une bouche ample et douce, avec une matière évoquant la soie sauvage, tendue et étirée par une fine acidité. J'ai acheté cette bouteille en juin dernier à David R (10 € !). Elle est restée un mois en vente sur le forum "échanges et ventes" avant que je m'y intéresse (alors que les bouteilles prestigieuses avaient été achetées en quelques heures). Je ne regrette pas cet achat, et me réjouis de déguster les autres bouteilles achetées le même jour.

    Pour l'accompagner, rien ne vaut des coquillages et crustacés (crabe, gambas et coques) parfumés au combava. Trois heures plus tôt, la gelée qui nappait le fond de l'assiette était d'un beau bleu (coloration naturelle avec la mauve). Sauf que mystérieusement (photosensibilité ?), la couleur est passé au "jaune vert", ce qui était beaucoup moins spectaculaire. La prochaine fois, je verserai plutôt un bouillon bleu sur mes crustacés. Il n'aura pas le temps de décolorer (nota : les "batonnets noirs", ce sont des algues).

    Dans la foulée, j'ai ouvert un Riesling GC Kirchberg 2008 de Stoeffler. Je l'avais prévu au cas où mon premier Riesling aurait flanché. Il a été servi dans un but "pédagogique", car on ressentait bien l'aromatique commune entre les deux vins, même si le deuxième était beaucoup plus puissant (je n'irais pas plus loin à son sujet, car je le vends à ma cave).

    Cela faisait un p'tit bout de temps que je voulais ouvrir un Chardonnay Chalasses Vieilles Vignes 2005 de Ganevat. Mais j'attendais qu'il "mûrisse" un peu. Si la bouteille commence à atteindre une certaine harmonie, elle est encore très vigoureuse, et je patienterai sûrement 5 ans de plus pour la prochaine. Ceci dit, cette bouteille était vraiment belle, et mes convives l'ont beaucoup apprécié. Raymond qui découvrait Ganevat a mieux compris l'engouement autour de ce producteur ;)

    Il aurait fait 40° dehors, j'aurais peut-être pas osé les ris de veau à la crème et au morilles. Mais là, on est quasi en Automne. Ce n'était donc pas déplacé. Et parfait avec le vin. Les tranches de céleri ont été cuites dans la crème al dente, ce qui apportait un "croquant" au plat qui pourrait sombrer autrement dans la mollesse.

    On est ensuite passé aux rouges en commençant le Saint Chinian le Laouzil 2008 de Navarre. Je savais que Raymond avait beaucoup apprécié les Saint-Chinian 2004 de Rimbert. Celui-ci lui est très proche dans l'esprit (y compris dans le millésime "frais" ). J'adore les vins sur schistes, car ils ont une texture soyeuse (et une aromatique minérale/florale/garrigue) qui en fait des vrais vins de gastronomie.

    Comme par exemple avec cet agneau en basse temp' à l'aubergine et aux olives. Un joli mariage. Pour info, le "terreau" sur les photos est un mélange d'olives noires séchées et moulues et de farine de riz cuit ensemble à 180° durant 8 mn.

    Comme nous parlions de Rimbert et de carignan (cépage que Didier normalement abhorre, hormis un Lo Vielh de Gravillas que je lui avait fait découvrir il y a deux ans), j'ai débouché ma dernière bouteille de Carignator 1er (de 2001). Il était d'une jeunesse absolument incroyable et aurait pu tenir encore 10 ans de plus. Et surtout, Didier l'a apprécié : son casrignan n'est donc pas désespéré.

    Il fallait forcément un Bordeaux. J'en ai une quantité certaine en cave et ils ne vont pas tous se conserver des décennies. Ce fut donc cette fois-ci la Tour Haut Brion 2000. A un niveau très supérieur à ce que j'avais pu en lire sur LPV. Dans mes recherches, j'étais tombé sur un forum de buveurs d'étiquettes où une personne conseillait de l'ouvrir la veille pour le lendemain (en dégageant l'épaule). C'est ce que j'ai fait. Et ce fut une réussite. Un nez "sombre" marqué par la suie et les fruits noirs, une bouche d'une bonne ampleur, avec des tannins parfaitement polis et une fraîcheur savoureuse. Un joli compagnon pour ...

    ... le boeuf fumé au Tari Souchong, sauce au cassis et purée (fumée) de céleri. Lui aussi cuit en basse température. Si j'ai acheté les girolles sur le marché, les cèpes m'ont été apporté par Raymond et Catherine. La sauce au cassis n'avait pas une once de gras. C'est un mélange de coulis de cassis et de jus de boeuf dégraissé, épaissi en 5 secondes avec 1 g de gomme tara évoquée la semaine dernière sur un autre forum ;)

    Fallait oser (pour un Normand) : je n'ai pas servi de fromage (Oliv, pas taper :D) Non seulement faute avouée est à moitié pardonnée, mais j'ai servi à la place un trou normand ;) En fait un sorbet à la pomme verte maison, surmonté d'une écume à la pomme verte, servi avec un "cidre de glace" lui aussi normand (obtenu par cryo extraction). Là aussi, je ne développe pas plus, car je le vends en boutique...En tout cas, une belle pause fraîcheur et une bonne transition vers le dessert.

    Ca ressemblait à un minestrone, mais ça n'était pas vraiment un. Il y avait vraiment des légumes (courgette et carotte), mais il y avait aussi de l'ananas et de la mangue. Le tout était parfumé au yuzu qui unfiait les différentes composantes. Et il y avait un sorbet maison aux fruits de la passion rafraîchissant et peu sucré. C'était mieux ainsi, car le vin l'était pas mal, même si parfaitement équilibré :

    C'était ma dernière bouteille de Layon SGN 1997 de Philippe Delesvaux. Un vin que beaucoup adorent sur LPV et dieu que je les comprends tellement ce vin frôle la perfection. Il a tout : la matière, la tension, la voluptuosité. Difficile de trouver meilleure conclusion à cette belle rencontre dédiée à la Passion du Vin (tu)
    [/center][img=http://storage.canalblog.com/62/05/71856/67207365.jpg]

    Eric
    Mon blog
    #35

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 1304
    • Remerciements reçus 0

    monlogin99 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Splendide ! Même si effectivement ça manque de fromage cette affaire. Peut-être qu'un camembert ( de Normandie of course ) aurait fait la transition sur le dessert et un compagnon de plus pour le cidre.

    Joyeux anniversaire
    #36

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 81732
    • Remerciements reçus 830

    oliv a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bon anniversaire, Eric !

    Fromage ou pas ([size=x-small]enfin, fromage quand même... (:P)[/size]), ce reportage donne sacrément faim !
    L'accord entre le dessert et la SGN de Philippe Delesvaux semble d'une évidence folle. (tu)

    Oliv
    #37

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 3229
    • Remerciements reçus 3

    whogshrog43 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bon anniversaire à l'ami Eric :)-D

    Amicalement.
    Nico
    ___________________________
    Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
    20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A...
    #38

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 2380
    • Remerciements reçus 0

    Go6s a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire, la version 2011

    Bon anniversaire !

    Et bravo pour la sélection.
    J'ai ouvert il y a peu 2 bouteilles de "givre" simultanément, millésime 2005, et toutes deux avaient un début d'oxydation.
    Conclusion: C'est une friandise, bien équilibrée, mais à consommer rapidement.

    En ce qui concerne la SGN 1997 de Delesvaux, je n'ai pas encore osé en ouvrir car mes expériences avec ce type de vins de cet âge m'ont démontré qu'ils fallait les attendre, tant ils sont riches.
    Visiblement celui-ci a déjà atteint son équilibre.

    Gaultier........
    La Passion des Vins Liquoreux
    Sur l'avatar, de gauche à droite : Domaine de Morange 1943, Château Rabaud 1939, Château Rieussec 1934, Château Bastor Lamontagne 1959, Château d'Arche-Lafaurie 1967, Château Simon CDT 1967
    #39

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Heureux lendemain de fête :)

    On peut aussi se faire plaisir avec les vestiges d'un bon repas. Ce midi, je me suis fait un "millefeuille" de crabe à la mangue.



    Avec le fond de bouteille du riesling Stoeffler, c'était impec (tu)

    Et puis avec la Tour Haut Brion, je me suis régalé avec les cèpes de Raymond en les cuisant "façon Plancha"


    Eric
    Mon blog
    #40

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 23589
    • Remerciements reçus 44

    Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Je te souhaite, moi aussi, un excellent anniversaire, Eric :)

    Bien cordialement,
    Thierry
    #41

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 41
    • Remerciements reçus 0

    Kinovy a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Je vous souhaite un excellent anniversaire Éric !
    Plus j'apprécie le vin, plus je me rend compte que la cuisine qui l'accompagne est importante.. Je me suis donc mis il y a quelques semaines à cuisiner des plats un peu plus complexes que ceux que l'étudiant moyen ingurgite durant ses études.

    Mais là, maintenant, tout de suite en voyant vos assiettes, je suis partagé entre l'émerveillement et une certaine terreur quand au chemin qu'il me reste à parcourir pour obtenir une assiette qui présente les qualités de celles que vous cuisinez !

    Usez et abusez de votre cuisine, c'est véritablement beau à voir :)
    #42

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 8697
    • Remerciements reçus 36

    RaymondM a répondu au sujet : Re: Heureux lendemain de fête :)

    Un grand merci à Eric pour nous avoir convié à ce repas magnifique !
    On ne sait s'il faut admirer le plus : l'esthétique et la saveur des plats ou la pertinence dans le choix des vins !

    Très difficile de faire un vrai compte rendu d'un téléphone .
    Alors juste quelques mots sur les vins dont je n'en connaissais aucun !

    Un grand vin au dessus du lot le ChardonnayChalasses VV2005 de Ganevat :un vin à l'équilibre superlatif !
    Rien en trop, rien en pas assez !La classe !
    Meilleur que tous ce que j'ai bu chez Macle dans la catégorie !Ce n'est pas peu dire !

    Le SGN 1997 de Delesvaux était magnifique mais plus attendu.Superbe liquoreux !Là encore supérieur au souvenir que j'ai de Yquem 1997 !

    Le ChampagneTarlant cuvéeLouis un petit peu austère au départ par son acidité et son faible dosage s'etait remarquablement ouvert au moment dudernier verre !!!!Preuve qu'il aurait fallu être moins impatient.

    Les 2 Riesling Mischler1985 et Stoffler 2008 présentaient les mêmes arômes de zestes d'agrumes.
    Le Mischler stupéfiant de jeunesse , mais j' ai néanmoins préféré le Stoffler encore plus vif et plus fruité !

    J'ai beaucoup aimé le St. Chinian 2008 de Thierry Navarre explosif de fruit, acidité rafraichissante, absence de tanins gênants d'une très grande buvabilite !
    Il m'a effectivement beaucoup rappelé le charme du JM Rimbert 2004 !

    Carignator2001 et LaTour HautBrion2000 : 2 très beaux vins arrivés un peu tard pour nos esprits embués :D !

    Raymond
    #43

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 1161
    • Remerciements reçus 0

    La part des anges a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bon anniversaire, Eric :)
    Et bravo pour l'accord mets-vins.
    Beau moment de partage et d'amitiés.

    Eric.
    #44

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14274
    • Remerciements reçus 0

    François Audouze a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Quel beau récit !
    Comme Raymond, je n'en connais quasiment aucun et apparemment ce sont de bonnes pioches !
    Chapeau pour cette cuisine raffinée. (tu)
    Très belle expérience, bien racontée.


    Cordialement,
    François Audouze
    #45

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 3184
    • Remerciements reçus 12

    PtitPhilou a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bravo Eric et joyeux anniversaire.
    Tes convives étaient à la fête, nous aussi en lisant ces beaux et savoureux comptes-rendus. (tu)

    Amicalement,
    Phil

    _____________________________________________________________________________________
    Phil:)
    Ô lachrima Christi ! C'est de la Devinière, c'est vin pineau. Ô le gentil vin blanc ! et par mon âme, ce n'est que vin de taffetas. (Grandgousier dans Gargantua.IV)
    #46

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 1494
    • Remerciements reçus 26

    sideway a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    C'est toujours un plaisir de lire et de voir les CR d'Eric.

    Au sujet des Chalasses VV 2005 de JF Ganevat, la bonne nouvelle c'est que ce grand vin continue tranquillement sa route vers son apogée, la mauvaise c'est que j'en reprends pour plusieurs années avant d'en ouvrir une des deux seules qu'il me reste. :D

    Frèdè
    #47

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 1667
    • Remerciements reçus 116

    matlebat a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bravo Eric,
    Superbe et tellement alléchant ! Plein de nouvelles idées pour cet été.
    NB : Tu as fait ton menu en oubliant le régime ?
    Amicalement, Matthieu

    Dégustation de vin
    #48

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    NB : Tu as fait ton menu en oubliant le régime ?

    Pas vraiment. Quand on fait super attention depuis 4 mois, on ne perd pas certains réflexes ;)

    Crustacés cuits dans une infusion de combava (sans graisse)

    Agneau et boeuf cuits à basse-temp (sans graisse). Les jus de viande ont été dégraissés au froid. Les aubergines ont cuit dans le jus de viande (sans graisse, donc).

    Comme je l'ai écrit plus haut, pas de fromage.

    Le trou normand et le dessert contenaient peu de sucre, ni aucune farine. Du fruit à grosse majorité.

    J'avais acheté spécialement du pain ( que je ne consomme plus) pour mes invités. J'ai complètement oublié de le servir (personne ne m'en a réclamé...).

    La seule entorse, c'est la crème (de la fermière crue) pour les morilles. Un esthète comme Raymond ne m'aurait jamais pardonné la crème soja :D

    Et puis les "amuse-gueules" de l'entrée, pas vraiment light. Mais ça représentait peu en poids.

    Eric
    Mon blog
    #49

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Mon repas d'anniversaire version 2013



    Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka,
    Chou rouge mariné au vinaigre de framboise, pain d'épices & bacon croustillants


    avec un Dom Ruinart rosé 1990

    Rien que la couleur cuivré/vermeil est absolument incroyable
    Nez d'une complexité énorme (pralin, orange confite, épices)
    Bouche d'une grande douceur, bulles caressantes, avec une sacrée droiture


    Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu,
    Champignons crémés aux agrumes


    avec un Montlouis Rémus Plus 2002 de Jacky Blot
    Là aussi, un nez de ouf, et une bouche grasse et vive à la fois. Très grande bouteille !


    Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan,
    Vrai faux risotto nero aux légumes croquants


    avec un Barbera 2008 de Vajra
    Tanins soyeux, énorme fraicheur, très tonique. Accord superbe/



    Boeuf du Limousin en basse-température fumé au Havane,
    Pommes de terres confites (veau, cèpes, morilles)


    avec un Château Haut-Bailly 1983
    Nez sur le havane et l'âtre de cheminée. Bouche vive, tendue, toujours vaillante, avec des tanins polis par le temps. Très beau !


    "Comme un Opéra" de tomme de chèvre aux herbes et aux olives noires


    avec un Bandol Pibarnon 2000
    Matière veloutée, profonde, avec une fraîcheur stimulante. Très bel accord avec le fromage !


    Quatre sorbets (pêche jaune, pêche blanche, poire et framboise), espuma framboise & rose,
    framboise croustillante et neige de pistache


    avec un Muscat 2003 de Bott-Geyl
    Nez d'une finesse inouïe. Bouche fine, ciselée, d'une grande délicatesse, avec une puissance toute en retenue. Bouleversant.


    Bonus track : Esiwein 2000 de Kracher
    Enorme concentration, surprenants arômes de figues et de dattes évoquant un PX, mais pas que...


    Les héroïnes du jour !

    Eric
    Mon blog
    #50

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14578
    • Remerciements reçus 183

    mgtusi a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Superbes mets, superbes vins !

    Happy birthday
    Eric B (pour la rime)

    Michel
    #51

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 4998
    • Remerciements reçus 10

    sly14 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire version 2013

    Joyeux anniversaire, alors!
    Beau repas :)

    Sylvain
    #52

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 23589
    • Remerciements reçus 44

    Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Bon anniversaire ! :)

    Amicalement,
    Thierry
    #53

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire



    Un verre de Ruinart rosé 1990. Couleur hallucinante !

    Eric
    Mon blog
    #54

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 4998
    • Remerciements reçus 10

    sly14 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire

    Ha oui!
    #55

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 17453
    • Remerciements reçus 200

    Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire version 2013

    Bravo et bon anniversaire.
    Le niveau de cuisine a l'air sidérant !

    C'était aussi mon anniversaire et j'avoue ne pas avoir touché une casserole !

    Jérôme Pérez
    #56

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire version 2013

    C'était aussi mon anniversaire et j'avoue ne pas avoir touché une casserole !

    C'est pas désagréable non plus, comme formule ;)

    Ceci dit, je suis pas mécontent que ce soit fini, car ça met fin à des semaines de réflexion, à des dizaines d'heures de mise en place (c'est là qu'on apprécierait une brigade pour tout pouvoir faire en même temps). Exaltant, mais vraiment épuisant. Avec au bout, la récompense : la joie des invités :)

    Eric
    Mon blog
    #57

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 4542
    • Remerciements reçus 27

    aquablue a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire version 2013

    Eric, c'est magnifique comme d'habitude; mais ce coup ci pas de commentaires sur les plats, les vins ? sur l'accord mets vins ?? je sais que c'est encore du boulot; donc prends ton temps, mais un petit mot serait top...

    Arnaud
    #58

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 87
    • Remerciements reçus 0

    did91 a répondu au sujet : Re: Mon repas d'anniversaire version 2013

    Déjà 2 ans ;)
    ce repas fait encore diablement envie,
    bon anniversaire à toi
    Véro et Didier
    #59

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    • Messages : 14728
    • Remerciements reçus 215

    Eric B a répondu au sujet : Détail sur préparation foie gras fumé (+ Dom Ruinart rosé 1990)


    Je vais le faire par épisode, parce que c'est un peu long...

    Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, chou rouge mariné au vinaigre de framboise, pain d'épices & bacon croustillants

    Comme d'hab, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imagine sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" ( ICI ) aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, je voulais un truc un peu "fruit rouge". La framboise me paraissait une piste intéressante. Elle devait toutefois rester discrète. J'avais aussi envie d'explorer la piste du fumé. Mais un fumé doux, presque sucré. Il existe un type de sciure qui donne ce type d'arôme (hickory), mais j'ai préféré avec les moyens du bord. J'avais fait en 2006 des pétoncles fumé à la fève tonka et le goût était très subtil. Ca me paraissait une bonne piste. J'ai eu des échanges à ce sujet avec Frédéric Panaïotis, chef de cave de Ruinart qui m'a rassuré en me disant que j'étais sur la bonne voie. Il m'avait écrit que ce champagne se prêtait bien au pigeon. Ca me paraissait assez tentant de mêler pigeon et foie gras, mais bon, ça augmentait un peu trop mon budget global. C'est pour cela que j'ai finalement choisi les aiguillettes de canard, à la chair tendre et "sucrée" comme le pigeon (même si un peu moins fine et subtile)

    Le foie gras a d'abord été saupoudré avec un mélange sel/sucre muscocado/tonka rapée finement, et macéré ainsi une nuit, avant d'être fumé à froid à la tonka durant 30 minutes. Les aiguillettes sont passées 30 mn au gros sel + sucre roux, puis rincées, séchées et fumées 5mn à la tonka.

    J'ai ensuite fait un boudin avec le foie gras où j'ai intercalé les aiguillettes, je l'ai bien serré dans un torchon et fait cuire 30 mn à 55 ° dans un mélange chou rouge/fond de canard. Après refroidissement, le foie gras a été enrobée dans des fines tranches de speck. puis il a été filmé et a reposé 3 jours au frigo.

    La veille du repas, j'ai émincé du chou rouge, je l'ai saupoudré de sucre et de sel, et je l'ai laissé reposé 30 mn en mélangeant de temps en temps. Puis je l'ai séché, rincé et arrosé d'un "vinaigre de framboise" de ma composition (90 % de pulpe de framboise, 10 % vinaigre balsamique blanc + 1 pincée de guar pour la tenue). J'ai filmé l'assiette et laissé ainsi jusqu'au lendemain. C'est ce vinaigre que vous retrouvez autour de l'assiette.

    Le pain d'épice est passé au four 11 mn à 200 °. Puis il faut attendre qu'il refroidisse. Il devient alors croustillant. Il n'y a plus qu'à hacher au couteau. Ca re-ramollit très vite avec l'air ambiant. Il a donc été conservé sous-vide jusqu'au moment de servir.

    Le bacon a été poêlé à sec jusqu'à ce qu'il commence à se déssécher. Là aussi, il faut attendre qu'il refroidisse un pour qu'il devienne croustillant. Et après idem.

    J'aurais voulu du pain viennois pour poser mon foie gras, sauf qu'il a été impossible d'en trouver chez les trois boulangers où je suis allé. Je me suis donc servi de tranches de baguettes qui ont été poêlées sur une face (pour que le reste de la tranche soit moelleux)

    On avait donc un bel équilibre sur le plat : fondant/croustillant et croquant, doux/acide, fruité/fumé...

    Le champagne était assez marqué par les notes de grillé/fumé, d'orange sanguine, mais aussi d'épices, de fruits confits, avec aussi une petite touche de fruits rouges (framboise/groseille). la bulle était d'une rare finesse, et la matière était très ample et moelleuse, épousant la chair du foie gras. En même temps, il avait toujours une superbe droiture qui tranchait avec le gras du foie. Superbe accord.

    Eric
    Mon blog
    #60

    Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

    Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120
    Temps de génération de la page : 0.229 secondes

    Connexion

    Publicité 1

    Utilisateurs en ligne

    • Utilisateurs en ligne: 25
    • Utilisateurs hors-ligne: 20,666
    • Invités: 662

    L´abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

    © 2017 Lapassionduvin.com. Tous droits réservés.