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    Un repas avec l'ami Ben

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    Eric B a créé le sujet : Un repas avec l'ami Ben

    CR: J'ai fait la connaissance virtuelle de Benjamin (Degnn) sur LPV, puis nous avons pas mal échangé via Facebook.Il se trouve qu'il habite dans un département voisin du nôtre, la Vienne. Donc, à un moment donné, on se dit des deux côtés que ce serait tout de même sympa de se rencontrer en VRAI. C'est fait depuis le week-end dernier,et ma foi, NON, on ne regrette rien.

    Je ne me voyais pas ouvrir des belles bouteilles juste pour nous deux : le vin, c'est fait pour être partagé. J'avais donc aussi convié à ce repas les membres de notre petite bande. Deux étaient disponibles ; ils ont amené chacun une bouteille. Il y eut donc de quoi boire (lorsque je ne précise pas qui l'a apporté, c'est qu'elle vient de ma cave).

    Comme il est de coutume, nous avons démarré avec une bulle : un Champagne 'N Collection de Bourgeois Diaz (100 % Pinot noir). Un vin mûr, intense, vineux, mêlant les fruits blancs rôtis aux épices douces. Le tout était idéalement tendu, avec des bulles fines, élégantes. Bref, très bien, même s'il était peu trop froid au départ et a mis du temps pour s'exprimer. Pour l'accompagner, j'avais fait un classique de la maison : des rouleaux de jambon de Parme garnis de pomme rôties au beurre 1/2 sel, de foie gras et de noisettes grillées. Ça collait pile-poil :-)

    Puis arrivait l'entrée. J'ai pris une photo de l'assiette avant d'ajouter la sauce...

    ...car c'est un peu moins joli. Il y a donc du saumon d'abord mariné/fumé, puis cuit 30 mn à 46 °, et enfin redescendu à tempérérature ambiante. Des betteraves jaunes et Chiogga, De l'orange et du citron confits. Une crème au raifort. Des herbes du jardin. Et une sauce à base de fumet de poisson, d'agrumes, de gingembre... Et avec cela, un Riesling Clos Saint Urbain GC Rangen de Thann 2007 de Zind-Humbrecht (amené par Stéphane) La robe était d'un or intense limite fluo. Le nez était superbe, mêlant les notes terpéniques aux agrumes confits, avec une belle touche fumée. La bouche est à la fois ample et tendue, déployant une matière dense et douce, sensuelle, juste rafraîchie par l'aromatique perçue au nez. La finale est longue, puissante, généreuse, dominée par les notes fumées. Majestueux. Et à point : ce vin est clairement à son optimum. On imagine difficilement qu'il puisse être meilleur un jour.

    Sous les noix de Saint-Jacques, un vrai-faux risotto – oui, je sais, c'est un peu obsessionnel chez moi – à base cette fois-ci de champignons de Paris, de blanc de seiche et de germes de soja (une sorte d'hommage à Jean-François Piège et Thierry Marx). Les germes de soja mi-cuits apportent un craquant intéressant et la seiche, un subtil goût iodée. Avec ce plat, un Côtes du Jura Grands Teppes 2008 de Jean-François Ganevat.La robe est un peu moins intense que le Zind (et pas du tout fluo), mais joliment dorée tout de même. Le nez semble au départ étonnamment évolué, mais rapidement, avec l'aération, le citron confit, la tarte Tatin et la noisette grillée apparaissent, puis des notes plus minérales et légèrement fumées qui apportent profondeur et complexité. La bouche est élancée, tendue par une fine acidité traçante – et un très léger perlant qui micro-crépite. Elle est enrobée par une matière mûre, gourmande, sur les fruits jaunes rehaussés d'agrumes. La finale prolonge d'abord la bouche sans le moindre à-coup, puis de nobles amers surgissent puis explosent en éparpillant dans tout le palais de fines goutelettes de citron confit. Très beau.

    Nous avons bu en parallèle un Chablis 1er Cru Les Léchets 2002 du domaine Defaix. Lorsque je l'ai ouvert la veille au soir et fait découvrir à Benjamin, il était vraiment chouette, avec un nez complexe (mousseron, noisette, miel, écorce d'agrume) et une bouche ample, élégamment tendue, dégageant une grande plénitude. Le lendemain, le nez sent le caramel au beurre avec une intensité telle qu'il en est écoeurant. Et c'est guère mieux en bouche. Dommage...

    Avant de déguster l'agneau en deux cuissons, nous avons dégusté une bouteille amenée par Benjamin et également ouverte la veille au soir : un Saint-Julien Clos du Marquis 1987. La robe est étonnamment dense, et à peine évoluée. Le nez est très beau, sur les fruits noirs confits, le bois précieux, le tabac. La bouche est longiligne, avec une matière mûre, séveuse, au toucher doux, velouté. La finale est fraîche et nette, sur des notes d'épices grillés, de cigare et une petite pointe de menthol. Bluffant au vu du millésime (déjà bu Latour 1987 : bof...).

    Puis, avec l'agneau, deux vins sont servis : Montcalmes 2008, avec cette finesse quasi bourguignonne, mais toutefois plus de générosité, d'épices, de garrigue, de luminosité. Un vin élégant, harmonieux, arrivé à sa maturité idéale. L'accord avec l'agneau rosé est top. Et puis Roc d'Anglade 2005, apporté par Benjamin. La robe est plus sombre, le nez plus fougueux, avec des notes résineuses/balsamiques, mais également mentholées. La bouche est d'une grande intensité, avec une matière dense, profonde, fraîche et solaire à la fois, et toujours cette fougue dont on ne se lasse pas. La longue finale est énergique, avec toujours ces notes résineuses/balsamiques qui se mêlent aux fruits noirs. Très beau vin qui se marie avec bonheur avec l'agneau confit.

    Le Munster a été amené par Benjamin, mais je l'ai rendu un peu plus festif : j'ai posé dessus des grains de cassonnade, puis passé le fromage au chalumeau pour qu'il caramélise (excellent idée d'Akrame). Avec celui-ci, un Riesling Ürziger in der Krankelei Auslese ** 2015 de Karl Erbes. Un nez très exotique : mangue, ananas, fruit de la passion, avec une pointe d'agrume confit. Une bouche pure, cristalline, avec un tranchant façon rayon laser, et un perlant qui apporte encore plus de fraîcheur. La finale est tonique, avec des saveurs acidulées (fruit de la passion) compensant avec brio les sucres résiduels. L'accord avec le fromage est excellent (jouissif, même).

    Le dessert est une variation autour de la noisette, du café et du caramel. Ça tombe bien : Olivier a amené un Commandaria de Saint-Barnabas (Chypre). La robe est ambrée. Le nez évoque le café, le caramel, la figue séchée. La bouche est élancée, avec une fine acidité qui étire le vin au delà même de la finale, et une matière plutôt digeste, plus intense par ses parfums que sa densité. La finale est une explosion d'arômes, avec des sucres plutôt discrets. L'accord avec le dessert est juste parfait !

    Pour une première rencontre, c'était ma foi fort réussi. On recommencera !

    PS : comme je vois déjà la critique venir, je ne vends pas cette cuvée de Bourgeois-Diaz. Cette bouteille m'a été offerte par un ami pour mon anniversaire.

    Eric
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    #1
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    rudy.B a répondu au sujet : Un repas avec l'ami Ben

    Éric,

    je sors de table, tu m'as redonné faim, c'est indécent!

    Quand je vois un CR d'Éric, je suis même plus intéressé par les plats/recettes que par les vins alors que le vin me passionne bien plus que la cuisine.(tu)
    #2

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    swan a répondu au sujet : Un repas avec l'ami Ben

    Merci Eric pour ce beau CR.
    Les plats et accords me font saliver sur mon canapé...
    un plaisir pour les yeux... et les papilles aussi j'imagine :jump:

    J'habite à coté aussi ::sos:: lol

    gilles
    #3

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    Eric B a répondu au sujet : Un repas avec l'ami Ben

    J'avais oublié un élément du repas...

    En pré-dessert, je sers mon troisième essai de sorbet à l'oseille, de loin le plus concluant. Il a tout : expressivité, intensité, fraîcheur, onctuosité, couleur, respectant parfaitement l'identité du végétal, tout en n'étant pas trop agressif. Je pourrai en faire la prochaine fois un dessert à part entière. "Je verrais bien de la framboise, avec ce sorbet", lâche Stéphane. Pas de souci : j'amène derechef de la cuisine des pépites croustillantes de framboise. Et c'est vrai que ça se marie bien. Une piste intéressante ;)

    Eric
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    #4

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    Benjamin Dgnn a répondu au sujet : Un repas avec l'ami Ben

    J'essayerai de repasser pour donner quelques détails de ce repas absolument délicieux.

    La générosité d'Eric est à la hauteur de sa passion pour le vin et de ses aptitudes à cuisiner des mets irrésistibles.

    Benjamin
    #5
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    Eric B a répondu au sujet : Le 31 décembre aux fourneaux


    Comme chaque année depuis mon arrivée dans le Limousin, j'ai passé le réveillon à Saint-Yrieix la Perche avec des amis amateurs de vins et de gastronomie. Tout le monde participe au coût du repas (aliments + vins) et je m'occupe bénévolement de le cuisiner.

    CR: Pour la quatrième fois de l'année, j'ai fait des cornets pour l'apéro – faut bien que je rentabilise mes cones en inox – avec toujours le même succès auprès des convives. J'aime l'idée – décalée – de démarrer le repas avec une mise en bouche ressemblant à un dessert. Et puis il y un côté régressif de mordre dans ces cornets en faisant bien attention que tout atterrisse bien dans votre bouche. Cette fois-ci, il étaient à base de morilles, foie gras et noisette grillées.

    Ils accompagnaient un Champagne exceptionnel : ce Mémoire signé Huré Frères comprend pas moins de 30 millésimes de 1982 à 2012. On pourrait s'attendre à un vin évolué. Eh bien, pas du tout : il est d'une grande jeunesse, avec une fraîcheur vivifiante. Par contre, cet assemblage hors-norme lui a apporte de la rondeur, de la profondeur et de la complexité aromatique. S'ajoutent une vinosité due à 90 % de raisins noirs et des bulles très fines, caressantes. Bref, il est vraiment excellent et pourrait mettre la honte à pas mal de grandes cuvées beaucoup plus onéreuses.

    Nous démarrons le repas avec un saumon mariné/fumé cuit à 47 ° (mais servi frais), crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit...

    ... sur lequel je verse ensuite un velouté chaud de petits pois à l'estragon. Vous avez donc dans cette entrée du chaud, du froid, du croquant, du croustillant, du moelleux, du velouté. C'est la fête des papilles !

    Pour l'accompagner, un Sancerre "Clos de Beaujeu" 2009 de Gérard Boulay. Au nez, c'est un mélange d'agrume et de caillasse chaude. La bouche est ample, élégante, avec une fine (mais implacable) tension et une aromatique très minérale (jus de cailloux). La finale un peu trop chaleureuse rappelle que nous sommes sur un millésime solaire. Mais ceci dit, ce n'est pas vraiment gênant. On prend beaucoup de plaisir à le boire !

    Nous continuons avec un "pot au feu de la mer". Il comprend des légumes racines (carottes de 3 couleurs, navet bout d'or, rutabaga, betterave jaune), des feuilles de choux de Bruxelles, et des "fruits de mer" : coquilles Saint-Jacques, lotte, haddock, rouget et coques Les trois premiers ont été cuits sous-vide à 47 °, le quatrième a été poêlé à l'unilatéral. Les coques ont été ouvertes classiquement puis réchauffées en douceur dans le bouillon. Ma grande découverte fut les Saint-Jacques : ça ne ressemblait à rien de connu. Leur chair était soyeuse, fondante, d'une grande délicatesse, rappelant certains beignets vapeur japonais. Ca donne envie d'étudier plus avant la question et de tester des températures proches (45 et 46°) pour voir où se situe la bascule entre le cru et le cuit. Là, on était sur une cuisson à point (plus, ce serait trop, je pense).

    Après avoir pas mal tatonné pour choisir le vin "haddock" , j'ai opté finalement pour un Côtes du Jura blanc tradition 2006 du Château d'Arlay. Son élevage de 4 ans en foudres puis de 7 ans en bouteille lui ont apporté une aromatique "patinée" qui colle bien très bien avec le plat légèrement fumé. Il a de la rondeur sans tomber dans le gras, et surtout de la fraîcheur et de la finesse. Très beau mariage !

    Nous poursuivons avec des pavés de chevreuil (sauvage) cuit à la minute et des panais (de mon jardin) rôtis (pas eu trop le temps de suivre leur cuisson, d'où cette apparence pas glop, mais ils étaient très bons, moelleux et légèrement sucrés. La sauce est à peu près la même que celle qui a "tué" un vin de la Romanée-Conti à mon repas d'anniversaire belge. Je n'ai pas fait la même erreur : j'ai mis au placard mes grands Bourgognes (c'est vite fait) et sorti un vin autrichien (après avoir ouvert pour rien une Chapelle 2008 de Thivin (trop austère) et un Cornas "les Chailles" 2009 de Voge (trop mûr, trop lourd). Non seulement il a résisté à la sauce, mais l'accord avec l'ensemble du plat était vraiment top. Comme quoi, il n'y a pas forcément besoin de payer une fortune pour se régaler. Je précise que je l'ai d'abord servi sans dire ce que c'était. J'ai attendu les retours positifs pour lâcher : "c'est un vin autrichien" à des convives stupéfaits (je ne peux en dire plus, histoire de respecter la charte).

    J'ai récidivé avec mon boeuf fumé ( rumsteak) au cèdre japonais, si ce n'est que cette fois-ci j'ai fait une maturation de 15 jours au (d'abord fumage, puis léger saupoudrage de sel et léger séchage "à nu" de deux jours, suivi de 13 jours emballé dans de l'essuie-tout pour qu'il puisse maturer sans trop sécher (tout en respirant). Pour le repas, je l'ai fait monter à 54 °C avant de le couper en fines tranches. La sauce est très proche de celle qui fit de l'ombre au Petrus à mon anniversaire belge, avec toutefois un cassis légèrement plus discret. Les pommes de terres ont été cuites au four (nappées de beurre clarifié)

    Pontet-Canet 2001 a très bien fait son boulot : très cassis/cigare/graphite au nez. Une bouche élancée, élégante, avec une matière veloutée, encore presque trop jeune (plus sur le fruit que le tertiaire). La finale était d'une grande fraîcheur, très marquée par le cassis. L'accord fonctionnait très bien.

    Le fromage a été remplacé par une "crème brulée" au comté et aux morilles recouverte d'un crunchy aux noix, pignons et pistaches parfumés au curry.

    L'idée était bien sûr d'accompagner un vin jaune. Cette fois-ci, c'était un Arbois 1983 d'Henri Maire. Son nez était dominé par des notes de pain de campagne sortant du four, de croûte de comté, d'épices douces. La bouche était toute en rondeur, tendue par une fine acidité traçante. L'accord fonctionnait bien, même si une simple tranche de comté eût probablement encore été mieux adaptée (less is more...).

    Voilà ce que c'est d'être au fourneau et à table. La glace commence à fondre avant que je prenne la photo (légèrement floue). Nous avons ici une variation autour du sarrasin : glace au sarrasin, muesli au sarrasin, cercle au sarrasin... Par contre, j'ai aussi ajouté du café dans le chantilly et le caramel qui nappe le dessert. Il y a aussi des noisettes et du kasha caramélisés. En accord, difficile de trouver mieux qu'un Madère (itou, je ne développe pas, par respect de la charte).
    BONNE ANNÉE À TOUS ::fz::

    Eric
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    #6
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    MB a répondu au sujet : Le 31 décembre aux fourneaux

    Eric,

    Pour le vin autrichien, cela ne m'étonne pas. Une fois de plus, si je puis dire, l'Autriche a démontré quelle était une belle terre de vins. Je me suis très souvent régalé que ce soient avec des rouges ou des liquoreux. Jamais goûté de blancs secs par contre.

    Amicalement.
    Maxime.
    #7

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    Eric B a répondu au sujet : Le 31 décembre aux fourneaux

    Les vins autrichiens à base de Riesling sont plus proches du style alsacien que mosellan : peu ou pas de sucres résiduels, tout en ayant des bonnes maturités.

    Ceux à base de Grüner Veltiner sont en général plus tendus et vifs, avec un côté cristallin. Un cépage qui mérite d'être connu. Les meilleurs que j'ai goûtés sont ceux de Schoss Gobelsburg.

    Après, on trouve aussi du Chardonnay, du Sauvignon ou du Welschriesling, mais jusque là, je n'ai pas été trop épaté

    Eric
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    #8

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    rkrk a répondu au sujet : Le 31 décembre aux fourneaux

    Sauf que là on était plutôt sur un Blaufränkisch, je suppose ?!
    #9

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    Eric B a répondu au sujet : Le 31 décembre aux fourneaux

    Non, Sankt Laurent.

    Eric
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