Sommeliers d'un soir, espoirs...

Innovation par rapport à notre habitude de choisir un thème : notre hôte nous a mis au défi en nous proposant un menu, charge à chaque convive d’apporter un vin s’accordant avec un des plats.

Belle idée que de jouer aux sommeliers ! Cela nous a permis une grande variété sur les vins, et a provoqué un exercice différent de nos habitudes.

Conclusion : pour avoir une chance d’être un bon sommelier, il faut connaître la cuisine du chef ! Nous avons eu de beaux accords mais certains qui auraient pu fonctionner sur le papier ont échoué sur des questions d’équilibre. Une sauce plus acide que ce que nous avions imaginé, un élément du plat plus dominateur que prévu, etc, sont autant de petits détails qui démontrent que le monde des accords gastronomiques en est un de précision.

Les vins !

Mises en bouche

Souza, 3A Grand Cru
Encore une fois, très beau vin, complet, long. Évolué mais avec du fruit, tendu mais pas agressif. On en boirait tous les jours !

Juvé Y Camps, Gran Reserva 2011
Belle bulle qui fait changement de nos habitudes. C’est plus structuré et dense que la cuvée de base de la maison, plus long aussi, mais peut-être un peu austère ?

Dans les deux cas, ça va trèèèès bien avec le foie gras mi-cuit au piment d’Espelette, gracieuseté d’un invité.


Pavé de saumon mi-cuit, compote de cerise à l’anis

Domaine Meix Foulots, Mercurey 1er Cru Les Saumonts 2012
Nez timide, plutôt fermé, sur la cerise croquante. En bouche, bel équilibre, fumée et fruit frais, pas très long. Avec la compote très acide, le vin se durcit et le plaisir diminue.

Matthieu Barret, Brise Cailloux, Cornas 2014
Très beau nez lardé et fleuri. La bouche est ronde et crémeuse, sur la cerise noire, belle longueur. Belle réponse aromatique avec le plat, mais du point de vue de la texture l’accord verdit les tanins.

Champagne J. Prévost, La Closerie Fac Similé, Rosé Extra Brut
Une certaine douceur, une jolie couleur cuivrée qu’on a l’impression de retrouver en bouche. Je le trouve très bon mais court, mais ce n’est pas l’avis de toute la tablée. Peut-être ai-je les papilles polluées à cet instant. Sur le plat, un petit rancio fait bel effet mais est vite rattrapé par un déséquilibre acide/amers.

Domaine aux Moines, Cuvées des Nonnes Moelleux, Savennières 2002
C’est rond, long, avec de beaux amers, le vin est à point et se goûte très bien tout seul comme avec le plat. L’accord n’est pas explosif mais c’est le plus équilibré du lot.
Bien plus convaincant pour moi que le 2011 goûté en décembre, que j’avais trouvé puissant et sur l’alcool, avec un équilibre de demi-sec. Là on est plus clairement sur un moelleux, avec plus de finesse aussi. Les blancs 2002 en Loire sont irrésistibles en ce moment !

Conclusion personnelle : l’accord se faisait avec l’anis pour l’aromatique et avec le saumon pour la texture. Le chenin blanc avec des sucres résiduels sort donc nettement vainqueur de mon point de vue, mais je crois me souvenir que la tablée n’était pas unanime.


Bouchées à la reine au poulet, ris de veau, collier de veau et morilles, sauce à la crème

Domaine des Lambrays, Morey Saint-Denis 2009
Nez fumé, sur les fruits noirs confits, beau. Bouche ronde et longue, tout en restant fraîche et élancée. Très beau vin.
Malheureusement, l’accord est neutre.

Domaine Bertagna, Clos de Vougeot 2002, Clos de la Perrière Monopole
Nez timide au départ, s’ouvre ensuite sur les fruits rouges et une touche de réglisse. Bouche tendue et structurée mais nettement plus ouverte que le même vin bu un an plus tôt. Tout de même, ça fait encore très jeune, le vin semble en avoir pas mal sous la pédale.
L’accord aromatique avec le plat est agréable, mais durcit la structure du vin.

Château Villars-Fontaine, Le Rouard, Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2002
Nez sur le gingembre confit, bouche grasse et tendue, confite, encore boisée tout de même. Très beau vin !
L’accord est d’un bel équilibre, avec une persistance aromatique du plus bel effet.

Trimbach, Cuvée Frédéric Émile, Alsace Riesling 2009
Nez de citron vert confit dans l’essence. Moi et le riesling, pas copains ! Bouche citronnée et tendue, stridente et longue.
L’accord est intense, presque trop, mais beau, faisant ressortir les épices.

Conclusion : accord compliqué pour les vins rouges, sûrement à cause de la crème. Probablement plusieurs accords possibles en blanc, j’ai aimé celui avec le Bourgogne jouant sur le gras et une légère évolution.


Tartines du pauvre en Émilie-Romagne : béchamel au parmesan, noix de Grenoble et figues fraîches

Le niveau de mes notes est au plus bas, j’ai oublié le crachoir à la maison…

Champagne Françoise Bedel, Entre Ciel et Terre
Un nez de salon de coiffure, comme dirait mon épouse (qui en général, détecte le chenin sur ce point – mais mon cépage préféré est insoupçonnable ici !) La bouche offre une belle rondeur et du volume tout en restant élancée, mais mes papilles fatiguées ont du mal à voir plus loin.
L’accord est neutre pour moi : peut-être faudrait-il à cette bouteille un peu de garde pour trouver plus d’expressivité aromatique.

François Chidaine, Les Tuffeaux, Montlouis/Loire 2014
Du ch’nin ! Bon, c’est ma bouteille, je ne suis pas en aveugle ni objectif. Nez pur et frais avec une touche exotique, bouche à l’avenant avec une jolie rondeur apportée par les sucres résiduels. J’aime beaucoup.
Accord honnête mais qui hésite entre le parmesan et la figue, j’espérais un peu mieux.

Champagne Pascal Doquet, Le Mesnil sur Oger Grand Cru 2005
Très beau vin qui conclue le repas magistralement, une main de fer dans un gant de velours. Tout y est, puissance et finesse, rondeur et tension, et l’accord se joue sur le parmesan et la noix avec le rancio du vin, la figue apportant une touche fruitée et fraîche.

Conclusion : il fallait chercher l’accord sur le fromage et la noix, la figue n'étant là que pour compléter. J’avais hésité à apporter un Côtes du Jura de Macle, mais avais renoncé en pensant que la puissance du vin dominerait le plat. A posteriori, je pense avoir eu tort.


Merci les amis, et à bientôt !