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CR: Les 5 Amis et les 5 Rayas

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Réponse de ols sur le sujet Les 5 Amis et les 5 Rayas

Je pense que le fait qu il y a du SR dans les Sauternes (et autres) est lié au fait que les levures sont mort a partir d un certain degré d alcool?(13-14 C°, ca depend des levures

La fermentation est stoppée par mutage au So2 (dioxyde de souffre) ou tout simplement sulfitage.



Il faut savoir que pour faire du liquoreux la vendange, qui tient plus de la cueillette d'ailleurs, n'est pas faite en une seule fois, mais par tries successifs. De 3 à 10 passages voire plus.
Donc tout ces tries de raisins sont des lots, pressés, dont les jus sont séparés et mis a fermenter chacun de leur coté.
Il y a donc des lots de jus avec des teneurs en sucre très varié selon l'état de "flétrissure" du raisin.
Les moelleux fermentent bien et on souvent un taux d'alcool élevé lié a une bonne acidité, car inversement proportionnelle aux taux de sucre.
Plus on monte en taux de sucre, plus la fermentation devient difficile, voire finit par "s'user" ou fatiguer, lorsque celui-ci est très élevé.
Raison pour laquelle les vins de glace dépassent rarement les 10° d'alcool par exemple.
Le travail du vinificateur est d'assembler au mieux les différents lots de vins, du moelleux léger au liquoreux +ou- concentré afin d'obtenir cette fraicheur liée a "certains amers" et au sucre pour arriver a l'équilibre parfait. Dur, dur ...
Ceux qui ajoutent du sucre sont ceux dont les lots ne sont pas suffisamment "concentré", soit par économie de passage dans les vignes, soit parce que la météo n'a pas été favorable a produire du botrytis, ou tout simplement pour rentrer dans le cadre pour avoir l'agrément "sauternes" en produisant mal et en grande quantité tout les ans. Le j'mefoutisme n'est pas loin ...
Dans tout les cas il est impossible de produire systématiquement et tout les ans du liquoreux issu a 100% du botrytis en grande quantité. Elle est donc variable tout les ans et certaines années, comme a Yquem, il n'y a pas de production. Les grandes années a liquoreux vrai, sont rare !
Voila pourquoi, parfois, sur certains Sauternes on a plus l'impression de boire un moelleux, plutôt qu'un liquoreux. Ce qui est normal !
Dans les régions ou la chaptalisation est interdite il n'y a production de liquoreux seulement les années favorables. Les autres ça tient plus du moelleux + ou - concentré.
Explication succinte et rapide, il y a plein d'autres paramètres qui rentrent en ligne de compte, mais ce serait trop long, et je ne les connais pas tous. ;)
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: vine.jo, MathiasB
27 Mai 2017 09:53 #31

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