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    Vin liquoreux sans passerillage/botrytis

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    Adrumar a créé le sujet : Vin liquoreux sans passerillage/botrytis

    Bonjour les Passionnés !
    je me tourne vers vous pour deux questions techniques auxquelles internet ne semble pas pouvoir répondre simplement:

    1- le passerillage sur souche/pied: pouvez-vous me confirmer qu'il ne s'agit pas d'un mûrissement prolongé: en effet on tord/coupe la tige pour arrêter la sève et donc le raisin se déssèche ? J'en suis à peu près convaincu mais internet est parfois assez peu précis d'autant que le passerillage fait partie avec le botrytisage des processus dits de "surmaturation"

    2 - mais alors, quels sont les cépages qui supportent le mûrissement excessif ? J'ai lu sur un site (mais je ne retrouve pas lequel !!) que cette technique est mauvaise car l'acidité ne survit pas, sauf dans quelques rares cas marginaux de cépages (et même là ça ne vaut pas un sauternes)
    J'aimerais vraiment retrouver le nom de ces cépages parce que je vais proposer une dégustation de liquoreux à mes amis et outre divers passerillés, vins de glace, et botrytisés j'aimerais leur montrer un vin dont le sucre est obtenu par mûrissement.

    Merci !!!
    #1

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    Eric B a répondu au sujet : Vin liquoreux sans passerillage/botrytis

    Pour la majeure partie des vins issus de raisins passerillés, on est sur un processus totalement naturel : les raisins dessèchent progressivement sur le pied (comme à Jurançon ou certains millésimes en Loire). Il existe quelques producteurs qui font des incisions annulaires aux grappes (Plageoles par ex) ou carrément entaillent la baguette portant les différentes grappes (un vigneron m'a dit l'avoir fait ... mais je ne me rappelle plus qui), mais c'est marginal.

    Il existe une troisième méthode qui se pratique en Andalousie, en Sardaigne et en Crête qui consiste à laisser sécher les raisins au soleil sur des nattes 10/15 jours. Dans les pays plus froids (mais aussi en Italie avec le Vin Santo), on fait sécher les raisins sur de la paille (ou process équivalent) durant quelques mois.

    Si le Petit Manseng est sélectionné pour faire des vendanges très tardives, c'est justement parce qu' il a une peau épaisse qui lui permet de rester longtemps sur souche sans s'abîmer. Et l'on ne peut pas dire qu'il manque d'acidité !

    Eric
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    #2
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    ols a répondu au sujet : Vin liquoreux sans passerillage/botrytis

    Il en va du même principe pour le vin de paille dans le Jura. Récolté puis laissé a sécher auparavant sur des claies en paille, d'ou son nom, technique originaire de Grèce. Aujourd'hui les grappes sont enfermées dans des pièces sombres et bien ventilées ou les raisins se désèchent pendant plusieurs mois.
    Mais pour faire un liquoreux/moelleux il faut presque toujours avoir une forme de surmaturation sur pieds, qui est aussi une forme de désechement, puisque il y a évaporation de l'eau dans les baies
    L'exception est celle de la technique décrite des grappes au déchèchement hors pieds.
    #3

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