J'ouvre cette discussion pour ne pas polluer la discussion entamée sur le fil de Berthet-Bondet.

Jean-Loup, tu ne saurais donc pas reconnaître un chardonnay en oxydation ménagée d'un savagnin (oxydatif) au nez ?

Rémy, je ne comprends pas pourquoi tu associe "oxydation ménagée" à chardonnay et "oxydatif" à savagnin.
L'expression "oxydation ménagée" que j'ai employée l'était dans le sens de "élevage sous voile", expression plus précise employée par Julien.

Et ma réponse est : non, je ne saurais pas, mais j'ai sans doute des progrès à faire en vins élevés sous voile. Tiens, j'en bois un dimanche...

Jean-Loup

Jean-Loup je ne faisais que reprendre ton propos quand je parlais d'oxydation ménagée. Nous parlions bien de la même chose : élevage sous voile
Pour ce qui est de la différentiation d'un chardonnay et d'un savagnin sous voile, au nez : l'intensité de ces notes de noix et d'épices ?

Croire repérer le cépage au nez sur des vins jurassiens à élevage oxydatif me semble une vue de l'esprit.
C'est en bouche qu'on peut espérer les distinguer, l'acidité du savagnin étant plus prononcée que celle du chardonnay.

Mais même ainsi, je ne jouerais jamais un morceau précieux de mon anatomie à affirmer les repérer à coup sûr.

Rémy
Comme te l'a expliqué Jean Loup, aucun cépage avant son passage sous voile ne sent la noix.
Surtout pas le savagnin, cépage très aromatique.
Essaie un traminer de Tissot par exemple, tu comprendras immédiatement le poids de l'élevage dans cette aromatique si particulière.

Je suis tout à fait d'accord sur le fait que le savagnin est très aromatique lorsqu'il est ouillé et que cette odeur de noix et d'épices provient de l'élevage sous voile. La dessus il n'y a aucun soucis, je pensais simplement (à tord donc visiblement ) qu'une différence entre cépages pourrait se percevoir au nez malgré l'élevage.

Perso, les styles des vignerons - influencés par le mode de culture et donc en partie les levures - et les conditions de vinifications (type de cave), influencent tellement que je serai incapable de dire si c'est du chardonnay ou du savagnin qui est sous voile. Enfin, si, le dernier a plus de puissance, de persistance quand il s'agit d'un Jaune par exemple.
Quand tu vois que sur un 'simple' savagnin, les différences entre deux producteurs (cfr. messages Puffeney- S. Tissot)...

Des exemples : Pignier Cellier des chartreux ou Montbourgeau Cuvée Spéciale : on pourrait peut-être sûr que ce sont des chardonnays, comparé au Savagnin de S. Tissot. Mais si tu le compares au Savagnin Les Ecrins de J. Mareschal (La Borde) ou Ganevat...

Julien

après et selon les millésimes peut-être que le "gout de jaune" vient plus facilement et avec une puissance/finesse plus importante ?
je précise que j'ai adoré le savagnin 2009 de tissot et en même temps le savagnin 2009 de puffeney qui étaient pourtant aux antipodes et j'ai beaucoup de peine à croire qu'ils aient bénéficié/subi le même élevage (30 mois pour tissot, combien pour puffeney ?)
si l'élevage long sous voile donne les mêmes arômes aux vins/cépages, peut-on parler de standardisation ? ou de nivellement ? je ne sais plus trop quoi en penser pour tout dire.
un beau chardonnay ouillé du jura ça peut être grand
un grand savagnin ouillé du jura ça peut être grand
qu'est-ce qui fait que le vigneron décide de les élever ou pas sous voile et si longtemps ?

Je précise que j'ai adoré le savagnin 2009 de tissot et en même temps le savagnin 2009 de puffeney qui étaient pourtant aux antipodes

Tout à fait d'accord.

qu'est-ce qui fait que le vigneron décide de les élever ou pas sous voile et si longtemps ?

Sous voile ou pas : peut être qu'économiquement il est plus rentable de faire du savagnin ouillé (moins de temps en fût).
Ça leur permet peut-être également d'élargir la gamme et de contenter ceux qui sont rebutés par l'oxidatif.

oui d'accord je me suis mal exprimé...
je pensais qu'une fois les vins encuvés/embarriqués, il y avait des critères précis qui pouvaient peser dans sa décision en plus évidemment de l'argument économique

je pensais qu'il y avait des critères précis qui pouvaient peser dans sa décision

Pour ceux qui n'ensemencent pas, le critère précis, c'est surtout et avant tout... que le fût prenne le voile.
Et qu'il le garde.
Une fois le processus déclenché, c'est l'oxydation plus ou moins développée en sotolon qui va décider de l'ampleur aromatique finale du vin, parfois très prononcée, parfois plus délicate, en fonction du position des fûts, de la température et hygrométrie de l'emplacement d'élevage, cave ou grenier.

C'est ce que Jacques Puffeney appelle "le mystère du jaune".

Les 100% chardonnay ou savagnin sous voile sont loin de constituer la majorité ; la plupart des CDJ oxydatifs sont un assemblage chardonnay savagnin. Les cuvées "Tradition" sont 80% chardo, 20% savagnin (Macle et tous les autres).

donc certains fûts ne prennent pas le voile, merci olivier pour cette précision
on peut donc supposer qu'il y soit possible d'avoir plusieurs mises par cuvée ?
donc de toute évidence le puff' 2009 n'a pas pris le voile

Les pouf prennent rarement le voile.

Il y en a aussi qui perdent leur voile en cours de route, comme le Savagnin dévoilé de Tissot (2-3 ans sous voile).

PS : je n'ose imaginer le prochain post de Michel...

Pour vous donner une idée d'à quoi ressemble le voile vu depuis la bonde.



Celui-ci est donc fragile et peut mal se développer, augurant parfois la distillerie pour le vin si ce dernier part en défauts, ou se déchirer avant les 6 ans et demi exigés pour l'obtention de l'appellation, destinant alors le vin à un Côtes du Jura.

J'ai le souvenir d'un fût branlant, pathétique, perclus de vieillesse, aux douelles tordues et rustinées de tous les côtés.
Jacques Puffeney me voyant presque regarder ce fût avec pitié me répond : "Celui là ? Il prend le jaune tous les ans ! C'est mon meilleur fût ! "

Puisqu'on en est à discuter méthodologie, choses que les grands connaisseurs LPViens comme Julien connaissent et ne manqueront pas de préciser si je dis des bêtises, le suivi des fûts de jaune diffère selon les vignerons.
Chez Jacques Puffeney, le vin n'est pas dégusté. Seuls sont opérés des prélèvements par la bonde au moyen d'une aiguille pour ne pas abîmer le voile et surveiller ainsi son évolution œnologique et analyser les taux d'éthanal et de sotolon, Jacques Puffeney étant adepte de marqueurs les plus poussés.
Chez Macle, les fûts sont équipés de d'zi. Le quoi ?!



Le d'zi, c'est ce petit sifflet en bois ou en corne situé sous le voile et qui permet de prélever un peu de liquide, pour la dégustation et les prélèvements.

L'influence de l'environnement du fût, souvent dans des greniers à l'amplitude thermique été/hiver considérable à Arbois, en caves plus fraîches et humides sur Chalon participe des différences de typages oxydatifs entre les appellations dans le vin fini.
A voir l'influence que peut avoir le vigneron en fonction de ses goûts (Puffeney aime les taux de sotolon importants, Jean François Ganevat beaucoup moins) sur l'élevage et le rendu oxydatif du vin final, au bout de plusieurs années d'élevage, entre 3 et 7, parfois plus encore.
Hormis jouer avec les lieux d'élevage et les assemblages entre les fûts plus ou moins typés avant mise, pas sûr qu'il puisse diriger ou rectifier le vin pour le mener vers ses souhaits une fois le voile en place.
Mais je suis peut-être d'une grande naïveté et peut-être qu'on y joue des apports oenologiques comme ailleurs.

Si un amateur, vigneron ou oenologue jurassien nous lit, ces colonnes lui sont ouvertes.

merci pour ce post qui ouvre la voie du savoir
très intéressant et hâte d'en savoir plus !

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Un voile "de garage" et le vigneron passait à travers avec la pipette, tout en me disant que ce n'était pas très prudent.
Nettement moins classe que celui d'Oliv mais ça avait l'air de fonctionner, le vin étant bon.

jlj

Merci Oliv pour les photos comme les explications qui reflètent à mon avis bien les méthodes et les explications de Jacques Puffeney.
Ce vigneron, d'une modestie et d'une humilité désormais légendaire et retraitée, se dit lui-même non-interventionniste et explique volontiers qu'il existe un "mystère du jaune". Le voile prend ou ne prend pas et il laisse également volontiers quelques fûts évoluer différemment pour donner parfois des jaunes atypiques comme le récent 2003 classé X ou quelques années avant le jaune 97 mis en début 2011 (ce dernier ayant ma préférence, plus puissant mais aussi plus élégant, un vrai jaune "pointu").
Très naïf (trop ?), j'ai l'idée que Jacques Puffeney n'est pas du genre à nous raconter des histoires et est en effet un homme qui "sent le vin" sans devoir y mettre la pipette tous les jours. Donc peu ou pas d'interventions mais j'ai aussi l'impression que les pratiques sont très diversifiées.
Chez Macle, Laurent Macle goûte apparemment plus souvent ses vins avec des relevés d'analyse fréquents, mais je connais aussi moins le domaine, que je trouve quand même moins attachant, malgré l'accueil de Madame Macle mère (dit "la dame au chignon" ) toujours impeccable et remarquable avec ses petits de morceaux de comté coupés au cordeau !

Il semblerait que Madame Macle, d'une courtoisie et d'une dignité à toute épreuve, ait été remplacée par sa fille, à laquelle j'ai eu affaire en juin dernier, un vrai dragon, nous sommes repartis en courant. Je relatais l'épisode à François Mossu, qui confirmait qu'en qques mois la bougresse avait fichu en l'air une réputation acquise sur plusieurs décennies.

Serge

Cette personne ("la bougresse") a eu une période difficile (à la limite du burn out selon ma perception lors de mes visites dans cette période) pour cause de grosse charge de travail sur tous les fronts et d'autres raisons qui lui sont personnelles. Elle a aussi eu à faire face à des comportements de visiteurs (que je n'appellerais pas clients...) tout à fait inadmissibles dont j'ai eu connaissance, et qui en ont sans doute remis une louche dans le vase déjà bien plein.
Ceci juste pour éclairer des raisons pour lesquelles elle a pu paraître un peu rude/abrupte pendant quelques mois.

Malheureusement je crains que certaines ne persistent. Je l'ai cependant trouvée moins "à cran" lors de ma dernière visite.

Après, pour que ce soit tout à fait clair, je ne sais pas pourquoi et comment vous avez eu ce ressenti, cela ne me regarde pas et je ne le remets pas en cause. Je souhaitais juste apporter cette information au passage.

Cordialement,
Pierre

Dont acte. Mais ce n'est pas que du ressenti personnel, nous étions deux, et M. Mossu nous a relaté d'autres visites, notamment de vieux clients de 30 ans. Pour ma part, je n'ai pas l'habitude d'agresser qui que ce soit, aussi bien quand j'achète du vin que quand je viens sur ce forum (cette incise ne vous concerne pas ..., certain se "reconnaîtront"). Ceci étant dit, vos précisions sont précieuses, puisqu'elles m'inciteront à retourner chez M. et Mme Macle, en souhaitant un "burn in" à ladite "bougresse".

Serge

Cette discussion digresse déjà
Je suis allé trois fois chez Macle
la première et la seconde avec la mère supérieure (), suite à des prises de rdv
une dernière fois, on a tenté notre chance. Elle ne voulait pas nous recevoir car trop de monde - je comprends tout à fait - et on a eu du bol, un groupe d'amateurs n'est pas arrivé et Laurent Macle avait prévu de leur consacrer du temps et une super dégustation (des 89, 83, etc...).
On a vu deux fois la soeur qui est plus 'dure'. Mais c'est un métier difficile et je me souviens du regard de Jacques Puffeney lors de notre première visite, à 27 ans et à 8...
L'accueil n'est pas une chose facile, surtout de gérer les soiffards.
Julien

Ceci écrit et pour en revenir à l'objet de notre fil - où j'apprends être un expert - je vais devoir me relire plusieurs fois:(, le voile, ça reste un mystère.
J'ai pas mal discuté de cela avec des vignerons au cours de 10 séjours dans le Jura et lu également.

• des vignerons comme Philippe Butin disent que seuls les jaunes vinifiés en indigènes tiennent le coup du temps. Or on sait que les levures d'ensemencement finissent par être remplacées après 1/2 ans. Comme quoi, les conditions locales jouent énormément
• ce dernier vinifie en cave sèche et humide, en grenier et assemble in fine. Ce serait intéressant de goûter le tout, j'y travaille ;-)
• Il est intéressant de goûter la différence entre un chardonnay sous voile et la Côtes du Jura de chez Macle car c'est fort différent mais j'ai oublié de demander les différences fines (vignes, terroirs, etc.). La prochaine fois
• Le fait est que le chardonnay n'affectionnent pas les mêmes terroirs que le savagnin et donc que cela peut suffire pour expliquer certaines différences.
• plusieurs vignerons m'ont indiqué que le chardonnay prenaient moins facilement le voile
• mais d'autres m'ont dit que certains terroirs prenaient le voile : La fauquette de Michel Gahier en est un exemple
• Le choix de l'implantation d'élevage pour la prise de voile est fondamentale. Ceci m'a été confirmé par Patrice Beguet, André-Jean Morin (Touraize) et Jacques Puffeny qui dit avoir tatônné une dizaine d'années.

Bref, c'est passionnant. Et cela peut être une piste d'explication au fait que de jeunes domaines vinifient le savagnin en ouillé. Au-delà de la modernité, réussir du Jaune n'est pas évident. Quand on sait que nombreux sont ceux qui ont repris des installations de coopérateurs - qui souvent laissaient leur savagnin être élevé ailleurs - au Château Béthanie par exemple - il y a beaucoup à apprendre, de risques à prendre, qui vont au-delà d'une mode ou d'un souci de trésorerie. Et bien sûr, des millésimes à faible rendement, ça n'aide pas.

Julien

J'ai eu l'occasion de déguster à plusieurs occasions des savagnins qui n'ont pas pris le voile mais n'ont pas - non plus- déviés.

• un savagnin 92 - laissé plus de 10 ans en fûts sans voile - chez Dugois en 2013
• un savagnin 2007 d'Aviet - commercialisé en 2013.
• un savagnin 2012 d'aviet - toujours en fût lors de mon dernier passage en avril 2016

Les mystères du voile mais aussi du savagnin... (à noter que les acidités de ces années étaient importantes)
Julien

Enfin, toujours chez Puffeney, rappelons nous cette anecdote racontée sur le fil ad hoc du forum. Le critère du vigneron pour faire du Jaune, c'est l'intensité. Il a même un geste pour ça : le savagnin, ça marque jusqu'à la gorge, le Jaune, jusqu'à l'estomac. X(

Merci pour toutes ces infos très intéressantes, Julien !
Ça goûte comment un savagnin non voilé aussi longtemps élevé que ceux que tu décris ?

Merci Julien

Oui, merci, intéressant, il faudrait hélas deux vies pour goûter et faire les différences les plus fines en balayant tout le champ des possibles, deux vies ... ou deux fois plus de revenus ...

Serge

deux vies ... ou deux fois plus de revenus ...

On ne peut pas reprocher grand chose à la région de ce côté là !

Oh tu sais les prix montent Michel. Certes sans communes mesures avec la Bourgogne mais ils montent.