Bonjour à tous,

Voilà je souhaitais avoir les conseils avisés des cuisiniers du forum sur un bourguignon.

je voulais savoir en fait si je pouvais utiliser de la basse côte au lieu de la macreuse ou du paleron pour effectuer un boeuf bourguigon. la viande ne va t-elle pas être trop sèche ? faut il réduire le temps de cuisson ...etc

merci d'avance pour vos réponses rapides sachant que je m'attaque à la cuisine ce soir.

Quel vins me conseillez vous avec ce menu:

En entrée; je fais un millefeuilles au poivron jaune et à la tapenade sur lit de roquette et de jeunes pousse d'épinard
En plat, boeuf bourguignon et tagliatelles

merci d'avance à tous et bonne journée

françois

Vetshow est demandé d'urgence sur ce topic !

Effectivement avec de la basse côte, cela risque d'être sec ... Perso, au lieu de la macreuse ou du paleron, je fais le bourguignon avec de la joue de boeuf, de la queue et/ou du gite : c'est beaucoup plus moelleux

La basse côte est tout sauf sec. Pour le temps de cuisson, je dirais que ça doit être du même ordre de grandeur que pour les autres morceaux à braiser.

bon je vois que tout le monde n'est pas du même avis !!

que faire ??

Merci pour ces premières pistes de réponses, le débat est lancé: Help !!!!

Moi aussi je mets de la joue.
Ca donne un coté gelée et s'il en reste je le sert froid avec une salade le lendemain.
Ne pas oublier de mettre un carré de chocoltat noir pour deux personnes et un morceau de sucre pour casser l'acidité.

En vinj'hésite énormément entre un cote de Beaune et un cote de Nuit.....
Sur le poivron jaune et l'olive je servirais un blanc qui ferait le lien avec l'apéro
Rully Givry par exemple

merci Eric pour ta réponse sur l'accord avec les vins.

Au départ, je pensais m'orienter sur un vin du languedoc pour l'entrée comme les VV de Hervé bizeul (mais peut être est ce trop gras en bouche)

Pour le plat, je pensais éventuellement m'orienter sur un haute cotes de nuits d'Anne gros

Mais pour la basse cote dans le bourguignon as tu un avis? Pour le reste effectivment, j'incorpore un morceau de sucre mais pas de chocolat (à voir !!)

merci

françois

Pour ma part, je crains d'avoir confondu "plat de côtes" et "basse côte". Il faut déjà s'entendre sur la définition du morceau.

je parle bien de la basse côte de boeuf qui fait partie avec paleron, jumeau, gîte des morceaux à braiser.

"j'insiste" sur ce morceau car il m'en reste à la maison et je souhaiterais m'en servir pour le bourguignon plutôt que de repasser chez mon boucher !!

mais bon , si je vois qu'un certain nombre d'entre vous me le déconseille alors je repartirai avec mon panier faire mes petites courses chez mon boucher

françois

La macreuse et la queue de boeuf reste, pour moi, des valeurs sûres du bourgignon...

Pour le vin pour l'accompagner, j'ai une légère préférence pour la cote de nuit...

Pour le vin pour l'accompagner, j'ai une légère préférence pour la cote de nuit... écrit:

Dans ce cas là j'ai un Gevrey Chambertin du domaine TRAPET

Et pour l'entrée, le vin (VV blanc hervé Bizeul) vous semble t-il en adéquation ?

Utilises tes basses cotes en morceaux pas trop petits, sans les faire revenir à feux très doux, très très doux, avec un vin qui ne soit pas de la villageoise, des carottes en rondelles (même si je n'aime pas les carottes cuites et que je les laisse, ça va très bien dans ce plat) ....................et essai le coup du chocolat à petite dose.
Je pense que si tu ne passes pas tes basses cotes dans ce genre de plat que vas tu en faire???

Ca commence à sentir bon : quelques clous de girofle piqués (2 ou 3 pas plus) dans un oignon et brulés au gaz hummmmmmmmmmmmmm

Effectivement Eric, je vais suivre tes conseils et on verra bien !! Peut être que se sera encore meilleure que d'habitude () avec les basses côtes

Et pour le chocolat (à petite dose) je vais aussi suivre ton conseil;)

Merci

François

Tu peux y aller tranquille avec tes basses côtes en Bourguignon. C'est un morceau ferme et persillé qui donne de très bons ragoûts.

Pour le vin, plein de suggestions déjà indiquées seront parfaites (Bourgogne, Languedoc).

Cependant, avec ton entrée (millefeuilles de poivron/tapenade) et le Bourguignon derrière je me ferais une soirée Languedoc/Roussillon. Un blanc d'abord. Le très bon VV blanc de Bizeul par exemple que tu sembles avoir en cave mais attention le vin est gras et riche et pourrait écraser le plat mais la tapenade et la roquette peuvent apporter un contrepoint intéressant à cela. Sinon un autre Languedoc/Roussillon blanc avec une fraîcheur plus immédiate. Fouille dans ta cave, tu dois bien avoir cela. A suivre avec le boeuf... l'excellent VV rouge de Bizeul, si tu l'as en stock. Une soirée Bizeul en quelque sorte. On peut faire pire. Sinon?... Autre chose.

Bonne soirée.

Patrick

Tu peux y aller tranquille avec tes basses côtes en Bourguignon. C'est un morceau ferme et persillé qui donne de très bons ragoûts. écrit:

merci patrick, me voilà enfin rassuré par cette affirmation franche et vigoureuse !!

Pour l'accord mets- vins, j'avais effectivement penser à faire la soirée avec les vins d'hervé Bizeul :puisque j'ai en cave les VV blancs et aussi des VV rouges (2004 et 2005 il me semble).

Nickel tout ça. La soirée devrait être bonne. Y a plus qu'à aller faire un tour à la cave et se mettre ensuite en cuisine.

Un retour sur l'accord de l'entrée avec le blanc de Bizeul m'intéresserait, si tu y penses. Pour le plat aussi mais je ne suis pas trop inquiet, à priori.

Patrick

Un retour sur l'accord de l'entrée avec le blanc de Bizeul m'intéresserait, si tu y penses écrit:

j'essayerai d'y penser

merci pour les conseils et bonne fin de journée et bon week end à tous

françois

Pour l'entrée, j'aurais plutôt choisi un joli provence blanc. Et pour le rouge, il me semble logique de rester en bourgogne mais l'accord est aussi excellent avec des beaujolais structurés.

Cordialement

Nicolas Gassmann

mais l'accord est aussi excellent avec des beaujolais structurés.

Bonjour
bien d'accord avec vous à condition que le vin soit évolué, il a alors tendance à pinoter et on peut facilement partir (à l'aveugle) sur un beau bourgogne.

Cordialement

Bonjour à tous,

Je reviens vers vous comme promis !!!

Donc en premier concernant le boeuf bourguignon avec de la basse cote, j'avais des doutes et en fait c'était excellent(); la viande n'était pas sèche du tout mais bien fondante (1ere cuisson environ 3h00 et deuxieme cuisson en fin de journée environ 1h30). Concernant le chocolat: Merci Eric car effectivment c'était parfait pour casser un peu l'acidité et lier la sauce.

Concernant le millefeuille de poivrons jaunes et tapenade, l'accord avec les vv blanc 2007 était correct mais je pense que le vin était un peu trop "gras et onctueux" pour se marier parfaitement avec cette entrée qui aurait mérité quelque chose d'un peu plus sec. Attention, je juge bien l'accord du met avec le vin et non le vin en lui même qui était vraiment excellent.

Concernant l'accord bourguignon et VV rouge 2004: c'était pour moi très concluant. En effet, le bouquet garni permettant de donner un accent du sud au plat et se marier parfaitement aux effluves de garrigue émanant du VV. En bouche c'est très rond avec un beau volume, cependant seule ombre au tableau, un finale un peu trop alccoleuse mais qui est dû à une erreur de ma part: température de service trop élevée.

Enfin voilà, merci à tous pour votre aide et bon dimanche;)

François

Bonjour à tous

J'envisage de préparer un boeuf bourguignon pour mon anniversaire en Septembre.

Ma question n'a pas trait à la préparation de ce plat, ni au vin à servir avec mais sur le vin à utiliser pour la sauce.

Ce dernier influe t'il véritablement sur la qualité de la sauce?

Je veux dire est-ce indifférent d'utiliser un vin rouge (si possible de bourgogne dans ce cas précis pour rester traditionnaliste) de base au plus bas prix ou la qualité du vin est-elle à prendre en compte également pour la sauce?

Par exemple passer d'une gamme de prix de 1,50 EUR à, imaginons, 5-10 EUR (je schématise avec les prix pour donner une idée, mais je parle bien évidemment de qualité du vin). Si oui quel vin utilisez vous?

Plus généralement (pas que pour le boeuf bourguignon) avez vous essayé, et estimez vous relevant, de "sacrifier" un vin de meilleur qualité pour les sauces ou pensez-vous de votre expérience que celà n'influe en rien sur la qualité de la sauce?

Un grand merci d'avance pour vos réponses

Cordialement

Guillaume

CDR rouge de guigal, c'est assez corpulent, on en trouve partout et c'est assez bon marché (si tu fais une groose quantité et qu'il te faut plus d'une bouteille).
J'utilise ce vin pour faire un jus court en réduction avec un fumet de rouget et c'est puissant et fin.

Perso je ne mettrai pas plus cher dans une sauce mais j ai déjà vu dans des bouquins des sauces à l'Hermitage (chez P Perret, R Marcon, et même Ducasse il me semble).

Un jour de bons vivants m'ont rapporté que le Sidi Brahim de base marchait particulièrement bien dans le bourguignon, mais je n'ai pas gouté.

Cordialement

Dans ma période faste, je faisais les sauce au vin rouge avec du cornas et buvait du Beaucastel avec le plat.

Aujourd'hui, je cuisine avec un bon Côtes du Rhône et je bois du Crozes-Hermitage.

Sic transit crocodile Dundee

Dans la catégorie vin à 5€ je partirai sur une Syrah ou un CDR bien faits (déjà testé et approuvé). Les cavistes en ont et sont en général de bon conseil.
Pour du Pinot il va falloir monter en prix pour avoir une bouteille qui tienne la route. En plus si tu veux que ta viande soit bien mouillée, tu vas vite avoir besoin de 2-3 bouteilles.

Quant à monter plus haut en qualité, j'ai peur qu'il faille un palais très aiguisé pour sentir le différence sur une viande mijotée.
A mon avis, il vaut mieux se concentrer sur la qualité des autres ingrédients : poitrine de chez le boucher, vraies carottes, vrais champignons, etc.

Tout ça me donne envie mais je vais essayer de tenir jusqu'à l'automne avant de ressortir la cocotte...

Marc

Michel ton expérience est interessante... Pour toi, un boeuf bourguignon au vin de Cornas est-il vraiment plus savoureux que la même préparation élaborée avec un CDR?

Le choix du vin est pas si important que ca d'apre s mon experience meme si on trouve effectivement des caracteristiques qui vont perdurer dans le gout final. Perso je prefere les vins leger pour les ragouts, meme du blanc c'est meilleur. Mais un boeuf bourguignon c'est avec du rouge et de bourgogne alors le beaujolais ca va tres bien. Mettre de la syrah par exemple corse le gout du ragout et a mon gout c'est pas le but d'un bourguignon. L'avantage c'est que en beaujolais y a du correct a prix tres bas. ( voir de vieux millesimes en cave un peu sur la fin ca marche bien aussi )

Michel ton expérience est interessante... Pour toi, un boeuf bourguignon au vin de Cornas est-il vraiment plus savoureux que la même préparation élaborée avec un CDR?

Non je ne crois pas !

Et ce qu'a écrit Marc est tout à fait juste, il vaut mieux soigner les autres ingrédients. Mais je crois que les vins du Rhône offrent en général la matière qui convient le mieux à la cuisine au vin rouge.

D’ailleurs, le regretté Bernard Loiseau himself - représentant de la tradition bourguignonne s’il en est - recommandait d’utiliser du Côtes-du-Rhône pour les sauces à base de vin rouge.

L'avantage c'est que en beaujolais y a du correct a prix tres bas.

En CDR aussi non ?

Probablement mais comme le but c'est de mettre du Bourgogne je trouve meilleur en Beaujolais a bas prix qu'en bourgogne appelation donc..