"Dried scallops with watercress, biodynamic cereals and beech nut"

Pourquoi précise-t-on biodynamic ?

En dehors de cela, Noma a l'air d'être une expérience très intéressante. A titre personnel je m'abstiendrai : trop loin et trop cher. Mon "meilleur restaurant du monde" à moi c'est une quête que j'assouvis autrement (et en espérant ne jamais le trouver !)

Benji

Et pour ce prix là,tu dois encore cuire ton oeuf toi-même...

jlj

le classement ne semble pas prendre en compte l'hygiène ....

Noma, sois stagiaire et ferme là!

L'ambiance a l'air au top, c'est vrai!

L'article sur les stagiaires est assez partial.
ce qui m'a frappé lors de mes deux passages chez Noma (Benji il faut y aller au moins une fois, car c'est une expérience unique), c'est que pour rejoindre la table que nous avions (au 1er étage), on passe à travers les cuisines.

Et tout le personnel est hyper souriant, et on voit que ce ne sont pas des sourires forcés.



bien sûr, ça bosse :


mais c'est quand même normal.
on sait que dans la restauration, les commis en bavent pendant longtemps. Tous les grands chefs en ont bavé aussi.
Le coup de la blacklist, c'est pour faire peur pour l'absentéisme. Mais ça n'a pas beaucoup de conséquences.

ceci étant dit, j'ai préféré l'ambiance de El Celler de Can Roca, mais je ne suis passé par les cuisines, alors que j'y suis passé chez Noma et que j'y ai pris des photos, ce qui est un signe plutôt positif.

Concernant les stagiaires, rien de nouveau. Qui a bossé en cuisine sait qu'il peut subir un tel sort. Quand on n'est pas payé, qu'on a décidé d'un stage, on ne part pas avant la fin du service, c'est un peu idiot, car si on vise ce type de restaurant, on sait ce qui nous attend au quotidien. Y a aussi les restaurants qui ne nourrissent pas les stagiaires, tu regardes le personnel manger.

Il faut aussi savoir que beaucoup d'écoles ont des black lists de restaurants à éviter. Parfois des restaurants prestigieux. Parfois pas prestigieux du tout, qui se retrouvent sans stagiaires en fonction de ce que peut rapporter un seul stagiaire sur ses conditions de travail.

Non mais françois, arrétons, comment peux tu te fier à ce que tu as vu après 1 visite ou 2 sur le fait que les gars soient heureux ou pas ? Evidemment qu'on leur demande de sourire pour les photos..

Après il est évident qu'ils savent ce qu'ils font en entrant dans ce type d'établissement, et qu'ils vont travailler beaucoup. Mais le principe de la lettre de 'black list" est tout simplement dégueulasse.. Et le fait de dormir sur un canapé parce qu'on bosse 18 H par jour aussi.. Le site sur lequel cet article est publié est loin d'être "exotique", j'ose penser que la journaliste (qui n'en est pas une à la relecture) est professionnelle..

Plus ça va, et moins ce resto m'interesse. El Celler continue de me faire réver, celui là m'énerve..

Arnaud

Clairement orienté comme article. J'imagine en plus que tout a été vérifié dans ces témoignages...

Les deux derniers paragraphes sont bidons:
"Une formule gagnante d'un seul côté évidemment." Ah bon, alors pourquoi y-a-t-il encore des stagiaires intéressés, ils sont débiles ou quoi ?!
"Le jour où la chance tourne, où les consommateurs désertent ..." Pfff, ça vole haut là comme argument ! Le jour où les riches arrêteront d'acheter Vuitton, ils en feront quoi de leurs sacs, hein ? Et quand y'aura plus de pétrole, ils feront quoi les émirs de leur piste de ski dans le désert ? Enfin bref...

Alain

"pourquoi y-a-t-il encore des stagiaires intéressés": ben oui t'as raison, ils savent évidemment que toutes ces pratiques existent, toutes les sociétés crient sur tous les toits qu'ils envoient des mails à leurs stagiaires pour les menacer de les black lister..

Evidemment que beaucoup sont intéressés, puisque Noma est considéré comme un des meilleurs restaurants du monde, c'est quand même pas mal sur un CV. Cela n'empèche pas que si ce type de pratique existe, (la menace de Black List), c'est infame..

Après je ne suis pas inquiet pour eux: les clients continueront à venir, surtout ceux, nombreux, qui n'en ont rien à foutre ...

Arnaud

PS: de mon coté, j'ai passé les meilleurs moments dans des restaurants où l'on sent que les serveurs sont détendus, attentifs, professionnels mais heureux d'être là, sans crispation particulière..

aquablue écrivait:

---

> "pourquoi y-a-t-il encore des stagiaires intéressés": ben oui t'as raison, ils savent évidemment que toutes ces pratiques existent, toutes les sociétés crient sur tous les toits qu'ils envoient des mails à leurs stagiaires pour les menacer de les black lister..

Et tu penses que quand ils essaient d'obtenir un stage là-bas, ils ne se sont pas renseignés avant ? Ils n'ont personne dans leur réseau qui a pu leur faire un retour ? Même pas des "il parait" à l'école de cuisto ? Ca se passe comme ça dans tous les domaines, je serais plus que surpris que ce ne soit pas le cas ici...

OK le coup du mail est plus que limite, faut d'ailleurs être un peu con pour mettre un truc comme ça par écrit, ça m'étonnerait que ça ait été validé par le management de l'établissement, ou alors ils sont à la masse. Mais encore une fois, c'est une pratique courante ! Quand tu décroches un gros poste à gros salaire, on te dit pas "monsieur, dorénavant faut oublier vos soirées et vos week-ends" hein, mais tout le monde le sait.
Et celui qui ne le sait pas, il n'est pas bien renseigné ou il est naïf, en tout cas il a sa part de responsabilité.

On peut trouver ça dégueulasse et tout et tout, moi aussi j'aimerais vivre dans un monde parfait où je ne suis pas exploité, mais bon j'ai l'impression que c'est pas pour demain alors je fais avec. Et si je ne suis pas content, je vais voir ailleurs...

Alain

Et si je ne suis pas content, je vais voir ailleurs...

quand t'as le choix oui. mais c'est très loin d'être la norme.

Ce n'est pas parce qu'une pratique est courante qu'elle est justifiable ou justifiée.
Les stagiaires ne sont pas des esclaves, certains semblent l'avoir oublié, et c'est valable dans tous les milieux, y compris ceux que j'ai fréquenté pendant mes études universitaires.

Luc

Je sais pas, comme je disais je ne connais pas bien le milieu, mais là on parle du meilleur resto du monde. Si tu vises le top, tu t'attends à des sacrifices, enfin il me semble. J'imagine que les mecs n'accepteraient pas ce genre de traitement dans un "simple étoilé de base". Il n'y a pas qu'un seul resto pour faire un stage j'imagine...

edit: Luc a posté entre temps. Encore une fois je ne cherche pas à justifier ces pratiques, j'en ai été et en suis encore parfois victime dans mon boulot. Certes je suis payé, mais en taux horaire pas sûr que ce soit mieux que quelqu'un théoriquement bien plus bas sur l'échelle. Le niveau de stress n'est pas rémunéré non plus. Enfin bref, monde de m**** hein...

Alain

Arnaud dit :
"Non mais françois, arrétons, comment peux tu te fier à ce que tu as vu après 1 visite ou 2 sur le fait que les gars soient heureux ou pas ? Évidemment qu'on leur demande de sourire pour les photos.."

Si tu n'es pas capable de discuter calmement, on ne va pas discuter ensemble.

Si je comprends bien ce que tu dis : "de mon coté, j'ai passé les meilleurs moments dans des restaurants où l'on sent que les serveurs sont détendus, attentifs, professionnels mais heureux d'être là, sans crispation particulière.. "

Toi, tu es le type absolument génial qui voit tout de suite l'ambiance dans un restaurant, et moi, bien sûr, je n'en serais pas capable.
Bon, si tu en sors des comme ça souvent, tu ne vas pas être facilement crédible.

Il se trouve que cette ambiance détendue, je l'ai repérée et c'est pour cela que je l'ai photographiée.
Nous avions une quinzaine de vins et nous avons fait une pause pendant laquelle nous avons parlé avec les serveurs mais aussi les stagiaires dans le laboratoire, puisqu'il y a en même temps une "école" au sein du restaurant. Si je ne l'avais pas senti je ne l'aurais pas signalé.

Voici ce que j'ai écrit à l'époque : "Pour y accéder, nous sommes obligés de traverser la cuisine où René nous accueille avec toute son équipe extrêmement souriante. A chaque pièce que nous traversons, c’est un nouveau bouquet de sourires. L’innombrable équipe de cuistots donne l’impression d’être heureuse de nous recevoir. Après la cuisine, nous nous retrouvons dehors, de l’autre côté de l’immense entrepôt. Il est alors aisé de plaisanter sur un repas aussi court qui se termine avant d’avoir commencé. Nous entrons par une nouvelle porte pour monter à l’étage. La jolie pièce surplombe le canal. Elle est magnifiquement décorée. Kathryn, notre serveuse, a un sourire d’ange. "

Alors, tu m'attaques, je ne t'en veux pas parce que c'est stupide. Si l'idée d'une blacklist est à condamner, je maintiens que j'ai vu des équipes motivées, parce que les jeunes qui arrivent à décrocher des stages dans le 1er restaurant du monde, ce sont des jeunes qui en veulent.

Mais bien sûr tu peux juger de Noma sans l'avoir vu. Tu es tellement fort.
La personne qui a rédigé l'article est de Cadremploi. Elle réagit sur la blacklist. Mais elle n'a jamais mis les pieds chez Noma. Et toi non plus.

Quand je pense que j' allais avec mon maître de stage au foot et qu'on partait bien plus tôt parce qu'il insistait pour m'inviter avant au resto...
"O tempora o mores" ou simple question de mentalité???

jlj

Alain, tu parles de postes à haut salaire, on parle ici de stagiaires... Quand tu parles de réseaux, on parle ici de personnes venant du monde entier et motivées, elles n'ont pas forcément l'idée de ce qui peut se passer chez NOMA, on est pas dans un réseau de cadres issus de belles écoles...

François, je ne crois pas être énervé. Par contre tu as raison quand tu dis qu'on peut ressentir les choses quand on est dans le lieu, je le pense et l'ai écrit.. Si tu affirmes que c'est le cas chez Noma, dont acte.. Mais je réagis effectivement sur la black list, et maintiens que je déteste cette idée..Et je ne vois pas bien comment des employés qui subissent ce type de traitement puissent être détendus dans leur job..

Arnaud

Bonsoir;

un petit mot sur Cadremploi, qui est un site de recrutement axé sur les cadres et emplois très qualifiés. C'est pas le genre de site qu'on consulte quand on cherche un boulot de maçon. Donc pas non plus le genre de site à gauche de la gauche

Ensuite, sur la probité de l'auteur... Si on devait enlever tous les chroniqueurs radios et/ou télé qui n'ont pas leur carte de journaliste, ça serait le désert... Le Huff Post a tout de même une très, très, mais alors minuscule réputation de sérieux, et peu d'auteurs sont journalistes, Cohn-Bendit dont j'apprécie la plume pour la justesse de son analyse sociétale y écrit aussi, sans que je n'approuve sa ligne politique. C'est un mauvais procès. On les a vu en 2002 les vrais journalistes de terrain pendant la campagne présidentiel avec le résultat qu'on connait tous, n'oublions pas... Depuis quand avoir sa carte de journaliste ou avoir fait l'ESJ est une preuve de sérieux? C'est peut être ça le pire...

C'est vrai que quand j'ai lu l'article, je me suis souvenu de l'impression de François qui était fort différente. Je ne m'inscris pas un opposition là dessus (j'aurai du mal, je n'y ai pas mis les pieds), mais je vois cet article comme un contre point, intéressant, sans forcément dire que l'un et l'autre ont tort... On peut toujours sourire et se dire fier de travailler pour une boite devant un client et pourtant quand la porte se ferme et qu'on est en interne, se lâcher un peu plus... C'est exactement ce qu'il se passe chez Google en ce moment, qui a été érigé en modèle du genre...

Moi ce que je retiens, c'est que la direction ne dément pas, tout au contraire... Quand à savoir si c'est bien ou mal qu'une société quelle qu'elle soit tourne avec 1/3 de stagiaires, à chacun d'en juger... Après, j'ai fait aussi des journées de 18h, j'ai déjà dormi sur mon lieu de travail, et je n'en suis pas mort et plutôt en bonne santé. Comment croyez vous que les toubibs de garde font aux urgences? Vous aurez peur d'y mettre les pieds si vous saviez... J'ai toujours vu mon père, mon grand père faire çà, et ils sont vivant aussi...

Comment croyez vous que les toubibs de garde font aux urgences? Vous aurez peur d'y mettre les pieds si vous saviez... J'ai toujours vu mon père, mon grand père faire çà, et ils sont vivant aussi...

Eux oui, mais leurs patients, ça reste à prouver...

Luc

Eux oui, mais leurs patients, ça reste à prouver...

effectivement il y aurait des choses à dire, mais ce ne sont pas mes parents qui sont médecins...

On peut toujours sourire et se dire fier de travailler pour une boite devant un client et pourtant quand la porte se ferme et qu'on est en interne, se lâcher un peu plus... C'est exactement ce qu'il se passe chez Google en ce moment, qui a été érigé en modèle du genre...

Exactement ce qui se passe dans les Big4 depuis des années et des années, avec un très gros turn-over du personnel, et pourtant on peut pas dire qu'elles aient des problèmes de recrutement...

aquablue écrivait:

---

> Alain, tu parles de postes à haut salaire, on parle ici de stagiaires... Quand tu parles de réseaux, on parle ici de personnes venant du monde
> entier et motivées, elles n'ont pas forcément l'idée de ce qui peut se passer chez NOMA, on est pas dans un réseau de cadres issus de belles écoles...

Je serais très surpris qu'il n'y ait pas de communication dans les écoles, qu'on ne sache pas que tel ou tel resto est vraiment difficile, que le chef de cuisine est infâme avec ses employés/stagiaires, que dans certains restos tu n'apprends au final pas grand-chose, etc. Surtout à l'heure d'internet.

L'argent ça ne change pas la donne pour moi (dans ce cas là en tout cas). C'est plus le ratio cible/investissement que je considère. Combien d'étudiants en chiro/kiné contractent des prêts étudiants ? Là on parle de se former au meilleur resto du monde (peut-être pas la meilleure formation, mais sûrement une sacrée école quand même). Ca ne me choque pas plus que ça, dans la mesure où j'imagine que ceux qui décident d'y aller ont l'ambition de devenir chef dans un resto où les tarifs justifieront certainement l'investissement initial.

Alain

Le marché de l'emploi dans les grands établissements (vrai pour les restaurants mais aussi les métiers de bouche en général) est un marché libre, soumis cependant aux lois du travail.
De nombreux patrons ne les respectent pas, ne rémunèrent pas les heures sup, ne donnent pas de contrat de travail avant des semaines, etc.
Même lorsqu'ils les respectent, certains n'ont pas un sens poussé du respect de la personne. Par exemple si une japonaise vient demander d'effectuer un stage, qu'elle parle mal français et accorde manifestement une très grande importance à ce stage, pourquoi s'embarrasser de lui fournir les papiers dont elle a besoin (attestation, etc) pour renouveler son titre de séjour et finir son stage ? On les lui promet et puis un jour elle part.

Ces exemples sont réels.

Même si tout le monde sait que ces métiers sont des métiers durs,
- il y a une logique du "je suis passé par là, donc toi aussi tu vas en baver" qui aide probablement le système à tenir mais est parfois un peu poussé à l'extrême
- les managers d'établissement un peu ou très prestigieux abusent souvent de leur position dans un rapport de force avec l'employé ou le stagiaire, pour se comporter d'une façon honteuse et qui ferait scandale n'importe où ailleurs.

Il me semble pour ma part que l'on doit pouvoir, même dans un métier très difficile où il est parfois difficile de respecter des horaires décents, traiter les gens avec respect.
Cela impose certes d'avoir un peu de sens moral, d'être un bon manager - et cela aide d'avoir été soi-même traité avec respect.

Benji

PS pour Alain ;
Là on parle de se former au meilleur resto du monde (peut-être pas la meilleure formation, mais sûrement une sacrée école quand même). Ca ne me choque pas plus que ça, dans la mesure où j'imagine que ceux qui décident d'y aller ont l'ambition de devenir chef dans un resto où les tarifs justifieront certainement l'investissement initial.
Combien d'entre eux deviendront réellement chef dans ce type de restaurant ? N'abuse-t-on pas un peu de cet espoir ?

bien vu Benji, merci pour ce rappel sur le b-a-ba de ce que devrait être les relations humaines dans n'importe quelle société dite "développée".

Bonjour,

Très révélatrice cette discussion, révélatrice de pratiques qui, si elles ne sont pas nouvelles, se développent largement en ce moment, dans le domaine de la restauration comme ailleurs.
Très révélatrice aussi de la fausse naïveté de certains face aux questions que cela soulève.

Tout cela relève finalement d'un certain "détricotage" officieux du droit du travail: On a réussi à faire comprendre aux cadres qu'ils devaient travailler bien au delà des horaires fixés par le code du travail, à grand renfort d'ordinateurs portables et de smartphones, et comme la pratique a fini par s'imposer et apparaître comme normale, pourquoi ne pas l'appliquer ensuite à tous, et en particuler aux stagiaires, mal préparés car en formation, et donc facilement manipulables. Vous ajoutez là dessus une réelle difficulté des jeunes à trouver du travail, et on en arrive à des pratiques qu'il est difficile aujourd'hui de nommer autrement que "chantage à l'emploi".

Il est évident que nul ne peut cautionner des pratiques qui portent atteinte au respect que l'on doit aux personnes.
S'il y a des faits avérés, ils doivent être punis. Qui pourrait cautionner le contraire ?

Deux faits sont choquants dans cette histoire :
- le fichier des "blacklistés"
- des horaires anormaux.

Ensuite, il y a ce qu'on constate : des jeunes hyper motivés, souriants (et on sait distinguer les sourires contraints des sourires francs) et qui bossent avec de l'ambition.
Et on n'oubliera jamais, sans l'approuver, que dans la restauration, tous les grands chefs en ont bavé et considèrent que le fait "d'en baver", ça fait partie de la formation.
C'est strictement comme dans l'armée pour la corvée de chiottes :
- Qui parmi vous est agrégé de philosophie ?
- Moi, mon adjudant !
- Alors tu feras les chiottes.
C'est, hélas, la nature humaine.

C'est vrai que l'armée, ça fait rêver...
Et il y a tellement d'exemples de pratiques qui ont toujours été ainsi avant qu'un jour on s'en émeuve, et que l'on décide de changer...

Le restaurant a juste tort d'avoir parlé de blacklist. C'est évident que si on chie un stage (ou un job) et que le prochain Boss appelle le précédent, on peut payer cher cette attitude... rien de nouveau sous le soleil, sinon que ça ne se dit pas comme ça (et encore, dans les pays scandinaves, on dit les choses clairement, alors que chez nous, on ne le dit pas mais tout le monde sait qu'on le fait quand même).

Quant aux horaires... la restauration c'est ça. Il y a eu un "scandale" en Finlande avec Chez Dominique (la meilleure table), tous les chefs de Finlande ont dit que ces horaires étaient normaux dans la haute gastronomie...

Le problème n'est pas tant les horaires que l'absence d'un système qui permette une normalisation. Vu les horaires et le boulot à réaliser en restauration (de ce type), il devrait exister des aménagements au niveau des charges, permettant d'avoir le personnel nécessaire tout en ayant une activité rentable et des tarifs normaux en salle.

Et on n'oubliera jamais, sans l'approuver, que dans la restauration, tous les grands chefs en ont bavé et considèrent que le fait "d'en baver", ça fait partie de la formation.

Et l'on peut même étendre cela à tous les corps métiers. Les gens qui en ont bavé pour se faire une place ont une forte propension à en faire baver à leur tour, malheureusement..

Merci Benji. Je ne comprends pas qu'on en soit encore à confondre brimade et exigence. Pour exiger beaucoup de quelqu'un, le minimum est de lui offrir un cadre et une ambiance de travail au niveau de cette exigence...

Marc

Y a t-il beaucoup de personnes à ignorer ces pratiques?
Je suis étonné qu'on puisse ignorer ça.