J'ai fait la connaissance virtuelle de Benjamin (Degnn) sur LPV, puis nous avons pas mal échangé via Facebook.Il se trouve qu'il habite dans un département voisin du nôtre, la Vienne. Donc, à un moment donné, on se dit des deux côtés que ce serait tout de même sympa de se rencontrer en VRAI. C'est fait depuis le week-end dernier,et ma foi, NON, on ne regrette rien.

Je ne me voyais pas ouvrir des belles bouteilles juste pour nous deux : le vin, c'est fait pour être partagé. J'avais donc aussi convié à ce repas les membres de notre petite bande. Deux étaient disponibles ; ils ont amené chacun une bouteille. Il y eut donc de quoi boire (lorsque je ne précise pas qui l'a apporté, c'est qu'elle vient de ma cave).

Comme il est de coutume, nous avons démarré avec une bulle : un Champagne 'N Collection de Bourgeois Diaz (100 % Pinot noir). Un vin mûr, intense, vineux, mêlant les fruits blancs rôtis aux épices douces. Le tout était idéalement tendu, avec des bulles fines, élégantes. Bref, très bien, même s'il était peu trop froid au départ et a mis du temps pour s'exprimer. Pour l'accompagner, j'avais fait un classique de la maison : des rouleaux de jambon de Parme garnis de pomme rôties au beurre 1/2 sel, de foie gras et de noisettes grillées. Ça collait pile-poil :-)

Puis arrivait l'entrée. J'ai pris une photo de l'assiette avant d'ajouter la sauce...

...car c'est un peu moins joli. Il y a donc du saumon d'abord mariné/fumé, puis cuit 30 mn à 46 °, et enfin redescendu à tempérérature ambiante. Des betteraves jaunes et Chiogga, De l'orange et du citron confits. Une crème au raifort. Des herbes du jardin. Et une sauce à base de fumet de poisson, d'agrumes, de gingembre... Et avec cela, un Riesling Clos Saint Urbain GC Rangen de Thann 2007 de Zind-Humbrecht (amené par Stéphane) La robe était d'un or intense limite fluo. Le nez était superbe, mêlant les notes terpéniques aux agrumes confits, avec une belle touche fumée. La bouche est à la fois ample et tendue, déployant une matière dense et douce, sensuelle, juste rafraîchie par l'aromatique perçue au nez. La finale est longue, puissante, généreuse, dominée par les notes fumées. Majestueux. Et à point : ce vin est clairement à son optimum. On imagine difficilement qu'il puisse être meilleur un jour.

Sous les noix de Saint-Jacques, un vrai-faux risotto – oui, je sais, c'est un peu obsessionnel chez moi – à base cette fois-ci de champignons de Paris, de blanc de seiche et de germes de soja (une sorte d'hommage à Jean-François Piège et Thierry Marx). Les germes de soja mi-cuits apportent un craquant intéressant et la seiche, un subtil goût iodée. Avec ce plat, un Côtes du Jura Grands Teppes 2008 de Jean-François Ganevat.La robe est un peu moins intense que le Zind (et pas du tout fluo), mais joliment dorée tout de même. Le nez semble au départ étonnamment évolué, mais rapidement, avec l'aération, le citron confit, la tarte Tatin et la noisette grillée apparaissent, puis des notes plus minérales et légèrement fumées qui apportent profondeur et complexité. La bouche est élancée, tendue par une fine acidité traçante – et un très léger perlant qui micro-crépite. Elle est enrobée par une matière mûre, gourmande, sur les fruits jaunes rehaussés d'agrumes. La finale prolonge d'abord la bouche sans le moindre à-coup, puis de nobles amers surgissent puis explosent en éparpillant dans tout le palais de fines goutelettes de citron confit. Très beau.

Nous avons bu en parallèle un Chablis 1er Cru Les Léchets 2002 du domaine Defaix. Lorsque je l'ai ouvert la veille au soir et fait découvrir à Benjamin, il était vraiment chouette, avec un nez complexe (mousseron, noisette, miel, écorce d'agrume) et une bouche ample, élégamment tendue, dégageant une grande plénitude. Le lendemain, le nez sent le caramel au beurre avec une intensité telle qu'il en est écoeurant. Et c'est guère mieux en bouche. Dommage...

Avant de déguster l'agneau en deux cuissons, nous avons dégusté une bouteille amenée par Benjamin et également ouverte la veille au soir : un Saint-Julien Clos du Marquis 1987. La robe est étonnamment dense, et à peine évoluée. Le nez est très beau, sur les fruits noirs confits, le bois précieux, le tabac. La bouche est longiligne, avec une matière mûre, séveuse, au toucher doux, velouté. La finale est fraîche et nette, sur des notes d'épices grillés, de cigare et une petite pointe de menthol. Bluffant au vu du millésime (déjà bu Latour 1987 : bof...).

Puis, avec l'agneau, deux vins sont servis : Montcalmes 2008, avec cette finesse quasi bourguignonne, mais toutefois plus de générosité, d'épices, de garrigue, de luminosité. Un vin élégant, harmonieux, arrivé à sa maturité idéale. L'accord avec l'agneau rosé est top. Et puis Roc d'Anglade 2005, apporté par Benjamin. La robe est plus sombre, le nez plus fougueux, avec des notes résineuses/balsamiques, mais également mentholées. La bouche est d'une grande intensité, avec une matière dense, profonde, fraîche et solaire à la fois, et toujours cette fougue dont on ne se lasse pas. La longue finale est énergique, avec toujours ces notes résineuses/balsamiques qui se mêlent aux fruits noirs. Très beau vin qui se marie avec bonheur avec l'agneau confit.

Le Munster a été amené par Benjamin, mais je l'ai rendu un peu plus festif : j'ai posé dessus des grains de cassonnade, puis passé le fromage au chalumeau pour qu'il caramélise (excellent idée d'Akrame). Avec celui-ci, un Riesling Ürziger in der Krankelei Auslese ** 2015 de Karl Erbes. Un nez très exotique : mangue, ananas, fruit de la passion, avec une pointe d'agrume confit. Une bouche pure, cristalline, avec un tranchant façon rayon laser, et un perlant qui apporte encore plus de fraîcheur. La finale est tonique, avec des saveurs acidulées (fruit de la passion) compensant avec brio les sucres résiduels. L'accord avec le fromage est excellent (jouissif, même).

Le dessert est une variation autour de la noisette, du café et du caramel. Ça tombe bien : Olivier a amené un Commandaria de Saint-Barnabas (Chypre). La robe est ambrée. Le nez évoque le café, le caramel, la figue séchée. La bouche est élancée, avec une fine acidité qui étire le vin au delà même de la finale, et une matière plutôt digeste, plus intense par ses parfums que sa densité. La finale est une explosion d'arômes, avec des sucres plutôt discrets. L'accord avec le dessert est juste parfait !

Pour une première rencontre, c'était ma foi fort réussi. On recommencera !

PS : comme je vois déjà la critique venir, je ne vends pas cette cuvée de Bourgeois-Diaz. Cette bouteille m'a été offerte par un ami pour mon anniversaire.

Éric,

je sors de table, tu m'as redonné faim, c'est indécent!

Quand je vois un CR d'Éric, je suis même plus intéressé par les plats/recettes que par les vins alors que le vin me passionne bien plus que la cuisine.

Merci Eric pour ce beau CR.
Les plats et accords me font saliver sur mon canapé...
un plaisir pour les yeux... et les papilles aussi j'imagine

J'habite à coté aussi lol

gilles

J'avais oublié un élément du repas...

En pré-dessert, je sers mon troisième essai de sorbet à l'oseille, de loin le plus concluant. Il a tout : expressivité, intensité, fraîcheur, onctuosité, couleur, respectant parfaitement l'identité du végétal, tout en n'étant pas trop agressif. Je pourrai en faire la prochaine fois un dessert à part entière. "Je verrais bien de la framboise, avec ce sorbet", lâche Stéphane. Pas de souci : j'amène derechef de la cuisine des pépites croustillantes de framboise. Et c'est vrai que ça se marie bien. Une piste intéressante

J'essayerai de repasser pour donner quelques détails de ce repas absolument délicieux.

La générosité d'Eric est à la hauteur de sa passion pour le vin et de ses aptitudes à cuisiner des mets irrésistibles.

Comme chaque année depuis mon arrivée dans le Limousin, j'ai passé le réveillon à Saint-Yrieix la Perche avec des amis amateurs de vins et de gastronomie. Tout le monde participe au coût du repas (aliments + vins) et je m'occupe bénévolement de le cuisiner.

Pour la quatrième fois de l'année, j'ai fait des cornets pour l'apéro – faut bien que je rentabilise mes cones en inox – avec toujours le même succès auprès des convives. J'aime l'idée – décalée – de démarrer le repas avec une mise en bouche ressemblant à un dessert. Et puis il y un côté régressif de mordre dans ces cornets en faisant bien attention que tout atterrisse bien dans votre bouche. Cette fois-ci, il étaient à base de morilles, foie gras et noisette grillées.

Ils accompagnaient un Champagne exceptionnel : ce Mémoire signé Huré Frères comprend pas moins de 30 millésimes de 1982 à 2012. On pourrait s'attendre à un vin évolué. Eh bien, pas du tout : il est d'une grande jeunesse, avec une fraîcheur vivifiante. Par contre, cet assemblage hors-norme lui a apporte de la rondeur, de la profondeur et de la complexité aromatique. S'ajoutent une vinosité due à 90 % de raisins noirs et des bulles très fines, caressantes. Bref, il est vraiment excellent et pourrait mettre la honte à pas mal de grandes cuvées beaucoup plus onéreuses.

Nous démarrons le repas avec un saumon mariné/fumé cuit à 47 ° (mais servi frais), crumble au petit pois et wasabi, betterave jaune et citron confit...

... sur lequel je verse ensuite un velouté chaud de petits pois à l'estragon. Vous avez donc dans cette entrée du chaud, du froid, du croquant, du croustillant, du moelleux, du velouté. C'est la fête des papilles !

Pour l'accompagner, un Sancerre "Clos de Beaujeu" 2009 de Gérard Boulay. Au nez, c'est un mélange d'agrume et de caillasse chaude. La bouche est ample, élégante, avec une fine (mais implacable) tension et une aromatique très minérale (jus de cailloux). La finale un peu trop chaleureuse rappelle que nous sommes sur un millésime solaire. Mais ceci dit, ce n'est pas vraiment gênant. On prend beaucoup de plaisir à le boire !

Nous continuons avec un "pot au feu de la mer". Il comprend des légumes racines (carottes de 3 couleurs, navet bout d'or, rutabaga, betterave jaune), des feuilles de choux de Bruxelles, et des "fruits de mer" : coquilles Saint-Jacques, lotte, haddock, rouget et coques Les trois premiers ont été cuits sous-vide à 47 °, le quatrième a été poêlé à l'unilatéral. Les coques ont été ouvertes classiquement puis réchauffées en douceur dans le bouillon. Ma grande découverte fut les Saint-Jacques : ça ne ressemblait à rien de connu. Leur chair était soyeuse, fondante, d'une grande délicatesse, rappelant certains beignets vapeur japonais. Ca donne envie d'étudier plus avant la question et de tester des températures proches (45 et 46°) pour voir où se situe la bascule entre le cru et le cuit. Là, on était sur une cuisson à point (plus, ce serait trop, je pense).

Après avoir pas mal tatonné pour choisir le vin "haddock" , j'ai opté finalement pour un Côtes du Jura blanc tradition 2006 du Château d'Arlay. Son élevage de 4 ans en foudres puis de 7 ans en bouteille lui ont apporté une aromatique "patinée" qui colle bien très bien avec le plat légèrement fumé. Il a de la rondeur sans tomber dans le gras, et surtout de la fraîcheur et de la finesse. Très beau mariage !

Nous poursuivons avec des pavés de chevreuil (sauvage) cuit à la minute et des panais (de mon jardin) rôtis (pas eu trop le temps de suivre leur cuisson, d'où cette apparence pas glop, mais ils étaient très bons, moelleux et légèrement sucrés. La sauce est à peu près la même que celle qui a "tué" un vin de la Romanée-Conti à mon repas d'anniversaire belge. Je n'ai pas fait la même erreur : j'ai mis au placard mes grands Bourgognes (c'est vite fait) et sorti un vin autrichien (après avoir ouvert pour rien une Chapelle 2008 de Thivin (trop austère) et un Cornas "les Chailles" 2009 de Voge (trop mûr, trop lourd). Non seulement il a résisté à la sauce, mais l'accord avec l'ensemble du plat était vraiment top. Comme quoi, il n'y a pas forcément besoin de payer une fortune pour se régaler. Je précise que je l'ai d'abord servi sans dire ce que c'était. J'ai attendu les retours positifs pour lâcher : "c'est un vin autrichien" à des convives stupéfaits (je ne peux en dire plus, histoire de respecter la charte).

J'ai récidivé avec mon boeuf fumé ( rumsteak) au cèdre japonais, si ce n'est que cette fois-ci j'ai fait une maturation de 15 jours au (d'abord fumage, puis léger saupoudrage de sel et léger séchage "à nu" de deux jours, suivi de 13 jours emballé dans de l'essuie-tout pour qu'il puisse maturer sans trop sécher (tout en respirant). Pour le repas, je l'ai fait monter à 54 °C avant de le couper en fines tranches. La sauce est très proche de celle qui fit de l'ombre au Petrus à mon anniversaire belge, avec toutefois un cassis légèrement plus discret. Les pommes de terres ont été cuites au four (nappées de beurre clarifié)

Pontet-Canet 2001 a très bien fait son boulot : très cassis/cigare/graphite au nez. Une bouche élancée, élégante, avec une matière veloutée, encore presque trop jeune (plus sur le fruit que le tertiaire). La finale était d'une grande fraîcheur, très marquée par le cassis. L'accord fonctionnait très bien.

Le fromage a été remplacé par une "crème brulée" au comté et aux morilles recouverte d'un crunchy aux noix, pignons et pistaches parfumés au curry.

L'idée était bien sûr d'accompagner un vin jaune. Cette fois-ci, c'était un Arbois 1983 d'Henri Maire. Son nez était dominé par des notes de pain de campagne sortant du four, de croûte de comté, d'épices douces. La bouche était toute en rondeur, tendue par une fine acidité traçante. L'accord fonctionnait bien, même si une simple tranche de comté eût probablement encore été mieux adaptée (less is more...).

Voilà ce que c'est d'être au fourneau et à table. La glace commence à fondre avant que je prenne la photo (légèrement floue). Nous avons ici une variation autour du sarrasin : glace au sarrasin, muesli au sarrasin, cercle au sarrasin... Par contre, j'ai aussi ajouté du café dans le chantilly et le caramel qui nappe le dessert. Il y a aussi des noisettes et du kasha caramélisés. En accord, difficile de trouver mieux qu'un Madère (itou, je ne développe pas, par respect de la charte).

Eric,

Pour le vin autrichien, cela ne m'étonne pas. Une fois de plus, si je puis dire, l'Autriche a démontré quelle était une belle terre de vins. Je me suis très souvent régalé que ce soient avec des rouges ou des liquoreux. Jamais goûté de blancs secs par contre.

Les vins autrichiens à base de Riesling sont plus proches du style alsacien que mosellan : peu ou pas de sucres résiduels, tout en ayant des bonnes maturités.

Ceux à base de Grüner Veltiner sont en général plus tendus et vifs, avec un côté cristallin. Un cépage qui mérite d'être connu. Les meilleurs que j'ai goûtés sont ceux de Schoss Gobelsburg.

Après, on trouve aussi du Chardonnay, du Sauvignon ou du Welschriesling, mais jusque là, je n'ai pas été trop épaté

Sauf que là on était plutôt sur un Blaufränkisch, je suppose ?!

Non, Sankt Laurent.

Après une longue hibernation, j'avais une forte envie de me remettre aux fourneaux. Invitation a été faite et prestement acceptée. Y avait plus qu'à réfléchir à ce que j'allais servir. Depuis quelques temps, je suis très branché "cuisine végétale" sans être tombé dans le véganisme. L'idée est de traiter un légume comme la vedette du plat plutôt qu'un faire-valoir d'un poisson ou d'une viande

La mise en bouche était une raviole de chou-rave en pickle garnie de saumon mi-cuit (45 °C) et de pomme verte (purée et batonnets). Il y a du croquant, du moelleux, de l'acide, du gras, du fruité, de l'iodé, du légèrement salé et sucré. Et ce qui est bien, c'est que l'on peut avoir tout dans une seule bouchée ! Avec celle-ci, un vin qu'un ami m'a envoyé pour avoir mon avis : l'Audace du Château Tour Perey 2016. C'est un Sauvignon produit dans le nord du Médoc par un domaine de la rive droite. Ce qui est bien, c'est qu'il n'a pas subi un boisage à la bordelaise, souvent insupportable en jeunesse. Il est bien typé Sauvignon (agrume, bourgeon de cassis), mais il a plus de rondeur qu'un Sancerre tout en affichant une bonne tension. La finale est finement amère/astringente, marquée par l'écorce d'agrume. Un vin bien équilibré, agréable. On peut juste lui reprocher un manque de personnalité. Ceci dit, l'accord avec les ravioles est impeccable !

L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Et puis je suis tombé sur la recette de Chrisopher Hache, chef du Crillon, qui a fait du champignon de Paris son plat signature. Lui ne cherche pas à faire un faux-risotto et utilise de la crème "infusée" aux champignons (enfin, c'est plus compliqué que ça : je vous expliquerai). J'ai donc remplacé de la crème de riz par de la crème infusée aux champignons. Exit le riz. Donc on apppellera désormais cette entrée : variation sur le champignon de Paris. Car il est présenté ici sous 5 formes différentes : gélée au fond de l'assiette, crème, "grains" mi-cuits, séché dans le crumble (avec de la noisette et du sarrasin) et torréfié (la poudre saupoudrée sur l'ensemble). Et puis il y a un bonus à l'intérieur : une noix de Saint-Jacques cuite à 45 °C. Ce qui est surprenant, c'est qu'elle a quasiment la même texture moelleuse/soyeuse des grains de champignons. Elle se fond totalement dans le décor. Pour tout dire, j'ai été bluffé du résultat : la texture et le goût de la crème sont exceptionnels. Mariés aux autres textures, ça en fait un plat énorme qui m'a estomaqué (alors que l'effet surprise aurait dû être minime). Peut-être le plus grand plat que j'ai jamais créé !

Comme le soulignait mon ami Olivier, ce plat aurait gagné à être accompagné d'un vieux Chablis de Droin (le 1986 que nous avons bus à notre anniversare commun). Il a bien raison, mais je n'ai pas le don de les multiplier façon Jésus. Il a fallu donc ce contentez d'un Côtes du Jura Levrette 2011 du domaine des Marnes Blanches (100 % Chardonnay). Eh bien, ma foi, il était très bien, même si on sentait qu'il aurait gagné à vieillir un peu. Il avait un joli gras, une fne acidité qui apportait de la tension, un nez sur la noisette et la pomme chaude, une touche champignonnée. L'accord fonctionnait impec, même si on se disait qu'avec un 1986, nom de dieu...

On poursuit dans le végétal avec une variation sur la carotte et les agrumes. Olivier m'a fait remarquer que ça ressemblait à un plat que l'on avait dégusté chez Décoret (dont je ne me souvenais plus). Et il a raison : jugez plutôt :

Bon, peut-être un plus dépouillé, quand même ? Il y a donc de la carotte cuite dans du jus de mandarine, de la carotte croustillante, du coulis de kumquat, une crème mandarine / yuzu, des segments de mandarine, des tranches de kumquat, de la coriandre fraîche, et enfin une terre végétale faite de graines de courges, de tournesol, de poudre de noisette et de Vollkornbrot toasté et réduit en poudre. Déjà, l'alliance entre les différents éléments du plat fonctionne très bien. Mais quand on rajoute là-dessus le Vouvray Le Mont Moelleux 2009, ça devient carrément magique. Le plat sublime le vin, le vin sublime le plat. Magique.

Le vin bu seul le lendemain n'est pourtant pas très marqué par l'agrume, sauf en final. Le nez évoque plutôt la truffe,le safran et la mangue bien mûre. La bouche déploie une matière onctueuse/crémeuse avec une grande vivacité. Par contre, oui, la finale est raccord avec kumquat et la mandarine : c'est un hymne à l'écorce d'agrume confite. C'est assez jubilatoire.

Dernier plat "végétal" : variation sur l'oignon et ris de veau croustillants. L'oignon est ici glacé longuement, séché, mais aussi sous forme d'un bouillon très parfumé que je verse dans l'assiette devant les convives. Il devait y avoir deux autres formes d'oignon, mais j'ai eu quelques plantages... C'est plus classique, mais ça montre tout de même que l'oignon peut être la vedette d'un plat tellement sa saveur peut être envoûtante (avec certainement une partie régressive là-dedans). Avec ce plat, j'ai servi un Côtes de Bergerac Blanc 2002 "Divin" du Château Panisseau. Sa robe dorée/cuivrée rappelait les couleurs des oignons. Son aromatique évoluée matchait bien avec les saveurs décadent de l'oignon. Sa richesse et sa fraîcheur lui évitait de se faire écraser tout en n'en faisant pas trop (je l'ai juste servi un peu trop frais...)

Ce plat était une compensation à la végétalité des plats précédents. Là, y a pas de doute, la vedette, c'est le porc ! Il est ici sous trois formes, avec trois morceaux différents préparés/cuits de 3 façons différentes : la joue mijotée 6 heures à 75 °C dans une marinade au vin rouge ; la poitrine, d'abord mariné aux épices durant deux jours puis cuit 12 heures à 90 °C ; et le filet mignon, cuit 1 heure à 55 °C puis poêlé. Ils sont servi avec le jus de cuisson des joues et une purée de pomme de terre.

Le vin servi est un Amarone della Valpolicella 2012 importé en France par Lidl (il les soldait dans mon bled à 7 € la bouteille !). Il était ma foi excellent ; dense, séveux, d'une rare intensité aromatique, avec une fraîcheur mentholée/résineuse et des notes de raisins confits. J'en avais acheté une bouteille la semaine précédent. C'est la bouteille inachevée qui avait servi à faire la sauce de la joue. Autant dire que l'accord fonctionnait nickel !

Sûrement le plat le plus barré du repas que cette variation autour du parmesan : il est sous forme liquide, de gnocchi (rappelant la texture de la Saint-Jacques, de granité glace et de tuile croustillante. Avec le goût salé intense, j'ai choisi de mettre un vin acide, sucré, légèrement perlant : un Riesling Spätlese Ürziger Wurzgarten 2015 de Karl Erbes. Les deux s'équilibrent impeccablement, sans que l'un ne domine l'autre, avec une grande complémentarité.

J'ai fait ce plat, car j'avais un vin de paille de Labet à servir. J'avais ouvert cette Paille perdu lot 11 le 30 décembre 2017 pour le réveillon. Et puis j'avais préféré finalement un Madère. Depuis, le vin attendait son heure (c'est inoxydable !). Pour reprendre une idée de Jean-Paul Jeunet, j'ai fait un dessert à base de morille et panais. Il y 8 ans, j'avais fait plus ou moins le dessert que ce chef servait à Arbois ( ICI ). Là, je l'ai réinventé totalement, avec une glace, un caramel et un crumble à la morille & une tarte feuilletée au panais confit à la morille. L'accord avec le vin était somptueux (et la glace à se damner !).

Nous avons conclu le repas avec un café de Cosmai et des financiers 100 % noisettes

Quel est le millésime du Spätlese Eric ?

Quel est le millésime du Spätlese Eric ?

J'ai édité : 2015.

Certains pourront dire que c'est trop tôt pour ce genre de vin. Mais l'idée était justement d'avoir cette jeunesse et ce côté cristallin face au Parmesan. Le vin ne devait pas être trop complexe aromatiquement ni ne dominer le plat.

L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ . Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder un minimum de lien avec la recette de départ. Et puis je suis tombé sur la recette de Christopher Hache, chef du restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, qui a fait du champignon de Paris son plat-signature.

Chez lui, pas de faux ni de vrai risotto. Juste une crème parfumée au champignon recouverte d'un crumble salé sans le moindre champignon (il lui donne une couleur sombre en ajoutant de l'encre de seiche !). Et dessus, quelques champignons crus (dont des enokis et des shimejis, pas très parisiens). Point.

Je vais donc adopter sa recette de crème, mais je vais garder mes "grains" de champignon façon risotto, mon crumble champignon/sarrasin/noisette que j'adore. D'autres éléments champignonnés vont encore s'ajouter ... mais je ne le sais pas encore. Patience.

Siphon champignon (pour reprendre la terminologie du chef)

Le principe est de mettre sous vide (mais on peut faire sans) 1 kg de champignon de Paris à 30 cl d'eau. De les faire cuire 12 heures à 90 °C dans un four vapeur. Puis de filtrer pour récupérer le jus de cuisson. Le réduire de moitié, ajouter la crème, de nouveau réduire, puis mettre en siphon.

J'ai suivi dans la mesure de mes moyens. J'ai mis dans un sac spécial sous-vide mon kg de champignon et mon eau. Mais n'ai pas fait le vide total car j'ai une machine à aspiration extérieure et non à cloche. Je l'ai mis dans le bac de mon thermoplongeur à 90 °C (à côté de ma poitrine de porc qui a cuit le même temps à la même température) et l'ai laissé 12 heures. On récupère pas mal de liquide, car le champignon est riche en eau et qu'il y a eu zero évaporation. Quand j'ai goûté le jus de champignon qui en sortait, j'ai poussé un grand waoh. Le champignon à l'état pur ! Je me suis dit que ce serait dommage que les convives n'en profite pas. J'ai donc décidé d'en conserver environ 30 cl et d'en faire une gelée qui sera placée au fond de l'assiette. En attendant, je l'ai placé dans un pot en verre que j'ai fermé et placé au frigo.

J'ai donc fait réduire le reste de moitié. Lui ai ajouté la même quantité de crème, et fait réduire (sans jamais faire bouillir) de moitié. Ce qui fait que l'on a toujours 1/3 de matière grasse, la proportion idéale pour avec une bonne crème siphonnée. En gros le jus des champignons a remplacé l'eau inodore de la crème ;-) J'ai placé cette crème (refroidie) au siphon et j'ai vidé deux cartouches comme conseillé par le chef. Je n'ai pas stocké le siphon au frigo mais dans une pièce à 10 °C où il y avait aussi mes vins blancs.

La gelée

Avec 30 cl de jus de champignon, j'ai pris le risque de ne mettre qu'une feuille de gélétine. J'avais peur qu'avec deux, la gelée soit trop ferme. J'ai donc fait tremper la feuille le temps que le jus chauffe aux alentours de 45 °C. Et j'y ai plongé la feuille ramollie et bien remué au fouet. Puis j'ai réparti le jus dans les 5 assiettes. Et placé celles-ci en bordure de fenêtre pour que ça gélifie rapidement (il me restait 3 heures).

La poudre

Encore un ingrédient inattendu ! Lorsque j'ai filtré mon mélange eau/champignon cuit 12 heures, il m'est resté de la pulpe. J'ai trouvé bêta de n'en rien faire. Je l'ai donc étalée sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher au four 3 heures à 80 °C, en remuant de temps en temps. A la fin, c'était plutôt sec, mais avec un côté caoutchoueux pas très agréable. J'ai alors testé le post-séchage au micro-ondes. Une première fois 2 mn (à 900 W). Puis une deuxième fois 2 mn. A la sortie, c'était cette fois-ci bien sec mais avec en plus un côté torréfié : ça faisait café de champignon légèrement caramélisé. Je l'ai pulvérisé au moulin à café. Puis filtré le tout dans une passoire à thé pour ne garder qu'une poudre fine.

Le crumble

Je reprends ce que j'ai fait les fois précédentes car j'en étais satisfait.

Déposer dans une assiette 50 g de noisettes décortiquées et les enfourner pour 20 mn à 160°C. Les laisser tièdir, les émonder en les frottant entre les doigts. Les hacher assez finement au couteau.

Couper 500 g de champignons de Paris en tranches fines avec une mandoline. Les étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner à 80 °C pendant 10 heures (en les retournant toutes les 2-3 h). Les poser sur une plancher à découper et les hacher finement au couteau (sans en faire de la poussière).

Dans une poêle, mélanger les champignons séchés et les noisettes. Ajouter 50 g de kasha (sarrasin grillé) et faire griller à sec durant 15 mn en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir et placer en boîte hermétique (ou sous-vide si vous avez la machine).

Les "grains" de champignons

Couper en tranches épaisses 5 GROS champignons de Paris puis les recouper en « grains de riz » Les poêler dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. Réserver. Unefois froid, je leur ai ajouté 1 cuill. à soupe de brunoise de citron confit maison et j'ai bien mélangé.

Bonus (pas obligatoire)

J'ai ajouté une "fève surprise" dans le plat : une noix de Saint-Jacques cuite 30 mn à 45 °C puis refroidie de suite. Elle avait la même texture tendre/soyeuse que les champignons mi-cuits. C'en était troublant.

Montage final

Placer les grains de champignons sur la gelée prise. Poser la noix de Saint-Jacques au milieu. déposer dessus une belle quantité de siphon de champignon. Bien l'étaler en appuyant légèrement avec une spatule pour avoir une surface plane. Saupoudrer de crumble, puis de poudre. Servir. Simple,non ?

Accompagnement : un Chardonnay de Bourgogne plutôt évolué (Chablis de 15/20 ans) ou pourquoi pas un Blanc de Blancs champenois du même âge ?

Fantastique Eric !

du coup j'en profite pour caser 2 questions de novice :

- les ris de veau : comment procèdes-tu pour les faire en "croquette"? La logique voudrait qu'on mette la panure avant de les cuire, mais du coup le contact direct entre la poêle et la peau du ris n'est plus, et donc on n'est plus sur une cuisson où l'on dore les faces dans du beurre noisette. Est-ce que ça modifie beaucoup le résultat sur le rendu gustatif du ris de veau lui-même ou c'est minime ? parce que c'est la seule cuisson que je connaisse, et j'aime bien comme ça..

- pour la cuisson du porc basse température, j'ai plutôt l'habitude de le passer à feu vif sur ses faces avant de le mettre au four. ça change quelque chose de procéder dans l'autre ordre ?

Pour le ris de veau, ne change rien : il n'y a rien de meilleur que la croûte qui se forme naturellement autour du ris. Là, c'était un essai. C'était B/TB mais en dessous de la cuisson classique. Le seul conseil que je peux te donner, si tu ne le fais pas déjà, c'est d'utiliser du beurre clarifié. Cela permet de bien chauffer la poêle sans risque de faire noircir le beurre.

Pour la basse temp', je faisais comme toi avant. Après avoir lu des conseils d'un site américain puis d'Arthur le Caisne, j'ai changé de méthode. La veille (voir l'avant-veille si c'est une pièce épaisse), je sale la viande (comme lorsque tu la salerais en fin de cuisson) et je laisse sur un plat dans le frigo sans mettre de film. Le sel va d'une part pénétrer à son rythme dans la viande pour la saler à coeur et d'autre part une fine "croûte" va se former qui empêchera toute perte d'eau durant la cuisson, qu'elle soit sous-vide ou à la poêle. Par ailleurs, le poêlage final permet de donner une belle couleur à la viande sans la surcuire (à condition qu'il soit intense et rapide) et de l'avoir tout de même plus chaude que si tu ne le fais pas. C'est tout de même le principal reproche que l'on fait à la basse-temp. Si en plus tu sers une sauce ou un jus chaud, et tu as fais chauffer tes assiettes, la température globale devrait être OK.

dans le sujet: Un repas végétal pour célébrer l'arriver du printemps ......
bluffé par les plats, j'avais zappé " l' Amarone della Valpolicella 2012 "
vin que j'avais trouvé et gouté chez lidl belgique à 20e soldé 14e
l'ayant trouvé extra, a 7e chez lidl (fr ) j ai fait le plein, rapport prix/plaisir au top
d ailleurs pour ceux qui habitent les "Hauts-de-France" il en reste encore quelques bouteilles à dénicher.....
je trouve quand même surprenant, le peu d'intérêt portait pour ce vin à ce prix là !!!!
mais la question posée est; est-il apte au vieillissement comme le sont ses grands frères
pour ce que j'en ai lu sur le forum......
Amicalement
Thierry

Ce vin a été servi à l'aveugle, et avant que je dise ce que c'était, tout le monde était d'accord sur le niveau élevé du vin. Alors que si j'avais dit "Alors voilà, c'est l'Amarone de Lidl, qu'est-ce que vous en pensez ?", les dégustateurs auraient cherché inconsciemment les défauts.

Je n'ai pas de doute sur la conservation de ce vin car il y a (pour le moins) une grosse matière. Après, est-ce que ça le rendra meilleur ? Je n'en sais rien. Il est déjà très bien comme il est. Il faut voir qu'il a dû être élevé au moins 3 ans avant d'être mis en bouteille (puis attendre encore plus d'un an avant d'être commercialisé). Ca lui laisse du temps pour se complexifier.

merci, Eric, pour la réponse
effectivement grosse matière
bu sur une pizza maison (habituellement c'est un chateauneuf) tout autant sur- puissante......
et le match fut de toute beauté
j'en ai profité pour relire le fil dédié "amarone" en me disant :
que doivent être les "légendes de l'appelation" !!!!!!

Pour avoir eu la chance d'en boire, Romano dal Forno, c'est immense !

Les vieux Bertani sont excellents aussi.

Chez Lidl à Orléans on est passé au 2013 et c'est 13€.
Si c'est bon on reste dans le raisonnable

Chez moi, il y a encore du 2012 et du 2013 (non, je n'ai pas tout acheté – j'aime plutôt les vins plus en finesse ) et les deux sont à 7 €.

C'était techniquement le plat le plus simple du repas, mais c'était le plus bluffant. J'attribue cela aux agrumes qui produisent cet effet à chaque fois, d'autant qu'ils créent une grande synergie avec le vin servi, à condition de bien le choisir.

Les agrumes

Réduction de mandine au yuzu

Un grand classique depuis presque 10 ans ! La recette est inchangée : 1 litre de jus de mandarine est réduit au 3/4 (il doit en rester 25cl). L'induction est recommandée pour ne pas trop chauffer les rebords de la casserole qiu risqueraient d'apporter un goût de "chaud". Une fois fait, j'ajoute 20 g de beurre frais, 1 goutte d'huile essentielle de yuzu, 1 pincée de sel et 1 g de gomme de xanthane (afin d'éviter que le beurre et l'huile essentielle ne se sépare du jus en refroidissant). Un coup de mixeur plongeur. Et il n'y a plus qu'à verser le résultat dans un flacon-doseur souple.

Coulis de kumquat

Porter à ébullition 100 g de kumquat + 100 g de sucre + 20 cl d'eau. Puis laisser mijoter 10mn. Filtrer. Mixer les kumquat en ajoutant un peu du sirop obtenu. Tamiser pour avoir une texture bien lisse.

Poudre de kumquat

Couper 100 g de kumquat en deux. Enlever les pépins. Les faire sécher au four sur une plaque durant 4 h à 80 °C. Réduire en poudre. Tamiser.

Mais aussi...

Quelques kumquats tranchés finement (c'est joli, bon, et facile à manger)

Des quartiers de mandarine dont j'ai ôté toutes les parties blanchâtres tout en n'enlevant pas la pellicule extérieure comme on l'aurait fait avec une orange ou un pomelo : ça part trop en vrille... Compter une mandarine pour deux personnes.

Les carottes

Carottes fanes

Les carottes (4 par personne) ont été pelées, puis "arrosées" de réduction de mandarine, placées en "papillottes" dans un film résistant à la chaleur (Carta fata) et enfournées durant environ 45 mn à 200 °C. À leur sortie du four, j'ai les ai arrosées de nouveau avec de la réduction de mandarine. Puis gardé au chaud à 80 °C dans une boîte hermétique en attendant le service.

Chips de carottes

Le seul élément du plat qui n'est pas "fait maison". J'ai tenté de faire sécher des carottes, mais ça donnait un résultat dur ou caoutchouteux. Bref, pas agréable. J'avais prévu un plan B : des chips de carottes bio (Priméal). Je me suis rabattu sur celui-ci.

La terre

C'est un mélange de graines de courge et de graines de tournesol toastées au four 20 mn à 160 °C. Puis moulues grossièrement au mixeur (impulsions courtes). Et regrillées à sec dans une poêle chaude quelques minutes. En toute fin, j'ajoute quelques giclées de sauce de soja pour les saler et les "caraméliser". ll faut alors remuer rapidement avec une cuiller en bois pour bien la répartir.

Il y a en plus quelques tranches de pain noir de seigle (Vollkornbrot) qui ont été toastées à plusieur reprises au grill pain jusqu'à ce qu'elles deviennent dures. Elles ont été alors mixées en poudre et ajoutées au mélange précédent. J'ai mis aussi un peu de poudre de noisettes torréfiées.

Y plus qu'à...

Poser les carottes dans les assiettes. Y mettre des points de réduction de mandarine et de coulis de kumquat. Mettre ici et là des quartiers de mandarines et des rondelles de kumquat, de la terre, des feuilles de coriandre, quelques pincées de poudre de kumquat. Et puis c'est tout !

Vin d'accompagnement : j'ai choisi un Vouvray moelleux Le Mont 2009 de Huet, mais un Riesling demi-sec alsacien devrait bien convenir aussi.

Après trois plats de variations autour d'un légume (champignon, carotte, oignon), je me suis dit que ce serait sympa de faire la même chose avec le porc, en donnant pour le coup un rôle mineur au légume : une simple purée de pommes de terre (dont je ne donnerai pas la recette, faites votre version préférée !). L'idée était de donner des lettres de noblesse à cette viande tout en utlisant des morceaux pas très valorisant comme la poitrine ou la joue. Le filet mignon est plus "coté". J'ai choisi ce dernier, car je trouve que c'est celui qui illustre le mieux l'intérêt de la basse température. Même si au final, je pense qu'il a souffert de la puissance gustative de ses deux compagnons. Il s'est retrouvé au rang de faire-valoir à l'insu de son plein gré.

La poitrine

Comme la joue, je suis allée la chercher le mercredi pour le dimanche. Le soir même, j'ai préparé un mélange de sel, sucre et épices, composé de :

1 cuill à café de graines de fenouil
1 cuill à café de de cumin torréfié (Ducros)
1 cuill à café de graines de coriandre
1/2 cuill à café de poivre blanc
1 étoile de badiane
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 cuill à soupe de sel
2 cuill à soupe de sucre roux

Mixer le tout dans un moulin à café (ou un mixer). Bien saupoudrer la poitrine sur toutes ses faces. Mettre sous-vide (ou l'emballer dans un sac hermétique) et placer au frigo deux jours

Le vendredi soir, faire cuire la viande dans son sac d'origine 8 h à 90 °C . Perso, je l'ai fait dans le sac d'origine au bain-marie, mais ça peut se faire au four bien emballé pour éviter toute évaporation. Laisser refroidir, puis placer au frigo jusqu'au lendemain avec un plat de grande taille (et lourd) posé dessus pour l'aplatir le plus possible.

Le lendemain midi, ouvrir le sac. Couper avec un grand couteau affuté et tailler des morceaux comme sur la photo ci-dessus. 10-15 ùn avant de servir, snacker dans une poêle bien chaude côté peau jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Puis la retourner 2 mn en faisant attention que les morceaux restent bien entier.

Les joues de porc

Le boucher me les a vendues "brutes de décoffrage", avec des morceaux de chairs qui se rattachaient à chaque joue. Je les ai donc parées : les "déchets" m'ont servi à faire le jus d'accompagnement. Quant aux joues, je les ai enrobées du même mélange que précédemment, puis mises sous-vide au frais. Mais comme elles étaient de moins grande taille que la poitrine, je ne les ai laissées que 24 h.

Le soir même, j'ai lancé le jus : dans une cocotte, j'ai placé mes parures et une noix de beurre, et je les ai faites dorer. Puis j'ai ajouté un oignon ciselé, et fait dorer à nouveau, puis une carotte tranchée et trois champignons de Paris émincés. Au bout de 10 mn j'ai ajouté environ 50 cl de vin rouge (de l'Amarone ouvert quelques jours plus tôt, ainsi qu'un peu de Cinsault les Brunelles de Lédogar) et un trait d'eau pour compléter, et j'ai laissé mijoter tranquillement 1h30 à couver. Puis j'ai filtré, et laissé réduire d'un bon tiers.

Le lendemain soir, j'ai mis mes joues (rincées sous l'eau courante puis séchées avec du papier absorbant) dans un sac de cuisson avec le jus et j'ai mis à cuire 10 h à 75 °C dans mon bain-marie. Puis je l'ai fait refroidir au bord de la fenêtre (il faisait bien froid) puis je l'ai placé deux jours au frigo.

Le dimanche midi, j'ai fait réchauffer le tout dans une casserole (le jus avait gélifié). Le jus a été versé à table après avoir servi les assiettes aux convives.

Le filet mignon

La méthode est maintenant éprouvée : après avoir paré le filet des différents nerfs (et fascias ?) je l'ai salé sur toutes ses faces, puis je l'ai placé sur un plat au frigo 24 h sans le filmer pour qu'il se dessèche de l'extérieur. Au bout de 12 heures, je le retourne pour qu'il sèche bien partout. Deux heures avant de servir, je le place au bain-marie à 56 °C et je le laisse jusqu'à 10 mn avant de servir (ça peut être moins long. C'est histoire de ne plus avoir à y penser. Puis je coupe le nombre de portions correspondant aux convives, et je poêle les tronçons au beurre pour les colorer (mais surtout pas les cuire plus : ça doit intense et rapide).

Le tout est d'être synchro et de tout pouvoir servir en même temps

J'ai fait ce dessert, car j'avais un vin de paille de Labet à servir. J'avais ouvert cette Paille perdue lot 11 le 30 décembre 2017 pour le réveillon. Et puis j'avais préféré finalement un Madère. Depuis, le vin attendait son heure (c'est inoxydable !). Pour reprendre une idée de Jean-Paul Jeunet, j'ai fait un dessert à base de morille et panais. Il y 8 ans, j'avais fait plus ou moins le dessert que ce chef servait à Arbois ( ICI ).

Là, je l'ai réinventé totalement, avec une glace, un caramel et un crumble à la morille & une tarte feuilletée au panais confit à la morille. On va les reprendre un par un, dans l'ordre où il faut les préparer.

Glace à la morille

20 cl de lait
20 g de morilles séchées
100 g de sucre
30 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
20 g de glucose (optionnel)
2 g de gomme caroube

Dans une casserole, mettre la crème liquide, le lait et les morilles séchées. Porter jusqu'à frémissement, puis laisser refroidir. Filmer sur la casserole et mettre au frigo 24 h. Le lendemain, réchauffer pour fluidifier le mélange, filtrer.

Dans un saladier, mélanger au fouet le sucre, le glucose, la gomme de caroube et les 4 jaunes d'oeufs. Verser dessus le mélange crème/lait, verser le tout dans la casserole et faire chauffer en fouettant constamment (mais doucement) jusqu'à atteindre 83 °C. Placer dans une boite hermétique, filmer et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, turbiner puis mettre dans une boite hermétique au congélateur. Sortir 10 mn avant de servir.

Morilles confites (1er temps)

Faire un sirop léger avec 100 g de sucre roux et 25 cl d'eau et y placer 20 g de morilles. Porter jusqu'au frémissement, et laisser tranquillement mijoter 20 mn à couvert. Laisser refroidir. Filtrer. Mettre les morilles dans un petit récipient, filmer et placer au frigo. On y reviendra.

Panais confit

Eplucher un panais (ou deux selon la taille), le trancher finement à la mandoline. Placer les tranches dans le "sirop de morille" précédent. Porter à ébullition puis laisser infuser 15 mn. Filtrer et récupérer le sirop. Placer les tranches sur une assiette. Filmer et mettre au frigo.

Morilles confites (2ème temps)

Remettre les morilles avec la moitié du sirop restant dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Réserver dans une boîte hermétique.

Sable aux morilles (recette de Stéphane Delsuc, restaurant Vertige des senteurs)

30 g beurre en pommade
20 g sucre
45 g farine
2 g levure chimique
8 g morille séchée en poudre
1 jaune d’oeuf


Blanchir le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de morille, puis incorporer le jaune d’oeuf.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser reposer au froid pendant 2 heures environ et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir, mixer dans un blender ; réserver à l’abri de l’humidité.

Caramel à la morille

Faire caraméliser à sec 50 g de sucre jusqu'au blond qui tire au roux. Verser 3 cl de vinaigre balsamique blanc, le sirop de morille qui n'a pas été réduit, 10 cl de crème liquide, laisser décuire et réduire de moitié. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 g de gomme de xanthane. Donner un coup de mixeur plongeur pour bien tout mélanger. En remplir un flacon-doseur souple et mettre au frais.

Tartelettes aux morilles et panais

Pour faire ces tartelettes, je me suis inspiré de cette vidéo . J'ai remplacé les pommes par mes rondelles de panais confites. Pas besoin de les passer au micro-ondes comme sur la recette puisque je les attendries dans le sirop de morilles. Pour avoir une certaine uniformité de hauteur, il faut superposer des tranches en les mettant au même niveau en haut, et égaliser par le bas (je ne sais pas si je me fais bien comprendre). Après, il suffit de couper des bandelettes de pâte feuilletée (achetée), de disposer les tranches de panais (environ 6-7 par tartelette). J'ai mis un trait de caramel de morille tout le long avant tout replier. Puis j'ai saupoudré de sucre cassonnade. Pour bien les consolider, j'ai placé mes tartelettes une heure au frigo, puis j'ai doré mes tours de tartelettes avec un mélange jaune d'oeuf/crème (1 jaune, 5 cl crème). Et 30 mn avant de servir le dessert, j'ai enfourné mes tartelettes 15-20 mn à 200 °C (surveiller). Cela laisse ensuite 10 mn pour tiédir un peu.

Y a plus qu'à...
Déposer une tarlette dans l'assiette. Poser une quenelle de glace quelques morilles, du sable aux morilles, des gouttes de caramel. Et puis c'est tout

Bonjour, A la suite de ce CR, j'ai tenté d'acheter un Amarone chez Lidl et j'ai trouvé l'Amarone della Valpolicella Classico Tenuta Pule (2012) du domaine San Pietro in Cariano (15,50€). Nous l'avons bu avec une côte de boeuf et l'accord était super, le vin plein de fruits sans sucrosité et sans ressentir les 16°C. A la suite, j'ai trouvé la fameuse bouteille d'Amarone 2012 à 7€ et je l'ai trouvé nettement moins agréable que le premier. Il m'a semblé beaucoup plus lourdaud et moins complexe. En faisant des recherches, j'ai lu que "Classico" correspondait à une zone bien précise mais ensuite, c'est un peu flou. Est-ce que vous pourriez m'en dire plus sur cette appellation. Merci Amicalement Benoit

Comme en Chianti Classico, cela correspond à une zone géographique plus restrictive que l'appellation générique, en l'occurrence cinq villages au nord-ouest de l'appellation Valpolicella qui ont pour réputation d’offrir le meilleur terroir et donc les meilleurs Amarone (et qui correspond au coeur historique). À savoir : Fumane, Marano, Negrar, Sant' Ambrogio et San Petro in Cariano (dont doit venir ton Amarone)