Quels sont selon vous les chefs les plus emblématiques de la planète ?

Je ne parle pas forcément du talent mais plutôt de médiatisation, d'innovation, de personnalité.

Ferran Adria, forcément, Thierry Marx, Gagnaire, Normand Laprise et Martin Picard au Québec, Puck, Maïté (?!)... quid de l'Asie, des Amériques, de l'Afrique et de l'Océanie ?

Merci pour vos réponses.

Gaël

Parmi les chefs dont je connais la cuisine pour y avoir mangé et qui me semblent emblématiques c'est à dire réprésenter au mieux le métier de cuisinier par leur talent, leur rayonnement et leur influence, je penserais immédiatement à Bocuse et Joël Robuchon.

Je pourrais sans doute citer aussi Ferran Adria, Fernand Point ou Auguste Escoffier mais il me manque l'expérience d'une soirée à leur table pour pouvoir juger en toute connaissance de cause.

Patrick

Olivier Roellinger, sans chauvinisme

Daniel Boullud à New York qui est lyonnais et fait beaucoup pour les jeunes chefs.
Il m'a fait à Pékin une cuisine assez extraordinaire.

Mes idoles sont Joël Robuchon, Alain Chapel décédé, Marc Veyrat, Pascal Barbot de l'Astrance, Guy Savoy.
Beaucoup d'autres ont fait beaucoup pour la cuisine comme Paul Bocuse, Jacques Maximin, Girardet (que je ne connais pas, mais donc certains disent qu'il fut le plus grand), Roellinger, Michel Guérard, etc...

Mais la cuisine que j'ai une réelle envie de déguster c'est celle de Nadia Santini (Dal pescatore)
Mais bon j'ai pas les moyen!

J'ai une tendresse toute particulière, éminemment subjective, pour la cuisine de Thierry Marx , pour l'homme derrière cette cuisine, pour les innombrables moments de félicité vécus intensément à Cordeillan-Bages.

Chez Pascal Barbot, je perçois une aisance désarmante, une forme d'insouciance probablement feinte, un côté mozartien aussi par sa singularité.

Un grand déjeuner chez Marc Veyrat.

De grands repas magnifiquement orchestrés au Louis XV, aux Ambassadeurs...

Les trois maîtres : Chapel (occupe la même place que Cézanne chacun dans sa discipline), Girardet (je revois l'immensité de son talent dans les yeux admiratifs de mon fils Antoine si jeune), Robuchon (l'absolue rigueur derrière la bonhomie pour le grand public).

Merci de vos réponses, je recentre un peu ma question cependant : quelles sont les personnalités les plus fortes, les plus intéressantes et innovantes ?

Gaël

Pour moi c'est Bras, chef autodidacte, qui ouvert ce monde fermé de la haute gastronomie.

A ta 1ère question (médiatique, personnalité), j'aurais répondu Bocuse sans hésiter.

A ta 2e question, je n'ai pas fait le tour de tous les grands chefs, mais je citerais Guy Savoy et Michel Bras (pour son fondant au chocolat)...

Jeff, chez Bras j'ai surtout retenu son gargouillou !!!
Sinon comme toi, Guy Savoy reste mon chouchou

Gweno, je faisais allusion à son fondant non par son coté exceptionnel (même s'il l'est), mais par le fait que c'est le génial inventeur de ce dessert qui a été repris de manière + ou - réussi par de très (voir trop) nombreux restaurants.

C'est un des desserts les + connus, les + copiés et je serais curieux de faire un sondage sur ce dessert... Peu de gens s'imaginent que c'est au fin fond de l'Aveyron, il y a 30 ans, un fou a mis 2 ans à mettre au point cette recette !

Tu me l'apprends, j'ignorais qu'il était le père de ce dessert

Dans les personnalités fortes, il y a Pierre Troisgros aussi.

Le plus grand était Jean Troisgros .Génie capable d'improviser à tout moment et d'une générosité
extreme(il n'y a pas de grande cuisine sans générosité).Pierre Troisgros était aussi très grand mais plus respecteux de la recette !
Pour tous les bons souvenirs qui me lient à cette maison ils restent les plus grands.
Girardet est le seul à leur niveau de la grande époque !

Bonjour

Habitant la Drôme , je réponds sans hésitation Anne Sophie PIC du restaurant PIC à Valence.
Il me semble qu'elle est la seule chef "femme" trois étoiles au guide Michelin.
Son restaurant est un peu l'emblême de la région.
Voici mon point de vue.

David

C'est vrai que ça en impose !

Dans la catégorie des sympathiques et charismatiques, Yves Candeborde.

Qui a déjà mangé chez Maïté ? Qu'est ce que ça donne ?

Merci

dromadaire écrivait:

---

> Bonjour
>
> Habitant la Drôme , je réponds sans hésitation
> Anne Sophie PIC du restaurant PIC à Valence.
> Il me semble qu'elle est la seule chef "femme"
> trois étoiles au guide Michelin.
> Son restaurant est un peu l'emblême de la région.
> Voici mon point de vue.
>
> David

Au guide Michelin France oui c'est la seule femme,
En Italie cependant, pendant longtemps, il n'y avait que des chefs 3* féminins (Nadia Santini, Luisa Valazza, Annie Feolde)

Quant à la question initiale, il est un peu réducteur de vouloir isoler des personnalités culinaires, tant les époques, techniques, sensibilités et goûts du public ont changé durant les 60/70 dernières années...

Il serait judicieux peut-être de faire une énumération par époque, car chaque changement singulier dans les courants culinaires sont le fait d'une poignée de chef par génération.

à la va-vite, je me lancerai dans une liste du genre :

1890-30 : Escoffier
30 - 60 : Point, Brazier, Mère Blanc, Dumaine, R.Oliver, Raymond Thuillier, André Pic, René Lasserre (même s'il n'était pas cuisinier)
60 - 75 : Bocuse, Pierre & Jean Troisgros, Haeberlin, Girardet, Jean Delaveyne
70 - 85 : Guérard, Senderens, Faugeron, Michel Lorrain, Claude Peyrot, Alain Chapel
80 - 95 : Robuchon, Ducasse , Georges Blanc, Westermann, B.Pacaud, Bernard Loiseau, Passard, Bras
95 - Now : Roellinger, Gagnaire, Barbot, Regis Marcon, Marc Veyrat, Michel Troisgros, Alleno, Piege, Marx

Et ce, uniquement pour la cuisine française;

J'ajouterai quelques cuisiniers étranger moins connus en dehors des frontières de l'Hexagone, mais qui dans leur pays ont été les "déclencheurs" de la mise en place d'une vision plus gastronomique de la cuisine, ou bien, libre de toutes convention et poids de la "tradition" carrément inventeurs de nouveau courant gastronomiques: Ferran Adria, Gualtiero Marchesi, Thomas Keller, Alice Waters, Nadia Santini, Massimo Alajmo, Cees Helder, Rene Redzepi, Arzak, Grant Achatz, Dufresne, Hiro Urasawa, Masa Takayama ... etc

Merci pour cette liste qui me rappelle tant de bons souvenirs !

Il est très juste de resituer ces grands chefs dans leur époque .En effet nombre d'entre eux qui ont été des géants à leur époque-apogée verraient leur cuisine dépassée actuellement ...................ce qui ne veut pas dire qu'elle soit moins savoureuse ou qu'ils n'auraient pas su s'adapter

Très intéressant quand on a comme Raymond et moi la perspective historique sur beaucoup d'entre eux et entendu parler par certains des ancêtres qu'ils ont côtoyés.

J'ajouterais à la liste dans les actuels Guy Savoy et Christian Le Squer, dont la sensibilté me plait beaucoup.

Une question BBM : combien de ceux-ci avez-vous côtoyés ?

Ah, Apicius Gavius, quel souvenir ému j'en garde!

François Audouze écrivait:

---

> Très intéressant quand on a comme Raymond et moi
> la perspective historique sur beaucoup d'entre eux
> et entendu parler par certains des ancêtres qu'ils
> ont côtoyés.
>
> J'ajouterais à la liste dans les actuels Guy Savoy
> et Christian Le Squer, dont la sensibilté me plait
> beaucoup.
>
> Une question BBM : combien de ceux-ci avez-vous
> côtoyés ?

Bonjour François,

Plus de 50% de la liste pour les chefs français, dont la plupart se situent dans la tranche 1980 - ce jour. Etant donné que j'ai 32 ans, pour les autres c'est un peu raté , même si j'ai pu avoir un aperçu de la cuisine "de l'époque" lors de différentes visites chez Bocuse & à l'Auberge de l'ill). Mon grand regret est de n'avoir jamais pu goûter la cuisine de Fredy Girardet.

Pour les chefs étrangers, le % doit se monter aux alentours de 60%

En terme de préférences personnelle, j'avoue en France un très gros faible pour Bernard Pacaud, Olivier Roellinger et Regis Marcon; et parmi les chefs "émergents", je pense que JF Piège présente le plus grand potentiel (ceci étant bien sûr un avis purement personnel et subjectif), avec Pascal Barbot dans son sillage.

En ce qui concerne les chef "étrangers", gros coup de coeur pour Nadia & Antonio Santini, où le service et la générosite d'Antonio atteignent des sommets, et la cuisine de Nadia offre des goûts purs et nets. J'aime beaucoup également le travail de René Redzepi et dans un autre style, Urasawa est une expérience à vivre.

Pour en revenir à votre remarque, J'apprécie également la cuisine de Christian le Squer, mais dans mon "classement" personnel il se situe à un niveau un peu en-dessous des autres (classement encore une fois purement personnel, difficile de faire plus subjectif que les goûts culinaires).

Gael écrivait:

Ferran Adria, forcément...

J'ajouterai les inspirateurs du célèbre catalan:

1825-1830, Pierre et Marie Martin de Peyrebeille.

Quand j'étais jeune, j'aimais à la cuisine voir Lucy faire !

Elle avait une pêche d'enfer, il y a trois millions d'années (ou un peu moins, je ne sais plus).

Ma réponse concernait le message d'Hadrien qui fort logiquement, en tant qu'empereur romain, cite un chef romain.
Alors je me suis dit, si on va aussi loin, autant aller à Lucy, la doyenne (l'ancêtre) de l'humanité.

Merci BBM de ces commentaires.
Pour le moment, à part Ferran Adria hors classe et Marc Veyrat un peu hors circuit, mon coeur va vers Pascal Barbot car sa sensibilité va exactement vers ma démarche en faveur des vins anciens. Mais mon idole absolue, du temps de sa gloire, c'est Joël Robuchon pour lequel j'avais une adoration sans borne et chez qui j'allais au moins une fois par trimestre par le jeu de réservations revolving.

Je crois que nous avons aujourd'hui une brochette exceptionnelle de chefs avec une variété de talents qui est extrêmement rare.
Il y a eu des époques avec des chefs de file et des suiveurs. Il y avait les Alain Chapel, les Fernand Point etc...
Aujourd'hui on peut passer de Guy Savoy à Christian Le Squer, Yannick Alléno, J.F. Piège et beaucoup d'autres et ne jamais se lasser de leur cuisine. Il a dû m'arriver une année de faire quinze lièvres à la royale et d'avoir quinze interprétations différentes. C'est cette richesse que j'adore. Et là où nous sommes d'accord, c'est que le même chef nous fera passer un soir un moment idéal et un autre soir un moment moyen parce que mille petits éléments conduiront à une impression différente. C'est la vie.

Bizarrement Ducasse ressort très peu de vos annotations...

Pourtant en tant que personnalité emblématique de notre gastronomie, son nom semble s'imposer comme une évidence.
Sa force repose plus selon moi sur sa capacité à manier l'excellence à différents niveaux de table avec comme constantes un service de grande qualité, un vrai amour du produit, une vraie recherche au niveau des arts de la table, un sens aigu de l'innovation et un beau porte parole de notre art de vivre...
Après, on aime ou non le personnage et peut-être sera t'on moins ébloui que chez des chefs 'artistes' mais il reste pour sûr un grand.

Votre question appelle ensuite à des sensibilités et expériences personnelles mais je me retrouve assez dans ce qui a été dit... notamment Robuchon ou Veyrat...

Complétement d'accord avec Era, l'excellence aux différents niveaux de table de Ducasse avec systématiquement une cohérence entre cadre / tarif / terroir / produit font de Ducasse une personnalité emblématique même si il ressemble plus aujorud'hui à un businessman qu'à un restaurateur.

A++
Nico

Le sujet du post étant "les chefs emblématiques", il est logique de ne plus parler d'Alain Ducasse qui est un chef d'entreprise monégasque dont l'activité principale de ses sociétés est la restauration de luxe.


Jean-Philippe Durand

Nécrologie
Décès de Jean-Pierre Haeberlin, cofondateur de l'Auberge de l'Ill.

alsace.france3.fr/si...
alsace.france3.fr/20...

JPH aura marqué l'histoire de la gastronomie.
Un grand monsieur.
Auprès de lui, Serge Dubs, meilleur sommelier du monde et homme charmant.
C'était une belle équipe.
Paix à son âme.

La Révolution des Chefs
m.pluzz.francetv.fr/...

J'ai particulièrement apprécié le passage ave Alain Chapel :

" C'est réellement une profession de passionnés. Tant que la passion dure, l'esclavage vous ne le sentez pas. C'est une profession qui est très difficile, nerveusement, moralement, il faut avoir un physique je dirais à toute épreuve, et moralement, pourquoi ? peut-être parce que les cuisiniers, comme tous les artisans qui répètent les mêmes gestes au plus haut niveau en permanence, sont sans doute des gens anxieux et anxiété = passion.

La cuisine que je fais maintenant est sans doute déjà un peu différente de celle d'il y a cinq et dix ans et j'espère que dans cinq ans elle sera aussi différente. Mais le souhait c'est peut-être la simplicité totale finalement, le retour à la simplicité totale, avec la bouteille de vin la plus exceptionnelle et le poulet rôti le plus formidable.

Un cuisinier qui va au fond des choses rencontre très souvent un musicien qui va au fond des choses ou un musicologue ou un écrivain et j'ai quelques amis qui m'ont totalement ouvert les yeux par des premiers disques, comme moi je leur ai ouvert les yeux au niveau d'un premier cigare ou d'un armagnac ou même d'un repas. "