Avec un peu de retard voici un petit CR sur mon expérience Noma. Tout d'abord un accueil super sympa, agréable même si c'est la première fois que l'on vient, on se sent tout de suite à l'aise et on s'installe tranquillement sans stress ni chichi, l'ambiance est calme et relax, la cuisine est ouverte et on est complètement avec l'équipe, le chef est présent et passe à la table servir l'un où l'autre plats. Le personnel vient du monde entier et l'Anglais est la seule langue que j'ai entendu ce soir là (même si j'étais avec un Danois). Il n'y à qu'un menu fixe d'une vingtaine de service. Dans un premier temps c'est apéro avec un champagne maison (dont je n'ai pas noté les ref) c'est une série de "snacks" très agréables et originaux, le champagne re rempli le verre sans que nous ayons à demander quoi que ce soit et seulement une coupe par personnes sera facturée.... Après cette demi heure de plaisir et de découvertes le sommelier passe et conseille d'éviter le rouge pour ce menu. Nous exposons la situation, nous aimerions découvrir mais aussi avoir une trame pour le repas (idée de François), pas de problème, il conseille un wine pairing pour 2 et une belle bouteille à partager, suite aux conseils de davidr nous partons sur Agrapart minéral 2005, le nez est tout d'abord un peu réduit mais cela disparait vite pour laisser apparaitre un beau nez bien net, en bouche c'est très beau aussi, bien équilibré, la bulle est généreuse mais ne dérange pas. Ce Champagne accompagnera tout le repas avec délicatesse et ne sera jamais pris en défaut au niveau de l'accord.
La liste des vins :
2011 JAQUERE "AUTREMENT" JAQUES MAILLET CHAUTAGNE SAVOIE (très sympa, belle découverte, un nez complexe et une bouche pleine de plaisir)
2010 RIESLING "MUSCHELKALK" WEINGUT ODINSTAL WACHENHEIM PFALTZ (très typé Riesling mais un rien trop riche pour moi et un léger manque d'acidité)
2010 ORIGINEL JULIEN COURTOIS SOINGS EN SOLOGNE LOIRE (mon vin préféré sur la soirée, nez un peu oxydé, très original, belle bouche avec un acidité bien présente, très belle longueur)
2009 BURJA BELA BURJA VIPAVSKA DOLINA SLOVENIE (très original, nez qui va dans tout les sens c'est complexe et gras mais de nouveau un côté riche m'à un peu dérangé)
2007 DEMI SEC LE PETIT BEAUFORT DOMAINE ALICE BEAUFORT PRUSLY SUR OURCE CHAMPAGNE (très beau demi sec, bien équilibré, belle bulle)
2009 LAISSEZ FAIRE CHRISTIAN TSCHIDA ILLMITZ BURGENLAND (bouteille agréable, c'est sec et bien fait)
SA LA BULLE GAMAY P-U-R MACONNAIS BOURGOGNE (pétillant naturel (je pense) rosé sur base de Gamay, très fun et agréable, pas de défauts et beaucoup de plaisir)
2011 RIESLING SPALESE KRONENBERG TERRASSEN PETER MENTGES BULLAY - MOSEL ( vin plus léger mais agréable)
A table c'est incroyable, les plats se suivent et bien sur ne se ressemblent pas, il y à une recherche et une précision dingue, la qualité des produits et juste parfaite. Le tout dure 4 heures et en sortant on à juste assez, ni trop ni trop peu. Une petite visite de la cuisine sera organisée avant notre départ.
Voilà désolé pour le côté simple de l'analyse des vins mais je n'ai pas pris de notes, j'étais avec un ami/client donc c'est plus difficile et de plus je n'ai pas l'expérience de certains...
En conclusion je dirais que c'est une expérience unique, que le niveau et très élevé mais le tout reste très "cool".

Bravo !
Belle expérience.

C'est par Kristoffer que nous avions pu l'an dernier disposer de la magnifique table du premier étage du restaurant Noma. A cet étage, il n'y a qu'une vaste cuisine et une pièce donnant sur l'eau avec une seule table. Nous aurons cette même table privilégiée. Il était donc légitime de demander à Kristoffer de se joindre à notre groupe de sept. Alors que je suis en pleine sieste Kristoffer m'appelle et me demande si nous sommes prêts pour demain. Je lui réponds : " ce n'est pas demain mais ce soir". Kristoffer a fait une fâcheuse méprise. Nous serons sept seulement.

Le taxi nous dépose sur le quai devant un immense entrepôt qui a stocké jadis de la graisse de baleine. Mats nous attend sur le seuil et, selon le rite, nous conduit à travers les cuisines du rez-de-chaussée puis au dehors pour rejoindre l'escalier qui monte au premier. Toute l'équipe nous salue et je suis une fois de plus impressionné par les larges sourires de toute l'équipe. René Redzepi est lui aussi tout sourire et nous salue chaleureusement. Il n'a pas 35 ans et a constitué une équipe qui compte 26 cuisiniers et 37 stagiaires d'une vingtaine de nationalités. L'un des chefs, irlandais, nous dira plusieurs fois avec insistance qu'il regrette qu'aucun stagiaire français n'ait envoyé de lettre de candidature. Notre pays n'a jamais été représenté dans la plus ingénieuse cuisine du monde.

Au premier étage, le service sera assuré par Mats, dont la connaissance des vins est impressionnante, et par Kro, une jeune danoise rousse souriante et très concernée . Dans les conditions d'inscription à cette fameuse table, il est dit qu'il faut assurer un minimum de recette au restaurant, et l'absence de Kristoffer pourrait poser problème. Pour atteindre ce quota, on demande une pré-réservation des vins. C'est assez surprenant. Nous avions soumis notre copie il y a quelques jours. On aimerait un peu plus de décontraction dans l'approche financière des inscriptions.

Le menu est toujours d'une folle imagination et d'une exécution remarquable. Les cuissons sont divines, comme celle de la langoustine, et les goûts sont forts comme celui des délicieux petits pois. J'ai été fortement décontenancé, troublé, voire agacé parce que les treize amuse-bouche se sont succédé en un rythme effréné : tous servis en vingt minutes. Alors, on ne sait jamais où l'on en est d'autant que les explications en anglais ne sont pas toujours faciles à comprendre. Ce n'est qu'après la pause qui suit ces treize services que le repas - à notre demande - a repris un rythme acceptable.

Il y a dans cette cuisine un souci louable de perfection. Les horaires de cueillette des plantes locales ou des herbes de plage sont choisis : certains stagiaires se lèvent à trois heures du matin pour cueillir des plantes au réveil, d'autres sont cueillies quelques minutes avant le service. Le crabe est cuit juste en début de repas. Le pain fume encore quand on s'en saisit, car il est fait à la dernière seconde. La recherche de la perfection est permanente. Des plats sont les mêmes que l'an dernier et d'autres sont des nouveautés. Mais à la fin, je ressens comme un manque. La gamme de goûts explorés est quasiment toujours la même : on veut du naturel, de l'authentique, du local, et la pureté prime sur le goût. De temps à autre, on aimerait du gourmand, du charnu, et sortir d'une palette aromatique somme toute assez limitée. Alors, l'impression d'avoir fait le tour du monde de René Redzepi apparaît, et c'est un peu dommage. Car ce chef a un tel talent qu'on aimerait le voir explorer des voies complémentaires où le plaisir compte autant que l'authenticité. Pour l'instant l'envie de revenir une troisième fois ne s'impose pas. Mais René est si jeune et si inventif que l'envie nous reprendra un jour, si l'on apprend qu'il explore d'autres pistes. C'est mon souhait le plus cher.

C'est un ami qui a consciencieusement noté le menu, mêlant le français et l'anglais au fil des explications. J'ai laissé son texte "dans son jus" spontané. La succession des plats est impressionnante : Croustillant Malt flower and Mousse / Mushroom reinder dusted with cepes / fresh pork skin and a thin slice of black current / Cookie fromages suedois herbes ciselees coriander / Sandwich crispy potatoes black trumpet roasted chicken liver mushroom on top / Blue muscle top shell remoulade danish pickle celery / Foie de morue caramelised milk chips / Sandwich crispy rye bread lump fish peau poulet grille fromage danois / Oeuf de caille pickled and fumé / Radis et jeunes carottes terre chicorée mangeable goat milk yogurt and grass / Beignet pickled cucumber poisson finlandais / Fibres de veau crème fraiche sea weed powder /Peau de morue vinegar powder surnageant de gras de canard / Butter de Suède arrêté avant totale séparation petit lait /Saindoux oignons, pain maison /Petits pois purée épinard thé camomille miso a partir de pois jaune fermentés et herbes de la plage (coriandre) verveine citronnée / Crabe de Norvège gelée de raifort feuille capucine jaune œuf 68 degrés thé verveine purée persil / Tartare organic Danish tenderloin horseradish graine de moutarde genièvre oignons tarragone oxalis / Langoustine Norvège émulsion huitre persil /Poudre d'algue séchée un an / Pétales d'oignons rôtis et cuits sous vide avec beurre green strawberries et pur jus huile de thym / Pike perch sandre verveine and spinach sauce cooked in cabbage leaf au barbecue herbes de la plage nappage sauce aux arêtes / Sélection de légumes au vinaigre carotte miel betterave rose choux rave sauce moelle estragon beurre noisette oxalis /ris de veau sauce cèpes danois groundelder fleur sureau oseille branche turnip / Rhubarbe lait huile de genièvre vert fromage caramélisé de Norvège oxalis / Poire grillée au barbecue herbes et fleurs poire fraiche parfait épines avec genièvre réduction poire thym beurre salé verveine citronnée. Quel voyage au pays des saveurs !

Le Champagne la Colline inspirée extra brut blanc de blancs magnum Jacques Lassaigne sans année est un très grand champagne, profond, pur, de très grande longueur. De plus, il est adaptatif, prenant de la vigueur sur beaucoup d'amuse-bouche.

Le Champagne Les Beaux Regards chardonnay Béréche et Fils brut nature blanc de blancs dégorgé en octobre 2010 sur une base de 2007 est très dur, rêche, mais de grande personnalité. Il se réveille fort à propos sur le délicieux plat de petits pois, un des meilleurs du repas. Il est un peu acide mais il crée un accord splendide sur le crabe.

Le Champagne Les Papilles Insolites Blanc de noirs Jacques Lassaigne sans année est d'une approche très originale. Il est splendide avec le tartare goûteux à souhait formant un accord mémorable. Il est très sec, original et de belle personnalité.

Le Muster Erde vin d'Autriche 2007 servi en bouteille de terre cuite est très troublant. Il est moins brillant que le même bu à la propriété il y a une semaine. Sa couleur est presque orange, son nez est superbe. En bouche on sent de fortes épices, de la pêche, du laurier fumé, créant un bel accord sur le thym et l'oignon. Il est très sec, oxydatif, un peu rêche. Il revit avec le sandre, devenant profond avec la chair de poisson. Il est assez troublant tant il est inhabituel.

Il sert de faire valoir à l'Arbois Pupillin Maison Overnoy Chardonnay 2007 lui aussi très oxydatif mais beaucoup plus charmant, qu'on ne situerait jamais dans le Jura. Il se boit bien, avec gourmandise. C'est un vin de grande profondeur.

Le Chateauneuf-du-Pape Réserve des Célestins Henri Bonneau 2001 est un vin que j'adore, droit, puissant, gouleyant, à la belle fraîcheur mentholée. Il capte le fumé du ris de veau, pour se l'approprier. Ce sera mon vin préféré de la soirée.

La Bulle Gamay, vin mousseux aromatique de qualité maison P.U.R est intitulé "mon produit de beauté" sur l'étiquette où l'on voit une belle qui s'ébat dans une baignoire de ce breuvage anecdotique, que j'aurais du mal à considérer comme du vin, cadeau d'essai de Mats, essai non transformé pour moi.

Le Riesling Vom Horn Mosel Prädikatswein 2009 malgré sa jeunesse est pertinent. C'est le type même du vin allemand de plaisir, bien adapté à la poire et au genièvre.

Avant le dessert, nous sommes allés dans la cuisine du premier étage où une quinzaine de stagiaires épluchent, classent et préparent des composantes de plats. On me montre un cageot où glissent une myriade d'escargots. Nous nous rendons dans une pièce que je ne connaissais pas, qui est à la fois réfectoire des stagiaires, bureau des chefs, laboratoire et lieu de maturation de certaines plantes ou épices. L'un des chefs montre une assiette sur laquelle se promènent lentement, comme anesthésiées, des fourmis vivantes. Il en prend avec une pince à épiler et nous les tend. Qui eût dit qu'un jour je croquerais une fourmi vivante ?

Noma ne peut pas laisser indifférent car il y règne une créativité impressionnante. Des plats font déjà partie de l'histoire de la cuisine. Nous attendrons quelques années avant de revenir dans ce temple de la cuisine créative. Longue vie au talent de René Redzepi.

Bravo pour le magnifique repas .
S'agit il d'un menu spécial , "sur mesure " ?

Au premier étage, le service sera assuré par Mats, dont la connaissance des vins est impressionnante, et par Kro, une jeune danoise rousse souriante et très concernée . Dans les conditions d'inscription à cette fameuse table, il est dit qu'il faut assurer un minimum de recette au restaurant, et l'absence de Kristoffer pourrait poser problème. Pour atteindre ce quota, on demande une pré-réservation des vins. C'est assez surprenant. Nous avions soumis notre copie il y a quelques jours. On aimerait un peu plus de décontraction dans l'approche financière des inscriptions.

Cette condition semble nouvelle et totalement inédite en grande restauration ? Rançon du succès certainement mais plus de décontraction dans l'approche financière est le moins qu'on puisse dire

Bonsoir,

"Notre pays n'a jamais été représenté dans la plus ingénieuse cuisine du monde'. On vous a raconté une sornette, François. Mon premier repas au Noma, l'an passé, était en compagnie d'un jeune cuisinier français originaire du Pays Basque (Nord). Il avait d'ailleurs eu a "élaborer" certains des éléments de ce déjeuner lors de son passage en cuisine et nous avait été d'une grande utilité pour mieux comprendre les subtilités de la cuisine de René. Et l'accueil qui lui avait été réservé par ceux de ses anciens "collègues" était plus que sympathique.

Franck

Franck,
que voilà une bonne nouvelle !
C'est tellement gentil de corriger les monstrueuses erreurs des autres.
Il est bien évident que ce que j'ai écrit, je l'ai inventé !

François
pourquoi vous mettre dans ces états pour une simple information apportée par Franck sur un ton neutre qui plus est?

Bon dimanche dans le calme et la sérénité, c'est la fête des pères!

Rachid

François, sérieusement, tu as un souci ce matin ?? : "On vous a raconté une sornette": franck ne parle pas d'erreur de François Audouze mais du fait que quelqu'un vous a raconté des bétises, c'est différent il me semble. Il nous donne une information supplémentaire et basée sur sa propre connaissance des lieux. Tu n'as certainement rien inventé, mais on a pu t'exprimer une information erronée, ce que franck mentionne. Tu es suffisamment intelligent pour comprendre le sens de la phrase de Franck sans l'interpreter en attaque personnelle ..

Est ce si difficile à admettre que d'autres que toi puissent fréquenter le Noma ?? Franck écrit peu mais je l'ai lu souvent avec plaisir sur sa fréquention de tables prestigieuses.. Et ça m'intéresse. Comme le dit Rachid, y a des moments où il faut savoir se calmer, et arréter de prendre pour attaque personnelle un simple commentaire qui ne va pas exactement dans le sens écrit par le Grand François Audouze.. Tu estimes être injustement attaqué sur LPV, mais comment devrait réagir Franck à tes propos ?

Arnaud

Quand on dit : "on a dû mal vous renseigner ...", c'est neutre. Quand on dit "On vous a raconté une sornette, François...", c'est moins neutre.

Quant à la fréquentation des grandes tables, il ne me viendrait jamais à l'idée que je suis le seul, puisque Noma est complet tous les soirs.

Il se trouve que Franck a lu un peu vite ce qui est écrit, puisque on ne m'a pas dit qu'il n'y avait pas de cuisinier français, car il y en a eu, mais qu'il n'y a pas de stagiaire français, ce qui est une nuance.
ça veut dire que dans l'équipe des 26 cuisiniers il y a ou il y a eu des cuisiniers français qui passent par Noma dans leur cursus de cuisinier, mais que dans les 37 stagiaires il n'y a pas de français. Et celui qui m'a dit ça, qui est un cuisinier irlandais, regrettait l'absence de français parmi les stagiaires.
Dire qu'il raconte des sornettes est inutilement agressif à son égard, car son propos se voulait positif, souhaitant voir des stagiaires français grossir les équipes de stagiaires.

Je n'attaquerai pas Franck sur cette lecture approximative.

Raymond,
ce qui est un peu fou, c'est ceci :
- on demande une recette minimum pour pouvoir réserver la table du 1er étage
- on nous annonce que la cave de Noma étant en deux endroits, cave de jour et cave de réserve, il serait bon de faire un "pre-order" pour être sûr d'avoir les vins à bonne température quand on arrive
- j'envoie une liste de vins en disant : "voilà ce qu'on pourrait commander, mais n'ouvrez rien, car on ne boira certainement pas tout ça"
- et on me répond : "tous les vins que vous avez listés sont dans notre cave du jour. Je sais que je les ai aujourd'hui, mais je ne peux pas vous garantir qu'ils seront là demain".

C'est tellement ahurissant que je n'ai pas répondu. Car cela sous-entendait que si on veut les avoir, il fallait que ce soit une commande ferme.
Fort heureusement, tout s'est bien passé et ce genre de propos a été oublié sur place, mais j'ai trouvé ça gonflé.

Il y a eu le même genre de comportement à l'hôtel Admiral.
Quand j'arrive pour trois nuits, on me dit qu'on va débiter trois nuits le jour de mon arrivée. Bon.
Le lendemain, ma fille qui a une chambre réservée me laisse un message : avion : deux heures de retard.
Je vais à la réception, et je dis que la chambre de ma fille est confirmée, que j'ai une chambre pendant deux jours encore, et que ma fille arrivera avec un peu de retard.
La réceptionniste embarrassée me dit : est-ce que vous m'autorisez à prendre votre carte de crédit comme garantie de cette chambre.
Je lui ai dit : "je suis là, je ne vous parle pas au téléphone, je vous dis que ma fille arrive et vous voulez ma garantie !

Elle m'a dit que c'était comme ça.

C'est dur la vie...

Que c'est dur de ne pas avoir le dernier mot, hein françois ?? Franck ne t'a pas mal lu, puisque tu écris: "Notre pays n'a jamais été représenté dans la plus ingénieuse cuisine du monde."'.. On ne peut évidemment penser que tu fais une distinction entre stagiaires et cuisiniers, que tu ajoutes par la suite.. Sans doute car tu as interprété les propos du cuisinier irlandais en extrapolant le fait qu'il n'y ai jamais eu de cuisiniers français.. Mais peu importe, ceci n'est que peu important, ce qui est génant c'est ta réaction au propos de Franck. Et c'est évidemment difficile d'admettre que tu es tort..

Pour le reste, je trouve effectivement dommageable le rythme de service des amuses bouches, et vous avez bien fait de demander un "changement de rythme".. Quand à la notion de bouteilles en pré résa, cette pression est pour le moins agacante.. 2 points qui ne me donnent pas du tout envie de faire l'effort de connaitre cette table.

Arnaud

Sur le côté positif, il y a deux tables à visiter pour ceux qui iront à Copenhague, en plus de Noma :

SØLLERØD KRO : cuisine traditionnelle de haut niveau, dans une jolie ferme dans un paysage de campagne. Carte des vins magnifique.

Kiin-Kiin : cuisine thaï de très haut niveau. Une étoile au Michelin.

Deux tables superbes. Je raconterai les dîners en ces deux endroits.

Je n'attaquerai pas Franck sur cette lecture approximative.

François,tu es trop bon.
Quelle magnanimité!

jlj

François Audouze écrivait:

---

[size=small]> Raymond,
> ce qui est un peu fou, c'est ceci :
> - on demande une recette minimum pour pouvoir réserver la table du 1er étage[/size]

qui se monte à, stp ?

thierry (curieux)

Si j'ai bien compris , cette condition peu sympathique n'existe que pour la réservation de la grande table du 1er étage.

Raymond,
Je crois que c'est ça.
S'ils mobilisent deux personnes toute la soirée, un sommelier et une serveuse, plus à environ la moitié du temps, l'un des cuisiniers qui explique les plats, ils veulent avoir une recette financière qui rentabilise le lieu et le personnel affecté.

Je comprends assez bien ce souhait, mais il y a façon et façon de l'exprimer.

Bonsoir,

La "Staff Room", prévue pour 9 à 15 personnes, impose une facturation minimale de 25.000 DK, soit 3300 à 3400€, selon le cours, quel que soit le nombre de convives.

Pour ce qui est de mes "sornettes", cela concernait la phrase cité dans mon post ("Notre pays n'a jamais été représenté dans la plus ingénieuse cuisine du monde"). Il n'y avait rien d'agressif dans mon propos. Je ne vois pas, non plus en quoi je considère qu'il y ait eue une monstruosité de proférée. Ni que j'accuse qui que ce soit d'inventer... Ce cuisinier irlandais, que j'ai du rencontrer début avril ne sait peut être pas tout. Comme moi, d'ailleurs! Noma voit défiler nombre de cuisiniers et stagiaires, difficile de tout connaitre. René se souvient bien de Mathieu, ce jeune cuisinier ou cuisinier-stagiare ou stagiaire-cuisinier, peu importe. Je ne vous ai jamais "attaqué", François, et n'ai en aucune façon, l'envie de le faire, ayant généralement plaisir à vous lire. Mais je dois avouer être quelque peu déconcerté par la vigueur de votre réaction.

J'aurai grand plaisir à retourner dans cette belle et accueillante ville qu'est Copenhague, en novembre probablement, lors d'un distant "doublé" Noma-Fäviken Magasinet en compagnie de quelques cuisiniers français de talent. J'en profiterai pour retourner au Kødbyens Fiskebar et au Manfreds (le bar à vins de Relæ).

Franck

Je suis allé au Manfred (j'étais allé l'an dernier au Relae) et j'ai beaucoup aimé cet endroit sympathique et sincère.
Comme il faisait beau, nous avons déjeuné dehors, sur des tables posées sur le trottoir.
L'ambiance était agréable.
J'ai préféré Manfred à Radio, qui a une cuisine simple et agréable, mais est nettement moins décontracté que Manfred.

Franck,
Êtes-vous allé à Søllerød Kro ? J'ai adoré, et le contraste après Noma est saisissant.

Selon François, ce restaurant mérite donc son titre.

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La cerise sur le gâteau, c'est que j'ai mangé une fourmi (la 27ème en partant de la gauche) (recherche ou foutage de gueule ?)


Avec ces photos, on voit bien quelle est la recherche : mise en valeur de goûts précis avec une focalisation sur un objectif quasi unique.
C'est très intelligent, mais aussi très intellectuel.
Ce n'est jamais réellement gourmand.

Certes, il y a beaucoup de plats, mais les quantités sont tellement faibles que me connaissant, je sortirais de table en ayant l'impression de n'avoir eu droit qu'aux amuse-bouches...

Luc

Pour ma part, une belle sole-purée à l'Atelier Robuchon ou un Rognon chez l'Ami Louis me tentent bien d'avantage.

Mais il en faut pour tous les gouts.

Et tous les snobismes.

Voilà des commentaires qu'ils sont positifs

Un très joli sujet pour le baccalauréat : "la curiosité est-elle du snobisme ?"

Côté snobisme, l'Ami Louis, ce n'est pas mal non plus

Bjr,

C'est du lichen sur la 2eme photo?

Bav

merci pour les photos françois, cela confirme mon idée première:j'ai beaucoup d'autres tables à explorer avant celle là ..

la fourmi grillée dans son bol blanc

enfin une recette facile à la portée des inaptes en cuisine comme moi, au moindre cout en plus (j'en ai plein la maison).

est-ce que cela marche à la plancha?

Pour info, je viens de regarder sur le site du restaurant : prix du menu 20 services à 1500DKK soit au cours du jour plus ou moins 200EUR.

C'est bien ce que je disais, cher François, pour TOUS les snobismes ;-)

Certes, il y a beaucoup de plats, mais les quantités sont tellement faibles que me connaissant, je sortirais de table en ayant l'impression de n'avoir eu droit qu'aux amuse-bouches...

C'est à peu près la réflexion que je viens de me faire en voyant ces photos: quand est-ce qu'on mange ?